Методические указания составлены на основании гос впо, рабочей программы и учебного плана мгиит на кафедре «Ресторанный сервис»
Скачать 0.57 Mb.
|
| Раздел 5. Материально-техническое обеспечение дисциплины Раздел 6. Учебно-методические пособия (учебники) по дисциплине. 6.1. Перечень рекомендованной литературы по изучению курса: а) основная литература: 1. Гуляев В.А. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». М; ИНФРА-М, 2010. 2.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». М.; Изд. Центр «Академия», 2003. 3. Щеглов Н. Г. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М. Изд.Дом «Деловая литература», 2009. 4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.; «Академия», 2008. 5.Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», М.; Изд-во «Мастерство», 2008. б) дополнительная литература; 1. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 2007. 2. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов Ю.Р. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», М. Изд-во «Колос», 2007. 3. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (от 27.12.2002 г. №184-ФЗ) введен в действие с 01.07.2003 г., с изменениями и дополнениями, в редакции ФЗ от 09.05.2005 г. №45-ФЗ, от 01.05.2007 г. №65-ФЗ; от 01.12.2007 №309-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от 18.07.2009 №189- ФЗ, новые измен. от 30 декабря 2009 г. - в ред. №385-Ф3 от 30.12.2009 г. 4. Федеральный Закон от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. ФЗ от 09.01.1996 №2-ФЗ, от 17.12.1999 №212-ФЗ, от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 02.11.2004 г.№127-ФЗ, от 21.12.2004 №171-ФЗ, от 27.07.2006 № 140-ФЗ, от 16.10.2006 №160-ФЗ, от 25.11.2006 №193-Ф3, от 25.10.2007 №234-Ф3, от 23.07.2008 №160-ФЗ с изменениями, внесенными ФЗ от 03.06.2009 №121-ФЗ) 6.2. Тезисы лекций по курсу Раздел 1: темы 1, 2. На современном этапе развития индустрии питания все большее значение уделяется механизации и автоматизации технологических процессов приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, техническому оснащению предприятий, созданию и обеспечению безопасных условий труда, повышению качества и эффективности труда. В связи с этим все большее значение приобретают знания руководителей и специалистов общественного питания в различных видах механического, теплового, холодильного и других видах оборудования. Будущим специалистам необходимо обладать знаниями по устройству, принципам работы и эффективности использования различного торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. При рассмотрении классификации оборудования студенты должны обратить особое внимание на классы и виды оборудования, их особенности, технические характеристики, энергопотребление. При изучении данного раздела необходимо обратить внимание на понятие машины. Деление машин на классы по выполняемым функциям, уметь составить структурную схему различных видов машин. В этой теме слушатель должен усвоить знания по устройству любой технологической машины, знать назначение и характеристики ее составляющих частей. Основой любой машины является привод. Необходимо изучить основные виды приводов по видам энергии: электромеханический, гидропривод, пневмопривод. Раздел 2: темы 1, 2. Основными показателями оборудования как объекта эксплуатации являются: производительность, мощность и коэффициент полезного действия. Будущие специалисты общественного питания должны уметь подбирать и оценивать различные виды торгово-технологического и холодильного оборудования по этим основным показателям применительно к конкретным задачам производства. Уметь рассчитать потребность в тех или иных машинах и агрегатах к определенным производственным программам исходя из основных технико-экономических характеристик оборудования. Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту производства включают такие показатели как технологичность производства, металлоемкость, трудоемкость и др. Требования к оборудованию предприятий общественного питания как к объекту потребления включают такие показатели как производительность, мощность, энергопотребление и другие. Раздел 3: темы 1, 2. При изучении данного раздела следует усвоить разделение механического оборудования по назначению, по выполнению числа операций, по структуре рабочего цикла. Знать, что такое цикл, рабочий цикл машины. Уметь составить структуру механического оборудования по его видам. Следует также обратить внимание на физические основы процесса мойки, отличиям при мойке корнеплодов от мойки посуды и столовых приборов. При изучении измельчительного оборудования вначале следует выявить принципиальное отличие способов измельчения: дробления, размола и протирания, а так же динамических и статических методов их реализации. При анализе резательного технологического оборудования следует рассмотреть основы процесса и классификацию способов резания, связав их с требованиями технологии приготовления пищи к исходному сырью. После чего следует внимательно рассмотреть виды ножей, различающихся как по форме, так и по способу заточки. При этом следует уделить внимание взаимному расположению ножа и продукта и их перемещению при резании. Следует четко разделять рубку и резку продукта. Следует тщательно изучить конструкцию мясорубок, уделив внимание конструкции ножей, ножевых решеток, шнекового транспортера и загрузочного устройства. Выявить возможность увеличения производительности и качества измельчения за счет применения многоножевых комбинированных комплектов мясорубок. Следует рассмотреть и запомнить принципиальные и кинематические схемы овощерезательных машин (пуансонных, дисковых и комбинированных). Наиболее сложной технологической машиной является хлеборезка. Следует изучить ее принцип действия на примере отечественной дисковой хлеборезательной машины, а так же рассмотреть варианты компоновки машин для нарезки гастрономических продуктов. Необходимо обратить внимание на вспомогательную режущую технику, рыхлители, связать их конструкцию с реализуемой технологической операцией. Основой для изучения раздела перемешивающего оборудования являются представления о процессах, протекающих при перемешивании и условиях обеспечивающих их оптимальное сочетание для получения однородных пищевых продуктов. Следует выделить особенности требований технологии и соответствующие конструктивные особенности машин, предназначенных для замеса теста. Устройство взбивальных машин следует рассматривать исходя из их возможности осуществлять одновременное качественное смешение ингредиентов и интенсивное насыщение смеси воздухом. Раздел 4, темы 1, 2, 3. При изучении раздела следует разделить общие тепловые процессы (пастеризация, стерилизация, дистилляция) и специальные - кулинарные процессы, реализуемые только на предприятиях общественного питания (варка, жарка и др.). При этом необходимо иметь точное представление о классификации, а так же принципах индексации теплового оборудования. Изучение раздела следует начать с классификации источников энергии и энергоносителей. При этом необходимо уметь определить условия, в которых каждый из них может найти себе применение при обеспечении минимальной себестоимости выпускаемой продукции. Следует уяснить, что назначение теплоносителей заключается не только в транспортировке тепловой энергии, но и в создании равномерных температурных полей и ограничении температур на греющих поверхностях тепловых аппаратов, что позволяет обеспечить автоматизацию их работы. При изучении электронагревателей следует уяснить принцип трансформирования электрической энергии в тепловую, уметь определить тепловую мощность, запомнить его устройство. При изучении газовых горелок следует обратить внимание на инжекционные газовые горелки, а так же на системы автоматики, обеспечивающие их безопасную эксплуатацию. Необходимо знать свойства влажного пара, которые позволяют использовать его в качестве промежуточного теплоносителя для мягкого косвенного обогрева стенок рабочих камер варочного оборудования. При изучении варочного оборудования следует учитывать, что варка - мягкий тепловой процесс, требующий 100% влажности греющей среды и не допускающий испарения влаги с поверхности и тем более ее перегрев по отношению к температуре кипения. Кроме того, при нагреве в большом количестве жидкости следует обеспечивать режим «тихого кипения», за счет уменьшения удельного теплового потока на греющей поверхности аппаратов. Эти требования являются главными для варочных аппаратов. Дополнительные требования сказываются на конструкции варочных аппаратов. Следует разобраться с классификацией варочного оборудования и изучить конструкции пищеварочных котлов, автоклавов и паровых варочных камер непрерывного и периодического действия. При этом следует обратить внимание на принципиальное отличие варки "на пару " от основного способа и уметь найти область применения паровых варочных аппаратов. Особое внимание следует уделить арматуре варочных аппаратов, способам и системам автоматического управления процессом варки, способам изменения тепловой мощности. При изучении конструкции кофеварок следует учитывать, что варка кофе - это не традиционный процесс варки, а процесс экстракции кофе в водный раствор. Степень экстракции зависит от степени измельчения порошка кофе и способа взаимодействия с водой. Принято рассматривать два способа заваривания - фильтрационный и перколяционный, которые положены в основу конструкции основного числа промышленных кофеварок. Именно эти конструкции и следует изучить. Для выработки навыков оценки требований к жарочным аппаратам различных типов, необходимо изучить классификацию процессов жарки в зависимости от способов теплового воздействия и алгоритм, описывающий зависимость температуры поверхностного и центрального слоев продукта от продолжительности нагрева. Пользуясь этим алгоритмом необходимо уметь сформулировать режимные параметры и принципы управления процессом жарки. При изучении конструкций основных типов жарочных аппаратов (сковород, фритюрниц, жарочных камер и грилей) следует анализировать степень их совершенства исходя из вышеизложенных закономерностей. Основным элементом плит является жарочный настил или конфорка. И в том и другом случае этот элемент представляет собой теплогенерирующий элемент, предназначенный для нагрева сменных функциональных емкостей. Следует обратить внимание на низкий к.п.д. и значительные удельные расходы энергии при эксплуатации плит и те факторы, которые их определяют. Необходимо усвоить приемы, позволяющие увеличить к.п.д. Особое внимание следует уделить возможностям конвективных жарочных камер и режимным параметрам, позволяющим изменять способы кулинарной обработки. При изучении раздела следует уяснить понятия стандартной и нормальной производительностей водонагревателей и кипятильников. Необходимо разобраться с принципиальной схемой кипятильников непрерывного действия и с требованиями к настройке уровня воды в питательной коробке. Особое внимание следует уделить правилам эксплуатации и обслуживания кипятильников непрерывного действия, от которых зависит срок службы и надежность работы данных аппаратов. Следует уяснить, что термостатирующее оборудование специфичное, предназначенное лишь для продления периода реализации готовой продукции. Эффективность такого процесса определяется величиной удельного расхода электроэнергии, который в оптимуме должен стремиться к нулю. Для систематизации знаний следует изучить принципы классификации, устройство и правила эксплуатации данных аппаратов. Раздел 5, темы 1, 2. Основой изучения данного раздела является систематизированная информация о весо-измерительной технике и основных ее показателях работы и метрологических требованиях. Следует рассмотреть основные физические методы определения веса и массы тела и принципиальные схемы устройства механических весов. Необходимо уметь сравнивать различные варианты весо-измерительных приборов, оперируя такими понятиями как: функциональные возможности, устойчивость, чувствительность, точность взвешивания и постоянство показаний. При этом следует учитывать и эксплуатационные показатели весов: пределы взвешивания, быстрота и наглядность показаний. Особое внимание следует уделить электронным весам. Следует рассмотреть блок-схему электронных весов и выяснить назначение и требования к каждому из блоков. Классификация весов по видам поможет специалистам подбирать необходимые весы для работы на различных производственных участках. Следует освоить способы подключения весо-измерительной техники к автоматизированным компьютерным сетям, осуществляющим контроль за движением сырья и товаров, а так же управление технологическими процессами. Следует обратить внимание на расширение функциональных возможностей весов за счет подключения к дополнительным внешним устройствам. Выяснив область применения контрольно-кассовых машин на предприятиях питания, следует внимательно изучить блок-схему устройства контрольно-кассовой машины и каждого ее функционального узла в отдельности. Следует изучить классификационное деление ККМ на пассивные, активные и фискальные и их место в компьютерных сетях, обеспечивающих учет движения сырья, динамику продаж и наличие сырья на складе. Необходимо изучить внешние устройства, предназначенные для работы с кассовым аппаратом, в особенности блокирование с электронными весами, сканером для считывания штрих-кодовой информации. Раздел 6, темы 1, 2, 3. Особое внимание при изучении раздела следует уделить теоретическому циклу работы холодильной машины и реальному техническому способу его реализации. Необходимо изучить основные элементы холодильной машины, их устройство и основные требования к ним. Следует обратить внимание на такие факторы, которые определяют холодопроизводительность, надежность, долговечность и безопасность (техническую, эксплуатационную и экологическую) холодильной машины. Необходимо освоить основные характеристики хладагентов холодильных машин, их физические свойства. Студенты должны изучить характеристики хладоносителей, применяемых в крупных амиачных установках для получения промышленного холода. В рамках данной темы необходимо изучить устройство и принцип действия приборов по регулированию температурного режима в холодильных установках. Студенты должны изучить конструктивные особенности холодильных шкафов, витрин, прилавков, ларей, сборно-разборных холодильных камер. Должны усвоить конструктивные особенности по устройству средне и низко температурных холодильных машин. |
Похожие:
 | Методические указания по проведению практических занятий и самостоятельной... Методические указания составлены на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и... | | «Основы аудита» Методические указания по проведению практических... Методические указания составлены на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и... |
| Методические указания по проведению практических занятий и самостоятельной... Методические указания составлены на основании государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и... | | Рабочая программа по дисциплине дс 03. 4 Ресторанный менеджмент Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности (направления) 080502 Экономика и управление на предприятии (по отраслям)... |
| Методические указания по текущему контролю знаний, проведению промежуточной... Проведение промежуточной аттестации студентов по дисциплине «Гостиничный и ресторанный сервис» осуществляется с учётом следующих... |  | Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и... Рабочая программа по дисциплине составлен на основании гос впо и учебного плана мгту по специальности (направлению) 080503 «Антикризисное... |
| Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 080504 Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы составлены на основании гос впо | | Рабочая программа дисциплины «Физика и концепции современного естествознания» Рабочая программа составлена на основании гос впо и учебного плана специальности (направления) 220600 – «Инноватика» на кафедре физики... |
| Рабочая программа по дисциплине опд. В. 01 Современные и перспективные... Рабочая программа составлена на основании гос впо специальности (направления) 190603 Сервис транспортных и технологических машин... | | Программа дисциплины по специальностям 100103. 65 «Социально-культурный сервис и туризм» Учебная программа по дисциплине «Туристский и гостинично- ресторанный маркетинг» составлена в соответствии с требованиями гос впо... |
| Методические указания для самостоятельной работы студентов; комплект... По направлению подготовки 100100. 62 «Сервис», профиль «Сервис недвижимости», составлены умд по следующим | | Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой... Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по дисциплине «Трудовое право» по специальности 030912 «Право... |
| Рабочая программа составлена на основании гос впо, учебного плана... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа составлена на основании гос впо, учебного плана... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Методические указания по изучению учебного материала 15-56 Методические указания составлены в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта | | Методические указания по освоению образовательной программы повышения... Методические указания по освоению образовательной программы повышения квалификации |
