Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга товароведение, экспертиза и стандартизация учебно-методический комплекс Специальность: 080111 Маркетинг Москва 2009
Скачать 2.21 Mb.
|
Цель работы: провести экспертизу качества хлеба или хлебобулочных изделий.Материальное обеспечение:
Задание 1. Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус. Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий.
Задание 2. Определить физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость. Форма записи данных физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий:
Сделать заключение о качестве хлеба. Задания для самостоятельной работы Изучите строение и состав зерна, как сырья для производства зерномучных товаров. Разберитесь в классификации зерномучных товаров, факторах, формирующих их качество. Необходимо уяснить от чего зависит классификация зерномучных товаров отдельных групп (крупы, муки, хлебобулочных изделий, макаронных изделий). Изучите особенности химического состава и пищевой ценности зерномучных товаров отдельных групп. Выясните общность и различия между мукой и крупой, мукой и макаронными изделиями. Разберитесь в основных признаках формирования ассортимента: муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий. Ознакомьтесь с показателями качества, а также дефектами и причинами их возникновения для муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий. Вопросы для самопроверки: 1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна? 2. Назовите определяющие показатели качества крупы? 3. Что лежит в основе деления муки на виды и сорта? 4. Назовите показатели качества хлебобулочных изделий? 5. Назовите определяющие показатели сорта макаронных изделий? 6. Изучите дефекты и болезни хлеба и составьте таблицу (практическое задание):
Тема 6. Плодоовощные товары Лабораторно-практические работы Цель работы: Познакомится с методами отбора образцов для анализа, и определить товарное качество свежих плодов и овощей. Материальное обеспечение:
Задание 1.Рассмотреть ситуацию. В розничную торговую сеть в октябре поступила партия моркови витаминной 1 кг., упакованной в пакеты из полимерных материалов по 3 кг в количестве 120 штук. При проверке качества установлено: Корнеплоды свежие, чистые, не увядшие, желто-оранжевого цвета, без признаков прорастания и повреждения с/х вредителями, длиной > 10 см, содержание корнеплодов, лишенных кончиков - 3 кг, содержание корнеплодов размером по наибольшему поперечному диаметру 6,5 см – 7 кг, корнеплодов треснувших с открытой сердцевиной – 1 кг. Оцените качество поступившей моркови. Результаты оформите в виде таблицы
Стандартная продукция, % = 100 - % нестандартной продукции - % отхода. Задания для самостоятельной работы Рассмотрите классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические, и хозяйственно-ботанические). Изучая характеристики основных групп плодов и овощей (семечк5овых, косточковых, ягод, картофеля, корнеплодов, капустных, луковых) и плодовых овощей обратите внимание на особенности их химического состава и пищевой ценности. Изучите наиболее распространенные дефекты и болезни плодов и овощей, а также причины их возникновения. Уясните особенности хранения плодов и овощей, обратите внимание на общие и специфические показатели качества. Вопросы для самопроверки: 1. Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей? 2. Принципы классификации плодов и овощей? 3. Охарактеризуйте способы хранения плодов и овощей. 4. Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении? 5. Назовите основные показатели качества плодов и овощей? 6. Проведите экспертную оценку товарных партий картофеля при приемке от поставщика (практическое задание): На основании данных таблицы рассчитайте количество мест в выборке, количество точечных проб, массу объединенной пробы, определите процентное содержание дефектной продукции по каждому дефекту отдельно, определите градации качества с учетом вида дефектов и допускаемых отклонений. Результаты оформите в виде таблицы.
Тема 7. Вкусовые товары Лабораторно-практические работы Цель работы: Провести экспертизу качества чая. Материальное обеспечение:
Задание 1.Провести оценку маркировки и упаковки образца чая. Задание 2. Установить товарный сорт чая по органолептическим показателям. Задание 3. Выписать показатели безопасности чая. Цель работы: Идентификация и экспертиза безалкогольных напитков (минеральных вод). Материальное обеспечение:
Задание 1.Оценить маркировку и упаковку безалкогольного напитка. Задание 2.Провести экспертизу качества напитка по органолептическим показателям. Задание 3.Выписать показатели безопасности безалкогольных напитков. (Минеральная вода, получившая оценку ниже 16 баллов, снимается с дегустации.) Задания для самостоятельной работы Изучите физиологически активные вещества вкусовых товаров, их действие на организм человека, в том числе действие на организм этилового спирта. Разберите классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы и сорта. Следует изучить краткую характеристику основных групп вкусовых товаров: алкогольных, слабоалкогольных, безалкогольных, чая, кофе, пряностей и приправ по физиологическому воздействию на организм человека. Следует обратить внимание на факторы, формирующие качество (сырье, особенности производства). Уясните особенности хранения каждой из групп вкусовых товаров, запомните дефекты и причины их возникновения. Вопросы для самопроверки: 1. Каково значение вкусовых товаров в питании? 2. Назовите основные группы вкусовых товаров, какой принцип положен в основу их деления на группы? 3. Что общего, и в чем различия между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками? 4. Принцип деления чая и кофе на товарные сорта? 5. Что общего, и в чем различия между пряностями и приправами? 6. Рассмотреть ситуацию (практическое задание): В магазин поступило 40 ящиков чая индийского 1 сорта массой нетто 100 г. (в ящике 300 пачек). При приемке обнаружено нарушение транспортной тары 2 ящиков и упаковки 7 пачек. При экспертизе установлена неоднородная окраска сухого чая, массовая доля влаги 10%, - 8,5%, кофеина – 2,5%. Укажите правила отбора среднего образца и сделайте заключение о качестве чая. Тема 8. Кондитерские товары Цель работы: провести оценку качества карамельных изделий. Материальное обеспечение:
Задание 1. Оценить маркировку и упаковку карамельных изделий. Задание 2. Провести оценку органолептических показателей: цвет, запах, вкус, состояние поверхности. Задание 3. Определить: размеры карамели, содержание начинки. Цель работы: провести оценку качества печенья. Материальное обеспечение:
Задание 1. Провести оценку качества завертки и маркировки печенья. Задание 2. Определить массу нетто печенья, размеры и органолептические показатели. Задание 3. Определить физико-химические показатели: влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость) печенья. Задания для самостоятельной работы Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности и факторам, формирующим их качество (сырье, особенности производства). Необходимо ознакомиться с оценкой качества кондитерских товаров. Уясните основные дефекты и причины их возникновения. Изучите классификацию мучных кондитерских изделий; характеристику печенья по пищевой ценности и факторам, формирующим качество. Следует разобраться, в чем принципиальное отличие сахарного печенья затяжного и сдобного. Рассмотрите требования к качеству печенья, запомните основные дефекты и причины их возникновения. Следует знать условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских товаров. Вопросы для самопроверки: 1. Приведите общую классификацию кондитерских товаров? 2. Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров? 3. Какие факторы способствуют сохранению качества? 4. Укажите требования, предъявляемые к качеству кондитерских товаров? 5. Назовите основные дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения? 6. Проведите сравнительную характеристику разных видов шоколада по органолептическим показателям в соответствии с нормативно-технической документацией и составьте таблицу (практическое задание): Тема 9. Молочные товары Лабораторно-практические работы Цель работы: Провести экспертизу молока. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить классификацию молока и выписать характеристику по составу и пищевой ценности. Задание 2. Выписать базисные показатели качества молока Задание 3. Провести экспертизу молока.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности молока. Задание 5. Рассмотреть ситуации.
Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных (твёрдых). Материальное обеспечение:
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Задание 1. Изучить классификацию сычужных сыров. Задание 2. Выписать базисные нормы качества твёрдых сычужных сыров. Задание 3. Провести экспертизу твердых сычужных сыров.
По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности сыров. Задания для самостоятельной работы При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенностям химического состава молока и продуктов его переработки. Необходимо уяснить классификационные признаки, лежащие в основе деления молочных товаров на группы, виды, разновидности и сорта. Рассмотрите характеристику отдельных групп молочных товаров: молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, масла коровьего, сыров по пищевой ценности и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Следует разобраться в показателях качества отдельных групп молочных товаров. Необходимо запомнить условия и сроки хранения, а также дефекты и причины их возникновения для отдельных групп молочных товаров. Вопросы для самопроверки: 1. В чем заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока, а что между ними общего? 2. Назовите виды коровьего масла? 3. Чем отличаются сыры сычужные твердые от мягких и кисломолочных сыров? 4. Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на товарные сорта. Какие показатели качества положены в основу определения товарного сорта? 5. Чем обусловлены диетические свойства кисломолочных продуктов? 6. Рассмотреть ситуацию (практическое задание): На оптовую базу поступило две партии голландского сыра. При приемке по качеству установлено, что голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерный цвет и рисунок, хороший внешний вид и упаковку; голландский круглый сыр имеет кислый вкус, хорошую консистенцию, неравномерный рисунок, удовлетворительную упаковку. Определите качество, установите сорт.
Тема 10. Мясные товары Лабораторно-практические работы Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса. Материальное обеспечение: 1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. 2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия. 3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. 4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 5. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли. 6. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
Задание 1. Изучить классификацию мяса. Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины (на одном примере). Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса (на одном из видов) : говядины, баранины, свинины. Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса. Задание 6. Определить органолептические показатели. По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса (на одном примере): говядины, баранины, свинины. Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий. Задание 2. Выписать базисные нормы качества (для одного вида): вареных, полукопченых и копченых колбас. Задание 3. Провести экспертизу вареных колбас. Определить органолептические показатели. По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных колбас. Задания для самостоятельной работы При изучении данной темы необходимо разобраться в особенностях химического состава и пищевой ценности мяса. Следует уяснить зависимость этих показателей от тканевого состава мяса. Рассмотрите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойного скота, а также по термическому состоянию туш. Изучите принцип деления мяса на сорта и категории, учитывая, что при разделке туш для розничной торговли выделяют отрубы, которые различаются по пищевой ценности кулинарным свойствам и назначению, а также по соотношению мышечной и соединительной тканей. Разберите классификацию мясных товаров на группы, виды, сорта. Следует запомнить характеристику отдельных групп мясных товаров (колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы) по пищевой ценности, тканевому составу и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Необходимо рассмотреть основные показатели качества мяса и продуктов его переработки. Следует запомнить условия и сроки хранения, а также основные дефекты и причины их возникновения. Вопросы для самопроверки: 1. Назовите наиболее ценные компоненты мяса? 2. Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта? 3. Как мясо делится по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность? 4. Чем отличаются низшие сорта колбас от высших сортов? 5. Чем отличаются мясные копчености от мяса? 6. Назовите основные дефекты мяса и продуктов его переработки, укажите причины их возникновения? 7. Укажите основные условия хранения мясных товаров? 8. Рассмотреть ситуацию (практическое задание): Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ? Тема 11. Рыбные товары Лабораторно-практические работы Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов. Материальное обеспечение:
Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов. По результатам изучения письменно ответить на вопросы: . Классификация рыбных консервов по виду сырья и по способу подготовки к консервированию. . Отличительные особенности консервов в собственном соку, в томатном соусе и в масле. .Особенности хранения консервов. Задание 2. Изучить дефекты консервов и составить таблицу:
Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов. 1. Определить органолептические показатели: 2. Определить физико-химические показатели: По полученным результатам составить итоговую таблицу:
Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбных консервов. Задания для самостоятельной работы При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенности химического состава и пищевой ценности рыбы, которые в свою очередь зависят от тканевого состава рыбы, среды обитания, условий и периода нереста. Необходимо разобрать классификацию промысловых рыб, характеристику основных видов. Следует уяснить процессы, протекающие в рыбе при ее переработке и хранении. Рассмотреть отличительные признаки рыбы живой, охлажденной и мороженой. Необходимо запомнить факторы, формирующие качество рыбы соленой, копченой и рыбных консервов (сырье, особенности производства). Изучая требования к качеству, обратите внимание на специфические показатели и наиболее распространенные дефекты, разберитесь в причинах их возникновения. Следует запомнить условия и сроки хранения рыбы в зависимости от способа ее обработки. Вопросы для самопроверки: 1. Скажите принципы классификации промысловых рыб? 2. Какие вещества обусловливают биологическую и энергетическую ценность рыбы? 3. Скажите отличительные признаки соленых, маринованных, сушеных и копченых рыбных товаров от рыбы? 4. Рассмотрите ситуацию (практическое задание): Рассчитайте общую кислотность рыбных консервов в томатном соусе, если на титрование 50 мл фильтрата (при навеске 20 г и объеме вытяжки 250 мл) израсходовано 0,3 мл 0,1 Н раствора едкого натрия. Сделайте заключение по этому показателю в соответствии с ГОСТом. Тема 12. Пищевые жиры (для самостоятельного изучения) Задания для самостоятельной работы Разберите классификацию пищевых жиров на группы, виды, разновидности и сорта. Изучите характеристику растительных масел, животных жиров, маргариновой продукции по химическому составу и пищевой ценности. Уясните факторы, формирующие качество (сырье, особенности производства). Обратите внимание на требования к качеству пищевых жиров. Следует рассмотреть причины возникновения дефектов, а также запомнить условия и сроки хранения основных видов пищевых жиров. Вопросы для самопроверки: 1. В чем общность и различия между отдельными видами растительных масел, животных жиров по органолептическим показателям? 2. Укажите основные дефекты, возникающие при производстве и хранении пищевых жиров? 3. Укажите особенности производства маргарина и кулинарных жиров? 4. На основании изученного материала проведите сравнительную характеристику по химическому составу и пищевой ценности 2-х видов растительного масла и 2- видов животных жиров. Оформите таблицу (практическое задание):
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Одобрено учебно-методическим советом факультета коммерции и маркетинга... Васенева Клавдия Георгиевна кандидат экономических наук, старший научный сотрудник, профессор | | Одобрено учебно-методическим советом экономического факультета Долгосрочная... Негосударственное частное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Одобрено учебно-методическим советом экономического факультета инвестиционная... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Одобрено учебно-методическим советом экономического факультета краткосрочная... ... |
| Учебно-методический комплекс Для специальности: 080401 Товароведение... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Коммерческая деятельность» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного... | | Одобрено учебно-методическим советом юридического факультета судебная... В процессе изучения курса «Судебная медицина и психиатрия» студенты – заочники должны овладеть определёнными знаниями и практическими... |
| Учебно-методический комплекс дисциплины Одобрено учебно-методическим советом (методической комиссией) факультета иностранных языков кгпу, протокол №90 | | Учебно-методический комплекс дисциплины Одобрено учебно-методическим советом (методической комиссией) факультета иностранных языков кгпу 19 октября 2011 г протокол №1 |
| Учебно-методический комплекс Для специальности 080111 Маркетинг Москва... Учебно-методический комплекс «Управление маркетингом» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта... |  | Учебно-методический комплекс дисциплины «Стандартизация метрология, и сертификация» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине: Товароведение, экспертиза... Составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности... | | Учебно-методический комплекс дисциплины cпециальность: «050303. 65 Иностранный язык» Одобрено научно-методическим советом специальности факультета иностранных языков |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине статистика специальность... Гос впо по специальности 080111. 65 Маркетинг, утвержденный Министерством образования РФ «23» марта 2000 г., №202 эк / сп | | Одобрено учебно-методическим советом юридического факультета финансовое... Об аттестационной комиссии управления здравоохранения области по присвоению (подтверждению) квалификационных категорий врачам, провизорам... |
| Учебно-методический комплекс по дисциплине маркетинговые коммуникации... Гос впо по специальности 080111. 65 Маркетинг, утвержденный Министерством образования РФ «23» марта 2000г., №202 эк/СП | | Учебно-методический комплекс по дисциплине логистика специальность... Гос впо по специальности подготовки 080111. 65 Маркетинг, утвержденный Министерством образования РФ 23 марта 2000 г., 202 эк/СП |
