Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в белгородской области»
Скачать 1.01 Mb.
|
Заключение к аналитическому обзору литературыКак следует из данных, приведенных в литературном обзоре, оптимальными условиями производства мяса птицы являются: полноценное сбалансированное питание с обязательным применением нормирования кормов, клеточное содержание, убой на 40-42 сутки выращивания, а также факторов предубойного содержания (предубойная выдержка 6-12 часов). Соблюдение данных рекомендаций позволяет получить качественное сырье. Однако в настоящее время широко используются ускоренные технологии откорма птицы, что существенно сказывается на качественные показатели мяса птицы. Особенно это актуально для Белгородской области, занимающей первое место по производству мяса птицы в России. Контроль и мониторинг качества мясного сырья, на основании полученных экспериментальных данных по сравнению качества мяса птицы различных производителей Белгородской области, позволит рекомендовать его для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Разработка рекомендаций по повышению качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки. 2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов 2.1 Организация эксперимента Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному птицеводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ними производство, стабильно и неуклонно растет. Это вызвано, прежде всего, возможностью увеличения производства птицепродуктов, связанного с развитием биотехнологии разведения и выращивания, что значительно снизит себестоимость продуктов. В настоящее время рыночные отношения заставляют предприятия пищевой промышленности работать в жестких конкурентных условиях. Это означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Одним из факторов повышения продуктивности животных и качества продукции является использование в кормлении биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов, тканевых и гормональных препаратов, антиоксидантов и других компонентов. При этом необходимо знать, как они влияют на качество получаемой продукции. Целью научной работы стало установления влияния факторов выращивания, кормления, содержания и других технологических факторов на качество мяса птицы, производимого в Белгородской области, мониторинг и установление направления переработки. Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач: - анализ и систематизация научной, патентной и технической информации о влиянии факторов выращивания, кормления, содержания, а также природных факторов на качественные показатели мяса птицы; - проведение комплекса экспериментов по определению химического состава образцов мяса птицы, производимого в Белгородской области, а также технологических показателей охлаждённой и размороженной птицы, являющимися входящими параметрами для промышленной переработки; - сравнительный анализ качества образцов мяса птицы, производимой в области; - проведение мониторинга и создание базы данных по технологическим характеристикам мяса, получаемого производителями Белгородской области; - разработка рекомендаций для перерабатывающих предприятий о целесообразности и направлении использования мяса птицы различных производителей Белгородской области. В ходе эксперимента выявлены технологические параметры мяса, направляемого на промышленную переработку, с целью улучшения качества готовой продукции с получением экономической эффективности. Контроль и мониторинг качества мясного сырья в области позволит рекомендовать его для целевого использования при производстве различных видов мясопродуктов. Повышение качества готовой продукции позволит получить прибыль при проведении рекомендуемого нами технологического процесса переработки. В соответствии с поставленными задачами был осуществлен выбор объектов исследования, условий проведения опытов и разработана схема проведения эксперимента (рис.1.1). В качестве объектов исследования использовалось мясо птицы, а именно – грудная и бедренная мышцы, основных производителей мяса птицы Белгородской области: ООО «Ясные Зори», ЗАО «Приосколье», ЗАО «Белая птица» и домашняя птица. Исследование сырья проводились в охлажденном и размороженном виде. Убой и отбор образцов на исследования проводился после выращивания цыплят-бройлеров на предприятиях-производителях до 41 дня, кросса Habbard F-15. Мясо домашней птицы было получено с фермерского хозяйства со сроком выращивания 42 дня. Исследования охлажденных образцов проводят на 3 сутки после убоя для избежания состояния посмертного окоченения мяса птицы. В соответствии со схемой эксперимента (рис.1) для определения технологических характеристик мясного сырья охлажденные образцы подверглись ряду анализов: рН; определению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, потери при термической обработке; интенсивность окраски; остаточное содержание нитрита, усилие резания поперек волокон, диаметр мышечного волокна в лаборатории кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения БелГСХА им.В. Я. Горина. Параллельно, образцы мяса птицы подверглись ряду испытаний в специализированной испытательной лаборатории БелГСХА им. В.Я. Горина, для установления химического состава. Микроструктурный анализ гистологических срезов был проведен совместно с доктором ветеринарных наук, профессором Мусиенко Н. А., профессором кафедры морфологии и физиологии ветеринарного факультета БелГСХА им. В. Я. Горина. Для проведения полного анализа качественных показателей мяса птицы опытные образцы были заморожены в бытовом холодильнике при температуре -18˚С до температуры в толще мышц -8˚С и исследовались после 30 дней хранения. По окончанию срока выдержки в замороженном виде образцы были разморожены при температуре 4-8˚С в течении 24 часов и подверглись ряду анализов в соответствии со схемой эксперимента (рис.1.1).  1 – Массовая доля влаги 2 – Определение содержания жира 3 – Определение содержания золы 4 – Определение содержания протеина 5 – Определение содержания оксипролина 6 – Определение содержания триптофана 7 – Определение рН 8 – Определение водосвязывающей способности (ВСС) 9 – Определение водоудерживающей способности (ВУС) 10 – Определение потерь при термообработке 11 – Определение пищевой ценности 12 – Органолептическая оценка мясного сырья 13 – Органолептическая оценка мясного бульона 14 – Определение интенсивности окраски 15 – Определение усилия резания поперек волокон 16 – Определение остаточного содержания нитрита натрия 17 – Микроструктурный анализ 18 – Определение потерь при размораживании Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента 2.2 Методы исследований Определение массовой доли влаги в продукте Определение массовой доли влаги в продукте на анализаторе влажности ЭВЛАС-2М. Анализатор влажности ЭВЛАС-2М соединяет в себе электронные весы, сушильный шкаф, эксикатор для охлаждения и калькулятор для расчётов – одно средство измерения вместо комплекта оборудования. Подготовка проб. Все анализируемые материалы при проведении анализа должны быть однородными по влажности и температуре. Прогрев влагомера. Для обеспечения нормального функционирования влагомер должен быть прогрет в течение 30 минут. Время прогрева задано программно. После подачи напряжения питания установкой выключателя питания в положение «Включено» на индикатор выводится наименование модели влагомера и его заводской номер. Через 3 секунды после этого выводится сообщение «ПРОГРЕВ». Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб, нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе появится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ. НАЖМИТЕ ВВОД». Поместите гирю массой 5 грамм в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите кнопку «ВВОД». В сушильной камере включается нагреватель, на индикатор выводится текущее время прогрева и сообщение «ПРОГРЕВ». Через 30 минут нагреватель автоматически выключается, окончание прогрева сопровождается прерывистым кратковременным звуковым сигналом, и на индикатор выводится сообщение «Т°С. ОПРОС ПОРОГ» с предварительно выставленными значениями. Уберите чашу с гирей из сушильной камеры. Закройте сушильную камеру. Подготовка к измерению. Кнопкой «МЕНЮ» установите нужный вам параметр отключения: «ТАЙМЕР» или «ПОРОГ». При выборе параметра отключения «ТАЙМЕР» выставьте нужную вам температуру кнопкой «9», а кнопкой «0» выставьте время в течение которого будет высушиватья проба. Нажмите кнопку «ВВОД». На индикаторе высветится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ЧАШУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Тарирование и градуирование взвешивающего устройства. Откройте сушильную камеру. Поставьте на крестовину взвешивающего устройства пустую чистую чашу для проб закройте сушильную камеру, нажмите кнопку «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы чаши на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ГИРЮ 5000 мг. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, поместите гирю массой 5 грамм в центр чаши для проб. Закройте сушильную камеру, нажмите «ВВОД». На индикатор выводится сообщение «ЖДИТЕ». По окончании измерения массы гири на индикатор выводится сообщение «ПОСТАВЬТЕ ПРОБУ. НАЖМИТЕ ВВОД». Откройте сушильную камеру, уберите гирю с чаши. Измерение. Снимите чашу с взвешивающего устройства влагомера и поставьте ее на чистую ровную поверхность. Поместите в чашу пробу, равномерно распределив ее по поверхности чаши. Поставьте чашу с пробой на крестовину взвешивающего устройства и нажмите «ВВОД». На индикатор выводится значение массы навески в мг и сообщение «НАЖМИТЕ ВВОД». Закройте сушильную камеру, дождитесь устойчивых показаний влагомера, нажмите и удерживайте кнопку «ВВОД» до очистки индикатора. Подтверждение выполнения команд осуществляется кратковременным звуковым сигналом. Через определенный промежуток времени, определяемый рабочим режимом, в сушильной камере включится нагреватель, и на индикатор выводится текущее время измерения, текущее значение массовой доли влаги в % и параметр отключения. По окончании анализа нагреватель автоматически отключается, выдается прерывистый кратковременный звуковой сигнал и на индикатор выводится результат измерения в % и значение общего времени измерения. Определение водосвязывающей способности (ВСС) Водосвязывающую способность модельных фаршей и колбасных изделий определим методом прессования по Р.Грау и Р.Хамму. Определение водоудерживающей способности (ВУС) Метод основан на определении количества воды, выделяемой из образца при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой, образуя влажное пятно. Перед исследованием фильтр помещали на стеклянную пластинку 10х10. Навеску образца (0,3 г) отвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм и переносили ее на беззольный фильтр так, чтобы навеска оказалась под кружком полиэтилена. Сверху навеску покрывали такой же пластинкой и устанавливали на нее груз массой 1 кг и продолжали прессование 10 мин. После этого фильтр с навеской освобождали от нагрузки, а затем химическим карандашом очеркивали контур пятна вокруг прессованной навески. Внешний контур вырисовывали при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. С помощью миллимитрованной бумаги определяли площади пятна, образованного навеской и выделившейся влагой, впитанной фильтровальной бумагой. Размер влажного пятна вычисляли по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного навеской. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг воды. Содержание связанной влаги вычисляли по формулам:  , (2.1) , (2.2)где  – содержание связанной влаги, % к навеске; – общее содержание влаги в навеске, мг; – площадь влажного пятна, см2; – масса навески, мг; – содержание связанной влаги, % к общей влаге.Потери при термообработке Определение потерь при термической обработке путем взвешивания готового продукта и сырого. Берут навеску мяса 5 г и помещают в термостойкий стакан с дистиллированной водой (100 мл). Стакан нагревают на водяной бане до кипения и кипятят в течение 30 сек с момента закипания. Затем мясо извлекают из стаканов, избыток влаги на мясе после варки удаляют и взвешивают. Потери мясного сырья относительно сырого определяются по формуле в %:  ; (2.3)Где: П – потери, %; mдо терм обр – масса навески до термообработки, г; mпосле терм обр – масса навески после термообработки, г; отд бульон – отделившийся бульон, г. Потери жидкости относительно готового продукта определяются по формуле в %:  (2.4)Где: Отд бульон – потери мясного сока, %; mмясн сока – масса выделенного мясного сока, мл; mдо терм обр – масса навески до термообработки, г; mпосле терм обр – масса навески после термообработки, г; Определение рН рН определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр, после чего определяют рН на потенциометре. Метод определения массовой доли белка по Кьельдалю Метод основан на минерализации пробы по Кьельдалю, отгонке аммиака в раствор серной кислоты с последующим титрованием исследуемой пробы. Проведение испытания: 1. На пергаментной бумаге отвешивают около 2 г пробы с погрешностью не более 0,001 г. Для проб с большой массовой долей жира масса навески не должна превышать 1,5 г. 2. Навеску помешают в колбу Кьельдаля, добавляя несколько стеклянных или карборундовых бус или несколько кусочков фарфора, 15,5 г медного катализатора, взвешенного с погрешностью не более 0,1 г. и не более 25 см3 серной кислоты. Содержимое колбы осторожно перемешивают и колбу укрепляют пол углом около 40˚ относительно вертикали на установке для сжигания. Содержимое колбы обогревают осторожно, до появления пенообразования и полного растворения пробы. 3. Затем обогревают интенсивно и выдерживают в состоянии кипения, вращая периодически колбу вокруг ее оси. После полного осветления содержимого колбы продолжают обогрев в течение 90 мин. Общая продолжительность минерализации должна быть не менее 120 мин. Затем содержимое колбы охлаждают до температуры около 40 ˚С, осторожно добавляют 50 см3 воды, перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Во избежание потерь во время минерализации пробы следует избегать проникновения пены в горло колбы, испытание проводить в условиях, не удлиняющих чрезмерно его продолжительность, но гарантирующих полную минерализацию пробы. 4. Содержимое колбы Кьельдаля подвергают перегонке с водяным паром или простой перегонке, для чего монтируют соответствующую установку.В стадии перегонки следует соблюдать плотность установки для перегонки, добавлять раствор гидроокиси натрия по стенке колбы Кьельдаля и смешивать оба слоя только после подключения колбы к установке. В качестве приемника применяют коническую колбу вместимостью 500 см3 (при применении титратора химический стакан вместимостью 500 см3), в которую наливают 50 см3 раствора борной кислоты и 4 капли индикатора Таширо. Колбу помешают под холодильник установки для перегонки таким образом, чтобы нижний конец холодильника был полностью погружен в жидкость. 5. После сбора не менее 150 см3 дистиллята, полученного после перегонки коническую колбу (приемник) опускают таким образом, чтобы нижний конец холодильника находился над уровнем дистиллята, споласкивают конец холодильника водой и проверяют при помощи лакмусовой бумажки или универсального индикатора изменение окраски конденсата, стекающею из холодильника. При отсутствии изменений окраски перегонку заканчивают. 6. Содержимое конической колбы (приемника) титруют раствором соляной или серной кислоты (0,1 моль/дм3-0,05 моль/дм3), применяя бюретку, и отмечают с погрешностью не более 0,02 см3 количество израсходованной кислоты. 7. Полученные результаты титрования используют для вычисления массовой доли общего азота и последующего пересчета на белок. Обработка результатов |
Похожие:
 | Отчет о научно-исследовательской работе Двухфакторная многокритериальная методика аттестации научно-педагогических работников спбгу на основе показателей эффективности их... | | Отчет о научно-исследовательской работе Гост 32-2001. Межгосударственный стандарт. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской... |
| Отчет о научно-исследовательской работе Межгосударственный стандарт (гост 32-2001). Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления (редакция 2005... |  | Общие положения отчет Отчет о научно-исследовательской работе (нир) документ, который содержит систематизированные данные о научно-исследовательской работе,... |
| Отчет по научно-исследовательской работе Статья «Сбалансированная система показателей как инструмент реализации стратегии» Е. Ю. Герасимов А. Н. Русин | | Реферат Отчет о научно-исследовательской работе состоит Отчет о научно-исследовательской работе состоит из 33 рисунков, 8 разделов, 12 подразделов, 9 формул, 31 источника. Общий объем 48... |
| Отчет по научно-исследовательской работе студентов экономического факультета за 2012-2013 г Научно-исследовательская работа студентов является действенным средством повышения качества подготовки специалистов и проводится... | | Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «механизм отчетности... Методика составления отчета о ходе реализации мероприятий долгосрочной областной целевой программы «Устойчивое развитие сельских... |
| Отчет о научно-исследовательской работе Анализ эффективности государственной поддержки отечественной кинематографии в 2011-2012 годах и разработка системы показателей ее... | | Отчет о научно-исследовательской работе Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области коллоидной химии и поверхностных явлений |
| Отчет о научно-исследовательской работе Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области коллоидной химии и поверхностных явлений | | Отчет о научно-исследовательской работе по теме: «разработка и реализация... Банковская система белгородской области, коммерческие банки, корпоративное обслуживание клиентов, новые продукты и услуги представителям... |
| Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации Российской Федерации и регионального базисного учебного плана для общеобразовательных учреждений Воронежской области | | Отчет о научно-исследовательской работе Проведение исследований в области рационального природопользования с использованием уникальных установок |
| Отчет о научно-исследовательской работе «определение доступности... Ключевые слова: отчет, научно-исследовательская работа, заключительный отчет, кинопоказ, доступность, качество, цифровые технологии,... | | Отчет о научно-исследовательской работе Разработка критериев оценки качества очистки внутренних поверхностей трубопроводов систем теплоснабжения жилого фонда г. Красноярска... |
