А. Г. Галстян д т. н., М. Н. Гощанская к т. н., А. Е. Кузнецова аспирант, В. В. Кирсанов аспирант

УДК 637.142, 613.98 Разработка ФИТО-лактатной белково-липидной композиции продукта с промежуточной влажностью на молочной основе для геродиетического питания А.Г. Галстян - д.т.н., М.Н. Гощанская – к.т.н., А.Е. Кузнецова - аспирант, В.В. Кирсанов – аспирант. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россельхозакадемии, г. Москва Актуальность проблемы. С учетом сложившейся демографической обстановки в Российской Федерации (по данным последней переписи населения 2010 года более тридцати миллионов людей отнесены к категории старше трудоспособного возраста) актуализируются разработки эффективных мер по увеличению их творческого долголетия [1-2] и сохранению здоровья. При этом меры, направленные на снижение риска заболеваний, улучшение функционального состояния организма человека, поддержание его социальной активности должны быть комплексными, включающими в себя экономические, социальные, экологические, культурные и другие аспекты [1, 3-4]. Одним из важнейших факторов, позволяющим положительно влиять на сохранение здоровья людей и обеспечивать профилактику заболеваний, является полноценное питание [3-5]. Для адаптации питания к потребностям пожилого организма необходимо осуществлять корректировку состава пищевого продукта с учетом современных требований нутрициологии и геронтологии [3-5]. Цель - разработать фито-лактатную белково - липидную композицию адекватную с позиции геродиетического питания. Методология исследований. Исследование проводится при поддержке гранта Президента РФ № МД-1461.2011.4. Объекты исследований: молочно-растительные жировые и белковые композиции для геродиетического питания. Методы исследований: аминокислотный состав белковых композиций методом ионообменной хроматографии, массовая доля триптофана спектрофотометрически. Жирнокислотный состав газожидкостной хроматографией. Массовая доля ликопина хроматографически и спектрофотометрически. Определение вязкости по ГОСТ 27709-88. Определение органолептических показателей проводилось в соответствии с рекомендуемыми шкалами дегустационной оценки Методических рекомендаций по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции, разработанных в ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии совместно с Российским Союзом Предприятий Молочной Отрасли. Аминокислотную и жирнокислотную сбалансированность по методике математического моделирования акад. Липатова Никиты Н. [6] Результаты и их обсуждение. В работе при проектировании аминокислотного состава за эталон принимались показатели «Потребностей в незаменимых аминокислотах у пожилых людей (в гериатрической популяции)» в соответствии с отчетом совместного экспертного совещания ФАО/ВОЗ от 2002г. На рис. 1 представлены результаты моделирования аминокислотного состава продукта, а именно: коэффициент утилитарности (рис. 1 - I), показатели избыточности (рис. 1 - II) и сопоставимой избыточности (рис. 1 - II) у белковых композиций, включающих 50% молочного белка и 50% белка растительного (в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН). По показателям биологической ценности белков наибольшая сбалансированность выявлена в смесях молочного белка с гречневой мукой и с соевыми изолятами №8 и №9. Однако полученные композиции оказались неудовлетворительными по органолептическим (вкус и цвет) и реологическим (вязкость) показателям, в связи с чем была рассчитана другая белковая композиция (белок - молока и смесь отдельных лимитирующих аминокислот) – таблица 1. Таблица 1 - Показатели сбалансированности разработанной белковой композиции Незаменимые аминокислоты (АК) ФАО/ВОЗ, г/100г белка (А) АК молочного белка, г/100 г белка АК, г Смесь, г/100г белка Aj Скор Cj=Aj/A Утилитарность, aj=Cmin/Cj Aj · aj Коэффициент утилитарности (1-aj) Показатель избыточности Gn=∑Aj · (1-aj) Показатель сопоставимой избыточности Валин 3,9 6,0 1,8 7,7 1,96 1,00 7,64 U=∑Ajaj/∑Aj 0,00 0,02 Gc=∑Gn/Cmin Изолейцин 3,0 5,9 0,1 6,0 2,00 0,98 5,88 0,02 0,11 Лейцин 5,9 10,1 1,7 11,6 1,97 1,00 11,56 0,00 0,04 Лизин 4,5 8,2 0,8 8,9 1,98 0,99 8,82 0,01 0,11 Мет.+Цис. 2,2 3,6 0,8 4,4 1,98 0,99 4,31 0,01 0,05 Tреонин 2,3 4,8 0 4,8 2,09 0,94 4,51 0,06 0,29 Триптофан 0,6 1,6 0 1,6 2,67 0,74 1,18 0,27 0,42 Фен.+тир. 3,8 11,1 0,0 11,1 2,92 0,67 7,45 0,33 3,65 Результирующий показатель разрабатываемого продукта 0,96 4,70 2,40 Результирующий показатель молочного белка 0,79 11,12 7,94 Показатели биологической ценности новой белковой композиции значительно превышают таковые молочного белка (показатель утилитарности на 18%, избыточности на 138%, сопоставимой избыточности на 230%). Далее последовательно осуществлена разработка сбалансированного жирнокислотного состава продукта. В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН и Научно-клинического центра геронтологии оптимальным в рационе считается соотношение животного жира к растительному 70/30%. В качестве квазиэталона геропродукта принята жировая композиция, разработанная во ВНИМИ. Для повышения биологической ценности жировой композиции [2-4] и предотвращения процессов окисления липидов при длительном хранении в рецептуру продукта введен каротиноид ликопин в виде препарата «Томатол» (томатное масло с 5% ликопина), геропротекторные, антиоксидантные, антимутагенные свойства которого исследованы и подтверждены практически [7]. Антиоксидантная и профилактическая дозировки оговорены в МР «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» 2004г. Рассчитаны коэффициенты жирнокислотной (ЖК) сбалансированности RL3 и RL6 липидной композиции молочного жира с кукурузным маслом (70/30%) и препаратом «Томатол» – таблица 2. Таблица 2 - Показатели сбалансированности разработанной жировой композиции Наименование жировых ингредиентов и продуктов Жирные кислоты Коэффициент ЖК сбалансированности RLi, дол. ед. ∑НЖК ∑МНЖК ∑ПНЖК Лиино- левая Лиино- леновая Арахи- доновая Содержание, г/100г суммы жирных кислот i=1..3 i=1..6 ФАО/ВОЗ* 30,00 60,00 10,00 7,50 1,00 1,50 ИП РАМН 33,33 33,33 33,33 -** -** -** Квазиэталон 42,00 33,00 25,00 15,60 2,20 7,20 1 1 Молочный жир 63,04 31,08 6,16 2,64 0,88 2,64 0,558 0,398 Кукурузное масло 14,01 25,29 60,71 60,06 0,63 0 0,472 - Молочно-кукрузная жировая смесь 48,331 29,343 22,525 19,866 0,805 1,848 0,821 0,606 «Томатол» 18,50 28,40 53,10 51,20 1,90 0 0,563 - Жировая композиция готового продукта 48,46 29,43 22,31 19,62 0,84 1,90 0,844 0,617 * - эталон для людей среднего возраста; ** – отсутствуют систематизированные данные Результаты компьютерного анализа молочно-растительной жировой композиции с этим соотношением компонентов показал, что коэффициенты ЖК сбалансированности обеспечивают значительное приближение к физиологически необходимому соотношению. Сравнительная оценка коэффициентов сбалансированности жира продукта и молочного по сравнению с квазиэталоном показала, что RL3 и RL6 разработанной жировой композиции превосходят аналогичные молочного жира более чем на 50 %. Выводы. Разработаны сбалансированные фито-лактатные белково-липидные композиции концентрированного продукта на молочной основе геродиетического назначения. Список литературы. Москалев A.A. Генетика продолжительности жизни и старения /A.A. Москалев, М.В. Шапошников // Вестник геронтологического общества РАН, 2008.– Инф. бюл. – №2–3. – С. З. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. – Ростов–на–Дону.: Изд–во «МарТ», 2001. –187с. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания – М.: ООО «Франтера», 2002. – 213 с. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина.– М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с. Радаева И. А. Роль молочных геропродуктов в питании пожилых людей / И. А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г. Галстян// Молочная промышленность, 2001.– №5. – С. 34–35. Липатов Н.Н.(мл.) Принципы проектирования состава и совершенствование технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов (Теоретические и экспериментальные основы. Методы и результаты их реализации): Автореф. дис. … докт. тех. наук. – М., 1988. – 56 с. Галстян А.Г., Аветисян Г.А. Каротиноиды. Общие положения. Применение в молочной промышленности. М.: Типография Россельхозакадемии, 2005. – 159 с. Реферат УДК 637.142, 613.98 Разработка ФИТО-лактатной белково-липидной композиции продукта с промежуточной влажностью на молочной основе для геродиетического питания А.Г. Галстян - д.т.н., М.Н. Гощанская – к.т.н., А.Е. Кузнецова - аспирант, В.В. Кирсанов – аспирант. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Россельхозакадемии, г. Москва В статье представлены результаты исследований по разработке фито-лактатной белково-жировой композиции продукта с промежуточной влажностью геродиетического назначения, выполненные на актуальную тему, т.к. в настоящее время в России свыше тридцати миллионов людей относятся к категории пожилых. Разработаны белковая и липидная композиции. Доказано, что они обладают лучшей биологической ценностью по сравнению с молочным белком и жиром. Сбалансированность по аминокислотному составу: утилитарность - 0,96 (выше молочного белка на 18%), сопоставимая избыточность - 2,40 (ниже молочного белка на 230%); жирнокислотному составу: RL3 = 0,884 и RL6 = 0,617, что превышает показатели молочного жира на 50%.

Похожие:

	Влияние выбросов автотранспорта на загрязнение серых лесных почв тяжелыми металлами Е. А. Парфенова, (аспирант), Е. А. полянскова (аспирант), С. Ю. Шаркова (д б н., доцент)		Объективный свидетель века З. А. Шаховская А. И. Балабан, аспирант, Санкт-Петербургский государственный университет (Россия)
	Контрольные задания и вопросы экзамена (зачета) по дисциплине «экология»... Краснова Т. А., Кирсанов М. П. Основы прикладной экологии. Учебн пособие, Кемтипп, Кемерово, 2002		Номинация Аспирант ...
	Ю. А. Безруких (к э. н., ст преподаватель), С. О. Медведев (ассистент, аспирант) Лесосибирск, гоу впо «Сибирский государственный технологический университет» Лесосибирский филиал		Секции Аспирант Исследовательского центра проблем управления качеством подготовки специалистов Госкомитета по высшему образованию рф: 1991...
	Фбгоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», г. Омск Лисин П. А.* – д т н., проф., Мусина О. Н. – к т н., доц., Кистер И. В*. аспирант		Лозовой Сергей Александрович аспирант Вапничная Виктория Викторовна доц., к т. н Влияние температурного фактора в просадочных грунтах на возникновение аварийных явлений
	И. В. Гралевская к т. н., Е. Г. Жданов к т. н., Л. В. Ионова аспирант Использование каждого из них требует соответствующего уточнения существующих или разработки принципиально новых технологий		Молочный сектор омской области: состояние и перспективы развития Подкорытов О. Н. – аспирант фгбоу впо «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина», г. Омск
	Комбинированный молочный продукт с использованием растительного сырья ...		Г. В. Игнатьева аспирант, В. Е высокогорский доктор мед наук. Фгоувпо... Изменение параметров хемилюменисценции молочных продуктов в ходе технолгической обработки
	Учебно-методический комплекс дисциплины Паламарчук Максим Леонидович — аспирант мгпу; кандидат филологических наук, доцент; Поликарпов Р. В., старший преподаватель кафедры...		Основные пути оптимизации российского уголовного Вдовиченко Ксения Геннадьевна, аспирант кафедры уголовного права Кубанского государственного аграрного университета
	Вытекающая из названия реферируемого текста На кандидатском экзамене аспирант (соискатель) должен продемонстрировать умение пользоваться иностранным языком как средством профессионального...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Мольков А. С., старший преподаватель кафедры педагогики и андрагогики, аспирант гоу впо нгпу