24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
25. Заполните таблицу
Недостатки изделий из дрожжевого теста
|
Причина
|
1. Изделия бледные, запах кислый
|
А)
|
2. Изделия с «закалом»
|
Б)
|
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий
|
В)
|
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично
4. Требования к дифференцированному зачету по результатам учебной/ производственной практики
Дифференцированный зачет по результатам производственной практики выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения практики) с указанием вида работ, выполненных обучающимся во время практики; их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой осуществлялась производственная практика.
4.1 Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента в период прохождения учебной/производственной практики)
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ прохождения учебной/Производственной ПРАКТИКи
|
(ФИО студента)
|
студент
|
|
курса специальности НПО
|
|
(код и наименование специальности)
(наименование профессионального модуля)
успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю
|
|
|
в объеме
|
|
часов
|
в период с
|
«
|
|
»
|
|
20
|
г.
|
по
|
«
|
|
»
|
|
20
|
г.
|
в
|
наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)
|
|
Виды и качество выполнения работ в период прохождения учебной/производственной практики обучающимся:
|
№
|
Наименования ПК и ОК
|
Вид работы
|
Оценка Выполнен (удовл., хор., отл.)/не выполнен (неудовл.)
|
Подпись руководите-ля практики
|
|
ОК 1, ОК 2
|
Прохождение инструктажа по технике безопасности, оформление на предприятие (в цех)
|
|
|
|
ОК 1, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7
|
Ознакомление со структурой предприятия (цеха) и особенностями производства готовой продукции
|
|
|
|
ПК 8.1
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
|
Технологический процесс при приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
|
|
|
4.
5.
6.
7.
8.
|
ПК 8.2
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
ПК 8.3
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
ПК 8.4
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
ПК 8.5
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
ПК 8.6
ОК 1, ОК2, ОК 3, ОК4
ОК 5, ОК6, ОК 7, ОК8
|
Технологический процесс при приготовлении основных мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и оформления печенье, пряники, коврижки в соответствии с рецептурой;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек ;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты в соответствии с рецептурой;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и использование в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и оформления отечественных тортов и пирожных в соответствии с рецептурой;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных тортов и пирожных ;
обоснованность определения качества приготовления блюд в соответствии органолептических методов
Технологический процесс при приготовлении и оформления легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с рецептурой;
обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления легких обезжиренных тортов и пирожных ;
обоснованность определения качества приготовления блюд в со
|
|
|
Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия (организации), в котором проходила учебная/производственная практика
|
|
|
|
Руководитель учебной/производственной практики
|
|
|
|
(ФИО должность)
(подпись)
|
Специалист предприятия (организации) по работе с учебными заведениями
|
|
|
|
|
|
|
(подпись)
(ФИО должность)
М.П. « » _________ 20 г.
|
5 Структура контрольно-оценочных средств для экзамена (квалификационного)
5.1 КОС для проверки овладения студентами ПК 8.1, ПК 8.2, ПК8.3, ПК8.4, ПК8.5, ПК8.6, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7.
I ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля.08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по специальности НПО Повар, кондитер
код специальности 260807.01
Профессиональные компетенции:
ПК 8.1
|
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
ПК 8.2
|
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
|
ПК 8.3
|
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
|
ПК 8.4
|
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
|
ПК 8.5
|
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
|
ПК 8.6
|
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные
|
Общие компетенции:
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
II ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой, методическими указаниями по выполнению практических работ, технической литературой.
Время выполнения задания – 6часов.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ
Экзаменационный билет № 1
Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.
Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
Первичная обработка яиц.
Технология приготовление овощных фаршей
Экзаменационный билет № 2
Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.
Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.
Технология приготовления теста для блинчиков.
Экзаменационный билет № 3
Понятие об упеке и припеке.
Подготовка разрыхлителей к производству.
Технология приготовления вафельного теста.
Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.
Экзаменационный билет № 4
Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
Что такое кувертюр?
Технология приготовления крепленого сиропа.
Экзаменационный билет № 5
Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
Технология приготовления помады.
Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
Что такое нонпарель?
Экзаменационный билет № 6
Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.
Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.
Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
Что такое «Курник»?
Экзаменационный билет № 7
Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.
Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
Что такое «Воловани»?
|
