Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного

Скачать 0.77 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного
страница	2/6
Дата публикации	10.12.2014
Размер	0.77 Mb.
Тип	Учебно-методический комплекс

100-bal.ru > Право > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6

Тема 3. Оценка качества мяса

Лабораторно – практические работы :

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.
СТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию мяса и выписать характеристику по составу и пищевой ценности: говядины, баранины, свинины.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота; мясомолочного скота; молочного скота.
Перечислить классификационные признаки в зависимости от возраста крупного рогатого скота; свиней.
Привести характеристику мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней в зависимости от термического состояния.
Указать особенности химического состава и пищевой ценности мышечной ткани мяса.
В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч. костной и хрящевой по химическому составу и пищевой ценности от мышечной ткани.
Приведите состав и укажите свойства основных белков мяса.

Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 3.Изучите дефекты первичной обработки мяса и заполните таблицу

Вид мяса	Характеристика дефекта

Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса.
Задание 6. Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа

Вывод:

Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса: говядины, баранины, свинины.
Задание 8.Рассмотреть ситуацию.

Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ?
Задания для самостоятельной работы
Торговый разруб туш и сортировка мяса

Разруб мясных туш на отдельные части преследует цель выделить однородные по качеству отруба. В основе этого деления лежит соотношение различных тканей: мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани), костей и хрящей. Кроме того, в основе этого деления лежат различия отдельных частей мясных туш по химическому составу и пищевой ценности. Изучая характеристику отдельных отрубов, особое внимание следует обратить не только на это соотношение, но и на соотношение полноценных и неполноценных белков. Чем ниже сорт мяса, тем больше в нем неполноценных белков: коллагена и эластина. Коллаген плохо усваивается человеческим организмом, эластин совсем не усваивается, поэтому пищевая ценность таких отрубов невысока. Это один из основных принципов, положенных в основу деления мяса на сорта.

Обратите внимание на преимущества комбинированной схемы разделки говяжьих туш с выделением отрубов для розничной реализации и промышленной переработки. Этот же принцип положен в основу и других схем разделки мясных туш (кулинарной и для производства копченостей), но анатомические границы разделения отрубов иные, чем при торговом разрубе, иная и сортировка мяса.

Вопросы для самопроверки:

1.Укажите границы отделения отрубов говядины 1-го сорта от 2-го и

3-его.

2.Укажите отличия торгового разруба от разруба кулинарного и комбинированного.

3.В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч костной и хрящевой по пищевой ценности от мышечной ткани?

4. Зарисуйте схемы разруба одного вида мяса для розничной торговли и для промышленной переработки.

Тема 4. Колбасные изделия
Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями...		Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080301 «Коммерция... Учебно-методический комплекс «Финансы, денежное обращение и кредит» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного...
	Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Коммерческая деятельность» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного...		Товароведение это … (Препринт, апрель 2011 г.) Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза ювелирных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза хозяйственных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в области таможенной деятельности) в соответствии с требованиями гос впо по данной специальности...
	Учебно-методический комплекс дисциплины ««Товароведение и экспертиза строительных материалов» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями...		1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями...
	Методические указания по их выполнению 42 вопросы для подготовки к зачету 46 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями...		Учебно-методический комплекс по дисциплине «Радиационная безопасность... ...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине: Товароведение, экспертиза... Составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров» Гос впо по данной специальности и положением об учебно-методических комплексах дисциплин образовательных программ высшего профессионального...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Микробиология продовольственных... «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) в...		Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение продовольственных... Структура и содержание дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» направлены на максимальную реализацию Государственного...
	Учебно-методический комплекс по дисциплине «Иностранный язык» составлен... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс по дисциплине «Иностранный язык» составлен... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального...

Школьные материалы