Методические рекомендации по обеспечению здоровым питанием учащихся образовательных учреждений
Скачать 0.54 Mb.
|
С учетом повышенной эпидемиологической опасности детей и подростков в ГОУ не допускается использовать:
При поступлении всех видов продуктов, на предприятия организующие питание учащихся образовательных учреждений (кроме буфетов-раздаточных) ведется прием продуктов по качеству. По факту поступления, в специальном журнале своевременно делается запись. Предлагаемая форма журнала учета поступления продуктов приведена в таблице № 6. Таблица 6 Журнал учета входного контроля сырья, полуфабрикатов по качеству
Следует строго следить за качеством поступающих пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов, реализуемых без термической обработки. Ответственность за обеспечение работы по контролю за качеством поступающей продукции и наличия всех сопроводительных документов несет лицо ответственное за приемку сырья по качеству (в соответствии приказа по предприятию) и руководитель предприятия. Пищевые продукты на пищеблоки образовательных учреждений, могут приниматься только при наличии на упаковке изделия соответствующей маркировки, в соответствии с национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». На каждой единице упаковки должно быть указано название продукта, наименование и адрес предприятия-изготовителя, масса нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности, срок годности, хранения или реализации продукта, условия хранения. Все пищевые продукты при поставке на предприятия организующие питание детей и подростков должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения. Качество и безопасность продукции, подлежащей обязательной сертификации, должны подтверждаться сертификатами соответствия. На животноводческое сырье предоставляются ветеринарные свидетельства. Копии сопроводительных документов (заверенные печатью организации выдавшей документ, либо печатью организации-держателя подлинника документа) должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации на базовом предприятии или столовой (пищеблоке) функционирующем самостоятельно. При отправке продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд с базового предприятия в столовые (пищеблоки) образовательных учреждений, на которых организовано приготовление или раздача блюд, все виды продуктов сопровождаются соответствующими накладными (заборными листами), в которых указывается наименование продукта (блюда), дата и час его изготовления, конечный срок реализации, условия хранения и транспортирования. Хранение сырья и пищевых продуктов на базовых предприятиях и столовых-доготовочных осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Хранение особоскоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно осуществляться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 от 21.05.2003 г. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Все складские помещения (кладовые и охлаждаемые камеры) и холодильные установки должны быть оборудованы термометрами. Хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья может осуществляться только при наличии на предприятии низкотемпературного холодильного оборудования. При его отсутствии продукция должна немедленно реализовываться (использоваться). Картофель и овощи следует хранить в сухом темном помещении в ларях или на стеллажах, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Хранить овощи следует не более 2-5 дней и завозить небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48 часов при температуре +4.. .+6 °С или при комнатной температуре до 24 часов. Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несет заведующий складом (кладовщик) или заведующий производством. 8. Рекомендации по первичной обработке продуктов, технологии приготовления блюд, качеству и безопасности вырабатываемой продукции. Основой питания детей и подростков является организация щадящего питания, предусматривающего специальную технологическую обработку продуктов: мясо и рыба отвариваются или готовятся в рубленом виде, на пару; крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической и технологической документации, сборникам рецептур. На каждое блюдо обязательно составляется технологическая карта (или технико-технологическая карта). В технологической карте указывается название блюда, выход в готовом виде, раскладка продуктов, содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность, подробно технология приготовления блюда и органолептические показатели (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция). На производстве столовой должны быть в наличии технологические карты на все блюда, которые используются в питании учащихся (имеются в меню). Кулинарная обработка продуктов (первичная, вторичная, тепловая) должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях, с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, прошедшей тепловую обработку и продуктов используемых в пищу без тепловой обработки. Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов использовать моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, тары, ванны для промывания гарниров, раковины для мытья рук. Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать на производственных столах в мясном цехе. В воде или около плиты мясо не размораживают. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты повторно замораживать нельзя. Рыба размораживается на воздухе или холодной воде. Размороженная рыба хранению не подлежит и направляется на тепловую обработку. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке. Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается. При приготовлении омлета смесь яйца с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. Овощии зелень после предварительной промывки тщательно перебирают и очищают, убелокочанной капусты удаляют 3-4 наружных листа. Очищенные овощи повторнопромывают в проточной воде. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде,повторно промываются в проточной воде. Очищенные сырые овощи могут храниться притемпературе +2...+6° С не более 12 часов. Для профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза овощи урожая прошлого года, употребляемые для салатов, допускаются только до марта следующего года. Не допускается хранение очищенных овощей и зелени в воде, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде, без термической обработки. Следует соблюдать правила сохранности витаминов в корнеплодах и овощах: кожуру чистить тонким слоем, закладывать только в кипящую воду (вода должна покрывать овощи), варить под крышкой в течение времени, регламентированного для варки разных овощей. Холодные закуски и салаты готовят только в специальных холодных цехах или по согласованию с органами Госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем доготовочном цехе школьной столовой. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов нужно использовать только стандартную доброкачественную плодоовощную продукцию. Заправка салатов, винегретов и холодных закусок производится непосредственно перед реализацией в количестве, необходимом на одномоментную реализацию, хранение готовых к употреблению блюд из сырых продуктов допускается в течение не более 30 минут в холодильнике. Для заправки холодных закусок, салатов используется только растительное масло или заправка на основе растительного масла. Использование сметаны или майонеза не допускается. Заправляют винегреты и салаты растительным маслом непосредственно перед их выдачей. Соления и квашения (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления первых и вторых блюд). Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур). Из способов тепловой обработки, в питании школьников, преимущественно используется варка, припускание, запекание и тушение, СВЧ, паровой и конвекционный нагрев. При производстве пищевых продуктов не используется такой технологический процесс как жарка, не допускается обжаривание в жире или масле (во фритюре). Непродолжительное обжаривание используется только в качестве первого этапа тепловой обработки кулинарного продукта из мясного или рыбного фарша. Для приготовления гарниров макаронные изделия и рис после варки не следует промывать водой. Мясо следует варить кусками массой не более 1,5 кг, изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон, на разогретой с жиром сковороде, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса к первым блюдам продукты обязательно должны подвергаться повторному кипячению в бульоне. Омлеты, запеканки, в рецептуры которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца прошедшего необходимую обработку. Не допускается использовать в питании школьников меланж. Вареные колбасы, сардельки, сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка не менее 5 минут с момента закипания). Овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов используются ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до блеска. Кожуру с овощей необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витаминами. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов. При варке первых блюд овощи и зелень отпускают в кипящую воду, поддерживают равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 минут до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Для сохранения минеральных веществ и витаминов овощи варят в подсоленной воде (кроме свеклы). В целях предупреждения возникновения и распространения пищевых отравлений запрещается:
Администрация школьно-базового предприятия (комбината школьного питания), столовой образовательного учреждения несет ответственность за организацию производственного контроля за качеством и безопасностью используемого сырья и вырабатываемой продукции, соблюдением санитарных правил и требований нормативной и технологической документации при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции, выполнением необходимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с требованиями законодательства и действующих нормативно-правовых документов. Лабораторный контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением необходимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции осуществляется (по договору) лабораториями, аккредитованными в установленном порядке. Ответственность за соответствие технологии первичной обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции, за качество вырабатываемой кулинарной продукции, соблюдение санитарных требований по изготовлению кулинарной продукции, за сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством и технолог предприятия. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия. |
Похожие:
 | «Уроки Здоровья» «ученик-учитель», недостатком двигательной активности, неправильным питанием учащихся, отсутствием у учащихся элементарных знаний... | | Методические рекомендации по взаимодействию преподавателя с учащимся,... Методические рекомендации по вопросам внедрения систем электронного дистанционного обучения в деятельность образовательных учреждений... |
 | Рекомендации по обеспечению пожарной безопасности образовательных учреждений 1 Это создает определенные трудности для инспекторов государственного пожарного надзора при проведении мероприятий по контролю. Рекомендации... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические рекомендации предназначены для педагогов-психологов образовательных учреждений. Рекомендации направлены на повышение... |
| Методические рекомендации по участию в создании единой системы обеспечения... Формирование основ безопасности жизнедеятельности у детей с овз в условиях школы-интерната №31 | | Методические рекомендации по профилактике дорожно транспортного травматизма... «О совершенствовании работы по профилактике детского дорожно-транспортного травматизма», устанавливается особый контроль за организацией... |
| Методические рекомендации по охране труда в оздоровительных учреждениях... Методические рекомендации предназначены для руководителей образовательных учреждений, оздоровительных учреждений, профсоюзных работников,... | | Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический... Методические рекомендации предназначены для руководителей, медицинских работников и педагогов физической культуры общеобразовательных... |
| Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический... Методические рекомендации предназначены для руководителей, медицинских работников и педагогов физической культуры общеобразовательных... | | Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический... Методические рекомендации предназначены для руководителей, медицинских работников и педагогов физической культуры общеобразовательных... |
| Методические рекомендации по использованию информационного интерактивного... Учебно-методического приложения «умный город» для развития культуры энергосбережения и энергоэффективности среди учащихся образовательных... | | Методические рекомендации по использованию информационного интерактивного... Учебно-методического приложения «умный город» для развития культуры энергосбережения и энергоэффективности среди учащихся образовательных... |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические рекомендации предназначены для заместителей директоров образовательных учреждений по воспитательной работе, классных... | | Методические рекомендации для педагогов образовательных учреждений... Методические рекомендации для педагогов образовательных учреждений по профилактике основных групп заболеваний в условиях учебно-воспитательного... |
| Методические рекомендации Барнаул 2005 Печатается по решению методического совета ... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Методические рекомендации предназначены для заместителей директоров образовательных учреждений по воспитательной работе, классных... |
