Заключение
В результате проведения комплексных исследований разработаны теоретические основы персонифицированного питания. Разработана теория товаров целевого назначения, одним из видов которых является персонифицированные продовольственные товары. Сформулированы основные принципы формирования персонифицированных продуктов и рационов питания, основанные на учете объективных и субъективных факторов. Разработана теория психо-эммоциональной мотивации к потреблению продуктов персонифицированного питания и методика выявления потребительских предпочтения методом эвристической экспертизы. Разработана теория протекторного персонифицированного рациона питания, предотвращающего нежелательную экспрессию генов. В результате детального изучения физико-химических характеристик физиологически значимых ингредиентов продовольственных рационов разработана линейка инновационных продовольственных объектов, как традиционного, так и интенсивного питания.
Выводы и рекомендации
Разработана теория персонифицированного питания, учитывающая физиологические потребности и психо-эмоциональные предпочтения потребителей.
На основе анализа психо-эммоциональных мотиваций сформулирована гипотеза о «гедонической модели» поведенческой мотивации потребителя, основанной на стремлении к достижению эмоциональной премии.
Сформулирована теория «Продуктов целевого назначения». Разработана классификация продуктов по их способности удовлетворять специальные и специализированные потребности потребителей.
Разработаны основное видовые требования к подгруппам товаров целевого назначения «Товары длительного хранения» и «Товары персонифицированного питания». Показано, что товары персонифицированного питания могут одновременно являться товарами длительного хранения.
Разработана методика конструирования товаров целевого назначения на основе выявления и контроля «Критических показателей качества» (КПК).
Разработана феноменологическая модель и методология численной оценки качества и потребительской стоимости товаров целевого назначения на основе динамики изменения наиболее лабильных КПК.
Разработана феноменологическая модель персонифицированного питания.
Разработан алгоритм проектирования инновационного потребительского объекта (ИПО) в условиях многофакторной неопределенности.
Предложена методика разработки ТЗ на проектирование ИПО. Сформулированы требования к компетенциям специалистов в области разработки ТЗ для ИПО.
Для выявления психологических предпочтений потребителя предложено использовать метод эвристической экспертизы ПАТТЕРН, заключающийся в последовательной детализации потребительских предпочтений, путем построения «дерева целей».
Разработаны основные принципы трансляции выявленных в результате эвристической экспертизы потребительских предпочтений в технические и технологические решения, обеспечивающие присутствие в проектируемом товаре ожидаемы характеристик.
Разработана методология органолептической оценки инновационного потребительского объекта продовольственного рациона (на примере сахарной помады с улучшенными потребительскими характеристиками).
Разработана методика выявления физиологических потребностей человека на основе анализа генома.
Составлена сводная таблица влияния различных микро- и макронутриентов на экспрессию панелей генов, отвечающих за развитие некоторых заболеваний и соответствующие им протекторные нутрициологические меры.
Разработана принципиальная схема персонифицированного питания на основе молекулярно-генетического тестирования. Сформулированы 7 принципов персонифицированного питания.
Разработана методика молекулярно-генетического тестирования потребителей на основе панели биотрансформации ксенобиотиков.
Разработана методология численной оценки генетического риска потребителей.
На основе разработанных методик проведено молекулярно-генетическое тестирование группы спортсменов олимпийского резерва. По результатам тестирования разработаны рекомендации формирования персонифицированных рационов питания спортсменов на основе с учетом выявленных генетических рисков.
Разработана гедоническая теория мотивации к формированию потребительских предпочтений. Разработан алгоритм формирования «комфортного рациона» питания. Предложен гедонический механизм формирования мотивации к потреблению и оценки «гедонического качества» продуктов питания.
Разработана методика моделирования вкусового профиля ИПО на примере формирования сладкого стимула при помощи комбинации подслащивающих веществ.
Разработан алгоритм составления суточного квантированного персонифицированного меню потребителя.
Изучен ряд целевых характеристик ингредиентов продовольственных товаров с целью проектирования продуктов и рационов персонифицированного питания.
Проведен анализ методов оценки содержания влаги в объектах биоорганической природы, как одного из наиболее значимых показателей качества продовольственных товаров.
Изучено содержание влаги методом ЯМР 1Н ряда ингредиентов, пригодных для конструирования продуктов целевого назначения: аминокислот, сахара и сахарозаменителей, пищевой целлюлозы.
Получены спектры ЯМР 13С отдельных подсластителей, что позволяет их использовать для идентификации и подтверждения подлинности, как индивидуальных веществ, так и в смеси.
Изучено методом ЯМР спектрометрии содержание влаги в свекловичном сахаре. Обнаружен феномен увеличения количества ЯМР определяемой влаги с ростом температуры образца. На основе выявленного феномена предложена гипотеза о присутствии в кристаллических продуктах питания внутримолекулярной воды (ВМВ). На основе сформулированной гипотезы о наличии ВМВ разработана технологическая схема получения гигроскопически устойчивого сахара (ГУС). ГУС может быть рекомендован в качестве продукта целевого назначения для закладки сахар на длительное хранение и для специальных технологических нужд.
Разработана линейка инновационных продовольственных объектов - продуктов персонифицированного питания, обладающих целевыми потребительскими компетенциями, состоящая из 21 объекта.
Список работ, опубликованных по теме диссертации
Статьи в журналах, рекомендуемых ВАК
Сидоренко, М.Ю. Получение пористой карамели / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская // Кондитерское производство. – 2002. - №4. – С. 61-63.
Сидоренко, М.Ю. Теоретические предпосылки проектирования продовольственных товаров с учетом потребительских предпочтений //М.Ю. Сидоренко, Д.А. Еделев, М.Л. Луценко //Товаровед продовольственных товаров. – 2011 .- № 4, С. 56-58.
Сидоренко, М.Ю. Получение инвертного раствора для производства карамели с учетом качественных показателей сахара / М.Ю. Сидоренко, С.В. Штерман, Л.Н. Романова, О.Н. Звонарева // Сб. докладов. «Молодые ученые – пищевым отраслям АПК». – М.: МГУПП, 1999. – С. 82-83.
Сидоренко, М.Ю. Производство солодового экстракта, сбалансированного по содержанию гидратной воды / М.Ю. Сидоренко, А.Ю. Сидоренко // Товаровед продовольственных товаров. – 2011 .- № 10, С. 9-12.
Сидоренко, М.Ю. Проектирование длительности хранения продовольственных товаров путем контроля их критических показателей качества / М.Ю. Сидоренко, М.Л. Луценко, В.В. Качак //Товаровед продовольственных товаров. – 2011 .- № 12, С. 21-26.
Еделев, Д.А. Нутригеномика, как важный фактор при проектировании рациона питания человека / Д.А. Еделев, М.Ю. Сидоренко, М.А. Перминова // Пищевая промышленность . – 2011. – № 4 . – С. 18-23.
Сидоренко, М.Ю. Перспективы применения ИК-Фурье-спектрофотометрии в пищевой промышленности / М.Ю. Сидоренко // Пищевая промышленность. – 2010. - № 4. - С. 46-48.
Сидоренко, М.Ю. Влияние ПАВ на гигроскопичность карамели при хранении / М.Ю. Сидоренко // Кондитерское производство. – 2009.- № 5 .- С. 8-9.
Сидоренко, М.Ю. Влияние рецептуры карамели на ее гигроскопичность /М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская, Н.Н. Шебершнева, Т.Г. Шеховцова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007.- № 11,- С. 18-22.
Сидоренко, М.Ю. Проектирование потребительских свойств карамели / М.Ю. Сидоренко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2009.-№1.-С. 25-29.
Сидоренко, М.Ю. Влияние кислотности карамели на кинетику ее намокания при хранении / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская, И.А. Кондакова // Хранение и переработка сельскохозсырья. – 2000. - № 8. – С. 23 – 25.
Штерман, С.В. Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания. Часть I / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, С.Г. Свиридов // Пищевая промышленность. – 2012. - № 11. - С. 68-70.
Сидоренко, М.Ю. Методология проектирования персонифицированных рационов питания с учетом механизма психологической мотивации потребителя / М.Ю. Сидоренко, А.С. Стройкова // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. - № 10. – С. 12-16.
Сидоренко, М. Ю. Формирование требований к рациону питания спортсменов на основе генома // М.Ю. Сидоренко, Н.А. Жученко, Д.А. Еделев, Ю.И. Сидоренко, А.С. Стройкова //Товаровед продовольственных товаров. – 2013. - № 1. – С. 12-17.
Штерман, С.В. Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания. Часть II / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, С.Г. Свиридов // Пищевая промышленность. – 2012. - № 11. - С. 68-71.
Штерман, С.В. «Карнитин-пауэр 3200» - новый специализированный напиток для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко // Пиво и напитки. – 2012.- № 6. - С.20-25.
Статьи и материалы конференций, семинаров
Сидоренко, М.Ю. Влияние химического состава карамели на сохранение ее качества при хранении / М.Ю. Сидоренко, З.Г.Скобельская, С.В. Штерман //Сб. докладов «Молодые ученые – пищевым отраслям АПК».- М.: МГУПП,1999.-C.17-18.
Сидоренко, М.Ю. Устройство для ускоренного приготовления сахарных сиропов в кондитерском производстве / М.Ю. Сидоренко, З.Г.Скобельская, С.В. Штерман // Сб. докладов «Индустрия продуктов здорового питания—третье тысячелетие».- М.: МГУПП,1999. - Ч. I. –C.187-188.
Скобельская, З. Г. Устройство для ускоренного приготовления сахарных растворов в кондитерском производстве / М.Ю. Сидоренко, С.В. Штерман // Сб. докладов «Индустрия здорового питания – третье тысячелетие». – М.: МГУПП. – 1999. – Ч.1. – С. 187-188.
Скобельская, З.Г. Влияние технологических факторов на гигроскопичность карамели С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко // Сб. докладов «Индустрия здорового питания – третье тысячелетие». – М.: МГУПП. – 1999. – Ч.1. – С. 7-8.
Штерман, С.В. Влияние химического состава карамели на сохранения ее качества при хранении / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская // Сб. докладов. «Молодые ученые – пищевым отраслям АПК». – М.: МГУПП. – 1999. – С. 17-18.
Сидоренко, М.Ю. Влияние сульфита натрия на цветность карамельной массы / М.Ю. Сидоренко, С.В. Штерман // Сб. научных работ «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000.- C.23.
Сидоренко, М.Ю. Влияние добавок фруктозы и глюкозы на кинетику намокания карамели при хранении / М.Ю. Сидоренко, С.В. Штерман // Сб. научн. работ «Технология продуктов повышенной пищевой ценности». – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2000.- C.24.
Сидоренко, М.Ю. Определение степени гидратации углеводов методом дифференциальной сканирующей калориметрии / М.Ю. Сидоренко, Т.Г.Шеховцова, Ю.И. Сидоренко // Сб. докладов IX Международной научно-практической конференции «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности, экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» // отв. ред. В.В. Строев. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011.- 84 с.
Штерман, С.В.Проектирование продуктов интенсивного питания для спорта / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко // Сб. материалов Всероссийской научно-практической конференции «Спортивная психология и спортивная медицина».—Коломна, 2010.-С.103-107.
Штерман, С.В. Новые биологически активные продукты для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, Н.Г.Акимова // Сб. докладов III межведомственной конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров».- М.:Издат. комплекс МГУПП, 2010.- С.396-401.
Сидоренко, М.Ю. Психологические предпосылки при проектировании спортивного питания / М.Ю.Сидоренко, Ю.И.Сидоренко // Сб. докладов Всероссийской научно-практической конференции «Спортивная психология и спортивная медицина XXI век: проблемы и перспективы». -Коломна: ГОУВПО «МГОСГИ», 2012.-С. 41-46.
Сидоренко, М.Ю. Конструирование продуктов питания с заданным сроком их годности / М.Ю. Сидоренко // Сборник научных трудов IV международной межведомственной научно-практической конференции «Товароведение в информационном обществе. Товароведение, экспертиза, технология и хранение продовольственных товаров» («Товаровед 2011»). Часть 1.– М.: ООО «Галлея-Принт», 2011. - С. 137-139.
Сидоренко М.Ю. Проектирование продуктов спортивного питания с учетом потребительских предпочтений / М.Ю. Сидоренко, М.Л. Луценко // Сборник докладов научно-практического совещания «Технология, физиология и психология спортивного и экстремального питания» / Ответ. Ред. Драчева Л.В. М.: ООО «Галлея-Принт», 2010. С.72-75.
Сидоренко, М.Ю. Проектирование кондитерских изделий для спортивного питания. Мармелад для спортсменов // М.Ю. Сидоренко, Л.В. Драчева // Сборник докладов международной научно-практической конференции «Качество и безопасность пищевой продукции на потребительском рынке России», Санкт-Петербург, 29-01 декабря 2010 г. ФГОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий», 2010, С. 62-64.
Драчева Л.В. Пищевые волокна для здорового и функционального питания / Драчева Л.В., М.Ю. Сидоренко // Сборник докладов международной научно-практической конференции «Качество и безопасность пищевой продукции на потребительском рынке России». - Санкт-Петербург, 29-01 декабря 2010 г. ФГОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий», 2010, С. 44-47.
Сидоренко, М.Ю. Перспективы использования ИК-Фурье спектроскопии для контроля качества продовольственных товаров / Драчева Л.В., М.Ю. Сидоренко // Сборник докладов международной научно-практической конференции «Качество и безопасность пищевой продукции на потребительском рынке России». - Санкт-Петербург, 29-01 декабря 2010 г. ФГОУ ДПО «Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий», 2010, С. 79-80
Сидоренко, М.Ю. Производство карамели методом экструзии / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская, Т.Г.Шеховцова, В.Г.Карпов, Ю.А. Спиридонова // Сборник докладов V ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП «Повышение эффективности работы свеклосахарного комплекса». – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2005.- С. 203-208.
Сидоренко, М.Ю. Применение ИК-спекторофотометрии с Фурье преобразованием для идентификации подлинности продовольственных товаров / М.Ю. Сидоренко / Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». - М.:Издательский комплекс МГУПП, 2010. – С.381-390.
Сидоренко, М.Ю. Проектирование леденцовой карамели с различными реологическими характеристиками / М.Ю. Сидоренко // Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственых товаров». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. – С.263-270.
Штерман, С.В. Новые биологически активные продукты для фитнеса и спорта / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, Н.Г. Акимова // Сборник докладов III межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. – С.397-401.
Сидоренко, М.Ю. Влияние добавок поверхностно-активных веществ на гигроскопичность карамели при хранении / М.Ю. Сидоренко // Сборник научных трудов II межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: ИК МГУПП, 2009. - С. 224-229.
Сидоренко, М.Ю. Изучение реологических характеристик леденцовой карамели различного рецептурного состава / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская // Сборник научных трудов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: ИК МГУПП, 2008. - С. 160-164.
Андреев, Н.Р. Полисахариды, олигосахариды и сахаристые продукты из них в пищевой промышленности / Н.Р. Андреев, Н.Д. Лукин, М.Ю. Сидоренко, И.Ф. Бугаенко // Учебное пособие.- М.: ООО «Аведа».- 2008.- 79 с.
Сидоренко, М.Ю. Использование ПАВ в производстве сахарных кондитерских изделий / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская, Ю.В. Спиридонов //Сб. научн. Трудов VI ежегодной междунар. научно-практич. конф. «Сахар-2006. «Повышение эффективности работы сахарной промышленности» / М.: МГУПП. - 26-30 апреля 2006 г. – С. 216-217.
Дударева, Е.М. Гигроскопичность ингредиентов экстремального питания / Е.М. Дударева, М.Ю. Сидоренко, М.Л. Луценко // Международная научно-практическая конференция «О проблемах обеспечения в современных условиях количественной и качественной сохранности материальных ценностей, поставляемых и закладываемых в материальный резерв»: сб. докладов / под общ. Ред. М.Л. Луценкою Часть 2. – М.: ООО «Галлея-Принт». 2011. – С.153-157.
Сидоренко, М.Ю. Изомальт и его использование в кондитерской промышленности / М.Ю. Сидоренко, З.Г. Скобельская, Т.Г.Шеховцова, В.Г.Карпов // Сборник докладов V ежегодной международной научно-практической конференции «Сахар-2005», посвященной 75-летию МГУПП «Повышение эффективности работы свеклосахарного комплекса». – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2005.- С. 203-208.
Сидоренко, М.Ю. Управление гигроскопичностью карамели при хранении / М.Ю. Сидоренко // Материалы девятой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» /МПА. - 26-28 февраля 2013 г. – М.: Пищепромиздат, 2013. - С. 171-173.
Стройкова, А.С. Разработка персонифицированных рационов питания на основе применения ДНК-технологий / А.С. Стройкова, М.Ю. Сидоренко, Д.А. Еделев, Н.А. Жученко // Сборник докладов V межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров» / Отв. ред. д.м.н., д.э.н., проф. Д.А. Еделев. — М.: ООО «Франтера», 2013. — С. 6-10.
Сидоренко, М.Ю. Проектирование рационов на основе принципа персонификации питания / М.Ю. Сидоренко, Д.А. Еделев // Сборник докладов V межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров» / Отв. ред. д.м.н., д.э.н., проф. Д.А. Еделев. — М.: ООО «Франтера», 2013. — С. 28-30.
Сидоренко, М.Ю. Расчет рецептурного состава многокомпонентных напитков с учетом заданной степени гидратации сухих веществ / М.Ю. Сидоренко, А.Ю. Сидоренко // Сборник докладов V межведомственной научно-практической конференции «Товароведение и вопросы длительного хранения продовольственных товаров» / Отв. ред. д.м.н., д.э.н., проф. Д.А. Еделев. — М.: ООО «Франтера», 2013. — С. 30-33.
Штерман, С.В. Психологические аспекты современного отечественного рынка спортивного питания / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман // материалы Всероссийской научно-практической конференции «Спортивная психология и спортивная медицина XXI век: проблемы и перспективы» / Коломна: Московский государственный областной социально-гуманитарный институт, 2013.-С. 65-73.
Патенты на изобретение
Патент РФ № 2133777, С 13 F 1/14. Устройство для приготовления сахарного сиропа. Сидоренко М.Ю., Штерман С.В., Жигалов М.С., Кондакова И.А., Романова Л.Н. Опубл. 27.07.1999, Бюл. №21.
Патент РФ № 2189754, А 23 G 1/00, А 23 С 7 /04, A 61 K 47/44. Способ производства какао масла. Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Звонарева О.Н. Опубл. 27.09.2002, Бюл. №27.
Патент РФ № 2182435, А 23 G 3/00. Способ получения карамели. Сидоренко М.Ю., Скобельская З. Г., Кондакова И. А., Дедков С. А. Опубл. 20.05.2002, бюл. № 14.
Патент РФ № 2487554, А 23 L 1/06. Способ производства желейного мармелада функционального назначения. Сидоренко М.Ю., Еделев Д.А., Луценко М.Л. Опубл. 20.07.2013, бюл. № 30.
Патент РФ № 2470520, A 23 L 1/29. Способ производства нуги «Мандариновая». Васькина В.А., Асташкина Т.И., Головачева А.В., Львович Н.А., Сидоренко М.Ю., Смирнова А.В., Тарикова Ю.С., Туманов В.М. Опубл. 27.12.2012, бюл. № 36.
Патент РФ № 2372786, А 23 G 3/52. Способ производства зефира. Васькина В.А., Горячева Г.Н., Мухамедиев Ш.А., Сидоренко М.Ю., Сидоренко Ю.И., Соловьева С.Ю., Туманова А.Е., Шеховцова Т.Г. Опубл.20.11.2009, бюл.№ 32.
Патент РФ № 2452190, A 23 G 3/00, A 23 G 3/52. Способ производства безе. Васькина В.А., Львович Н.А., Головачева А.В., Платонов Е.А., Сидоренко М.Ю., Асташкина Т.И., Боброва И.В., Комарова А.А., Галкина И.В., Штарькова А.С. Опубл.10.06.2012., бюл. № 16.
Патент РФ № 2452189, A 23 G 3/53, A 21 D 13/08. Способ производства отделочного полуфабриката. Васькина В.А., Головачева А.В., Львович Н.А., Наседкина А.В., Родюкова Е.В., Оникова М.А., Поленова Ю.С., Рубан Н.В., Сидоренко М.Ю. Опубл.10.06.2012., бюл. № 16.
Заявка на патент РФ № 2012138937/13, A 21 D 13/08. Способ производства заварного полуфабриката. Васькина В.А., Коротков А.О., Лысюк Ф.А., Туманов В.М., Рубан Н.В., Сидоренко М.Ю., Потапова Н.Ю. Заявл. 12.09.2012. Решение о выдаче патента от 03.09.2013.
Заявка на патент РФ № 2012112891/13, A 21 D 13/08. Способ производства кекса. Васькина В.А., Боброва И.В., Гужевский Е.И., Войно Л.И., Дубцова Г.Н., Рубан Н.В., Сидоренко М.Ю., Щеголева И.Д. Заявл. 03.04.2012. Решение о выдаче патента от 04.04.2013.
Заявка на патент РФ № 2013125323/20(037313), A 23 L 1/05. Биологически активная добавка и способ ее получения. Сидоренко М.Ю., Штерман С.В., Еделев Д.А., Стройкова А.С. Заявл. 31.05.2013, рег. № 2013125323.
|
