И. В. Гралевская к т. н., Е. Г. Жданов к т. н., Л. В. Ионова аспирант
Скачать 140.51 Kb.
|
| УДК 637.358 СЫРНАЯ МАССА ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ И.В. Гралевская – к.т.н., Е.Г. Жданов – к.т.н., Л.В. Ионова – аспирант, Т.Н. Апеньшина - аспирант ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово Производство плавленых сырных продуктов в нашей стране растет быстрыми темпами, повышается их качество и расширяется ассортимент. Причем при выработке плавленых сырных продуктов все шире используется сырье немолочного происхождения (овощи, ягоды, зерновое и дикорастущее сырье, продукты морских промыслов, мясопродукты и другое). Использование каждого из них требует соответствующего уточнения существующих или разработки принципиально новых технологий. Вместе с тем рост объемов производства плавленых сырных продуктов требует больших количеств молочного сырья (натурального сыра, масла, творога, сухого молока и другого), используемого при выработке. И если, возможности использования сырья немолочного происхождения довольно широки и постоянно появляются его новые виды, то молочное сырье ограничено в связи с незначительным увеличением заготовок молока и необходимостью вырабатывать широкий ассортимент молочной продукции. В этих условиях расширение возможностей использования резервов молочного сырья, поиск их новых источников является весьма актуальным. Перспективным в этом направлении является создание технологий новых сыров для плавления. При выполнении работы применяли стандартные и оригинальные методы исследований. Содержание общего азота в сыре, общего растворимого азота, растворимого небелкового азота определяли методом Кьельдаля в прописи Г.С. Инихова и Н.П. Брио. Аминокислотный состав определяли на автоматическом анализаторе путем соответствующей подготовки пробы и ее введения в анализатор. Идентификацию и расчет количество аминокислот проводили по их стандартному набору. Способность сырной массы к плавлению определяли по 10-балловой шкале, согласно разработанной нами методики (таблица 1). Органолептическую оценку плавленых сыров проводили по 30-балловой системе, в том числе за вкус и запах максимум 15 баллов, за консистенцию – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, вид на разрезе – 2 балла и внешний вид – 2 балла. Органолептическую оценку плавленых сыров проводили по 30-балловой системе, в том числе за вкус и запах максимум 15 баллов, за консистенцию – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, вид на разрезе – 2 балла и внешний вид – 2 балла. На первом этапе исследований изучали влияние бактериальных заквасок на созревание и свойства чеддеризованного сыра для плавления. Таблица 1 Способность сырной массы к плавлению
Испытывали два типа бактериальных заквасок – молочнокислые стрептококки (Str.lactis, Str.diactticactis, Str. Paracitovorus и Str.cremoris) и молочнокислые палочки (Lbt. lactis, Lbt. Helveticum). Лучшие результаты получены при совместном их использовании. В таблице 2 приведены данные, характеризующие изменения величины активной кислотности сырной массы на разных этапах созревания. Таблица 2 Величина рН на разных этапах производства и созревания сыров
У сыров всех вариантов наблюдали снижение величины активной кислотности на начальных этапах производства и созревания с последующим увеличением значений во втором периоде созревания. Однако между отдельными вариантами имелись некоторые отличия. Наиболее низкие значения величины активной кислотности были у сырной массы третьего варианта, которая достигала в сыре после прессования рН 4,9, а в сыре 10-ти и 20-ти дневного возраста составляла рН 4,7, т.е. на всем этапе производства сырная масса была очень кислой. Видимо сказалось использование при выработке сыра большей дозы бактериальной закваски молочнокислых палочек (1,0 %). Важным показателем сыров, предназначенных для производства плавленого сыра, является способность сырной массы к плавлению. Для определения этого показателя разработана специальная методика, позволяющая классифицировать продукт по группам с учетом их способности плавиться. Способность исследуемой сырной массы к плавлению показана в таблице 3. Таблица 3 Способность сырной массы к плавлению (в баллах)
Лучшей способностью плавиться обладали сыры второго варианта. Делалась попытка регулирования активной кислотности сырной массы при созревании, ее способности к плавлению и продолжительности созревания путем внесения в чеддеризованную сырную массу динатрийфосфата (первый вариант – без динатрийфосфата, второй вариант – 1 % динатрийфосфата, третий вариант – 2 % динатрийфосфата). В опытных сырах рассматривали изменение величины активной кислотности на всем периоде созревания (таблица 4). Отсюда видно, что использование при выработке сыра динатрийфосфата повышает значения рН, причем, чем больше его вносится в сырную массу, тем она приобретает большие значения. Это является следствием частичной нейтрализации динатрийфосфатом молочной кислоты. Внесение динатрийфосфата усилило способность сырной массы к плавлению. Внесение динатрийфосфата приводило к более быстрому накоплению форм азота, т.е. происходило активное созревание сырной массы. Через 30 суток созревания в сырах второго варианта (1,0 % динатрийфосфата) в сравнении с сырами первого варианта (выработаны без динатрийфосфата) содержалось в 1,57 раз больше форм растворимого азота, в 1,15 раз больше небелкового растворимого азота и в 1,83 раз больше азота свободных аминокислот. Увеличение дозы вносимого динатрийфосфата до 2,0 % (третий вариант) увеличило содержание перечисленных форм азота в 1,75, 1,28 и 2,93 раз в сравнении с сырами первого варианта. Таблица 4 Величина рН на разных этапах производства и созревания сыров
Изучено совместное влияние динатрифосфата (в пределах от 0,5 до 2,5 % к сырной массе), бактериальной закваски (в пределах от 0,75 до 2,25 % к массе молока) и температуры созревания сыра (в пределах от 5 до 15 оС) на свойства и степень созревания чеддеризованного сыра для плавления (способность сырной массы к плавлению, содержание в сыре влаги и свободных аминокислот). План проведения эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 5. Зависимость способности сырной массы к плавлению (У1), влажности сыра (У2) и содержания в нем свободных аминокислот (У3) от дозы бактериальной закваски (Х1), дозы динатрийфосфата (Х2) и температуры созревания сыра (Х3) описывается следующими уравнениями регрессии: У1 = -0,525 + 4,713Х1 + 6,694Х2 + 0,456Х3 – 0,944Х1Х2 – 0,067Х2Х3 – 1,531Х12 - 1,694Х22 – 0,018Х32; У2 = 48,430 – 0,725Х1 + 2,211Х2 – 0,414Х3 + 0,408Х1Х3 – 0,063Х2Х3 + 1,853Х12 + 1,711Х22. У3 = 823,519 – 16,944Х1 + 156,944Х2 + 12,500 Х3 – 30,417Х1Х2 – 9,167Х1Х3 – 26,667Х2Х3 + 16,944Х12 + 41,944Х22 – 28,056Х32. Способность сырной массы к плавлению имела лучшие показатели при 0,75 % бактериальной закваски, 1,5 % динатрийфосфата и температуре созревания 10оС. С увеличением дозы бактериальной закваски способность сырной массы к плавлению начинала ухудшаться. Причем, если в интервале изменения дозы закваски с 0,75 до 1,5 % эти ухудшения были незначительны, то на последующем интервале (с 1,5 до 2,25 %) они были более весомы. Дозой динатрийфосфата, позволяющей получить массу с хорошей способностью к плавлению, является 1,5 %. Уменьшение его количества до 0,5 % или увеличение до 2,5 % приводили к понижению способности сырной массы к плавлению. Таблица 5 План и результаты опытных выработок
При изменении температуры созревания сыра от 5 до 10оС способность массы к плавлению улучшалась с 8,8 до 10 баллов, а затем несколько ухудшалась (с 10,0 до 8,9 баллов). Увеличение дозы бактериальной закваски приводило к понижению содержания влаги в сыре. Если при 0,75 % закваски ее максимальное количество в сыре составляло 56,0 %, то при 1,5 % закваски – 54,2 %, а при 2,25 % - 52,5%. Динатрийфосфат способствовал увеличению влажности сыра. Чем больше доза вносимого динатрийфосфата, тем выше показатель содержания влаги в сыре. При дозе динатрийфосфата 0,5 % максимальное значение содержания влаги в сыре равнялось 51,5 %, при дозе 1,5 % - 53,0%, а при дозе 2,5 % - 57,0 %. Это довольно сильное влияние. В относительном выражении эта разница составила 10,7 %. Влияние температуры созревания сыра на его влажность менее существенно. Различия между максимальными значениями в содержании влаги у сыров, созревавших при 5 оС, и сырами, созревавшими при 15 оС, составили 3,4 %. На содержание свободных аминокислот в сырной массе большое влияние оказывает доза динатрийфосфата. В таблице 6 показано влияние каждого из факторов на изучаемые показатели. Таблица 6Распределение значимости изучаемых факторов на получаемые параметры
Полученные данные использованы в дальнейшем при разработке сыров для плавления. На основании проведенных исследований и опыта работы промышленности был разработан технологический регламент производства чеддеризованной обезжиренной сырной массы для плавления. Основные технологические параметры производства чеддеризованной обезжиренной сырной массы, предназначенной для получения плавленого сыра, приведены в таблице 7. Таблица 7Основные параметры производства сырной массы
Консистенция плавленого сыра имела высокую оценку (9,0-8,5 баллов) при любых дозах чеддеризованной сырной массы, при содержании жира в сухом веществе от 40 до 60 % и при температуре плавления массы от 70 до 82оС. Сыры с небольшим содержанием жира в сухом веществе (в интервале 20-30 %) и температуре плавления массы в пределах 85-90 оС имели более низкие показатели оценки консистенции. Вкус и запах плавленого сыра можно считать хорошим (14-15 баллов) при использовании любых количеств чеддеризованной сырной массы ( в пределах изучаемых количеств), жирности сыра от 40 до 60 % и температуры пастеризации от 70 до 82 оС. ЛИТЕРАТУРА
РЕФЕРАТ УДК 637.358 СЫРНАЯ МАССА ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ И.В. Гралевская – к.т.н., Е.Г. Жданов – к.т.н., Л.В. Ионова – аспирант, Т.Н. Апеньшина - аспирант ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово В сфере решения проблем: расширения возможностей использования резервов молочного сырья, поиск их новых источников в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности создаются технологии новых сыров для плавления. Изучено влияние двух типов бактериальных заквасок – молочнокислые стрептококки (Str.lactis, Str.diactticactis, Str. Paracitovorus и Str.cremoris) и молочнокислые палочки (Lbt. lactis, Lbt. Helveticum) на созревание и свойства чеддеризованного сыра для плавления. Показано совместное влияние динатрифосфата, бактериальной закваски и температуры созревания сыра на свойства и степень созревания чеддеризованного сыра для плавления. На основании проведенных исследований и опыта работы промышленности был разработан технологический регламент производства чеддеризованной обезжиренной сырной массы для плавления. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
озраст
озраст сыраДобавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Жданов Илья, в костюме, за ним флаг рф, в общем как президент на сцене раздвижные ширмы от квна, закрытые, за ними парта, стул, на... |  | Влияние выбросов автотранспорта на загрязнение серых лесных почв тяжелыми металлами Е. А. Парфенова, (аспирант), Е. А. полянскова (аспирант), С. Ю. Шаркова (д б н., доцент) |
| А. Г. Галстян д т. н., М. Н. Гощанская к т. н., А. Е. Кузнецова аспирант,... Разработка фито-лактатной белково-липидной композиции продукта с промежуточной влажностью на молочной основе для геродиетического... | | Реферат по теме Вражда княжеских родов Ольговичей и Мономаховичей в 12 веке Выполнила ученица 8 «А» класса Ионова Екатерина. Руководитель – учитель истории Серкова. Ю. Б |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Педагогический коллектив «сош№63 с уип» под руководством директора школы А. В. Ионова | | И. В. Гралевская к т. н., А. Н. Ганцева студент Одним из приоритетных направлений в настоящее время является разработка новых видов продуктов питания функционального назначения... |
| Рабочая программа по учебному курсу «Математика» 1 класс умк «Школа России» Согласовано принято утверждаю мо учителей Методическим Директор школы начальных классов советом школы И. Г,Ионова | | Мариуполь приоритет принадлежит запорожским казакам Приазовському робочому”, на заводі ім. Ілліча (1978-85). Автор краєзнавчих нарисів “Жданов” (у співавторстві з Д. М. Грушевським,... |
| Ф. Г. Углову и Г. А. Шичко посвящается Жданов Владимир Георгиевич – кандидат физико математических наук, профессор Международной Славянской академии, председатель Союза... | | И. А. Ионова., Ю. А. Барышникова., И. Н. Харитонова. Саратов: Изд-во... Программа предназначена для преподавателей, ведущих данную дисциплину, учебных ассистентов и студентов направления подготовки для... |
| Литература XIX в для студентов, обучающихся по направлению подготовки... Согласовано принято утверждаю мо учителей Методическим Директор школы начальных классов советом школы И. Г,Ионова | | Уроки информатики в средней школе Ионова С. Г. Уроки информатики в средней школе, брошюра, в помощь учителю информатики, г. Биробиджан, 20011, 29 с |
| Объективный свидетель века З. А. Шаховская А. И. Балабан, аспирант, Санкт-Петербургский государственный университет (Россия) | | Номинация Аспирант ... |
| Секции Аспирант Исследовательского центра проблем управления качеством подготовки специалистов Госкомитета по высшему образованию рф: 1991... | | Ю. А. Безруких (к э. н., ст преподаватель), С. О. Медведев (ассистент, аспирант) Лесосибирск, гоу впо «Сибирский государственный технологический университет» Лесосибирский филиал |
