Организация рационального
Скачать 1.83 Mb.
|
| ГЛАВА 2. ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ СОВРЕМЕННОЙ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ 2.1. Базовые принципы реорганизации школьного питания 1. Инновационные технологии – современные технологии организации питания школьников, основаны на принципах индустриализации и централизации, обеспечивающих ряд неоспоримых преимуществ, таких как:
2. Принцип индустриализации производства подразумевает следующие положения:
3. Централизованное производство предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинате питания, а в школьных столовых осуществляются только разогрев и раздача готовой продукции, что даёт возможность наиболее полного производственного, финансового контроля и контроля качества на всех этапах производства продукции школьного питания, позволяет сократить до минимума затраты на оснащение школьных пищеблоков и усилить контроль качества готовой продукции. 4. Высокотехнологичная материально-техническая база. К сожалению, классическое, «проверенное» годами и десятилетиями оборудование, функционирующее сегодня на большинстве предприятий школьного питания, не всегда может обеспечить деликатный подход к производству обедов для детей. Модернизация материально-технической базы подразумевает замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающее принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающее получение готовой продукции требуемого качества. В качестве основы материально-технической базы современного предприятия школьного питания выступают:
Научно-технический подход при создании нового высокоэффективного оборудования подразумевает использование таких технологий, как:
Организованный при помощи современных технологических решений процесс производства обеденной продукции гарантирует высокое качество блюд (сохранность пищевых веществ и микронутриентов, безопасность, высокие органолептические показатели), соблюдение стандартов качества, экономию временных и финансовых ресурсов. 2.2. Формы организации питания в школьной столовой Результаты проведённого Министерством образования и науки России мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях 57 регионов страны показали, что технологическое оборудование пищеблоков образовательных учреждений обновляется крайне медленно, его износ составляет от 80 до 90%. Такое состояние пищеблоков общеобразовательных учреждений не обеспечивает качественное сбалансированное питание школьников с учётом норм их потребности в питательных веществах и энергии. Результаты мониторинга также показывают, что горячим питанием охвачено около 63 % российских школ, однако не везде качество питания отвечает требованиям сбалансированности состава, энергоемкости, вкусовых качеств. Установлено, что одной из причин возникновения различных «школьных» болезней (задержка роста, анемия, кариес, болезни желудочно-кишечного тракта) более чем у 30% от общей численности детей является неудовлетворительное качество питания, организованного в школе. Причины сложившейся неблагоприятной ситуации: недостаток финансирования статей на школьное питание в составе областных, краевых и муниципальных бюджетов; качество и разнообразие сырья, используемого для приготовления блюд; профессионализм кадров; уровень технического оснащения школьных столовых. В рамках приоритетного национального проекта «Образование» в 21 субъекте Российской Федерации в 2008-2011 годах осуществлялась реализация экспериментальных проектов по отработке современных подходов к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях. В соответствии с этой программой производятся строительство комбинатов питания, модернизация школьных столовых, пересмотр школьного рациона. В результате достигнут 100%-ный охват двухразовым горячим питанием в рамках сбалансированных рационов учеников школ, участвующих в проекте, питание организуется в соответствии с требованиями санитарно-гигиенических нормативов. Одним из непреложных факторов развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Работа на изношенном и морально устаревшем оборудовании не приведет к положительным результатам даже при условии реализации прочих основных мероприятий – составляющих программы по усовершенствованию системы школьного питания: приобретение для пищеблоков общеобразовательных учреждений современного оборудования, позволяющего внедрить технологии приготовления пищи, максимально сохраняющие ее полезные и питательные свойства. Реализация этих мер позволит сделать питание школьников более качественным, сбалансированным и доступным по цене. Индустриальные подходы и современные технологии организации питания предусматривают: централизованное производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности; доставку продукции в столовые общеобразовательных учреждений с применением современных технологий транспортировки пищевых продуктов; доготовку продуктов питания в пароконвектоматах и (или) регенерацию охлажденных продуктов и их раздачу непосредственно в образовательном учреждении. Такая система позволяет обеспечить обучающихся общеобразовательных школ рациональным и качественным питанием в соответствии с действующими нормативными документами с учетом половозрастных особенностей детей, сезона года и экологических факторов нашего региона. Совершенствование организации питания не может быть осуществлено без модернизации, внедрения новых форм обслуживания непосредственно в школах. Такие формы обслуживания питанием детей могут быть различными. К настоящему времени сложились следующие основные модели организации питания школьников в общеобразовательных учреждениях РФ: самостоятельная организация питания в школьных столовых, работающих на сырье (с полным циклом), в основном в сельской местности; организация питания совместно с комбинатами школьного питания в столовых-доготовочных, в буфетах-раздаточных, реализующих готовые завтраки и обеды, а также получающих полуфабрикаты (в городских школах); организация питания совместно со школьно-базовыми столовыми; организация питания на основе договоров с предприятиями общественного питания на школьных пищеблоках; питание в столовых различных предприятий, расположенных рядом со школой. Проблема организации питания школьников остается сегодня самой актуальной в системе образования и требует анализа и учета местных условий. Негативное воздействие на организацию питания школьников оказывает множество факторов, в том числе износ технологического оборудования школьных пищеблоков, который составляет в среднем по ЯО 70%, в отдельных территориях – до 100%. Существуют новые формы организации питания: «бортовое» питание, питание по типу «шведского стола», питание с использованием индивидуальной тары многоразового использования, безналичного расчета (с помощью карты), приготовления блюд на школьном пищеблоке. Каждая из форм имеет как положительные, так и определенные отрицательные стороны. Рассмотрим более подробно эти формы. Буфет - раздаточная может быть использован в тех учебных заведениях, где нет возможности организовать столовую (малые площади, небольшое число обучающихся). При этом необходимо, чтобы буфет был оборудован подогреваемым прилавком (термитом) и охлаждаемым прилавком (холодильником). Недостатком питания в школьном буфете-раздаточной является большой интервал между приготовлением пищи и временем ее подачи ученикам. Столовая-доготовочная – традиционный способ, при котором основной процесс приготовления пищи проходит на базе школьного пищеблока. Время от приготовления до подачи пищи минимально, что позволяет наилучшим образом сохранить пищевую ценность продуктов. Однако для столовой-доготовочной требуются большие производственные площади, причем не обеспечивается тот высокий уровень производственного контроля, который достигается на комбинатах школьного питания (КШП). «Бортовой» метод» (по аналогии с питанием на борту самолета) характеризуется тем, что рацион готовится на специализированном пункте, порционируется в индивидуальную одноразовую тару и подвергается быстрому охлаждению или заморозке. В школьном буфете блюда разогреваются в конвекционных печах или духовых шкафах непосредственно перед подачей. Эта форма организации питания удобна для буфетов-раздаточных, обеспечивает эпидемиологическую безопасность, но требует особых условий приготовления и хранения блюд, сопряжена с необходимостью многоэтапной технологической обработки, с затратами на упаковку и ведет к повышению стоимости питания. При организации питания с применением индивидуальной посуды многоразового использования необходимо сложное материально-техническое оснащение как комбината школьного питания, так и школы. Можно сказать, что это дорогая форма организации питания. В целом данный метод представляет собой разновидность буфетов-раздаточных, только порционирование блюд происходит не в школьном буфете, а на комбинате школьного питания, что обеспечивает более высокую эпидемиологическую безопасность, при условии соблюдения правил транспортировки. Питание по типу «шведского стола» может быть организовано как в школах с буфетами-раздаточными, так и со столовыми-доготовочными. У детей появляется возможность делать выбор из нескольких закусок и гарниров; более того, старшеклассники самостоятельно порционируют блюда под наблюдением сотрудников школьной столовой. При этой форме используются гастроемкости, позволяющие сохранить нужную температуру блюда в течение длительного времени. Однако существует определенная эпидемиологическая опасность в самостоятельном порционировании блюд. Перспективным является индустриальное производство полуфабрикатов высокой степени готовности. Эта наиболее предпочтительная форма организации питания школьников решает проблему недостаточной квалификации персонала школьных столовых, исключает первичную обработку продуктов на каждом пищеблоке, обеспечивает гарантированное качество, безопасность и высокую пищевую ценность кулинарной продукции. Во многих регионах России широко используются в школьных столовых быстрозамороженные продукты. Преимущества быстрозамороженных готовых блюд по сравнению, например, с колбасными изделиями или продуктами «быстрого питания» совершенно понятны. Рецептура и технология изготовления быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов определены в соответствии с современной теорией сбалансированного питания, физиологическими особенностями организма школьников. В быстрозамороженных готовых блюдах для школьного питания соотношение белка и жира в основном 1:1,5. При соотношении этих компонентов 1:2; 1:3 полуфабрикаты, приготовленные с помощью методов и способов, не ухудшающих их пищевую ценность, рекомендуются как продукты высокой калорийности для ослабленного контингента школьников. В последние годы в России особую актуальность приобрели вопросы снабжения школьных столовых высококачественными отечественными экологически чистыми продуктами. Это обусловливает строгие требования к быстрозамороженным продуктам питания: к сырью (определение содержания пестицидов, тяжелых металлов, нитратов, гормонов, токсичных веществ); к показателям пищевой ценности; к упаковке; к режимам хранения. Без соблюдения этих правил, требований даже продукты с повышенной пищевой ценностью, вырабатываемые по прогрессивной технологии, нельзя рекомендовать для питания школьникам. Во многих регионах России внедряются новые формы организации питания школьников. Так, в школах Санкт-Петербурга родители приобретают абонементы на скомплектованные рационы завтраков и обедов, пользуются меню свободного выбора, услугами кафе для старшеклассников, экспресс-столов, молочных, витаминных столов, «Бистро», приобретают буфетную продукцию широкого ассортимента (холодные закуски, фрукты, соки, напитки, молоко и кисломолочные продукты, выпечные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия). 2.3. Новые виды оборудования школьной столовой Приобретение линейки оборудования нового поколения: пароконвектомат, шкаф (камера) интенсивного охлаждения/замораживания, тепловой шкаф (для сохранения пищи в горячем состоянии), СВЧ-аппарат (для разогрева пищи) требует предварительной выработки концепции организации технологического процесса в школьной столовой. Комплексное использование линейки современного оборудования особенно эффективно для базовых столовых, комбинатов школьного питания и других централизованных производств кулинарной продукции для образовательных учреждений. Оно позволяет сократить площади производственных помещений с одновременным расширением ассортимента блюд для разных категорий детей и подростков с учетом их состояния здоровья, вкусовых пристрастий, этнической принадлежности, вероисповедания и др. Оборудование, поставленное в ОУ в ходе модернизация школьных столовых
Успешной организации питания в образовательных учреждениях в соответствии с санитарными и физиологическими требованиями способствует комплексное использование тепловых и холодильных аппаратов многоцелевого назначения нового поколения. Универсальное оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции, обеспечить ее безопасность, диетическую направленность, устранить негативное влияние «человеческого фактора». Пароконвектоматы (рис. 1) включают в себя и конвектомат, и пароварочный шкаф. Иными словами, это «гибрид» конвекционного шкафа и пароварки, позволяющий в пределах одной рабочей камеры использовать циркулирующий горячий воздух и генерируемый пар. Пароконвектоматы могут делать практически все, кроме варки супов, компотов и жарки во фритюре. В зависимости от размеров пароконвектоматов их можно устанавливать и на полу, и на подставке, и на столе, и даже один на другом. Площадь, занимаемая аппаратом, в среднем составляет 0,7 м2. Пароконвектоматы различают по источнику нагрева; способу производства и подачи пара; способу управления; функциональным возможностям.По источнику нагрева различают пароконвектоматы электрические и газовые. По способу производства и подачи пара их делят на инжекторные и бойлерные. Рис.1 Пароконвектомат   В первом случае вода впрыскивается на турбину, расположенную внутри рабочей камеры. Брызги воды при температуре не менее 100◦С быстро испаряются, образуя пар, регулировка параметров которого оставляет желать лучшего. Инжекторные аппараты проще в эксплуатации, потребляют меньше энергии, дешевле; предпочтительнее при работе с небольшими нагрузками и при приготовлении продукции главным образом в режиме жарки или комбинированной тепловой обработки. Во втором случае для образования пара используется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в рабочую камеру независимо от температуры внутри нее. Это расширяет возможности аппарата при приготовлении блюд, особенно в «щадящем» режиме. Управление пароконвектоматами может быть электромеханическим или электоронным. Функциональные, технологические возможности пароконвектоматов во многом определяются их моделью. Однако независимо от модели все аппараты имеют три основных режима приготовления:
Комбинированный режим, в свою очередь, может быть двух видов: 1) пароконвекционный нагрев, при котором одновременно используются жарка с увлажнением воздуха («жар+пар»); 2) ступенчатый, или постадийный нагрев, при котором последовательно используются варка паром, конвекционный или пароконвекционный нагрев или наоборот, конвекционный, а затем – пароконвекционый нагрев. В более совершенных аппаратах есть дополнительные функции:
В простых моделях пароконвектоматов установлена фиксированная влажность рабочей камеры, в более сложных и дорогих – влажность можно регулировать от 5 до 100%. К часто встречающимся дополнительным опциям аппаратов можно отнести следующие: систему климат-контроль; систему самодиагностики; наличие температурного датчика (или: «иглы»; «термощупа»; «термокерна»); функцию быстрого охлаждения камеры; наличие душирующего устройства; систему автоматической очистки и др. Использование дополнительных функций позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Камеры интенсивного охлаждения с обдувом (рис.2) не допускают размножения бактерий и сохраняют качество пищевых продуктов в течение долгого времени. За счет быстроты замораживания продуктов сокращается активность бактериологической среды в них: бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0о С) температурные зоны жизнедеятельности, и при медленной заморозке в продукте могут развиться и остаться следы этих бактерий. При шоковой заморозке бактерии определенного вида появиться и размножиться просто не успевают. Кроме того, обычные рефрижераторы, как правило, менее мощные и не в состоянии охлаждать горячие пищевые продукты: при помещении их в холодильную камеру ухудшаются условия хранения уже находящихся в ней продуктов, увеличивается потребление электроэнергии и ускоряется механический износ оборудования. Кроме того, продукты теряют свои качественные и вкусовые характеристики. Шок-фризеры , в отличие от обыкновенных холодильных шкафов, обладают повышенной холодопроизводительностью и оборудованы системой принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха, а ведь именно от скорости образования кристалла внутри клетки зависит сохранность естественной структуры тканей и степень восстановления начального состояния при размораживании. Охлаждение с использованием традиционных технологий вызывает повышенное образование водных молекул в пищевых продуктах и последующий за этим разрыв тканей, что ухудшает их консистенцию(рис.3). К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 15-20% своей массы.  Рис.2. Шкаф (камера) интенсивного охлаждения/замораживания   Рис.3 Холодильный шкаф Рис. 4.Мармит/тепловой шкаф Тепловой шкаф, именуемый как мармит, предназначен для непродолжительного сохранения в горячем виде первых и вторых блюд в наплиточных котлах до периода раздачи клиентам. Как правило, мармиты устанавливаются в залах пунктов массового питания отдельно от мест приготовления блюд. Могут быть установлены в технологических линиях цехов горячего питания и местах раздачи обедов, использующих принцип самообслуживания (рис.4). Система безналичной оплаты питания (школьная карта) представляет новую возможность для обучающихся и родителей безналичной оплаты питания в школьной столовой и буфете. Безналичная оплата питания через терминалы – это гарантия правильного питания ребенка, защиты средств от воровства и потери. Терминал для безналичной оплаты питания занимает минимум места и обладает высокой пропускной способностью, благодаря наличию нескольких дисплеев. Ученики используют карточки, полученные для прохода в школу, как средство оплаты в столовой. Для реализации этой функции применяются специальное оборудование и программное обеспечение. Преимущества и возможности системы следующие:
|
Похожие:
 | Организация рационального питания В школе организовано 2-х разовое горячее питание школьников, а так же полдник за счет средств родителей – заказ полдников осуществляется... |  | Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Решение практических задач заказчика проекта Организация рабочего места (наличие и состояние учебных средств, их рациональное размещение),организация режима работы, организация... | | Доклад о проблемах Кадастра недвижимости и их преодолению I социально-экономические... Социально-экономические выгоды рационального кадастра земли и иного недвижимого имущества |
| Колледж рационального обучения Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования | | Программы Способствовать формированию у детей готовности соблюдать правила рационального питания, этикета |
| "Визитная карточка" проекта Цель: способствовать формированию у учащихся навыков рационального ведения семейного хозяйства | | Отчет о научно-исследовательской работе Проведение исследований в области рационального природопользования с использованием уникальных установок |
| Дискуссия о проблеме рационального обоснования социальной справедливости... Дискуссия о проблеме рационального обоснования социальной справедливости в западной философии второй половины 20-го – начала 21-го... | | Организация бухгалтерского учета в банках Автономная некоммерческая организация среднего профессионального образования «Ставропольский колледж экономики и дизайна» |
| Характеристика учебного ... | | Характеристика учебного ... |
| Информационные технологии в обществе Организация информации в среде коллективного использования информационных ресурсов. Организация групповой работы над документом | | Программа по дисциплине «Устройство автомобиля и организация эксплуатации... Предназначена для студентов специальности 190702. 65 «Организация и безопасность движения» |
| Организация дипломного проектирования Приложение Г. Форма задания на дипломное проектирование (на примере специальности пгс, и специализации «Технология, организация и... | | Темы рефератов, рекомендуемые для самостоятельного выполнения Социально-экономические приоритеты охраны природы и рационального использования природных ресурсов |
