Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного питания
Скачать 1.02 Mb.
|
| Глава 4. Субъективные факторы формирования рационов питания – психологические предпосылки потребительских предпочтений Выявление субъективных факторов для проектирования ИПО основан на предпосылке о «гедоническом механизме формирования психологических предпочтений» потребителя (ГМФПП). В вопросах потребительских предпочтений существует значительная дифференциация. Основания для различий в потребительских предпочтениях могут крыться как в субъективных, так и в объективных причинах. К субъективным причинам следует отнести семейные традиции, конфессиональные ограничения, следование примеру социальных лидеров и другие приобретенные в процессе жизни основания. К объективным причинам формирования потребительских предпочтений могут быть отнесены особенности процессов метаболизма человека и формирование различных дефицитов эссенциальных нутриентов. В условиях достаточных продовольственных ресурсов кроме гедонического механизма формирования рациона человека может иметь место и рацион, сформированный на основе рационалистического подхода к потребностям организма (как это понимает сам потребитель). Такой механизм формирования рациона может быть условно назван «спартанским». В отличие от гедонического, особенностью спартанского механизма формирования рациона питания является система самоограничений, целью которой является достижение какой-либо важной для человека цели (сохранение параметров фигуры, бодибилдинг, спортивные достижения и др.). В этом случае потребитель делает выбор в надежде достичь в результате потребления в будущем мотивирующих его благ. Потребительские характеристики товаров, сущность которых заключается в обеспечении будущих, а не сиюминутных удовольствий можно назвать фьючерсными характеристиками продуктов питания. По сути, данный механизм также может быть рассмотрен как способ достижения морального удовлетворения, т.е. отнесен к особому квазигедоническому типу, в котором удовольствие достигается не путем формирования рефлекторных импульсов, а за счет высшей нервной деятельности человека. Алгоритм формирования «комфортного рациона» питания представлен на рисунке 13.  Гедонический механизм формирования мотивации заключается в ряде последовательных, логически выстроенных психологических актов (операций): - формирование потребности в «положительных эмоциях»; - формирование «психико-эмоционального образа» продукта питания, способного обеспечить «положительные эмоции»; Рисунок 13 – Алгоритм формирования «комфортного рациона» питания - сравнение реального «букета ощущений» при потреблении продукта питания со сформированным «психико-эмоциональным образом»; - оценка удовлетворенности «положительных эмоций» от результатов сравнения. Таким образом, речь должна идти об оценке «гедонического качества» продукта питания. Под термином «гедоническое качество» следует подразумевать степень удовлетворения данным продуктом питания гедонических ожиданий данного потребителя. Термином «гедоническое качество» может быть охарактеризован также и весь рацион питания. Непременным условием формирования гедонически сбалансированного рациона питания является его гармоничность. Схема формирования гедонического качества рациона питания приведена на рисунке 14. Человек с высоким уровнем социальной энтропии характеризуется многочисленными мотивациями к достижению цели. На рефлекторном уровне эти стремления предполагают получение некоторой «эмоциональной премии» (ЭП), как результата совершаемых человеком усилий. В качестве ЭП могут выступать любые положительные чувственные ощущения. В значительной степени в качестве таких ощущений выступают положительные эмоции от потребляемой пищи. Поэтому первый этап гедонического механизма формирования мотивации представляет собой подсознательное (реже осознанное) ожидание удовлетворения от положительных реакций сенсорного аппарата в период будущего приема пищи. В рамках каждой категории необходимо сформировать свой категорийный ряд характеристик, из числа которых формируется «сенсорный портрет» будущего продукта или рациона. Психологическая премия может быть реализована путем создания композиции, обладающей мощным сенсорным стимулом. Из имеющихся в арсенале товароведа ресурсов вкусовые, тактильные и обонятельные стимулы являются наиболее значимыми. Формирование сбалансированного флейвора возможно только при учете возможного синергизма применяемых компонентов композиции. Невозможно заранее прогнозировать синергизм любой композиции. В каждом конкретном случае степень синергизма следует изучать отдельно.  Рисунок 14 – Формирование гедонического качества рациона питания В качестве примера расчета интенсивности сенсорного стимула были проведены исследования по изучения сладкого вкуса веществ, являющихся источником сладкого стимула в ротовой полости. Важным фактором формирования вкусовых стимулов является синергизм. Феномен синергизма связан с особенностями сенсорного аппарата человека. Заранее спрогнозировать синергизм композиции невозможно из-за невыясненного механизма формирования вкусового стимула. Однако установлено, что однажды выявленные закономерности синергизма с высокой вероятностью подтверждаются у широкого круга потребителей. Факт синергизма и его интенсивность зависит как от примененной комбинации ингредиентов, так и их концентраций. Для изучения взаимного синергического эффекта четырех наиболее распространенных подсластителей был применен метод математического планирования эксперимента. Сущность эксперимента заключалась в органолептическом тестировании строго детерминированных композиционных растворов. Инструментом в данном эксперименте являлись отобранные эксперты. Отбор экспертов проводили путем тестирования на вкусовой дальтонизм. Эксперимент проводили путем сравнения тестируемого 10 %-ного раствора с заранее приготовленным эталоном, в качестве которого использовали растворы сахарозы концентрацией. Для возможности последующей математической обработки результатов экспериментов был спланирован 4-х факторный эксперимент на 5 уровнях по методу М. М. Протодьяконова (младшего). В ходе планирования была составлена матрица эксперимента, предусматривающая проведение 25 опытов с фиксированной концентрацией подсластителей. В качестве функции рассматривали уровень сладости по отношению к сахарозе. Результатом эксперимента, проведённого экспертами с помощью дегустационного анализа, является фактический уровень сладости смеси yф. Теоретический уровень сладости yт определяли по формуле: Yтn = ( x1nk1 + x2nk2 + x3n k3 + x4nk4 ) / ( x1n + x2n + x3n + x4n ), где Yтn - теоретический уровень сладости в n – ном опыте; x1n, x2n, x3n, x4n – соответственно концентрация сахарозы, ксилита, сорбита и изомальта в n – ном опыте; k1, k2, k3, k4 – коэффициенты сладости сахарозы, ксилита, сорбита и изомальта, соответственно равны 1; 0,9; 0,55 и 0,45. На рисунке 15 приведены графики зависимостей уровня сладости смеси подсластителей от их содержания в смеси, определенные органолептически и расчетным путем. Если подсластитель не вызывает синергизма других веществ расчетные и экспериментальные данные совпадают. При наличии положительного или отрицательного синергизма расчетные и экспериментальные зависимости имеют отличия.
Рисунок 15 - Зависимости уровня сладости смеси подсластителей от содержания в смеси сахарозы: а- сахарозы; б – ксилита; в- сорбита; г- изомальта Как видно из рисунка 15, наименьшим синергизмом обладает изомальт: экспериментальная и расчетная кривые практически совпадают. Для ксилита, сорбита и сахарозы зависимости носят более сложный характер. Наличие как совпадающих, так и различающихся кривых указывает на правильность методологического подхода в постановке эксперимента. Рассчитать более конкретную величину синергизма изученных подсластителей можно по математическим уравнениям, описывающим экспериментальные и расчетные кривые, и представленные в таблице 6. Таблица 6 - Математические уравнениям, описывающие экспериментальные и расчетные кривые, для расчета конкретной величины синергизма сорбита, ксилита, сахарозы и изомальта
| |||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания | | Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания» |
| Реферат Пищевые добавки Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят.... | | Рабочая программа учебной дисциплины химия 2012г Спо 260201 «Технология молока и молочных продуктов» входящей в состав укрупненной группы специальностей 26000 Технология продовольственных... |
 | Рабочая программа дисциплины рабочая программа дисциплины «введение... Профильная направленность: Производство продовольственных продуктов и потребительских товаров | | Программа по дисциплине «пищевая химия» Технология продуктов питания” и 655600 “Производство продуктов питания из растительного сырья”, включающая определенный объем знаний,... |
| Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... | | 1. у раздельного питания есть история Россия имеет низкую культуру знаний в отношении питания. Они основаны на традиционных подходах без учета произошедших изменений состава... |
| Научное обоснование системы работы учителя по формированию у учащихся... Научное обоснование системы работы учителя по формированию у учащихся готовности к выполнению священного конституционного долга –... | | Тема: загрязнение продуктов питания Цель занятия: познакомиться с проблемой загрязнения продуктов питания различными веществами извне |
| Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... | | Программа подготовки квалифицированных Министерством юстиции (рег. №29749 от 20. 08. 2013г), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных... |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... | | Примерная программа учебной дисциплины физическая культура 2011 г Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального... |
