Скачать 0.77 Mb.
|
Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Задание 2. Выписать базисные нормы качества вареных, полукопченых и копченых колбас. Задание 3. Провести экспертизу вареных, полукопченых колбас. Определить органолептические показатели. По полученным результатам составить итоговую таблицу
Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных, полукопченых и копченых колбас. Задание 5. Рассмотреть ситуации.
Задания для самостоятельной работы При изучении колбасных изделий обратите внимание на классификацию по способу обработки. Деление на группы обусловлено особенностями технологического процесса производства колбас. Необходимо уяснить различия в сортировке мяса для розничной продажи от сортировки жилованного мяса для колбасного производства. При изучении особенностей производства колбас разных видов следует отметить возможные дефекты, обусловленные нарушением технологического режима. Вопросы для самопроверки: 1. Чем отличаются по составу сырья и способу обработки: сосиски и сардельки, вареные колбасы и мясные хлебы, ливерные колбасы и паштеты? 2. Какие характерные дефекты могут встретиться в колбасах вареных, полукопченых и др. и чем они обусловлены (сырье, производство, хранение). 3. . Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта колбасы «Украинской» по массовой доле влаги, поваренной соли. Масса бюксы с песком и палочкой равна 5,3 г., масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания – 9,0 г., а после высушивания – 7,4 г. На титрование 10 мл водной вытяжки израсходовано 7,1 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра. Тема 5. Мясные копчености (для самостоятельного изучения). Задания для самостоятельной работы Следует уяснить влияние сырья, значение отдельных операций в технологической схеме производства на формирование качества и отличительных особенностей готового продукта. Обратите внимание на разделку сырья, способы и длительность посола, способы термической обработки (варки, копчения с сушкой, копчения с варкой, копчения с запеканием). Необходимо разобраться в действии дымовых веществ на качество продуктов и выявить различия в содержание соли и влаги в различных группах копченостей и влияние этих показателей на условия, и сроки хранения. Вопросы для самопроверки: 1.Какое сырье используется преимущественно для производства копченостей? 2. Каковы особенности разделки и технологической обработки сырья для получения окороков, рулетов, кореек, грудинок? 3. Зачем при посоле добавляют нитриты, фосфаты, сахар и др. добавки? 4. Какие физико-химические процессы происходят при посоле, варке и копчении мяса? Как изменяются белки, жиры, содержание воды? 5.Рассмотрите ситуацию: В магазин поступили продукты из свинины следующих наименований: буженина, окорок тамбовский и воронежский, карбонад, грудинка, корейка. Проведите классификацию указанных продуктов по способу термической обработки, способу разделки и сортам. Проведите экспертизу указанной продукции (укажите необходимые нормативные документы, проведите приемку по качеству и количеству), укажите необходимые условия и сроки хранения. Тема 6. Мясные консервы Лабораторно – практические работы Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу мясных консервов. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить классификацию мясных консервов и выписать характеристику по составу и пищевой ценности. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Задание 2. Выписать базисные нормы качества мясных консервов. Задание 3. Провести экспертизу одного из видов мясных консервов. Определить органолептические показатели. По полученным результатам составить итоговую таблицу
Задание 4. Выписать показатели безопасности мясных консервов. Задание 5. Рассмотреть ситуацию. Партия консервов «Говядина тушеная» - 150 ящиков, хранилась на складе холодильника 1,5 месяца с момента поступления при t +10 С и относительной влажности воздуха 75%. Консервы упакованы в картонные коробки. На торцевой стороне наклеена этикетка, содержащая информацию: предприятие – изготовитель; название продукта; сорт; количество банок; номер банки; масса нетто; дата изготовления. Перед отпуском со склада для определения качества консервов была отобрана выборка, составлен исходный образец в соответствии с ГОСТ 87560. Исходный образец подвергли наружному осмотру с целью определения внешнего вида, состояния упаковки и маркировки, наличия внешних дефектов. При внешнем осмотре установлено: консервы упакованы в металлические банки №8, банки имели бумажную этикетку, содержащую информацию:
На крышке выштампована следующая информация: 01.02.4 1 250 697 Все банки были чистые, без признаков течи. При осмотре банок установлено: 4 банки имели вздувшиеся крышки, которые приобретают нормальное положение под нажимом пальцев, но после снятия давления пальцев крышка опять возвращается во вздутое положение; 6 банок имели незначительные зазубрены по окружности фальца и незначительные наплывы припоя по шву банки; 4 банки имели незначительную помятость корпуса банок без острых граней. Для проведения лабораторных исследований от исходного образца консервов был составлен средний образец. Результаты лабораторных испытаний представлены в табл. 1. Таблица1.Органолептические и физико-химические показатели качества консервов
Заполните табл. 1 (графу – Требования ГОСТ) и сделайте заключение о качестве мясных консервов. Задания для самостоятельной работы При изучении мясных консервов необходимо вспомнить из курса микробиологии о воздействии различных температур на микроорганизмы. Рассматривая основы производства, особое внимание обратите на температуру и длительность стерилизации, а также на виды спорообразующих бактерий, которые могут встретиться в мясных консервах (условная стерильность). Изучите характеристику сырья, используемого для мясных консервов, а также способы обработки, которые лежат в основе деления консервов на группы. Обратите внимание на особенности разделки мясных туш для консервного производства и на сортовое подразделение консервов, например, «Мясо тушеное» в зависимости от сырья. Нужно знать, по каким показателям качества оценивают различные группы консервов, и особо следует разобраться в характеристиках и причинах возникновения такого дефекта – как бомбаж. Следует хорошо знать условия и примерные сроки хранения основных групп консервов. Вопросы для самопроверки: 1.Что такое «условная стерильность»? 2.Приведите примеры термоустойчивых спорообразующих бактерий. 3. Рассмотрите ситуацию: В магазин поступила партия мясных консервов в количестве 30 мест (вид выберите самостоятельно). Проведите приемку по количеству и качеству. Укажите необходимые для проведения экспертизы документы. Составьте акт экспертизы. Тема 7. Мясные полуфабрикаты и субпродукты (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы Мясные полуфабрикаты Изучая вопрос о полуфабрикатах, в первую очередь обратите внимание на тканевый состав сырья, поскольку пищевая ценность полуфабрикатов зависит от состояния мышечной ткани и менее ценных видов соединительной. Кроме того, необходимо уяснить технологию приготовления полуфабрикатов, т.е. на степень отделения более ценных тканей от менее ценных, на применение ферментативных препаратов, органических кислот (для размягчения мяса), на роль хлеба, добавляемого в рубленые полуфабрикаты. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения полуфабрикатов, с показателями качества в соответствии с требованиями нормативных документов. Субпродукты Необходимо уяснить принцип деления субпродуктов на 2-е категории. Это деление обусловлено, во-первых, различием в тканевом составе, преобладанием мышечной или различных по пищевой ценности видов соединительной ткани, во- вторых – различием в химическом составе. При изучении химического состава следует учитывать соотношение полноценных и неполноценных белков, количество и состав экстрактивных веществ в субпродуктах, особенно первой категории. Субпродукты первой категории по пищевой ценности приравниваются к мясу. Значительное количество субпродуктов второй категории используют в колбасном производстве. Вопросы для самопроверки: 1. Какие схемы разруба применяют для производства полуфабрикатов? 2.Как влияет состав сырья на пищевую ценность полуфабрикатов? 3. Что такое субпродукты? 4. Каков тканевый состав субпродуктов первой и второй категорий? 5. Как влияют на сохраняемость субпродуктов различия в тканевом и химическом составе? 6. Рассмотрите ситуацию: В магазин поступили следующие мясные полуфабрикаты: антрекот, лангет, азу, гуляш, ромштекс, котлеты киевские. Проведите классификацию указанных продуктов по способу разделки, проведите приемку продукции по количеству и качеству. Укажите нормативные документы необходимые для проведения экспертизы, а также Условия и сроки хранения полуфабрикатов в розничной торговле. Тема 8. Мясо птицы Лабораторно – практические работы Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу одного из видов. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить классификацию мяса птицы. По результатам изучения, письменно ответить на вопросы: 1.Особенности строения тела сухопутной и водоплавающей птицы. 2.В каких пределах колеблется содержание белков, жиров и экстрактивных веществ в мясе птицы? 3.Как классифицируются тушки кур в зависимости от пола, упитанности, возраста птицы и качества обработки? 4.Как характеризуется степень свежести птицы по органолептическим и химическим показателям? 5.Что такое бройлерная птица. Особенности ее химического состава. Задание 2. Выписать виды разделки для розничной торговли мяса птицы. Задание 3. Изучите дефекты мяса птицы.
Задание 4. Изучите товароведную и ветеринарную маркировку мяса птицы.
Задания для самостоятельной работы Ознакомьтесь с основными видами домашней птицы: кур, индеек, гусей, уток и изучите особенности строения тела, химический состав их мяса. Сравните состав мяса птицы с мясом других животных по содержанию белков, в том числе полноценных, по количеству и свойствам жира и экстрактивных веществ. Изучая технологию обработки, остановитесь на влиянии подготовки ее к убою, способа шпарки и удаления пера на качество готового продукта. Следует разобраться в способах разделки тушек, сортировки по возрасту, упитанности. Необходимо знать способы холодильной обработки, условия и сроки хранения. Вопросы для самопроверки: 1. Сущность процесса подготовки птицы к убою? 2. Маркировка тушек птицы? 3. Способы и сроки хранения мяса птицы? 4. Почему в стандарте установлены различные нормы содержания свободных жирных кислот и перекисей для жира охлажденной и мороженой птицы? 5. Рассмотрите ситуацию: В магазин поступила партия мороженого мяса уток. В сопроводительных документах указаны: виды птицы - У; категория-1; количество мест 50; температура в толще мышц – 8 С. При приемке по качеству было установлено, что мышцы тушки уток хорошо развиты, имеются отложения подкожного жира на животе и спине, киль грудной клетки не выделяется. Обнаружены 2-3 разрыва кожи длиной по 1,5 см. Температура в толще мышц, находилась в диапазоне – 6 : - 7 С. Проведите экспертизу данной партии (укажите необходимые нормативные документы, проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных). Раздел 2. Рыба и рыбные товары Тема 9. Рыба (для самостоятельного изучения). Задания для самостоятельной работы Анатомическое строение рыб При изучении темы рекомендуется обратить внимание на особенности внешнего вида рыб (форма тела; покровы; количество, строение и расположение плавников, боковая линия, строение скелета), так как они важны для распознавания семейства и видов рыбы. Обратите внимание на отличие строения мускулатуры рыб. Важно усвоить схему кровообращения и пищеварения рыбы, так как жаберные лепестки, сердце, кровеносные сосуды и весь пищеварительный тракт – места наиболее подверженные порче. При характеристике пищевой ценности следует обратить внимание на примерный выход полезной части. Классификация промысловых рыб Необходимо изучить основные промысловые рыбы, составляющие наибольшую часть ассортимента рыбных продуктов. Рекомендуется сделать схематические зарисовки их строения, обратить внимание на их различия по внешнему виду, строению, средней величине, расположению жира и т.д. с указанием основных представителей каждого семейства. Следует разобраться в принципах торговой классификации, в которой отдается предпочтение общности потребительских свойств. Вопросы для самопроверки: 1. Перечислите основные внешние признаки строения рыбы? 2. Каково строение мышц рыбы и чем оно отличается от строения мышц убойных животных? 3. Как влияет возраст рыбы на ее пищевую ценность? 4. Каковы типичные признаки класса рыб? 5. Какие типичные признаки рыб семейства тресковых? Какие роды и виды входят в это семейство? 6. Что означает вид и род? 7. Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику основных промысловых семейств рыб по строению, размеру, содержанию жира:
Тема 10. Химический состав и пищевая ценность рыбы (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы Изучая химический состав рыб надо обратить внимание на содержание основных питательных веществ и на их распределение в тканях рыбы. Следует отметить колебание их количества в зависимости от вида, семейства, возраста, времени улова и др. Для определения пищевой ценности мышечной ткани рыбы наиболее важно содержание белков, а затем количество жира. При изучении экстрактивных веществ нужно разобраться в их химической природе. Обратите внимание на количество и состав минеральных веществ рыбы, которые не только определяют пищевую ценность, но и оказывают влияние на ферментативные процессы в тканях рыбы. Вопросы для самопроверки: 1. Какие белки содержатся в тканях рыбы: мышцах, костях и др.? 2. Назовите виды рыб с наибольшим и наименьшим содержанием белков и жира? 3. Какие различия в химическом составе в зависимости от пола, возраста, места и времени улова рыбы? 4. Какие экстрактивные вещества входят в состав мышечной ткани морских и пресноводных рыб? 5. Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику по химическому составу и пищевой ценности основных 3 – 4 промысловых семейств:
Тема 11. Живая рыба (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы Следует уяснить, что высокая пищевая ценность кулинарных изделий их живой рыбы, нежная консистенция и приятный вкус которых обусловлен тем, что в тканях рыбы сохраняется естественная структура коллоидов белка и мало изменяются все питательные вещества. Обратите внимание на то, что в живом виде реализуют преимущественно искусственно разводимую прудовую и озерную рыбу и некоторые виды океанических рыб. Для перевозки рыбы в живом виде необходимо учитывать степень выносливости рыбы, исходя из норм потребления кислорода, его растворимости в воде различной температуры и пороговых величин дыхания для данного вида рыб. Следует ознакомиться с заболеваниями рыбы и основными видами потерь при ее хранении и реализации (снулость и убыль массы) нужно знать признаки ослабевшей рыбы. Вопросы для самопроверки: 1. Какие виды рыб пригодны для реализации в живом виде? 2. Какие болезни (инфекционные и инвазионные) встречаются у живой рыбы? 3. Требования, предъявляемые к воде, в которой перевозится и хранится живая рыба? 4. Изучите требования, предъявляемые к качеству живой рыбы, и составьте таблицу:
Тема 12. Охлажденная рыба (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы При изучении темы следует помнить что рыба – крайне нестойкий продукт, легко подвергающийся автолизу и дальнейшему микробному разложению. Этому способствует ряд факторов: тканевые ферменты рыбы более активны, чем ферменты теплокровных животных и они активизируются с повышением температуры тела рыбы при ее вылове; микробная обсемененность поверхностной слизи, головы и внутренностей способствует активному развитию гнилостной микрофлоры т.д. Особое внимание следует уделить возможным посмертным процессам и способам их предотвращения. Следует изучить показатели качества охлажденной рыбы и процессы, приводящие к накоплению веществ снижающих качество или делающих рыбу непригодной в пищу. Вопросы для самопроверки: 1. Способы охлаждения рыбы? 2. По каким показателям проверяют качество охлажденной рыбы? 3. Как изменяются внешний вид и консистенция рыбы в стадии окоченения, автолиза и порчи? 4. Какие продукты распада можно обнаружить в несвежей рыбе? 5. Рассмотрите ситуацию: В магазин поступила партия леща массой нетто 220 кг. Продукция была упакована со льдом в деревянные ящики № 12. При приемке по качеству было обнаружено, что имеются экземпляры рыб с багрово – красной окраской, температура в толще мышц колебалась от 4 до 5*С, длина – от 24 до 28 см. По консистенции и запаху охлажденный лещ соответствовал требованиям стандарта, а по внешнему виду, состоянию поверхности у экспертов возникли сомнения. Для более объективной оценки качества была проведена пробная варка рыбы и реакция на аммиак и сероводород. Вкус бульона и рыбы соответствовал требованиям стандарта, реакция на аммиак и сероводород были слабоположительными. Проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных, укажите необходимые нормативные документы. |
Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... | Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080301 «Коммерция... Учебно-методический комплекс «Финансы, денежное обращение и кредит» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... | ||
Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Коммерческая деятельность» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... | Товароведение это … (Препринт, апрель 2011 г.) Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... | ||
Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза ювелирных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями... | Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза хозяйственных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в области таможенной деятельности) в соответствии с требованиями гос впо по данной специальности... | ||
Учебно-методический комплекс дисциплины ««Товароведение и экспертиза строительных материалов» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями... | 1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... | ||
Методические указания по их выполнению 42 вопросы для подготовки к зачету 46 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Радиационная безопасность... ... | ||
Учебно-методический комплекс по дисциплине: Товароведение, экспертиза... Составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности... | Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров» Гос впо по данной специальности и положением об учебно-методических комплексах дисциплин образовательных программ высшего профессионального... | ||
Учебно-методический комплекс дисциплины «Микробиология продовольственных... «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) в... | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение продовольственных... Структура и содержание дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» направлены на максимальную реализацию Государственного... | ||
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Иностранный язык» составлен... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Иностранный язык» составлен... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |