Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений
Скачать 0.54 Mb.
|
5. Дополнительные формы организации обслуживания детей и подростков. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи. Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков, в столовых (буфетах) образовательных учреждений, осуществляется путем составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции»). Формируется обязательный и дополнительный ассортименты. Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты, входящие в него должны быть в наличии (в продаже) каждый день. Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и определяет возможность реализации тех или иных продуктов, при их наличии, с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в организационных коллективах. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные пюре в порционной упаковке (до 200 г), а так же варенье, джем, повидло, конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте. В ассортимент продуктов включаются преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке, а при наличии соответствующего торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) включаются блюда и кулинарные изделия собственного производства. Для кулинарных изделий и готовых блюд, реализуемых в образовательных учреждениях в свободной продаже (с буфетов, барных стоек и т.п.) целесообразно использование одноразовой индивидуальной потребительской упаковки (из полимерных материалов, фольги, ламинированной бумаги и т.п.). В ассортимент продуктов для свободной продажи следует включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы), в ассортименте, не менее 2-х наименований. Обязательно должны присутствовать различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь витаминизированные -как промышленные, готовые к употреблению, в индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5л), так и сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки, н-р, «Золотой шар», которые готовятся непосредственно перед реализацией или заранее, но не ранее, чем за 2-3 часа до реализации. Реализация газированных напитков не допускается. Соки, нектары соковые напитки (кроме витаминизированных) лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100% содержанием соковых веществ. В продаже обязательно должен быть горячий напиток - горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или какао с молоком. В продаже всегда должны быть молочные продукты в индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на одну порцию, в том числе молоко стерилизованное, кисломолочные продукты (напитки), такие, как кефир, ряженка, простокваша, и др., а также различные йогурты в ассортименте не менее 1-2 наименований. Реализуются изделия творожные промышленного производства в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов емкостью до 100 г, можно продавать в буфетах образовательных учреждениях сыры твердые и плавленые в порционной упаковке емкостью до 50г. Все молочные, кисломолочные продукты, сыры реализуются с обязательным использованием охлаждаемого прилавка. Для организации дополнительного питания детей и подростков в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями). Рекомендуется использовать в питании детей и подростков булочные изделия с отрубями и из цельного зерна. Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.). В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до ЮОг) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом). Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; пицца школьная (50-1 ООг). Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков. 6. Основные принципы формирования рациона питания и составления меню для учащихся образовательных учреждений Важным элементом рационального питания является распределение объема дневной потребности в пище между отдельными ее приемами. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25 %, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении должен обеспечивать не менее 55% суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи заведующим производством составляется план-меню (форма № ОП-2, утвержденная постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. № 132) на каждый день. В плане-меню указываются наименование блюда, краткая характеристика, номер раскладки по Сборнику рецептур, выход порции. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице № 4. Примерный объем порций для детей школьного возраста Таблица 4
Примерное меню составляется в двух вариантах на период не менее 2 недель (примерное 12-дневное меню), с учетом сезонного наличия свежих фруктов, овощей и зелени. Разные варианты примерного меню предусматриваются в зависимости от вида пищеблоков (буфеты раздаточные или столовые доготовочные) и с учетом имеющегося технологического и холодильного оборудования. Учитывая трудности, возникающие при организации рационального питания учащихся: высокие цены на продовольственные товары, размеры компенсаций выделяемых из бюджетов различных уровней, в зависимости от конкретных условий, допускается реализация рационов завтраков, обедов с неполным набором блюд, уменьшенными порциями, при условии обеспечения калорийности. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов Мясо и мясопродукты: - говядина I и II категорий; - телятина; - мясо птицы (курица, индейка); - мясо кролика; - сосиски и сардельки (говяжьи), не чаще чем 1-2 раза в неделю; - колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раз в неделю, послетепловой обработки; - субпродукты (печень говяжья, язык). Рыба и рыбопродукты: треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая). Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде. Молоко и молочные продукты: - молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности) пастеризованное, стерилизованное, сухое; - сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко; - творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки; - сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй); - сметана (10%, 15%, 30% жирности) после термической обработки; - кефир; - йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке - "живые", молочные и сливочные); - ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска; - сливки (10%, 20% и 30% жирности).Пищевые жиры: - сливочное масло (в том числе крестьянское); - растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином. Кондитерские изделия: конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные -не чаще одного раза в неделю; - галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов); - пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема); - джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска. Овощи: - картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (для детей дошкольного возраста - с учетом индивидуальной переносимости), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре. Фрукты: - яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости; - сухофрукты. Бобовые: горох, фасоль, соя. Соки и напитки: - натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска(осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке; - напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов; витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок; - кофе (суррогатный), какао, чай. Консервы: - говядина тушеная (в виде исключения (при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд); - лосось, сайра (для приготовления супов); - компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра; - зеленый горошек; - томаты и огурцы стерилизованные. Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться: - икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели); - рыба соленая красная(предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели; - тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) - с учетом индивидуальной переносимости. В питании детей и подростков в ГОУ не допускается использовать продукты, способствующие ухудшению здоровья детей и подростков, а также обострению хронических заболеваний. В составе пищевых продуктов, из которых формируются рационы питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых добавок. Исключается использование химических консервантов (бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.). В качестве красителей в составе пищевых продуктов в питании детей и подростков могут использоваться только фруктовые и овощные соки, шоре или порошки, какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе каратиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и других видов растительного сырья). В качестве пряностей в составе пищевых продуктов могут использоваться свежая и сушеная зелень, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый лист, укроп, корица: в небольших количествах - душистый перец, мускатный орех или кардамон. При производстве кулинарной продукции для детей и подростков не используются ароматизаторы (за исключением ванилина), усилители вкуса (глутамат натрия и др.). В качестве разрыхлителей следует использовать только пищевую соду (гидрокарбонат натрия). Не допускается использование кулинарного жира, свиного и бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается только при производстве мучных кулинарных изделий. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное, рапсовое, оливковое, соевое. Не рекомендуется использовать в питании детей безалкогольные газированные напитки, жевательную резинку и др. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). В питании детей и подростков рекомендуется использовать менее жирное мясо: говядину II категории, мясную свинину, мясо птицы II категории и т.п. Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень. Маргарины (сливочные с минимальным содержанием транс-изомеров жирных кислот)могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии). Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай. кофейный напиток). Для приготовления блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков, следует использовать яйцо с качеством не ниже диетического. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | «Уроки Здоровья» «ученик-учитель», недостатком двигательной активности, неправильным питанием учащихся, отсутствием у учащихся элементарных знаний... | | Методические рекомендации по взаимодействию преподавателя с учащимся,... Методические рекомендации по вопросам внедрения систем электронного дистанционного обучения в деятельность образовательных учреждений... |
 | Рекомендации по обеспечению пожарной безопасности образовательных учреждений 1 Это создает определенные трудности для инспекторов государственного пожарного надзора при проведении мероприятий по контролю. Рекомендации... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические рекомендации предназначены для педагогов-психологов образовательных учреждений. Рекомендации направлены на повышение... |
| Методические рекомендации по участию в создании единой системы обеспечения... Формирование основ безопасности жизнедеятельности у детей с овз в условиях школы-интерната №31 | | Методические рекомендации по профилактике дорожно транспортного травматизма... «О совершенствовании работы по профилактике детского дорожно-транспортного травматизма», устанавливается особый контроль за организацией... |
| Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях... Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, оздоровительных учреждений, профсоюзных работников,... | | Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический... Методические рекомендации предназначены для руководителей, медицинских работников и педагогов физической культуры общеобразовательных... |
| Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический... Методические рекомендации предназначены для руководителей, медицинских работников и педагогов физической культуры общеобразовательных... | | Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический... Методические рекомендации предназначены для руководителей, медицинских работников и педагогов физической культуры общеобразовательных... |
| Методические рекомендации по использованию информационного интерактивного... Учебно-методического приложения «умный город» для развития культуры энергосбережения и энергоэффективности среди учащихся образовательных... | | Методические рекомендации по использованию информационного интерактивного... Учебно-методического приложения «умный город» для развития культуры энергосбережения и энергоэффективности среди учащихся образовательных... |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические рекомендации предназначены для заместителей директоров образовательных учреждений по воспитательной работе, классных... | | Методические рекомендации для педагогов образовательных учреждений... Методические рекомендации для педагогов образовательных учреждений по профилактике основных групп заболеваний в условиях учебно-воспитательного... |
| Методические рекомендации Барнаул 2005 Печатается по решению методического совета ... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические рекомендации предназначены для заместителей директоров образовательных учреждений по воспитательной работе, классных... |
