Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений
|
1. Общие положения и область применения
Настоящие методические рекомендации разработаны с целью обеспечения детей и подростков качественным и безопасным питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, совершенствования организации питания в образовательных учреждениях Новосибирской области.
Методические рекомендации включают требования к размещению предприятий общественного питания при образовательных учреждениях, рекомендации по организации, режиму питания учащихся, по составлению меню, а также требования к транспортировке, приемке и хранению продукции, к производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания предназначенной для учащихся образовательных учреждений Свердловской области.
Настоящие Методические рекомендации распространяются на столовые и пищеблоки образовательных учреждений, базовые предприятия общественного питания, организующие питание детей и подростков по месту учебы, в том числе комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые.
Методические рекомендации разработаны в соответствии:
Закона Российской Федерации от 10.07.1992 № 3266-1 «Об образовании» (в ред. от 16.03.2006 г.);
Постановления Правительства Российской Федерации от 15. 08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (ред.21.05.2001, № 389);
Санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях» Санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья (с изменениями от 01.04.2003 г.);
Методических указаний по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах, утвержденных Приказом Министерства торговли СССР от 26.12.1985 г. № 315;
Нормативных актов и технологических нормативов, действующих в общественном питании.
2. Принципы проектирования и размещения предприятий общественного питания при образовательных учреждениях
Вместимость предприятий общественного питания по месту учебы определяется в соответствии СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» (с изменениями от 29.08.2003 г.) и СанПиН 2.4.2.1178-02
При планировании развития предприятий общественного питания по месту учебы следует руководствоваться следующим нормативом: 350 мест на 1000 учащихся образовательных учреждений в первую смену.
В образовательных учреждениях питание учащихся, преподавателей, обслуживающего персонала организуется в столовых и столовых - раздаточных. При образовательных учреждениях с численностью учащихся более 100 человек питание организуется в столовых, при меньшей численности — в столовых - раздаточных. Отпуск горячих блюд в столовые - раздаточные осуществляется из специализированного заготовочного предприятия (ШБС, КШП).
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий с учетом вырабатываемого ассортимента продукции, руководствуются действующими строительными нормами, нормами технологического проектирования организаций общественного питания.
Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение поточности технологического процесса, санитарных норм, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.
В предприятии не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью предприятия общественного питания, не содержатся животные и птицы. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
3. Рекомендации по режиму питания учащихся в образовательных учреждениях
При организации питания учащихся должен соблюдаться оптимальный режим питания. Рациональное питание предусматривает выполнение режима питания. Оптимальным является 5-кратный прием пищи с интервалами в 3,5 - 4 часа. Суточная калорийность распределяется: завтрак - 25% калорий, обед - 35%, полдник - 10%, ужин -25%, второй ужин (перед сном) - 5% в виде кисломолочного напитка с хлебом, печеньем.
Завтрак для учащихся, обучающихся в 1-ю смену, лучше организовывать во время второй или (и) третьей перемены (после второго и третьего урока).
Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи, должна составлять не менее 20 минут, а при организации приема пищи учащимися в две очереди - не менее 30 минут.
При организации питания во время двух перемен - во время второй перемены организуется питание учащихся 1-4 классов, во время третьей перемены учащихся 5-11 классов.
Обед для учащихся 1-4 классов лучше организовать в период с 13 до 14 часов, а для учащихся 5-11 классов - с 14 до 15 часов (после окончания обязательных занятий).
Для учащихся, обучающихся во 2-ю смену, организуется полдник после второго (для учеников 1-4 классов) или третьего (для учеников 5-11 классов) урока.
При необходимости, по желанию родителей и учащихся питание может быть организовано в зависимости от организации питания детей дома. Учащиеся, не получающие утром завтрак дома, должны получать завтрак в школе после 2-го урока, остальные - после 3-го урока.
Администрация пищеблока и школы должны составить график посещения столовой учащимися каждого класса с учетом режима учебных занятий.
Специально выделенные лица из числа педагогов или персонала столовой должны осуществлять контроль за соблюдением графика и порядком в столовой во время приема пищи
4. Рекомендации по организации питания учащихся в образовательных учреждениях
При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи соблюдаются основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего:
соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков;
обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах;
восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов;
максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки);
технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности;
соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.
Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального их усвоения является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14% , жиры - 31 % и углеводы - 55% общей калорийности рациона.
Необходимо выдержать содержание незаменимых компонентов: белков животного происхождения, содержащего незаменимые аминокислоты - 60% и растительных жиров, богатых полинасыщенными кислотами - 20% от их суточной нормы.
В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам.
Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней.
При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов.
Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание.
Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процессов роста и развития организма. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в таблице:
Таблица 1
Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии
Возраст
|
Энергия,
ккал.
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
всего
|
Всего
|
В т.ч. животн.
|
Всего
|
В т.ч. Растительн
|
6 лет
|
2000
|
69
|
45
|
67
|
10
|
285
|
7-10 лет
|
2350
|
77
|
46
|
80
|
16
|
335
|
11-13 лет
|
2500
|
82
|
49
|
84
|
18
|
355
|
14-17
лет
|
Юноши
|
3000
|
98
|
59
|
100
|
10
|
425
|
девушки
|
2600
|
90
|
54
|
90
|
8
|
360
|
Таблица 2
Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков
Возраст
|
Витамины
|
B1,мг
|
В2,мг
|
В6,мг
|
В12,мг
|
Фолацин, мк г
|
Ниацин, мг
|
Аскорбинов ая кисло та,мг
|
А, Мкг
|
Е,мг
|
Д, мк г
|
6 лет
|
1,0
|
1,2
|
1,3
|
1,5
|
200
|
13
|
60
|
500
|
10
|
2,5
|
7-10 лет
|
1,2
|
1,4
|
1,6
|
2,0
|
200
|
15
|
60
|
700
|
10
|
2,5
|
11-13 лет
|
1,3
|
1,5
|
1,6
|
3,0
|
200
|
17
|
70
|
800
|
10
|
2,5
|
14-17 лет (юноши)
|
1,5
|
1,8
|
2,0
|
3
|
200
|
20
|
70
|
1000
|
15
|
2,5
|
14-17 лет (девушки)
|
1,3
|
1,5
|
1,6
|
3
|
200
|
17
|
70
|
800
|
12
|
2,5
|
Таблица 3
Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день, мг/день
Возраст учащихся
|
Кальций
|
Фосфор
|
Магний
|
Железо**
|
Йод
|
6 лет
|
1000
|
1500
|
250
|
12
|
0,08
|
7-10 лет
|
1100
|
1650
|
250
|
12
|
0,1
|
11-17 лет
|
Юноши
|
1200
|
1800
|
300
|
15
|
0,1-0,13
|
Девушки
|
1200
|
1800
|
300
|
18
|
0,1-0,13
|
* * с учетом усвоения 10% введенного железа
Во всех образовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет.
По желанию родителей учащимся предоставляется двухразовое горячее питание. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во вторую смену — обеда и полдника. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. Посещение детьми групп продленного дня возможно только при обеспечении их двухразовым питанием.
При организации льготного питания учащихся за счет бюджетных средств (или иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают горячие завтраки (во вторую смену - полдники). При этом полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся начальных классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.
Одновременно с продажей комплексных рационов можно предусматривать дополнительные формы организации обслуживания: отпуск блюд по свободному выбору, работу баров, буфетов, фуршетных, чайных, витаминных столов с дополнительным ассортиментом выпеченных изделий, молочной продукции, овощных салатов, соков, горячих и холодных напитков и пр. Работа дополнительных форм обслуживания рекомендуется так же в послеобеденные часы и в период внеклассной работы.
| | |
