СОДЕРЖАНИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО РАЗДЕЛА ДИСЦИПЛИНЫ
Тема 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития
Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика предприятий общественного питания. Сертификация и правила оказания услуг общественного питания. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ. Аттестация услуг ресторанного бизнеса.
Обзор рынка ресторанных услуг. Особенности рынка ресторанных услуг в Москве и регионах. Самые распространенные кухни. Причины их популярности. Перспективы рынка ресторанных услуг в условиях кризиса. Демократичные форматы ресторанов. Обзор иркутского рынка ресторанных услуг.
Тема 2. Правовые нормы деятельности ресторанного предприятия.
Законодательные акты, регулирующие предпринимательскую деятельность в Российской Федерации. Виды собственности. Организационно-правовые формы создания предприятия. Документы, необходимые для создания предприятия. «Закон о защите прав потребителе». «Правила оказания услуг общественного питания». «Классификация предприятий общественного питания». «Требования к обслуживающему персоналу». »Требования к производственному персоналу». «Пожарная безопасность. Общие требования». «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания». Постановление Правительства РФ «Об утверждении перечня работ и услуг, подлежащих сертификации». Законодательные акты, регулирующие розничную реализацию алкогольной продукции. Техническое регулирование предпринимательской деятельности (Технические регламенты. Стандарты. Обязательная сертификация и декларирование соответствия отдельных видов товаров и продукции). Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации. Перечень, продукции, подлежащих декларированию соответствия. Государственное регулирование торговой (коммерческой) деятельности. Государственное регулирование расчетно-кассовой дисциплины.
Тема 3. Специфика ресторанного менеджмента.
Составные части ресторанного менеджмента. Контроль за функционированием оборудования. Бухгалтерская отчетность. Работа с разрешительными органами. Подбор персонала. Выбор поставщиков. Ротация меню. Интерьер ресторана. Программы лояльности клиентов.
Тема 4. Организация торговой и производственной деятельности ресторана.
Технологический процесс на предприятиях общественного питания. Общие принципы функционирования ресторана. Деятельность служб ресторана по организации питания. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений. Помещения для обслуживания потребителей. Оборудование и мебель залов. Оборудование баров. Разработка концепции ресторана. Цветы и музыка в ресторане как способ привлечения клиентов. Организация снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения (анализ ранка, заключение договоров, порядок расчетов с поставщиками, бонусы и скидки и др.). Организация снабжения безалкогольными и алкогольными напитками, сигаретами, сигарами (особые условия между сторонами). Организация снабжения хозяйственными товарами.
Тема 5. Материально – техническая база обслуживания.
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Виды столовой посуды. Стеклянная посуда. Металлическая посуда. Правила работы с посудой и уход за ней. Столовые приборы. Столовое белье. Посуда и инвентарь для бара.
Тема 6. Бизнес-планирование в сфере общественного питания.
Основные этапы разработки и реализации предпринимательских проектов. Роль бизнес-планирования при создании собственного дела. Понятие предпринимательской идеи. Последовательность генерирования предпринимательской идеи. Роль креативных методов мышления (в т.ч. теории решения изобретательских задач) при разработке и реализации предпринимательских проектов. Методика исследования предпринимательской среды при создании собственного дела. Анализ динамичных условий рынка Москвы как мегаполиса.
Структура и содержание основных разделов бизнес-плана создания предприятия: «Общая характеристика предприятия», «Характеристика товаров (услуг», «Характеристика рынков сбыта», «Конкуренция на рынках сбыта», «План маркетинга», «Производственный план», «Организационный план», «Финансовый план», «Потенциальные риски в деятельности предприятия», «Операционный план».
Структура и содержание меморандума о конфиденциальности бизнес-плана, приложений и сопроводительных документов к бизнес-плану. Порядок оформления и презентации бизнес-плана создания предприятия.
Тема 7. Стратегия формирования управленческой команды ресторанного предприятия.
Эффективное взаимодействие подразделений ресторана. Должностные инструкции персонала ресторана. Дисциплинарная политика. Формирование и методы поддержания корпоративной культуры. Взаимосвязь между корпоративной культурой и успехом ресторана. Проведение собраний и настрой на достижение поставленных целей всем персоналом ресторана. Вопросы корпоративной безопасности
Тема 8. Франчайзинг в ресторанном бизнесе.
Международные франчайзинговые сети общественного питания в России. Российские сети общественного питания. Наиболее популярные форматы. Условия франчайзинга. Недостатки работы по франчайзингу в ресторанном бизнесе. Особенности организации деятельности по франшизе.
Тема 9. Особенности разработки маркетинговой стратегии ресторанного предприятия.
Стратегии продвижения. Компоненты стратегии продвижения. Разработка стратегии продвижения. Коммуникационные цели. Определение роли каждого компонента в стратегии продвижения. Подходы к составлению бюджета. Рекламная стратегия. Определение целей и бюджета рекламной кампании. Выбор способа реализации рекламной стратегии (медиапланирование). Реализация рекламной стратегии и оценка его эффективности. Порядок проведения работ по рекламе, паблик рилейшенз и директ–маркетингу и разработка предложений по повышению их эффективности.
Стратегия стимулирования сбыта. Процесс стимулирования сбыта. Мероприятия по стимулированию сбыта. Разработка стратегии стимулирования сбыта. Преимущества и недостатки стимулирования сбыта.
Тема 10. Ценообразование в ресторанном бизнесе.
Стратегическая роль цены. Цели стратегии ценообразования. Разработка принципов политики и механизмов ценообразования. Стратегии ценообразования. Выбор стратегии ценообразования. Варианты стратегий ценообразования. Определение фактических цен.
Выбор кухни. Организация закупок. Мониторинг цен конкурентов. Система надбавок. Прозрачность бухгалтерии. Цены ресторана и зарплата персонала.
Тема 11. Планирование и налогообложение в ресторанном бизнесе.
Виды планирование в ресторане. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса. Основные положения по бухгалтерскому учету сырья(продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания. Корреспонденция бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания.
Тема 12. Разработка меню, барной и винной карт предприятия общественного питания.
Классический порядок размещения блюд и напитков. Психологические аспекты составления меню. Виды меню. Барная карта предприятия. Винная карта предприятия (сомелье). Технологическая документация предприятий общественного питания. Технологические карты на блюда и изделия. Порядок составления и отработки. Работа со Сборником блюд и изделий для предприятий общественного питания.
Тема 13. Требования к обслуживающему персоналу ресторана (бара)
Профессиональная подготовка, должностные обязанности и квалификационные характеристики метрдотеля, официанта, бармене, сомелье. Правила санитарии и гигиены. Личные качества, внешний вид и правила поведения обслуживающего персонала.
Тема 14. Охрана труда на предприятиях общественного питания.
Предохранительные устройства, ограждения, сигнализация. Техника безопасности в работе официанта, бармена, обслуживающего персонала. Меры пожарной безопасности.
Тема 15. Санитарно эпидемиологические мероприятия в сфере общественного питания.
Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли. Нормы отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания.
Инструкция к применению норм отходов колбас и продуктов из свинины при подготовке к продаже в предприятиях розничной торговли и общественного питания.
Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья.
Тема 16. Контроль за деятельностью ресторана
Формы организации учета и отчетности. Инвентаризация товарных остатков. Характеристика различных схем хищений и злоупотреблений на предприятиях общественного питания.
Порядок проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора). Инструкция о книге отзывов и предложений на предприятиях розничной торговли и общественного питания.
|
