Раздел 4 Технология приготовления основных и простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема 4.1.Подготовка кондитерского сырья к производству.
Урок №27
Подготовка кондитерского сырья к производству.
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.1.
ПК 8.2.
|
1. Ознакомление с предприятием питания, состав помещений цеха, назначение каждого отделения,
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки кондитерского сырья к производству;
- овладение приемами подготовки яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, жиров и масла к производству, сахара и сахаросо-держащих продуктов, мясных и рыбных продуктов, овощей и фруктов, пищевых красителей;
- ознакомление с нормативно - технической документацией;
|
3
|
|
|
|
|
4.2
|
Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
Урок №28 Технологический процесс приготовление сиропа, помады, крема.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.2.
|
. Овладение приемами варки сиропов и последовательности технологических операций;
- проверять органолептическим способом содержание сахара в растворе;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления п\ф для мучных кондитерских изделий ;
- технологический процесс приготовление сиропов: для промочки, кофейного, для глазировки, инвертного, жжёнки,
- технологический процесс приготовление помады: основной, сахарной, шоколадной;
- технологический процесс приготовление крема: сливочный, новый; фруктовой начинки,
- ознакомление с нормативно - технической документацией на продукцию общественного питания;
- оформление технологических карт;
|
3
|
|
|
|
|
4.4
|
Тема 4.4. Технологический процесс приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
Урок №29 Технологический процесс приготовление хлеба, изделий жареных в жире.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.1.
ПК 8.2.
|
1. Овладение приемами приготовления дрожжевого теста и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления дрожжевого теста ;
- ознакомление с нормативно - технической документацией на продукцию ;
- приобретение практических навыков и умений разделки теста и формование изделий;
- технологический процесс приготовление хлеба: хлеб формовой, хлеб подовый:
- технологический процесс приготовление изделий жареных в жире: пирожки жареные, пончики, беляши, хворост;
-подготовка сырья,
-замес теста.
-формование изделий
-выпечка
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
4.4
|
Урок №30 Технологический процесс приготовление простых хлебобулочных изделий.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.2.
|
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления дрожжевого теста ;
- приобретение практических навыков и умений разделки теста и формование изделий;
- технологический процесс приготовление простых хлебобулочных изделий: булочка домашняя, ванильная, с мучной крошкой, с маком, «Бриош», сдоба обыкновенная, пирожки печёные с различными фаршами, ватрушки, расстегаи, ромовая баба, кекс майский, пироги, кулебяка ,пицца;
-подготовка сырья,
-замес теста.
-формование изделий
-выпечка
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
4
|
|
|
|
|
4.5
|
Тема 4.5. Технологический процесс приготовление без дрожжевого теста и изделий из него.
Урок №31 Технологический процесс приготовление песочного теста и основных изделий.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.3.
|
1. Овладение приемами приготовления песочного теста и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления песочного теста ;
-приобретение практических навыков и умений формования изделий;
- технологический процесс приготовление песочного теста и основных изделий: печенье масляное, нарезное, песочное, с изюмом, «Ракушка», творожное,
-технологический процесс приготовление основных кексов: «Столичный», чайный, с какао, ореховый, творожный, творожный с изюмом;
технологический процесс приготовление пресного сдобного теста и основных изделий: ватрушки, пирожки, сочни с творогом, печенье сдобное, печенье с творогом, чебуреки;
-подготовка сырья
-замес теста
-формование изделий
-выпечка
оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
4.5
|
Урок №32 Технологический процесс приготовление пряничного и бисквитного теста.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.3.
|
1. Овладение приемами приготовления пряничного и бисквитного теста и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пряничного и бисквитного теста ;
-приобретение практических навыков и умений формования изделий;
- технологический процесс приготовление пряничного теста и основных изделий: коржики сахарные, коржики молочные, коврижка южная, коврижка медовая, пряники медовые, пряники глазированные, пряники «Тульские»,
-технологический процесс приготовление бисквитов и основных изделий: рулет фруктовый, рулет кремовый, пирог бисквитный с повидлом, печенье «Ленинградское»;
-подготовка сырья
-замес теста
-формование изделий
-выпечка
оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
4.5
|
Урок №33 Технологический процесс приготовление заварного и слоёного теста.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.2.
|
1. Овладение приемами приготовления заварного и слоёного теста и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления заварного и слоёного теста ;
-приобретение практических навыков и умений формования изделий;
- технологический процесс приготовление заварного теста и основных изделий: кольца воздушные, профитроли, п/ф для тортов и пирожных;
-технологический процесс приготовление слоёного теста и основных изделий: пирожки, языки, волованы, яблоки в слойке, пирог с повидлом;
-подготовка сырья
-замес теста
-отсаживание изделий
-выпечка
оформление технологических карт;
- проведение бракеража
|
3
|
|
|
|
|
4.6
|
Тема 4.6.Технологический процесс приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
Урок №34
Технологический процесс приготовление крема, глазури.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.4.
|
. Овладение приемами приготовления отделочных п/ф и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отделочных п/ф;
-приобретение практических навыков и умений при работе с кондитерским мешком;
- технологический процесс приготовление крема: Шарлотт, Гляссе, крем белковый;
-технологический процесс приготовления украшения из глазури; украшения из помады; украшения из шоколада;
-выбор продуктов и ингредиентов;
-последовательность технологических операций;
-способы украшения;
- правила хранения
- требования к качеству;
|
3
|
|
|
|
|
4.6
|
Урок №35
Технологический процесс приготовление желе, посыпок.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.4.
|
Овладение приемами приготовления отделочных п/ф и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отделочных п/ф;
- технологический процесс приготовления украшения из желе: однослойное, многослойное, мозаичное, мраморное, гель,
-технологический процесс приготовления украшения из посыпок: бисквитная жареная крошка, песочная крупка, крошка из воздушного полуфабриката, слоёная крошка, сахарные посыпки, ореховые, грильяжная посыпка, трюфельная, нонпарель;
-выбор продуктов и ингредиентов;
-последовательность технологических операций;
-способы украшения;
- правила хранения
- требования к качеству
|
4
|
|
|
|
|
4.7
|
Тема 4.7. Технологический процесс приготовление пирожных.
Урок №36 Технологический процесс приготовление бисквитных и песочных пирожных.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.5.
|
1. Овладение приемами приготовления пирожных и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пирожных ;
-приобретение практических навыков и умений оформления пирожных;
- технологический процесс приготовление бисквитных отечественных классических пирожных: «Бисквитное» со сливочным кремом нарезное, «Бисквитный рулет с кремом и желе», «Приморское», «Бисквитное» глазированное с кремом, буше;
-технологический процесс приготовление песочных отечественных классических пирожных: «Корзиночка» любительская,»Корзиночка» с белковым кремом, пирожное «Эржи»;
-выпечка п/ф,
-приготовление крема,
-оформление,
- проведение бракеража
|
4
|
|
|
|
|
4.7
|
Урок №37 Технологический процесс приготовление слоёных и заварных пирожных.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.5.
|
1. Овладение приемами приготовления пирожных и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления пирожных ;
-приобретение практических навыков и умений оформления пирожных;
- технологический процесс приготовление слоёных отечественных классических пирожных: «Слойка» с кремом, «Слойка» с яблочной начинкой, «Слойка», отделанная кремом, трубочка с кремом;
-технологический процесс приготовление заварных отечественных классических пирожных: «Трубочка» с кремом, «Шу», «Элишка»,
- выпечка п/ф,
-приготовление крема,
-оформление,
- проведение бракеража
|
4
|
|
|
|
|
4.8
|
Тема 4.8. Технологический процесс приготовление тортов.
Урок №38 Технологический процесс приготовление бисквитных тортов.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.5.
|
1. Овладение приемами приготовления пирожных и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления тортов;
-приобретение практических навыков и умений оформления тортов;
- технологический процесс приготовление бисквитных отечественных классических тортов: «Юбилейный альбом», «Сказка», «Прага»;
-выпечка п/ф,
-приготовление крема,
-оформление,
- проведение бракеража.
|
4
|
|
|
|
|
4.8
|
Урок №39 Технологический процесс приготовление песочных тортов.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.5.
|
1. Овладение приемами приготовления пирожных и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления тортов;
-приобретение практических навыков и умений оформления тортов;
- технологический процесс приготовление песочных отечественных классических тортов: «Пешт», «Песочно-кремовый», «Московский»;
-выпечка п/ф,
-приготовление крема,
-оформление,
- проведение бракеража.
|
4
|
|
|
|
|
4.9
|
Тема 4.9. Технологический процесс приготовление мучных и кондитерских изделий пониженной калорийности.
Урок №40 Технологический процесс приготовление мучных и кондитерских изделий пониженной калорийности.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК.7.
ОК 8.
ПК.8.6.
|
1. Овладение приемами приготовления мучных и кондитерских изделий пониженной калорийности и последовательности технологических операций;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготов-ления изделий пониженной калорийности ;
-приобретение практических навыков и умений приготовление изделий пониженной калорийности;
- технологический процесс приготовления помады яблочной, сиропа сливового, крема сливочно-яблочного, заварного;
-технологический процесс приготовление дрожжевого теста с отварными протёртыми овощами;
- технологический процесс приготовление изделий: булочка молочная «Розовая, Алтайская, Осенняя, К завтраку»
-технологический процесс приготовление бисквита с овощами,
-подготовка сырья
-приготовление
-проведение бракеража
-оформление технологических карт
|
3
|
|
|
|
|
5.1.
|
Раздел 05 Технология приготовления основных холодных и горячих десертов и напитков.
Тема 5.1.Технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков.
Урок №41 Технологический процесс приготовления холодных сладких блюд.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК 8.
ПК.1.1
ПК 1.5
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления холодных сладких блюд;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления холодных сладких блюд;
-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных сладких блюд.
- технологический процесс приготовления и оформления холодных сладких блюд: компоты из свежих плодов и ягод, консервированных, компот из сухофруктов, кисели, мусс яблочный на манной крупе, желе, самбук,
-подготовка сырья,
-приготовление,
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража.
|
4
|
|
|
|
|
5.1
|
Урок №42 Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд и напитков.
|
6
|
1
|
2
|
3
|
ОК.1.
ОК.3
ОК.4
ОК.5
ОК.6
ОК 8.
ПК.1.1
ПК 1.5
|
- овладение приемами подготовки сырья и приготовления горячих сладких блюд и напитков;
- органолептическая оценка качества сырья;
- подбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки сырья и приготовления горячих сладких блюд и напитков;
-использовать различные технологии приготовления и оформления горячих сладких блюд и напитков,
- технологический процесс приготовления и оформления горячих сладких блюд : пудинг сухарный, банановый десерт, каша гурьевская, шарлотка с яблоками, яблоки жареные в тесте;
- технологический процесс приготовления и оформления горячих напитков: чай, кофе, какао:
-подготовка сырья,
-приготовление,
-оформление технологических карт;
- проведение бракеража.
|
4
|
|
|
|
|
