3.4. Контрольные вопросы и задания для самостоятельной оценки качества освоения
дисциплины студентов всех форм обучения
1. Питание как компонент общечеловеческой материальной куль-туры.
16
Понятийный аппарат материальной культуры: культура, культу-ра питания, быт, традиции.
Обычай, обряд, церемония, церемониал, ритуал в материальной культуре человека, общества и их роль в развитии туризма.
Пища, питание, кулинария, кухня народов мира – компоненты материальной культуры.
Этикет, прием, вкус, этика, эстетика и их роль в развитии туриз-
ма.
История и этапы развития традиций питания.
Современные взгляды на потребление пищи и питание человека.
Основные факторы формирования национальных культур и тра-диций питания человека.
Иноземное влияние на русскую культуру питания (XI – XIXвв.).
Христианство, его сущность, догматы и основные направления.
Православие: сущность, догматы и питание.
Обрядовое питание в православии: Пасха, Рождество.
Иудаизм: сущность, догматы.
Основные принципы питания иудеев.
Обрядовое питание в иудаизме.
Исламизм: сущность, догматы и питание.
Обрядовое питание в исламизме.
Этика питания мусульман.
Буддизм и синтоизм: сущность религий и питание.
Индуизм и питание.
Основополагающие принципы формирования культур и тради-ций славянских народов.
Культура питания русского народа: историко-национальные факторы, влияющие на традиции питания.
Особенности пищевого сырья, его обработки, репертуар блюд в русских традициях питания.
Характерные знаковые блюда русской культуры питания и их характеристика.
История формирования культуры и традиций питания украин-ского народа. Знаковое сырье и кулинарные символы украинцев.
Процессы формирования традиций питания белорусов и поля-ков. Особенности и отличия от русской культуры питания.
Особенности пищи и питания болгар, сербов, словенов.
Французская культура питания: ее история и влияние на тради-ции питания народов мира.
Факторы формирования французской традиции питания.
Основное пищевое сырье в питании французов и способы его обработки. Репертуар блюд Франции.
17
Особенности формирования культуры питания немцев и авст-рийцев. Пищевой набор сырья, его обработка. Кулинарные символы.
Традиции питания в Англии и Шотландии и их использование в развитии туризма.
История формирования традиций питания Италии.
Особенности пищи и питания народов Скандинавских стран. Общие признаки.
Традиции и культура питания народов Финляндии, Швеции.
Основные факторы формирования традиций питания жителей Америки. Принципы питания.
Народы Аргентины, Мексики и Перу. Особенности развития культуры питания и сырьевого набора. Национальные блюда и напитки.
Формирующие факторы питания жителей Испании и особенно-сти традиций питания.
Климато-географические условия – фактор набора пищевого сырья и особенности питания жителей стран африканского материка.
Национальные особенности питания народов Египта, Эфиопии, Алжира, Марокко и их характеристика.
Роль азиатских стран в формировании культур и традиций пи-тания народов мира.
Исторические особенности кулинарного искусства Китая и его роль в формировании культур питания народов мира.
Основные принципы кулинарного искусства питания народов
мира.
Сырье и особенности его обработки в китайской культуре пи-
тания.
Национальные школы кулинарного искусства и их характери-
стика.
Японская культура питания: пищевое сырье, обработка, нацио-нальные блюда.
Современные тенденции в питании японцев.
Основные признаки индийской культуры питания.
Национальные особенности обработки пищевого сырья и блюда
культуре питания индусов.
Корейская культура питания: история развития, пищевое сырье, обработка. Национальные блюда.
Традиции кулинарного искусства стран Индокитая.
Особенности культуры питания народов Австралии и Новой Зеландии.
Напитки, характеристика и их роль в питании человека и разви-тии туризма.
Вина стран мира и их характеристика.
Чай и его исторические корни.
18
История проникновения чая на территорию России.
Национальные традиции приготовления и подачи чая.
Кофе: история происхождения и распространения в культуре питания народов мира.
Национальные традиции варки и подачи кофе.
Пиво: история возникновения напитка и способы подачи.
Квас: история изготовления и его продвижение в традиции пи-
тания.
Культура застолья: сущность, история. Русская система засто-лья и ее характеристика.
Французская система застолья и ее характеристика.
Приемы: виды, характеристика.
Принципы подачи и потребления хлеба, паштета, салата, сыра.
Принципы подачи и потребления фруктов, ягод.
Принципы подачи и потребления бутербродов, яиц, блинов, рыбных и мясных блюд.
Принципы подачи и потребления икры, омаров, крабов, лягу-шачьих ножек, мидий, раков.
Меню: назначение, роль. Требования к оформлению меню.
Виды меню и их характеристика.
Туризм и современные тенденции в сохранении и развитии на-циональных культурных традиций.
Традиции и культура питания народов мира – фактор формиро-вания туристских ресурсов.
Гастрономические туры – основа сохранения традиций народов
мира.
Кулинарные фестивали.
Посты в мировых религиях и их сущность.
19
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
Козлов А.И. Пища людей [Текст]: { курсы лекций по экологии и антропологии питания} / А.И. Козлов. – Фрязино: Век 2, 2010. – 272 с.: табл. – (Наука для всех).
Кулинарные традиции мира: Современная энциклопедия / ред. Е.А. Тома, Л. Ананьева. – Минц. – М.: Аванта+, 2009. – 429 с.: ил. – (Современная энциклопедия).
Похлебкин В.В. Кухня века / В.В. Похлебкин. – М.: Полифакт: Итоги века, 2009. – 612 с.: ил. – (Итоги века. Взгляд из России
Щеникова Н.В. Питание народов мира: культура и традиции: учебное пособие для студ. вузов / Н.В. Щеникова. – Владивосток: Даль-
наука, 2011. – 268 с.: ил.
Дополнительная литература
1.Душа обедает сама… Обед в русской культуре конца XVIII – на-чала XX века /[авт. Кол.: М.А. Бубчикова, М.В. Фалалеева, Н.М. Семина
др.; Гос. Истор. Музей; ресторан «Красная площадь, дом 1»];. – М.: Сибирский цирюльник, 2011. – 331, [5] с.: ил.
Ивлев К.В. Моя философия кухни [Текст] / К.В.Ивлев. – М.: Рес-торанные ведомости, 2012. – 152 с.: ил.
Лаврентьева Е.В. Культура застолья XIX века: Пушкинская по-ра / Е.В.Лаврентьева. – М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2009. – 318 с. – (Рус-ский дом).
Лотман Ю.М. История и типология русской культуры / Ю.М. Лот-ман; сост. Л.Н. Киселева, М.Ю. Лотман. – СПб.: Искусство – СПБ,
2010. – 768 с.
Ревель Ж. Кухня и культура [Текст]: литературная история гас-трономических вкусов от Античности до наших дней / Ж. Ревель; пер. с фр. А. Лущанова. – Екатеринбург: У-Фактория, 2012. – 334 с. – (Мас-скультура).
Подмаскин В.В. Введение в этнографию Дальнего Востока Рос-сии. Народная медицина и культура питания: учебное пособие для студ.
20
Вузов / В.В.Подмаскин; Ин-т истории, археологии и этнографии наро-дов Дальнего Востока ДВО РАН, С.-Петерб. Гуманит. Ун-т профсою-зов. – Владивосток: Дальнаука, 2013. – 229 с.
Пономарева В.М. Мир женщины: семья, профессия, домашний уклад. XVIII – начало XX века / В.М. Пономарева, Л.Б. Хорошилова. – М.: Новый хронограф, 2012. 352 с.: ил.
Похлебкин В.В. Из истории кулинарной культуры. Кушать по-дано! / В.В. Похлебкин. – М.: Центрполиграф, 2011. – 540 с. – (Классики кулинарного искусства).
Ресторанный сервис: Основы муждународной практики обслу-живания для профессионалов и начинающих / С. Зигель, Л. Зигель, Ч. Ленгер и др.; пер. с нем. Ю.О. Бема. – М.: Центрополиграф, 2009. – 287 с.: ил.
Философские пиры Петербурга [Текст]: материалы конферен-ций 1999 и 2002 гг., С.-Петербург / [редкол.: К.С. Пигров, Г.М. Преоб-раженский, А.Г. Федоров и др.]; Санкт-Петербурсгский гос. Ун-т, Фи-лософ. Факультут. – СПб.: [ б. и.], 2010. – 313 с.
Юхименко Е.М. Русский парадный обед: Меню из коллекции Гос. Исторического музея. Традиции торжественных застолий. Старин-ные рецепты / Е.М. Юхименко, Е.В. Фалалеева. – М.: Изд-во Гос. Истор. Музея: Интербук-бизнес, 2010. – 238 с.: ил.
21
ПРИЛОЖЕНИЕ
Федеральное агентство по образованию
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
Институт сервиса, моды, и дизайна
Кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
РЕФЕРАТ
Традиции и культуры питания народов мира
Выполнил: _______________ (группа) ____________________________
(Ф.И.О.)
Проверил: ________________________ Н.В. Щеникова профессор, д-р техн. наук
Владивосток 2010
22
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 1
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 5
2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ 8
3. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ 14
4. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 20
ПРИЛОЖЕНИЕ 22
23
Учебно-методическое издание
Составитель
Щеникова Надежда Васильевна
ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ НАРОДОВ МИРА
Учебная программа дисциплины
по направлениям подготовки
100200.62 «Туризм»
260100.62 «Технология продуктов питания», специальностям
100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» 080502.65 «Экономика и управление на предприятии туризма
авторской редакции Компьютерная верстка Н.А. Игнатьевой
Лицензия на издательскую деятельность ИД № 03816 от 22.01.2001
Подписано в печать 19.07.2010. Формат 60 84/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,4.
Уч.-изд. л. 1,2. Тираж 50 экз. Заказ
________________________________________________________
Издательство Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
690600, Владивосток, ул. Гоголя, 41 Отпечатано: множительный участок ВГУЭС 690600, Владивосток, ул. Державина, 57
24 |
