Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации
Скачать 0.5 Mb.
|
| микробиологическими процессами являются брожение, гниение, плесневение. 4.3 ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются. На различных этапах товародвижения возникают потери, которые подразделяются на две группы - товарные и материальные. Товарные потери возникают при частичной или полной утрате количественных и качественных характеристик товара в денежном выражении. Материальные потери вызываются частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Товарные потери подразделяются на две подгруппы -количественные (нормируемые) и качественные (актируемые). 4.4 РЕЖИМЫ ХРАНЕНИЯ Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов. При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров. Сохраняемость товара обусловлена его свойствами -не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в терние которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюдения установленных режимов хранения. 4.5 ТАРА И УПАКОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (от механических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Различают тару потребительскую (внутреннюю), и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть разового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. Применяется она для затаривания товаров в местах производства и перевозки в пункты потребления. Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упаковки различных товаров, и специализированной – для упаковки только определенных товаров (например, бутылки для молока и молочных товаров). По жесткости конструкции различают тару жесткую , мягкую и полужесткую; но материалу — деревянную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, короба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклянную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синтетических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки). К упаковочным материалам относятся оберточная, пакетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.). Новые виды тары и упаковочных материалов в настоящее время изготовляют в основном из синтетических полимерных масс. Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, прозрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу. 4.6 КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Консервирование - это обработка пищевых продуктов различными способами для длительного сохранения их доброкачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению. Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования. К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука. . Физико-химические методы — это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмотическое давление (давление, вызванное молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушиванием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты. Биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов. Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консервантов), обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта. 5. РАЗДЕЛ. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 5.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная и хрящевая . Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная и жировая ткань, поэтому чем их больше в туше, тем выше пищевые достоинства. Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота. В состав мяса входят 39 - 78 % воды, 14,5 - 22 белков, 5-49 липидов, 0,4 - 0,8 углеводов, 2,5 - 3 экстрактивных веществ, 0,7 - 1,5 % минеральных веществ. Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.Витамины группы В, РР также имеются в незначительном количестве в мясе. Убойная масса - это фактическая масса парной туши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе , выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70 %, для свиней - от 75 до 85, для овец от 45 до 52 %. 5.2 КЛАССИФИКАЦИЯ СВЕЖЕГО МЯСА В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных — коз, лошадей кроликов и др. По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота — молочная телятина (в возрасте от 2 недель до 3 мес), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (старше 3 лет); мясо свиней — мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы). По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных — мясом волов и боровов. Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов. По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины дополнительно — масса и возраст животного. Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют на две категории. Свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий, в России — на пять. Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного; остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; замороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо — имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от —3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С. По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны между собой. Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов. Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две продольные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 отрубов, которые подразделяют на три сорта. Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подразделяются на два сорта. Баранину и козлятину разделяют на 6 частей, которые подразделяют на два сорта. Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску. Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы. Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории. Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории и свинину VI категории. Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную). Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины IV категории. Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели. Количество клейм и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. 5.3 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ. Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи). Доброкачественность мяса определяют органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке. Мясо, отдоенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химическом наследовании определяют содержание летучих жирных кислот и проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне. При микроскопировании устанавливают наличие коков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и транспортированию. Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимый желудочно-кишечного тракта. Охлаждение или замораживание мяса является лучшим способом консервирования, так как обеспечивает наиболее полное сохранение его натуральных свойств. Консервирование мяса с помощью низких температур основано на подавлении или прекращении развития микроорганизмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протекающих под влиянием внешней среды. Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее протекает процесс созревания, меньше потери мясного сока при производстве полуфабрикатов, более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хранение. Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подвешенном состоянии при температуре -1 °С и относительной влажности воздуха 85-90%. При этих условиях продолжительность хранения говядины не более 16 сут, свинины и баранины - не более 12 сут. Срок хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98% : говядину до 12 мес, свинина до 6 мес, баранина до 10 мес.При температуре -21 °С срок хранения увеличивается: говядины до 18 мес, свинины и баранины до 12 мес. Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиологические и химические процессы. К автолитическим процессам порчи мяса относят загар и глубокий автолиз. Микробиологические процессы: гниение, плесневение, кислотное брожение, ослизнение и пигментация. Химические процессы— пожелтение и прогоркание жира - возникают чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном виде (мясо свинины, кроликов). Этот вид порчи является результатом длительного хранения мяса при воздействии света и кислорода воздуха. Жировая ткань приобретает сначала матовый, а затем сероватый оттенок, появляется неприятный запах, мышечная ткань становится бледной. 5.4 МЯСО ПТИЦЫ Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночника, грудной клетки, таза, крыльев и ног. По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отличается от мяса скота. Мясо птицы содержит 50—75% воды, 16—22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птицы представлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани. Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрасту, упитанности, способу обработки и термическому состоянию. По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок. По возрасту птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, гусей, индеек. По способу обработки тушки подразделяют на: □ полу потрошеные — удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей); □ потрошеные — удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек; □ потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость кот#рых вложен комплект обработанных потрохов (речень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на две категории. Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек II категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо. Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим. По термическому состоянию тушки птицы могут быть: остывшими до температуры в толще грудных мышц не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше —8 °С. Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептическими и измерительными методами. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и качеству обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом. По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям. Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу. По физико-химическим показателям определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки II категории, относят к последней. Различают следующие дефекты тушек птицы: □ загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или при хранении в неохлажденном помещении), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань - в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода; □ позеленение образуется при хранении тушек при температуре выше 5 °С; □ гниение вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4-5 °С разрушаются белки, появляется гнилостный запах; □ плеснщение возникает при хранении тушек при температуре выше 10-12 °С □ окисление жира происходит при длительном хранении мороженой птицы; □ потемнение тушки образуется в местах, не покрытых подкожным жиром. Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 - для I категории упитанности, 2 - для II категории) или наклеивают этикетку на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на пакете. Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые ящики, выстланные бумагой. Маркировку на ящики наносят краской: цыплята - Ц, куры - К, утки - У, утята - УМ, индейки - И, гусята - ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные - Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р. На ящиках ставят категории упитанности. Если на ящиках стоит буква П, значит, продукция предназначена для промышленной переработки. Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут со дня выработки; мороженое мясо птицы - при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение следующих сроков (мес): куры, индейки, цесарки, неупакованные в полимерные материалы— 10, упакованные— 12; цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята неупакованные — 8, упакованные— 12; гуси и утки неупакованные — 7, упакованные - 10; гусята и утята неупакованные - 6, упакованные - 10. 5.5 СУБПРОДУКТЫ Субпродукты— это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.). Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых этими органами функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5—20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, В, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок). По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на две категории. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), охлажденные (с температурой от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше -8 °С). Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и селезенки определяют органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке. Контроль качества проводят тщательно, в связи с наличием оставшейся в субпродуктах крови. По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Субпродукты упаковывают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной). Мороженые субпродукты упаковывают в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные. Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродуктов, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативной документации. Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха не менее 80—85% - не более 2 сут, при температуре от 0 до 4 °С — не более 1 сут. Срок годности замороженных субпродуктов при температуре от —18 °С 5.6 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия классифицируют: ♦ По виду изделий: вареные; полукопченые; копченые (сырокопченые и варено-копченые); сосиски и сардельки; фаршированные; ливерные, мясные хлебы; кровяные, зельцы, паштеты, студни. ♦ По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных . ♦ По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые. ♦ По качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые. ♦ По виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень). ♦ По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей. ♦ По назначению: колбасы широкого потребления и специального назначения (для детского питания). ♦ В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия делят на вареные, замеченные и копченые. Основными процессами производства колбас являются: -обвалка отрубов (отделение мякоти от костей), - жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной тканей, кровяных загрязнений), - сортировка мяса в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей, - предварительное измельчение и посол мяса, - подготовка шпика, - вторичное измельчение, - приготовление фарша в соответствии с рецептурой, - наполнение оболочек (шприцевание), - вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок), - термическая обработка (обжарка, варка, копчение), - охлаждение и сушка. Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий. Вареные колбасы выпускают следующих наименований и товарных сортов: Докторская, Русская, Молочная, Телячья, Столичная, Любительская, Белорусская и др. - высшего сорта; Отдельная, Столовая, Московская, Свиная, Диетическая, Минская, Тминная и др. - 1-го сорта; Чайная - 2-го сорта. Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас. К высшему торту относят сосиски Молочные, Любительские, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му - сосиски Русские Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта. Фаршированные колбасы - это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку; их на сорта не делят: Слоеная, Языковая. Полукопченые колбасы - колбасы в оболочках, которые подвергнуты осадке (выдерживанию сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2 - 4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке. Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Ливерные колбасы - изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья (разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов) с добавлением пшеничной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, соли.. Паштеты изготовляют из сырья для ливерных колбас. Мясные хлебы - изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. Кровяные колбасы - изделия в оболочках, фарш которых изготовлен с добавлением пищевой крови. Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, смешивают с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями. Качество колбасных изделий определяют органолептическим и по физико-химическим показателям . Органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Физико-химические показатели - массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы, массовая доля общего фосфора. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш и легко удалявши протараним. Окраска фарша на разрезе должна быть однорогая, характерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная и нерыхлая; копченых -плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поломанными батонами, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплывом фарша над оболочкой ( нарушающими целостность батона), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика более допустимых норм. Колбасные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерную тару, бумажные мешки, а также в тару-оборудование или специальные контейнеры. Хранят колбасные изделия при температуре не выше (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %. Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта не более 72 ч, вареных колбас и мясных хлебов 1-го, бессортовых, 2-го сорта, сосисок и сарделек - не более 48 ч, 3-го сорта - не более 24 ч. Срок хранения и реализации паштетов составляет не более 24 ч; ливерных колбас, зельцев 3-го сорта, кровяных, студней -до 12 ч; полукопченых - до 10 сут, варено-копченых колбас -до 15 сут, сырокопченых - до 4 мес., сыровяленых - не более 1 мес. (при температуре 12 °С). При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша, гниение. 5.7 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ Мясные полуфабрикаты - это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты в зависимости от способа их изготовления подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, в зависимости от вида сырья - на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов. Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на: порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые (крупные куски мякоти с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани). Полуфабрикаты из мяса птицы: из мяса цыплят — цыплята табака и любительские; из мяса кур - филе, окорочка, набор для бульона; из куриных потрохов - набор для супа, студня, рагу. Панированные полуфабрикаты - порционные куски отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли, и обваленные в панировочной муке или сухарной крошке. Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, основой является рубленое мясо: бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки. Пельмени - небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем. Мясные кулинарные изделия - это продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. Оценивают качество мясных полуфабрикатов по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами с плотно закрывающими крышками. Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре ниже 0 — 6 °С. Срок хранения и реализации в магазине при температуре не выше 5 °С до 24 ч, при температуре ниже 0 °С - до 72 ч; 5.8 МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергая специальной разделке, посолу и термический обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу. Мясные копчености подразделяют: ♦ по виду мяса - свиные, говяжьи и бараньи; ♦ по способу термической обработки - сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные. Основным сырьем для производства копченостей является свинина, говядина, баранина I категории упитанности, субпродукты, поваренная соль, сахар, пряности. Технологическая схема производства мясокопченостей: разделка туш посол мяса термическая обработка (варка, запекание, жарка, копчение-запекание) копчение сушка Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мясо в виде рулета. В зависимости от термической обработки рулеты подразделяют на копченые, копчено-вареные и вареные ( грудинка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонад, буженина и др.). Корейку и грудинку изготовляют из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности. Бекон копчено-запеченный вырабатывают из грудобрюшной части без костей. Филей сырокопченый приготовляют из спинной и поясничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см. Балыковая колбаса готовится из двух филейных частей, сложенных обезжиренной стороной. Шейку копченую вырабатывают из мышечной ткани шейной части. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. На поверхности окорока делают насечки. Окорок натирают смесью соли, красного перца и чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан или пергамент. Ветчину в форме готовят из соленых передних и задних окороков, из которых удалены кости, хрящи и сухожилия, шкура и излишний жир (сверх 2 см). Мякоть укладывают в пресс-формы по 3 - 5 кг и варят в воде или паром. Ветчина имеет форму прямоугольника. Вырабатываются также следующие копчености: говяжий рулет копчено-вареный, говядина в форме, язык говяжий в шпике, бараний рулет копчено-вареный, баранина в форме и др. Все копчености должны иметь чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени поверхность, консистенцию плотную, упругую; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета; цвет жира белый, без пожелтений; запах и вкус приятные без посторонних привкусов и запахов. В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие загрязнения, остатки щетины, плесень или слизь, влажную и липкую поверхность, пониженную упругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик и запах гнилостный, кисловатый или затхлый, позеленение в местах, прилегающих к костям. На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины должно быть клеймо, нанесенное краской (за исключением шейки и филея) или горячим штампом, либо повешена бирка с указанием наименования предприятия, названия продукта и даты изготовления. Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючках. При температуре не выше 8 °С вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия должны храниться не более 5 сут; сырокопченые - при 12 С и относительной влажности воздуха 75 - 85 % - не более 15 сут при температуре не выше 4 °С - не более 30 сут. 5.9 МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ Мясные консервы - изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. |
Похожие:
 | Тематическое планирование по технологии 7 класс Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса. Механическая и тепловая обработка мяса. Термическое состояние мяса | | Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка мяса птицы при псевдомонозе... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе |
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Образовательные: Научиться определять свежесть мяса. Подбирать инструменты и приспособления для обработки мяса. Готовить блюда из... | | Рабочая программа учебной дисциплины микробиология, санитария и гигиена... Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальностям среднего профессионального образования... |
| Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических... По выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области» | | План урока производственного обучения. Тема: Механическая кулинарная... Тема урок: Приготовление крупнокусковых п/ф из говядины : мясо отварное, шпигованное, ростбиф |
| Приказ от 27 декабря 2012 г. N 820 о мерах по реализации постановления... Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2012 г. N 1358 "О распределении объемов тарифных квот в отношении мяса крупного... | | В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной... |
| Перечень учебно-производственных работ пм 07 Технологический процесс обработки сырья и приготовление основных п/ф из овощей, рыбы, мяса, птицы, дичи 42 час | | Рабочая программа дисциплины «Микробиология мяса и мясных продуктов» Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... | | Т. П. Перкель физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных... |
| Программа Технология мяса и мясных продуктов Сведения о контингенте... Текст] : учеб. Пособие / Е. А. Волков. 4-е изд., стер. Спб.; М.; Краснодар : Лань, 2007. 248 с | | Эффективность производства мяса в зависимости от однородности стада,... Специальность: 06. 02. 10 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса»... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе | | О роли биофлавоноидов соловьева Н., Баркова М., Кудаланов К. – студенты... Включает 30 задания (А1-А30). К каждому заданию дается 4 ответа, один из которых правильный |
