Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания
Скачать 1.02 Mb.
|
| Глава 1. Обоснование выделения продуктов «Целевого назначения» в отдельную иерархическую категорию Уровень развития современных технологий производства продовольственных товаров позволяет в короткие сроки организовать производство товаров с заданными свойствами. Эти свойства придаются продтоварам в зависимости от технико-экономических задач, стоящих перед производителем. «Движителем» инновационного процесса, в том числе и в области производства инновационной продовольственной продукции, выступает спрос. Постоянно расширяющиеся технологические возможности привели к появлению на рынке товаров с самыми разнообразными свойствами, характеристиками, функциональной направленности, дифференцированные по качеству и потребительским свойствам. Действующий до настоящего времени классификатор ОКП не учитывает разнообразие существующей на продовольственном рынке продукции. Второй по значимости в РФ классификатор ТН ВЭД используют в целях определения таможенной стоимости товаров, при этом установленная иерархическая структура классификатора подчинена именно этой цели и не может быть существенно изменена. В связи с этим возникает необходимость разработки системного подхода к формированию иерархической системы классификации инновационных продовольственных товаров. Совершенствование систематизации должно происходить не только принципу направленности на удовлетворение потребностей различных социальных групп, но и по их целевому назначению. Группы товаров, обладающих способностью длительного хранения, использования в специальных ситуациях, для целей индивидуального (персонифицированного) питания и др. цели, должны быть включены в особую товароведную категорию – «Товары целевого назначения». Товары предлагаемой категории могут подвергаться дальнейшему дроблению в рамках уточненной систематизации по различным целевым признакам. Принципиальная схема предлагаемой систематизации приведена на рисунке 2. Как видно из рисунка 2, группа товаров целевого назначения включает в себя «Товары для длительного хранения», «Товары для использования в чрезвычайных ситуациях», «Товары для социальных нужд», «Товары для спортивного питания» и ряд других. Указанные товары, как и другие, могут быть использованы в традиционном для человека качестве источников макро и микронутриентов. Однако наряду с общеприсущими всем продтоварам признаками, товары целевого назначения обладают также уникальными для данной группы свойствами и характеристиками. Эти характеристики представляют собой существенные отличительные признаки, позволяющие отличить их от товаров иных товароведных групп общегражданского назначения. Для товаров Целевого назначения можно выделить следующие существенные признаки: - присутствие в товарах уникальных характеристик (компетенций), отличающих их от аналогичных товаров общегражданского назначения; - наличие соответствующей маркировки, декларирующей отношение товара к группе товаров целевого назначения; - наличие у товара специального дополнительного инструментария (датчиков, специальной упаковки, устройств регламентирующих порядок применения, интерактивных инструкций по применению и пр.). Для целей идентификации товаров целевого назначения необходимо: - наличие нормативного документа, формулирующего принадлежность товара к конкретной целевой группе и перечень существенных признаков для идентификации таких товаров; - разработка методики идентификации товаров на соответствие их нормативному документу декларирующему принадлежность к группе товаров целевого назначения; - разработка методологии сертификации и подтверждения соответствия товаров декларируемому качеству, позволяющему отнести их к группе товаров целевого назначения. По критерию «Глубина переработки» Систематизация Продовольственных товаров по различным критериям По критерию «Функциональная направленность» По критерию «Целевое назначение» По критерию «Источники сырья» «Товары для социальных нужд» «Товары для длительного хранения» «Товары для использования в чрезвычайных ситуациях» «Товары персонифицированного питания» ….. ….. Рисунок 2 - Принципиальная схема систематизации продовольственных товаров с выделением группы товаров Целевого назначения Иерархическая подгруппа «Продовольственные товары длительного хранения». Одной из основополагающих функций продуктов питания является их функция сохранения своих потребительских свойств в течение длительного времени. Для различных групп продовольственных товаров данная функция имеет свои временные границы. В общем случае технология оценки сроков хранения продовольственных товаров заключается в выявлении критических показателей качества (КПК) конкретного товара и оценке динамики их изменения. Продовольственные товары длительного хранения сегодня составляют особую категорию товаров, обладающих общими признаками, и должны рассматриваться в товароведной практике как самостоятельная классификационная группа товаров. Существенными признаками товаров длительного хранения, относящихся к группе товаров Целевого назначения следующие: - уровень КПК позволяет хранить товары в течение времени, превышающего термин хранения общегражданских аналогичных товаров не менее, чем в 1,5 раза (на практике - не менее 1 года) при специальных условиях хранения; - соответствие товаров длительного хранения нормативным документам, формализующим требования к качеству, безопасности, условиям производства, транспортирования, хранения, идентификации, подтверждения качества и выпуску; - наличие у товаров длительного хранения соответствующей маркировки, декларирующей отношение товара к группе товаров длительного хранения; - наличие у товара специального дополнительного инструментария (датчиков контроля температуры и влажности, как самого товара, так и среды хранения в течение всего его жизненного цикла, специальной упаковки, формирующей микроклиматические условия хранения товара). Конструирование продовольственных товаров длительного хранения с заданным сроком их годности. Товары с регрессирующим качеством характеризуются предельным временем хранения, по истечению которого качество становиться ниже ожидаемого для данной социальной группы потребителей:  где τ хран. – продолжительность хранения товара; τ кр. – критическое (предельное) время хранения товара. Категория «качество» является динамичной величиной. Она может быть охарактеризована набором потребительских характеристик, предварительно ранжированных с учетом весовых коэффициентов (К1, К2, К3 …). Каждая из таких характеристик (Х1, Х2, Х3 …) изменятся во времени по собственному закону F1(Х1), F2(Х2), F3(Х3). При этом предполагается, что при достижении какой-либо характеристикой значения τкр., функция приобретает значение «0». Используя предложенную феноменологическую модель, может быть рассчитан интегральный показатель остаточного качества товара (ОПКин.) и соответствующий ему остаточный срок хранения (ОСХин.). Интегральный показатель качества предпочтительно рассчитывать как произведение, а не как сумму отдельных функций. В этом случае при приобретении одной из функций значения «0», нулевое значение приобретает и интегральный показатель качества. ОПКин. = К1F1(Х1)× К2F2(Х2)× К3F3(Х3)×….× КnFn(Хn) (1-2) Интегральный показатель качества для каждой социальной группы, и даже отдельного потребителя будет иметь свое предельное значение, определяемое индивидуальным в каждом случае значением τкр. . Если интегральный показатель остаточного качества товара (ОПКин.) зависит от степени изменения всех контролируемых показателей качества, то остаточный срок хранения (ОСХин.), как правило, определяется одним, наиболее быстро изменяемым параметром. Такой параметр предложено именовать наиболее лабильным. Для практического применения предложенной феноменологической модели необходимо разработать методы ускоренного старения продовольственных товаров, позволяющие определять перечень изменяемых показателей качества и их динамику. Качество товаров определяется значениями постоянно изменяющихся потребительских характеристик. Оценка остаточного уровня качества товара возможна только в связи с возможностью численной оценки этих показателей. Их количество всегда конечно и, как правило, изменятся в пределах от 1 до 5 показателей. Такие показатели предложено называть «Критическими показателями качества» (КПК). Перечень основных изменений, происходящих в продтоварах в процессе их хранения и соответствующих им процессов, приведен в таблице 1. Таблица 1 - Основные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров и соответствующие им процессы
Продовольственный товар может изменять свои качественные характеристики до уровня, соответствующего требованиям безопасности. На рисунке 3 приведены возможные варианты изменения КПК при хранении. Из общего перечня КПК своего критического значения при хранении достигает наиболее динамично изменяющийся, наиболее лабильный показатель качества. Срок хранения товара определяется временем достижения своего критического значения наиболее лабильно при данных условиях хранения показателя (кривая 2). КПК могут приобретать неприемлемые значения, не только исходя из достижения показателей потери безопасности, но и по показателям неприемлемого качества. Поэтому КПК, определяющие срок годности ПТ, должны быть разделены на две категории: -КПК, предел изменения которых определяется факторами безопасности (КПКбез.); -КПК, предел изменения которых определяется факторами качества, неприемлемого для фиксированной группы потребителей, или конкретного потребителя (КПКпотр.). Из сделанных допущений следуют два принципиальных вывода: -при проектировании продуктов питания следует указывать уровень значения для КПКбез. и КПКпотр. ; Внедрение в товароведную терминологию понятий КПКбез. и КПКпотр. позволит перейти к процедуре переаттестации продовольственных товаров по категориям качества для их использования на нужды различных потребителей (различные социальные группы населения, промышленные предприятия).
Очевидно, что потребительская стоимость товара при его хранении будет изменяться: для товаров прогрессирующего качества стоимость будет увеличиваться, а для товаров регрессирующего качества - снижаться. Используя методологию, основанную на выделении и контроле КПК путем оценки интегрального показателя остаточного качества товара (ОПКин.) и остаточного срока хранения (ОСХин.) можно рассчитать его остаточную потребительскую стоимость. Динамика изменения КПК может быть изучена, как в реальных временных условиях хранения, так и с применением методики ускоренного старения при хранении товаров в экстремальных условиях, способствующих более интенсивному изменению КПК. При этом в каждом отдельном случае необходимо разрабатывать отдельную методику ускоренного старения, позволяющую провоцировать ускоренную динамику именно выбранных КПК. Иерархическая подгруппа «Продовольственные товары персонифицированного питания». Классификация продовольственных товаров персонифицированного питания внутри своей группы представляет собой отдельную задачу и будет совершенствоваться по мере развития технологий проектирования и производства продуктов питания. В целом продукты рационов персонифицированного питания будут представлены, как традиционными товарами, товарами функционального назначения, так и товарами, спроектированными специального для отдельного потребителя. Более рационально говорить о классификации не товаров, а рационов персонифицированного питания в зависимости от выявленных целевых групп потребителей. Глава 2. Теория «персонифицированного питания», как необходимое условие адаптации к индустриальному образу жизни В последние десятилетия технология обеспечения населения продовольствием существенно изменилась. По мере урбанизации возникла необходимость перехода на индустриальный тип питания. Таблица 2 – Темпы урбанизации населения
Из таблицы 2 видно, что темпы урбанизации в России значительно опережают глобальные темпы. По статистическим данным в 2013 г. в России городское население составляет 74,03 %. В качестве основных ориентиров производителями продовольственных товаров были выбраны «технологические» мотивации: удобство производства, низкая себестоимость, возможность механизации и автоматизации технологических процессов, удобство при хранении и транспортировании продукции, пролонгированный срок хранения. Для компенсации финансовых потерь звеном ритейла была выбрана стратегия роста цен, что привело к снижению объема потребления и спаду объемов реального производства. Для стабильного роста потребления необходимо рынок продовольствия переориентировать на формирование реального спроса населения на высококачественные товары. Качество товаров является категорией зависимой от конкретного потребителя. Реализацию данного положения сдерживается отсутствием технологий выявления реальных потребительских потребностей и предпочтений. На рисунке 4 приведена принципиальная схема основных направлений товароведной деятельности по выявлению потребительских предпочтений. Рисунок 4 – Схема выявления действительных интересов потребителей Интересы потребителя На основе генома человека На основе описательных данных физиологии Физиологические потребности Субъективные предпочтения Подсознатель-ные Осознанные Анкетирование Опросы Тренинги Методы эвристической экспертизы Целью и результатом выявления потребительских предпочтений и потребностей является построение потребительской матрицы рациона питания или отдельного вида продовольственного товара. Матрица должна включать признаки двух видов: - признаки объективного характера; -признаки субъективного характера. В общем случае объект проектирования продуктов или рационов питания предложено именовать «инновационным потребительским объектом» (ИПО). Основой проектирования ИПО является ряд последовательных шагов, направленных на достижение конечного результата. Проектирование продовольственных товаров должно начинаться с формирования технического задания (ТЗ) на проектирование. Основной предпосылкой разработки ТЗ является определение целевой аудитории – потенциального потребителя проектируемого продукта питания. Проектирование инновационных продовольственных объектов заключается в последовательной реализации ряда шагов. В общем виде алгоритм проектирования инновационных продовольственных объектов приведен на рисунке 5. Техническое задание на проектирование ИПО должно включать перечень характеристик, касающихся его потребительской ценности: энергетической, биологической, физиологической и органолептической. Проектирование инновационного потребительского объекта питания I этап проектирования – выявление потребительских потребностей и предпочтений II этап проектирования - выбор физико-химических показателей и технологических приемов, формирующих в проектируемом продукте выявленных потребительских потребностей и предпочтений Физиологическая, психоэммоциональная и нутриентная матрица (портрет) проектируемого объекта Рисунок 5 – Основные этапы проектирования инновационных потребительских объектов Схема формирования ТЗ на разработку ИПО приведена на рисунке 6. Энергетическая ценность Органолептическая ценность Физиологическая ценность Биологическая ценность По данным эвристической экспертизы Из Норм физиологических потребностей [26] Из данных генома Рисунок 6 - Схема формирования ТЗ на разработку ИПО Вторым этапом проектирования является преобразование эмоционального портрета объекта в технические термины и технологические характеристики. Наличие второго этапа предопределяет тот факт, что исследования первого этапа должно проводиться силами специалистов, компетентных в технологических процессах пищевых производств. Проектирование ИПО представляет собой задачу проектирования в условиях многофакторной неопределенности. Методология формирования персонифицированного питания должна включать теоретическую и практическую составляющие. Теоретическая составляющая персонифицированного питания заключается в разработке феноменологической модели объекта и его инструментальных описаниях (математическом, физиологическом, товароведном, психологическом и др.). Наряду с формулированием и описанием феноменологической модели, теория нового научного направления должна содержать научное обоснование прикладных разделов: - теория выявления предпосылок для разработки ТЗ; -теория проектирования ИПО согласно разработанному ТЗ; -теория эвристической модели персонифицированных ИПО; -теоретические основы технологии производства персонифицированных ТПО; - теория товароведной оценки и экспертизы персонифицированных ИПО. Феноменологическая модель включает: цели персонифицированного питания, социальную сущность, основные принципы теоретического обеспечения научного направления, основные принципы технологии персонифицированного питания. Целью персонифицированного питания является придание питанию, как физиологическому и социальному инструменту, новых функций осознанного управления гомеостазом человеческого организма путем учета его индивидуальных особенностей. Из сформулированной цели проистекают следующие задачи: - выявить механизмы влияния на гомеостаз информационных потоков, поступающих в организм с макро и микронутриентами; - разработать механизм управления гомеостазом через технологии персонифицированного питания; - изучить влияние психо-эммоциональной составляющей технологии питания на управление процессами гомеостаза и разработать методы управления потребительским качеством персонифицированного питания с учетом психо-эммоциональных предпочтений. Социальная сущность персонифицированного питания заключается в разработке современной индустрии и логистике обеспечения населения продовольствием с учетом индивидуальных и групповых потребностей. Создание гибкой системы управления качеством питания с учетом индивидуальных особенностей каждого человека создаст предпосылки для повышения эффективности труда, качества жизни, увеличения продолжительности жизни. Теоретическое обеспечение научного направления «Персонифицированное питание» заключается в разработке теории информационного влияния качества пищи на качество процессов жизнедеятельности человека. Одним из возможных инструментов такого влияния является нутригеномика – наука о влиянии рационов питания на экспрессию генов человека. В данной области необходимо разработать теорию управления экспрессией благоприятных и неблагоприятных генов посредством нутриентов. Необходима также теория, описывающая возможную корреляцию эмоциональных предпочтений потребителя и объективных потребностей его организма. Методология разработки технического задания на проектирование инновационного потребительского объекта персонифицированного питания заключается в учете 3-х групп характеристик проектируемого объекта (рисунок 7). Выявление психо-эммоциональных предпочтений потребителей проводят путем последовательного уточнения и детализации при опросах предпочтений на основе метода эвристической экспертизы ПАТТЕРН. Метод предполагает детализацию «от общего к частному». При этом дескрипторы более высокого уровня дробят на дескрипторы более низкого уровня. Детализацию проводят до получения конечных (неделимых) дескрипторов. Результатом такой эвристической экспертизы является «дерево целей», включающее дескрипторы и уровни их значимости. В зависимости от потребностей при помощи такого дерева могут быть рассчитаны различные траектории: элементы (узлы), ветви (линии) и семейства. Выявление объективных потребностей организма по результатам анализа генома происходит на основании специальной методики. Согласно этой методике геном анализируют на предмет присутствия в нем неблагоприятных аллелей генов. В случае обнаружения таких панелей в проект включают нутригеномные факторы, предотвращающие или компенсирующие возможные дефициты нутриентов. Результатом генных исследований должен являться перечень дескрипторов, оказывающих ингибирующее или стимулирующее воздействие на экспрессию пограничных аллелей генов. Третья группа дескрипторов является базовой, представляет собой таблицу суточной нормы потребления макро и микро нутриентов, и определяется путем расчета нормативного их содержания с учетом возрастных, функциональных и гендерных особенностей потребителя на основе «Норм физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах». Формирование ТЗ заключается в представлении консолидированного перечня дескрипторов по трем группам. Дескрипторы различных групп не должны вступать в противоречие друг с другом. Перечень геномо- зависимых дескрипторов Перечень физиологически значимых нутриентных дескрипторов (Базовые и граничные условия) Перечень психо-эммоциональных дескрипторов Выявление психо-эммоциональных предпочтений методом эвристической экспертизы ПАТТЕРН Выявление объективных потребностей организма по результатам анализа генома Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах Разработка технического задания на проектирование персонифицированного рациона питания Многотуровая эвристическая экспертиза по методу Дельфы - формулирование общего стартового перечня дескрипторов - выбор критерия оптимизации перечня дескрипторов - количественная оценка эксклюзивности перечня выбранных дескрипторов N тур 2 тур Многотуровая эвристическая экспертиза на основе метода Дельфы - формулирование общего стартового перечня дескрипторов - выбор критерия оптимизации перечня дескрипторов -оптимизация перечня дескрипторов путем ранжирования -присвоение весовых коэффициентов выбранным дескрипторам -оценка сходимости результатов эвристической экспертизы (к-нт рассогласованности дескрипторов и их весовых коэффициентов) - количественная оценка эксклюзивности перечня выбранных дескрипторов 1 тур Рисунок 7 – Три источника формирование ТЗ на разработку инновационного На потребительские предпочтения одновременно воздействуют множество субъективных психологических факторов (личный опыт, сенсорная чувствительность, сенсорная память, воображение, уровень конформизма и ряд других), которые не могут быть не только численно оценены, но даже идентифицированы в полном объеме. Выявление потребительских предпочтений представляет задачу, решение которой необходимо искать в условиях многофакторной неопределенности. Для решения задач в условиях воздействия на результат многочисленных факторов, закон влияния которых не выявлен, можно решать при помощи эвристических методов экспертизы. Для этих целей могут быть применены методы ПАТТЕРН, Дельфи и метод «мозгового штурма». Наибольшая эффективность достигается при использовании метода ПАТТЕРН. Алгоритм выявления дескрипторов, связанных с психико-эммоциональными характеристиками ИПО, и их практическая реализация включает два последовательных этапа и приведен на рисунке 8. Первый этап заключается в выявлении сенсорных дескрипторов, оценке их значимости и на основе наиболее значимых дескрипторов формирование эвристического образа (портрета) проектируемого ИПО. На втором этапе – формирование технологического образа ИПО на основе эвристической экспертизы - эвристические характеристики транслируются в релевантно соответствующие технологические термины и понятия. Детерминация физиологического механизма формирования сенсорного образа ИПО, на основании которого разрабатывают технологический регламент. Эвристический образ (портрет) ИПО – перечень наиболее значимых для конкретного потребителя психо-эммоциональных неделимых дескрипторов. В качестве примера была выбрана сахарная помада. Психо-эммоциональные дескрипторы объекта исследования (сахарная помада) выделяли в процессе проведения эвристической экспертизы. Результатом экспертизы является иерархическое дерево дескрипторов психо-эммоциональной оценки объекта исследования.  Эвристический образ (портрет) ИПО – перечень наиболее значимых для конкретного потребителя психо-эммоциональных неделимых дескрипторов. В качестве примера была выбрана сахарная помада. Психо-эммоциональные дескрипторы объекта исследования (сахарная помада) выделяли в процессе проведения эвристической экспертизы. Результатом экспертизы является иерархическое дерево дескрипторов психо-эммоциональной оценки объекта исследования. Рисунок 8 - Алгоритм выявления дескрипторов, связанных с психо-эмоциональными характеристиками помадной массы, и их практическая реализация. На рисунке 9 в качестве примера приведена комплексная матрица психо-эммоциональных дескрипторов сахарной помадной массы, сформированная по результатам эвристической экспертизы ПАТТЕРН. Для компактности в матрице отражены только первый и последний дескрипторы на всех уровнях дискриминации. Методика численной оценки потребительского профиля ИПО. Для возможности численной оценки уровня приемлемости ИПО разработана методика экспертного позиционирования дескрипторов комплексной матрицы. 2.Физико-химические характеристики 3.Физиологические характеристики 1.Органолептические характеристики 1.1 Тактильные характеристики 1.4. Визуальные характеристики 1.3.Общегражданского назначения 3.2.Целевого назначения 1.1.3. Увлажненность 1.1.3. Макроструктура 3.2.1. Функционально (лечебного) назначения 3.2.5.Для длительного хранения 1.1.1.1. Способность к удержанию влаги 1.1.1.3.Прод-сть нахожд. в ротовой полости до проглатывания 3.2.5.1.Для экспедиций ароматизаторов 3.2.5.2. Для резервного хранения 1.1.1.1.1.Высокая 1.1.1.1.3. Низкая 1.1.1.1.1.3.За счет технологии 1.1.1.1.1.1. За счет химсостава 3.2.5.2.1.В защитной упаковке 3.2.5.2.2.В наноупаковке Гедонически привлекательный психо-эммоциональный образ помадной массы Рисунок 9 - Комплексная матрица психо-эммоциональных дескрипторов сахарной помадной массы, сформированная по результатам эвристической экспертизы ПАТТЕРН Методика базируется на следующих ограничениях:
В таблице 3 приведены результаты эвристического анализа трех вариантов (профилей) помадной массы, полученной с использованием: - только доминантных дескрипторов; - только рецессивных дескрипторов; - дескрипторов, соответствующих одному из целевых видов помадной массы – функционального назначения и предназначенной для длительного хранения (Профиль 1). Для формирования ТЗ в построенном иерархическом дереве целей следует ориентироваться на концевые дескрипторы, которые необходимо транслировать в технологические компетенции продовольственного товара. Суммарный анализ результатов эвристического анализа по всем компетенциям, позволяет произвести числовую оценку качества объектов исследования. Как видно из приведенных в таблице 3 результатов, такая оценка может проводиться только в объеме сопоставимого для анализируемых образцов числа уровней дискриминации. Таблица 3 – Сравнительная оценка результатов эвристической экспертизы трех образцов помады
*) – сумма по 4 иерархическим уровням; **)- сумма по 5 иерархическим уровням ***)- сумма по 3 иерархическим уровням Интегральный показатель значимости эвристического профиля помадной массы при оценке по 3-х уровневой иерархической системе оценки изменяется в пределах от 50 до 252 баллов. Для образца, предназначенного для использования в экспедиционных целях, величина интегрального показателя составляет 144 балла, что указывает на достаточно аскетический тип потребительских предпочтений при проектировании данного товара целевого назначения. На основе технического заданий, сформированного при помощи метода эвристической экспертизы была спроектирована сахарная помада, обладающая улучшенными потребительскими свойствами и обладающая функциональными характеристиками – наличием в составе аминокислот. Для «доминантного» профиля помадку следует проектировать по признаку максимально благоприятных тактильных характеристик, которые формируются за счет увлажненности и обеспечивают помадке тонкий вкус, связанный с приданием ей характеристики «нежная». Тем не менее, в части физико-химических показателей влажность должна находиться в пределах нормативной документации. В части физиологических характеристик помадка должна относиться к товарам целевого назначения с функциональными свойствами за счет присутствия в ней нутрицевтиков. Для осуществления проектирования предварительно были изучены сорбционные свойства различных аминокислот. В таблице 4 приведены результаты изучения их равновесной влажности. Таблица 4 -Равновесная влажность аминокислот в среде водяных паров
Как видно из приведенных данных, разветвленные аминокислоты: лейцин, изолейцин и валин обладают минимальной гигроскопичностью, глютамин и аргинин – умеренной. Наибольшей гигроскопичностью, и, следовательно, сродством к воде обладает карнитин. Исходя из полученных данных, в качестве функциональной добавке к помадке предложено использовать карнитин в количестве до 14 %. Одновременно исследовали помаду, в качестве добавки к которой использовали водорастворимый сывороточный белок. Помаду оценивали по физико-химической и органолептической оценке. Для визуальной оценки структуры помады проводили ее микрокопирование. На рисунке 10 приведены микрофотографии контрольного образца помады без добавок (а), с добавкой 14 % сывороточного белка (б), с добавкой 14 % аминокислоты карнитин (в).
Рисунок 10 - микрофотографии контрольного образца помады без добавок (а), с добавкой 14 % сывороточного белка (б), с добавкой 14 % аминокислоты карнитин (в). (Увеличение в 500 раз) Как видно из рисунка 10, структура помады без добавки характеризуется наличием множественных друз кристаллического сахара, поверхность кристаллов не явно выраженной кристалличности, что говорит о наличии межкристального раствора. Средний размер кристаллов может быть оценен в 10-20 мкм. Микроструктура помадной массы, полученной с добавкой растворимого сывороточного белка практически аналогична контрольному образцу. Однако на фотографии видны посторонние включения с измененной геометрией кристаллов. Можно заключить, что очевидно белок не растворился во всем объеме равномерно, а находился в составе помадной массы в виде отдельных включений, локально влияющих на кристаллоструктуру. Добавка карнитина привела к существенному изменению микроструктуры. Масса является однородной, напоминающей аморфную или желеобразную, без четко выраженных кристаллов. Такая структура указывает на высокую степень дисперсности кристаллов, что обеспечивает большую площадь их контакта с вкусовыми рецепторами языка и формирования «тонкого», «насыщенного» вкуса. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания | | Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания» |
| Реферат Пищевые добавки Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят.... | | Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных... |
 | Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «введение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров | | Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... |
| Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... | | 1. у раздельного питания есть история Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета произошедших изменений состава... |
| Научное обоснование системы работы учителя по формированию у учащихся... Научное обоснование системы работы учителя по формированию у учащихся готовности к выполнению священного конституционного долга –... | | Тема: загрязнение продуктов питания Цель занятия: познакомиться с проблемой загрязнения продуктов питания различными веществами извне |
| Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... | | Программа подготовки квалифицированных Министерством юстиции (рег. №29749 от 20. 08. 2013г), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных... |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | | Примерная программа учебной дисциплины физическая культура 2011 г Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального... |
