5. Оценка результатов освоения
основной профессиональной образовательной программы
5.1. Контроль и оценка достижений обучающихся
(результатов освоения основных видов профессиональной деятельности, профессиональных и общих компетенций)
С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных образовательных достижений обучающихся применяются:
входной контроль;
текущий контроль;
рубежный контроль;
итоговый контроль.
Правила участия в контролирующих мероприятиях и критерии оценивания достижений обучающихся определяются Положением о контроле и оценке достижений обучающихся.
Входной контроль
Назначение входного контроля состоит в определении способностей обучающегося и его готовности к восприятию и освоению учебного материала. Входной контроль, предваряющий обучение, проводится в форме устного опроса, тестирования, письменного опроса (определяется преподавателем).
Текущий контроль
Текущий контроль результатов подготовки осуществляется преподавателем и/или обучающимся в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, а также выполнения индивидуальных домашних заданий3 или в режиме тренировочного тестирования в целях получения информации о:
выполнении обучаемым требуемых действий в процессе учебной деятельности;
правильности выполнения требуемых действий;
соответствии формы действия данному этапу усвоения учебного материала;
формировании действия с должной мерой обобщения, освоения (автоматизированности, быстроты выполнения и др.) и т.д.
Рубежный контроль
Рубежный (внутрисеместровый) контроль достижений обучающихся базируется на модульном принципе организации обучения по разделам учебной дисциплины. Рубежный контроль проводится независимой комиссией, состоящей из ведущего занятия преподавателя, специалистов структурных подразделений образовательного учреждения. Результаты рубежного контроля используются для оценки достижений обучающихся, определения рейтинга обучающегося.
Итоговый контроль
Итоговый контроль результатов подготовки обучающихся осуществляется комиссией в форме зачетов и/или экзаменов, назначаемой приказом, с участием ведущего (их) преподавателя (ей).
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего контроля и промежуточной аттестации.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить работодатели, преподаватели, читающие смежные дисциплины.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением самостоятельно и доводятся до сведения обучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля колледжем создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или не соответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателем результатов подготовки.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели результатов подготовки
|
Формы и методы контроля
|
ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья
|
- знание видов, химического состава и свойств сырья;
|
Оценка результатов устного опроса по темам:
- Зерно и основы производства муки.
- Пищевые добавки и прочее сырьё.
Оценка результатов письменного опроса по темам:
- Химический состав пшеничной и ржаной муки.
- Дрожжи и химические разрыхлители.
- Вода и поваренная соль.
Оценка результатов тестирования по темам:
- Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности.
- Сырье хлебопекарного производства.
- Мука. Виды и сорта.
- Химический состав пшеничной и ржаной муки.
- Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
- Дрожжи и химические разрыхлители.
- Солод и отруби.
- Сахар и патока.
- Молоко и молочные продукты.
- Жиры, яйца и яичные продукты.
Оценка результатов решения производственных ситуаций по темам:
Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.
Оценка выполнения и
защиты лабораторной работы по теме:
Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки и экспресс выпечке колобка из ржаной муки
|
|
- соблюдение правил приемки сырья;
|
Оценка результатов тестирования по теме:
Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству.
|
|
-точность эксплуатации оборудования для приёмки сырья;
|
Оценка результатов устного опроса по темам:
Механический транспорт;
Пневматический транспорт;
|
|
-правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства для приёмки сырья с точки зрения охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии.
|
Оценка результатов письменного опроса по теме: «Оборудование для тарной доставки муки».
Оценка результатов тестирования по теме
Правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности в хлебопекарном производстве;
-Гравитационный транспорт.
Оценка результатов
защиты лабораторных работ по теме:
«Изучение принципа работы оборудования для бестарной доставки и «мокрого» хранения соли».
|
ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья
|
- знание основных органолептических и физико-химических показателей качества;
-соблюдение требований действующих стандартов к качеству сырья и проведение испытаний по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
- грамотность оформления производственной и технологической документации при контроле качества, приемке, хранении и отпуске сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства;
- использование результатов контроля сырья для оптимизации производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;
|
Оценка результатов выполнения и
защиты лабораторных работ по темам:
- Органолептическая оценка качества
- Массовая доля влаги и сухих веществ продуктов, методы ее определения
- Кислотность и щелочность продуктов, методы их определения
- Массовая доля жира продуктов и методы ее определения
- Массовая доля сахара продуктов и методы ее определения
Оценка результатов выполнения и
защиты лабораторных работ по темам:
- Контроль качества хлебопекарной и макаронной муки, зернопродуктов
- Контроль качества разрыхлителей теста
- Контроль качества сахара, патоки, фруктово-ягодного пюре, какао-бобов
- Контроль качества дополнительного сырья
Оценка результатов выполнения и
защиты практической работы:
- Оформление журналов производственных лабораторий
Оценка результатов тестирования по темам:
Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки и экспресс выпечке колобка из ржаной муки.
|
ПК 1.3.Организовывать и осуществлять хранение сырья
|
- соблюдение правил хранения и отпуска сырья;
- соблюдение особенностей хранения сырья тарным и бестарным способом;
- выявление видов порчи сырья при хранении и способов её предотвращения;
- умелое использование способов снижения потерь сырья при хранении;
- результативность
определения потерь сырья при хранении;
-точность эксплуатации оборудования для хранения сырья;
-правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства для хранения сырья с точки зрения охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии.
|
Оценка результатов тестирования по теме:
Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству.
Оценка результатов тестирования по теме:
Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству.
Оценка результатов устного опроса по теме:
Оборудование для перевозки и хранения дополнительного сырья.
Оценка результатов письменного опроса по темам:
-Оборудование для бестарной перевозки и хранения муки;
-Оборудование для тарного хранения муки.
Оценка результатов выполнения сообщений по темам:
-Устройство, принцип действия оборудования для бестарного хранения сахара.
|
ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке
|
- соблюдение правил подготовки сырья к производству;
-правильность подготовки сырья к дальнейшей переработке;
- использование способов снижения потерь сырья при подготовке к производству;
- знание производственного значения замены одного сырья другим;
- умелое использование основных принципов и правил взаимозаменяемости;
- грамотность подбора сырья для правильной замены и расчета необходимого количества заменителя;
-точность эксплуатации оборудования для подготовки сырья к переработке;
-правильность эксплуатации технологического оборудования хлебопекарного производства для подготовки сырья к переработке с точки зрения охраны труда, противопожарной безопасности и промышленной санитарии
|
Оценка результатов тестирования по теме:
Приемка, хранение, отпуск и подготовка сырья к производству.
Оценка результатов устного опроса по теме:
Правила взаимозаменяемости сырья.
Оценка результатов выполнения и
защиты практической работы по теме:
Правила взаимозаменяемости сырья.
Оценка результатов решения производственных ситуаций по теме:
Правила взаимозаменяемости сырья.
Оценка результатов устного опроса по теме:
«Оборудование для подготовки муки».
Оценка результатов письменного опроса по темам:
- Оборудование для подготовки
дополнительного сырья;
-Оборудование для дозирования муки;
-Оборудование для дозирования жидких компонентов.
Оценка результатов выполнения реферата сообщений по теме:
«Просеиватели, применяемые в малых пекарнях».
Оценка
защиты лабораторных работ по темам:
-Анализ схем просеивателей и мукосмесителей;
-Изучение схем принципа работы установок для активации прессованных дрожжей.
Зачеты по учебной практике Квалификационный экзамен по модулю.
|
ПК 2.1.Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
|
-соблюдение требований стандартов к качеству сырья и готовой продукции;
-осуществление контроля качества сырья и готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям;
- знание основных методов органолептических и физико-химических испытаний;
- определение органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовой продукции
- оформление производственной и технологической документации при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
|
Оценка результатов выполнения индивидуальных заданий (работа с ГОСТами на сырьё и готовую продукцию)
- Установление стандартности готовой продукции и возможности её реализации.
Зачет по учебной практике.
Оценка результатов выполнения и
защиты лабораторных и практических работ по темам:
- Отбор представительных проб муки и полуфабрикатов
- Органолептическая оценка качества полуфабрикатов ЗАО «Хлеб»
- Определение массовой доли влаги, кислотности, подьемной силы полуфабрикатов ЗАО «Хлеб»
Оценка результатов выполнения и защиты лабораторных работ:
- Определение органолептических показателей качества образцов хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий;
- Определение влажности сухарей и бараночных изделий;
- Определение кислотности хлебобулочных изделий;
- Определение пористости хлебобулочных изделий, набухаемости сухарей и бараночных изделий;
- Определение массовой доли сахара;
- Определение массовой доли жира.
- Документальное оформление результатов анализа сырья и готовой продукции
|
ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
|
- знание сущности процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства;
- обоснованность выбора способов регулирования скорости брожения полуфабрикатов;
- знание понятия «унифицированные рецептуры»;
- грамотность определения расхода сырья;
|
Оценка результатов тестирования по теме:
- Приготовление теста
Оценка результатов выполнения и
защиты практических работ по темам:
- Работа с нормативно-технологической документацией для составления производственных рецептур. Определение общего расхода муки для расчета производственной рецептуры при периодическом (порционном) замесе теста.
- Определение общего расхода муки для расчета производственной рецептуры при непрерывном замесе теста.
- Определение расхода муки для замеса опары, жидких и густых полуфабрикатов, состоящих только из муки и воды, при составлении производственной рецептуры.
- Определение расхода дополнительного сырья, используемого для приготовления опары и теста, при расчете производственной рецептуры.
- Определение выхода опары (теста) при расчете производственной рецептуры.
- Определение расхода воды для замеса полуфабрикатов при расчете производственной рецептуры.
- Определение температуры воды для замеса полуфабрикатов при расчете производственной рецептуры.
|
ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий;
|
- знание ассортимента, рецептуры и способов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий;
- обоснованность выбора методов расчета производственных рецептур, расхода сырья, затрат и потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса;
- грамотность расчета производственных рецептур;
- результативность
расчета потерь и затрат сырья, полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса.
- знание назначения, сущности и режимы операций разделки;
- знание требований к соблюдению массы штучных изделий;
- грамотность расчета массы тестовой заготовки, упека и усушки, выхода готовых изделий;
- знание понятия «выход хлеба»;
- обоснованность выбора норм расхода сырья и выхода готовых изделий, пути их снижения;
- знание способов укладки, условий и сроков хранения хлеба, хлебобулочных, сдобных изделий;
- умелое использование способов сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий
- умение
проектировать и подбирать оборудование для автоматизированных и комплексно-механизированных линий для производства хлеба и хлебобулочных изделий;
- правильное ведение технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий;
|
Оценка результатов устного опроса по темам:
- Ассортимент изделий хлебопекарного производства
- Приготовление теста
- Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- Способы приготовления пшеничного теста
Оценка результатов тестирования по темам:
- Приготовление теста
- Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
- Способы приготовления пшеничного теста
- Выход хлебобулочных изделий
Оценка результатов выполнения и
защиты практических работ по темам:
- Работа с нормативно-технологической документацией для ведения процесса приготовления теста и составления производственных рецептур. Расчет производственных рецептур и подбор технологических режимов для приготовления теста на жидких заквасках с брожением теста перед разделкой
- Расчет производственных рецептур и подбор технологических режимов для приготовления теста на густых заквасках.
- Работа с нормативно-технологической документацией для ведения процесса приготовления теста и составления производственных рецептур. Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста безопарным способом в машине РЗ-ХТИ с использованием молочной сыворотки.
- Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на густой опаре.
- Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на большой густой опаре.
- Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на жидкой опаре.
- Расчет производственной рецептуры и подбор технологических режимов для приготовления теста на КМКЗ.
Оценка результатов выполнения и
защиты лабораторной работы по теме:
- Определение фактического выхода хлебобулочных изделий по методу ВНИИХПа.
- Определение упека хлебобулочных изделий ЗАО «Хлеб». Определение усушки готовых изделий ЗАО «Хлеб»
- Определение потерь сырья и полуфабрикатов на отдельных участках технологического процесса ЗАО «Хлеб»
Оценка результатов тестирования по теме:
- Выпечка хлеба.
Оценка результатов письменного опроса по темам:
- Хранение хлебобулочных изделий.
- Выход хлебобулочных изделий.
Оценка результатов выполнения и
защиты практических работ по темам:
- Работа с нормативно-технологической документацией для подбора режимов выпечки для различных групп изделий. Расчет производительности тупиковых печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов хлеба.
- Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов булочных изделий.
- Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов сдобных изделий.
- Работа с нормативно-технологической документацией для подбора режимов выпечки для различных групп изделий. Расчет производительности тупиковых печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов хлеба.
- Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов булочных изделий.
- Расчет производительности туннельных печей различных конструкций и подбор режимов выпечки для различных видов сдобных изделий.
Оценка результатов выполнения и
защиты практических работ по темам:
- Определение выхода готовой продукции расчетным методом.
- Составление схемы расчета выхода готовой продукции.
Оценка результатов тестирования по теме:
- Выход хлебобулочных изделий.
Оценка результатов тестирования по теме:
- Хранение хлебобулочных изделий.
Оценка результатов выполнения и
защиты практических работ по темам:
- Изучение технических характеристик основного оборудования предприятий малой мощности.
- Изучение технических характеристик дополнительного оборудования предприятий малой мощности.
- Составление схемы расчета мощности предприятия, подбор и проектирование печного агрегата.
- Составление схемы расчета запаса муки с учетом сроков хранения. Подбор и проектирование оборудования для хранения и подготовки муки.
- Составление схем расчетов запасов дополнительного сырья с учетом сроков хранения. Подбор и проектирование оборудования для хранения и подготовки дополнительного сырья.
- Составление схемы расчета, подбор и проектирование оборудования тестоприготовительного отделения.
- Составление схемы расчета, подбор и проектирование тестоделительных машин.
- Составление схемы расчета конвейерного шкафа окончательной расстойки. Подбор и проектирование шкафа окончательной расстойки.
- Составление схемы расчета и проектирование оборудования хлебохранилища.
Оценка результатов выполнения и защиты практических работ:
- Оценка качества полуфабрикатов и составление рекомендаций по дальнейшей переработке
- Составление схем контроля технологического процесса и его метрологического обеспечения для хлебопекарного производства
| |
