Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного
Скачать 0.77 Mb.
|
Тема 13. Мороженая рыбаЛабораторно – практические работы Цель работы: Изучить классификацию, способы замораживания рыбы. Провести экспертизу мороженой рыбы. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить способы замораживания рыбы и выпишите характеристику качества в зависимости от разделки и упаковки. По результатам изучения письменно ответить на вопросы.
Задание 2. Изучите дефекты мороженой рыбы.
Задание 3. Провести экспертизу мороженой рыбы. Определить органолептические показатели. По полученным результатам составить итоговую таблицу
Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбы. Задания для самостоятельной работы Изучая тему, обратите внимание на способы замораживания. При подготовке рыбы к замораживанию необходимо учитывать влияние разделки и промывания рыбы, а также ее упаковки на качество. Нужно знать, как изменяются при различных способах замораживания физико-химические свойства рыбы: внешний вид, структура мышечной ткани, белки, жиры и т.п. Обратите внимание, что у некоторых видов рыб замораживание вызывает быстрое пожелтение жира, которое не связано с окислением. Следует уяснить какие виды рыбы и почему нуждаются в наиболее низких температурах хранения. Вопросы для самопроверки: 1. При каких температурах и как долго можно хранить мороженую рыбу (семейств: сельдевых, окуневых, тресковых, лососевых)? 2. Какие дефекты могут быть в мороженой рыбе и как они возникают? 3. Рассмотрите ситуацию: В магазин поступила партия мороженого окуня массой нетто 160 кг, время с момента выработки – 8 месяцев. Рыба была упакована в картонные ящики №30. Морской окунь поступил в потрошеном виде, с головой, масса колебалась от 0,6 до 0,7 кг. При приемке по качеству установлено, что поверхность у мороженого окуня чистая, без наружных повреждений. Цвет окуня - бледно- розовый; консистенция – ослабевшая. Температура в толще мышц составляла 12 +2*С Запах и вкус после пробной варки соответствовали требованиям стандарта. Качественная реакция на аммиак была положительная, на сероводород – резко положительная. Проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных. Укажите необходимые нормативные документы. Тема 14.Соленые и маринованные рыбные товары Лабораторно – практические работы Цель работы: Изучить классификацию соленой и маринованной рыбы. Провести экспертизу соленой рыбы. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить классификацию и процесс посола рыбы. Выписать характеристику качества и пищевой ценности соленой рыбы. По результатам изучения письменно ответьте на вопросы:
Задание 2. Изучите дефекты соленой и маринованной рыбы.
Задание 3. Провести экспертизу соленой рыбы:
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности соленой и маринованной рыбы. Задание 5. Рассмотреть ситуации.
Задания для самостоятельной работы Консервирование рыбы солью основано на том, что растворы поваренной соли подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. Изменение кислотности среды за счет добавления органических кислот (уксусной) также угнетающе действует на гнилостную микрофлору. Процесс посола основан на законах диффузии и осмоса. Необходимо обратить внимание на то, как влияют различные концентрации соли на состояние белков, а следовательно на качество готовой продукции. Следует знать, какие различия имеются в соленых рыботоварах, получаемых из сельдевых, лососевых, сиговых, анчоусовых и др. рыб. Для процесса созревания соленой рыбы характерно накопление продуктов распада белка, но не гнилостного характера. В мясе созревшей рыбы размягчаются ткани, перераспределяется жир, увеличивается число экстрактивных веществ. Обратите внимание на торговую классификацию соленой рыбы, в которой учитывается способ посола (простой, пряный, маринованный) и подразделение по содержанию соли. Некоторые товары подразделяют также по упитанности сырья. Следует уяснить принципы деления на сорта. Необходимо знать основные дефекты соленых товаров, возникающие при обработке и хранении их. Вопросы для самопроверки: 1.Приведите пример торговой классификации соленой рыбы? 2. Укажите условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбной продукции? 3. Охарактеризуйте сущность способов посола (простого, пряного, маринованного) 4. Укажите, к какому сорту можно отнести сельдь атлантическую, которая имеет чистую поверхность, без пожелтения и повреждения, мягкую консистенцию Длина ее 22-23 см. При определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта пошло 4,2 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Сделайте расчет и дайте заключение о качестве в соответствии с данными ГОСТа. Тема 15. Копченые рыбные товары Лабораторно – практические работы Цель работы: Изучить классификацию и способы обработки копченой рыбы. Изучить дефекты копченой рыбы. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить специфику влияния способов копчения на качество готового продукта. По результатам изучения ответить на вопросы.
Задание 2. Выписать базисные нормы качества рыбы горячего и холодного копчения. Задание 3. Провести экспертизу рыбы горячего копчения.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбы горячего и холодного копчения. Задание 5. Рассмотреть ситуации. 1. В магазин поступила партия рыбы холодного копчения в картонных ящиках вместимостью до 20 кг: сельдь холодного копчения неразделанная, содержание жира в мясе не менее 12%, размер по длине не менее 20 см. Содержание поваренной соли – 7,2%. Сорт первый. Масса нетто партии 100 кг. В ходе органолептической оценки качества партии установлено, что копченая рыба является целой, с чистой поверхностью, без повреждения жаберных крышек и плавников, без срывов и порезов кожи, с незначительным натеком жира на поверхности. Цвет кожного покрова золотистый, консистенция – сочная. Вкус и запах – свойственные рыбе холодного копчения, без порочащих признаков. Анализами установлено, что содержание соли составляет в среднем 8,3%. Проведите экспертизу качества с учетом имеющихся данных, укажите необходимые нормативные документы. Задание 6. Изучить дефекты и причины их возникновения у рыбы горячего и холодного копчения. Задания для самостоятельной работы При изучении темы необходимо разобраться в специфическом влиянии продукта неполного сгорания древесины на изменение цвета, запаха, вкуса и консистенции рыбы. Нужно знать, что окраска зависит от смолистых веществ; запах – от фенолов; вкус от многих компонентов (кислот, фенолов, альдегидов, спиртов). Антиокислителями являются высокомолекулярные фенолы, а в совокупности все эти вещества проявляют бактерицидное действие. Следует уяснить различия в физико-химических свойствах рыбы холодного и горячего копчения. Обратите внимание на способы бездымного копчения. Изучите показатели качества копченой рыбы, разберитесь в различиях условий и сроков хранения рыбы холодного и горячего копчения. Вопросы для самопроверки: 1. Какие вещества обусловливают вкусовые свойства копченой рыбы? 2.Какие вещества обусловливают окраску копченой рыбы? 3. Чем объясняются различия в физико-химических показателях рыбы горячего и холодного копчения? 4.Рассмотрите ситуацию: При хранении трески горячего копчения в магазине при температуре 0˚С в течение 5 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? Тема16. Рыбные консервы и пресервы Лабораторно – практические работы Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов и пресервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и выписать характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов и пресервов. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:
Задание 2. Изучите дефекты консервов и пресервов.
Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбных консервов, пресервов. Задание 5. Рассмотрите ситуацию. Рассчитайте общую кислотность рыбных консервов в томатном соусе, если на титрование 50 мл фильтрата (при навеске 20 г и объеме вытяжки 250 мл) израсходовано 0,3 мл 0,1 Н раствора едкого натрия. Сделайте заключение по этому показателю в соответствии с ГОСТом. Задания для самостоятельной работы Изучая рыбные консервы и пресервы, необходимо знать различия по сырью; способам переработки и потребительским свойствам. Обратите внимание на подготовку сырья: механическую и тепловую обработку, а также на характер дополнительного сырья. Следует знать, как изменяются основные питательные вещества в консервах при стерилизации и при дальнейшем хранении, какие дефекты могут возникнуть при этом. При изучении вопроса о пресервах следует учитывать их близость к соленым рыботоварам по характеру изменений при переработке и хранении и по потребительским свойствам. Вопросы для самопроверки: 1.Какие дефекты наблюдаются в консервах и пресервах при нарушении технологии изготовления и при хранении? 2.Особенности хранения консервов и пресервов? 3.Пищевая ценность консервов и пресервов? 4.Рассмотрите ситуацию: В магазин поступили рыбные пресервы, упакованные в металлические банки: «Сельдь пряного посола». При приемке рыбных пресервов по качеству установлено, что вкус и запах анализируемой продукции свойственный для созревшей рыбы. Консистенция плотная; кожный покров без повреждений с чешуйками. Массовая доля жира в исследуемых образцах в среднем 6%, поваренной соли – 9%, буферность–150*Т Проведите экспертизу качества продукции, укажите соответствующие нормативные документы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... | | Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080301 «Коммерция... Учебно-методический комплекс «Финансы, денежное обращение и кредит» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... |
| Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Коммерческая деятельность» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... |  | Товароведение это … (Препринт, апрель 2011 г.) Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза ювелирных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза хозяйственных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в области таможенной деятельности) в соответствии с требованиями гос впо по данной специальности... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины ««Товароведение и экспертиза строительных материалов» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями... | | 1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... |
| Методические указания по их выполнению 42 вопросы для подготовки к зачету 46 Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Радиационная безопасность... ... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине: Товароведение, экспертиза... Составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности... | | Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров» Гос впо по данной специальности и положением об учебно-методических комплексах дисциплин образовательных программ высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины «Микробиология продовольственных... «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров) в... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение продовольственных... Структура и содержание дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» направлены на максимальную реализацию Государственного... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине «Иностранный язык» составлен... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Иностранный язык» составлен... Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
