Методические указания составлены на основании гос впо, рабочей программы и учебного плана мгиит на кафедре «Ресторанный сервис»
Скачать 0.57 Mb.
|
 Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича) Кронштадтский б-р, д. 43А, Москва, Россия, 125499, тел.: (495) 454-92-92, 454-74-58; факс: (495)454-31-66 E-mail:box@mgiit.ru, http://www.mgiit.ru УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ВОПРОСЫ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЗАОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ по учебной дисциплине «Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» специальность 101100.62 «Гостиничное дело» факультет заочного обучения Москва 2012 г. Методические указания составлены на основании ГОС ВПО, рабочей программы и учебного плана МГИИТ на кафедре «Ресторанный сервис» (наименование кафедры) факультета «Туризм и гостеприимство» (наименование факультета, к которому относится кафедра-составитель) Составитель: ст.преподаватель Холодков Борис Николаевич 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ Целью изучения дисциплины «Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» является предоставление студентам суммы теоретических знаний и практических навыков для работы в предприятиях общественного питания по подбору, оценки, и организации обслуживания торгово-технологического оборудования Задачей изучения дисциплины «Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» является получение знаний, полученных студентами, которые будут способствовать формированию компетенции специалиста в сфере туризма, развитию интеллекта будущего руководителя, повышению престижа выпускника нашего ВУЗа. В связи с этим студент должен обладать: - готовностью к применению современных технологий для формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего требованиям потребителей (ПК-1); - готовностью к разработке и предоставлению гостиничного продукта, в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе новейших информационных и коммуникационных технологий (ПК-3). 2. МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО Дисциплина «Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» относится к БЗ. Профессиональный цикл, вариативная часть. Профиль : Ресторанная деятельность, вариативная часть. Изучение данной дисциплины позволит осознанно осваивать большую часть дисциплин профессионального цикла, таких как: «Физиологи питания», «Технология ресторанной продукции», «Качество продукции и услуг ресторанного сервиса», «Санитария и гигиена питания», «Организация производства в предприятиях питания», «Основы проектирования предприятий питания», «Организация рационального питания» и ряда других. Основными результатами по окончанию изучения дисциплины ««Техническое и технологическое оснащение предприятий ресторанного сервиса» являются: знания, полученные студентами, которые будут способствовать формированию прикладных и фундаментальных знаний специалистов туризма. В связи с этим основными направлениями в изучении дисциплины являются: - изучение элементной базы, структурных схем, узлов, деталей оборудования для предприятий общественного питания - классификаций оборудования по видам, источникам энергии, рабочим циклам, автоматизации, универсальности - устройство и принцип работы механического, теплового, холодильного оборудования, весов, оборудования для расчетов с посетителями -безопасные методы работы при эксплуатации различных видов оборудования - организация технического обслуживания и ремонта оборудования предприятий общественного питания - оценка экономической эффективности оборудования. 3.ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ По окончанию изучения данной дисциплины студенты должны знать: - устройство машины, структурную схему машины, виды приводов; - технико-экономические характеристики оборудования, в том числе: мощность, производительность, КПД; - классификацию торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания; - устройство, назначение и виды механического оборудования; - устройство, назначение и виды теплового оборудования; - устройство, назначение и виды холодильной техники, применяемой на предприятиях питания; - устройство и виды контрольно-кассовых машин для расчета с посетителя; - устройство и виды весов, применяемых на предприятиях питания; - технику безопасности при работе на технологическом оборудовании; - организацию технического обслуживания и ремонта различных видов оборудования предприятий общественного питания; По завершении изучения дисциплины студенты должны уметь: - производить подбор необходимого оборудования для различных видов предприятий общественного питания под их производственную программу; - дать оценку эффективности, использования различных видов оборудования предприятий питания; -организовать техническое обслуживание и ремонт механического, теплового и холодильного оборудования, знать порядок регистрации и обслуживания контрольно-кассового и весового оборудования предприятий питания. В ходе обучения дисциплины студенты должны приобрести навыки по грамотной и безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования, по организации и проведению различных видов инструктажа на предприятиях общественного питания при работе на технологическом оборудовании. Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций: - готовностью к применению современных технологий для формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего требованиям потребителей (ПК-1); - готовностью к разработке и предоставлению гостиничного продукта, в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе новейших информационных и коммуникационных технологий (ПК-3). В результате изучения дисциплины студент должен: знать - применение современных технологий для формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего требованиям потребителей (ПК-1); уметь – проводить разработку и предоставление гостиничного продукта, в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе новейших информационных и коммуникационных технологий (ПК-3); 4. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ ПО ВИДАМ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ
5. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Дисциплина «Техническое и технологическое оснащение предприятий питания» разработана в соответствии с требованиями ГОУ ВПО и состоит из 6 разделов и 14 тем. Последовательность разделов и тем основа на логике изучения материала. 5.1 Теоретический курс Раздел I. Введение. Тема 1. Классификация торгово-технологического оборудования Машина, классы машин. Структурная схема машины. На современном этапе развития индустрии питания все большее значение уделяется механизации и автоматизации технологических процессов приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, техническому оснащению предприятий, созданию и обеспечению безопасных условий труда, повышению качества и эффективности труда. В связи с этим все большее значение приобретают знания руководителей и специалистов общественного питания в различных видах механического, теплового, холодильного и других видах оборудования. Будущим специалистам необходимо обладать знаниями по устройству, принципам работы и эффективности использования различного торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. При рассмотрении классификации оборудования студенты должны обратить особое внимание на классы и виды оборудования, их особенности, технические характеристики, энергопотребление. При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на понятие машины. Деление машин на классы по выполняемым функциям, уметь составить структурную схему различных видов машин. Тема 2. Устройство технологической машины. Привод машины и его типы. В этой теме слушатель должен усвоить знания по устройству любой технологической машины, знать назначение и характеристики ее составляющих частей. Основой любой машины является привод. Необходимо изучить основные виды приводов по видам энергии: электромеханический, гидропривод, пневмопривод. Раздел II. Основные технико-экономические характеристики оборудования. Тема 3. Производительность. Мощность. КПД машины. Основными показателями оборудования как объекта эксплуатации являются: производительность, мощность и коэффициент полезного действия. Будущие специалисты общественного питания должны уметь подбирать и оценивать различные виды торгово-технологического и холодильного оборудования по этим основным показателям применительно к конкретным задачам производства. Уметь рассчитать потребность в тех или иных машинах и агрегатах к определенным производственным программам исходя из основных технико-экономических характеристик оборудования. Тема 4. Требования к оборудованию как к объекту производства и потребления. Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту производства включают такие показатели как технологичность производства, металлоемкость, трудоемкость и др. Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту потребления включают такие показатели как производительность, мощность, энергопотребление и другие. Раздел III. Механическое оборудование предприятий питания Тема 5. Классификация механического оборудования Моечное оборудование, основные способы мытья. При изучении данного раздела следует усвоить разделение механического оборудования по назначению, по выполнению числа операций, по структуре рабочего цикла. Знать, что такое цикл, рабочий цикл машины. Уметь составить структуру механического оборудования по его видам. Следует также обратить внимание на физические основы процесса мойки, отличиям при мойке корнеплодов от мойки посуды и столовых приборов. Тема 6. Измельчительное и режущее оборудование. Месильно-перемешивающее оборудование. Универсальные кухонные машины При изучении измельчительного оборудования вначале следует выявить принципиальное отличие способов измельчения: дробления, размола и протирания, а так же динамических и статических методов их реализации. При анализе резательного технологического оборудования следует рассмотреть основы процесса и классификацию способов резания, связав их с требованиями технологии приготовления пищи к исходному сырью. После чего следует внимательно рассмотреть виды ножей, различающихся как по форме, так и по способу заточки. При этом следует уделить внимание взаимному расположению ножа и продукта и их перемещению при резании. Следует четко разделять рубку и резку продукта. Следует тщательно изучить конструкцию мясорубок, уделив внимание конструкции ножей, ножевых решеток, шнекового транспортера и загрузочного устройства. Выявить возможность увеличения производительности и качества измельчения за счет применения многоножевых комбинированных комплектов мясорубок. Следует рассмотреть и запомнить принципиальные и кинематические схемы овощерезательных машин (пуансонных, дисковых и комбинированных). Наиболее сложной технологической машиной является хлеборезка. Следует изучить ее принцип действия на примере отечественной дисковой хлеборезательной машины, а так же рассмотреть варианты компоновки машин для нарезки гастрономических продуктов. Необходимо обратить внимание на вспомогательную режущую технику, рыхлители, связать их конструкцию с реализуемой технологической операцией. Основой для изучения раздела перемешивающего оборудования являются представления о процессах, протекающих при перемешивании и условиях обеспечивающих их оптимальное сочетание для получения однородных пищевых продуктов. Следует выделить особенности требований технологии и соответствующие конструктивные особенности машин, предназначенных для замеса теста. Устройство взбивальных машин следует рассматривать исходя из их возможности осуществлять одновременное качественное смешение ингредиентов и интенсивное насыщение смеси воздухом. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Методические указания по проведению практических занятий и самостоятельной... Методические указания составлены на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и... | | «Основы аудита» Методические указания по проведению практических... Методические указания составлены на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и... |
| Методические указания по проведению практических занятий и самостоятельной... Методические указания составлены на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и... | | Рабочая программа по дисциплине дс 03. 4 Ресторанный менеджмент Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности (направления) 080502 Экономика и управление на предприятии (по отраслям)... |
| Методические указания по текущему контролю знаний, проведению промежуточной... Проведение промежуточной аттестации студентов по дисциплине «Гостиничный и ресторанный сервис» осуществляется с учётом следующих... |  | Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и... Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и учебного плана мгту по специальности (направлению) 080503 «Антикризисное... |
| Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 080504 Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы составлены на основании гос впо | | Рабочая программа дисциплины «Физика и концепции современного естествознания» Рабочая программа составлена на основании гос впо и учебного плана специальности (направления) 220600 – «Инноватика» на кафедре физики... |
| Рабочая программа по дисциплине опд. В. 01 Современные и перспективные... Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности (направления) 190603 Сервис транспортных и технологических машин... | | Программа дисциплины по специальностям 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм» Учебная программа по дисциплине «Туристский и гостинично- ресторанный маркетинг» составлена в соответствии с требованиями гос впо... |
| Методические указания для самостоятельной работы студентов; комплект... По направлению подготовки 100100. 62 «Сервис», профиль «Сервис недвижимости», составлены умд по следующим | | Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой... Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине «Трудовое право» по специальности 030912 «Право... |
| Рабочая программа составлена на основании гос впо, учебного плана... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа составлена на основании гос впо, учебного плана... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Методические указания по изучению учебного материала 15-56 Методические указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта | | Методические указания по освоению образовательной программы повышения... Методические указания по освоению образовательной программы повышения квалификации |
