26.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого
теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.
Рецептура фарша мясного с луком
Говядина -1709
Маргарин столовый -40
Лук репчатый -119
Мука пшеничная -10
Перец - 0,5
Соль -10
Зелень петрушки - 9
Выход - 1000 г
27.Заполните таблицу
Требования к качеству
|
Название изделия
|
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
|
|
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
|
|
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
|
|
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
|
|
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.
|
|
28.Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:
_______, _______, _______, ________ .
29.Какими способами можно приготовить мясо для фарша:
_____________, _____________, ________________.
30.Выпишете пропущенные слова:
Пряничное тесто получило свое название из-за того, что в его состав входит
большое количество 1) , его можно готовить а) и
б) способами.
Вариант 2
1 .Выберите правильную схему подготовки яиц к производству:
А) Яйца моют, ополаскивают, проверяют свежесть, разбивают.
Б) Яйца дезинфицируют, моют, ополаскивают.
В) Яйца дезинфицируют, нейтрализуют соду, ополаскивают
2. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
А) Мука.
Б) Орехи.
В) Повидло.
Г) Сахар.
Д) Сметана.
3.Основное назначение тепловой обработки продуктов:
а) Придать приятные вкусовые качества.
б) Повысить усвояемость.
в) Сохранить витамины.
г) Разрушить минеральные вещества.
4. Какие продукты входят в состав фарша картофельного с грибами?
а) Картофель.
б) Сметана.
в) Соль.
г) Грибы.
д) Лук.
е) Маргарин или масло.
ж) Мука.
5. По каким признакам определяют окончание замеса дрожжевого теста?
А) Тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза.
Б) Тесто приобретает однородную консистенцию.
В) Тесто начинает прилипать к рукам.
Г) Тесто перестает прилипать к рукам.
6. В каком тесте лучше протекают процессы брожения?
А) В густом.
Б) В жидком.
В) В соленом.
Г) В холодном.
Д) В содержащем много сахара.
Е) В содержащем мало сахара.
7.Укажите зависимость количества обминок от силы муки, из которой приготовленотесто.
1) «Сильная» мука. А) 1 обминка.
2) «Слабая» мука. Б) 2-3 обминки.
3) «Средняя» мука. В) 5 обминок.
Г) можно не обминать.
8. Какой недостаток будет иметь дрожжевое тесто, если оно бродило
в помещении с низкой относительной влажностью?
а) пониженный обобьем;
б) тесто кислое;
в) образование высохшего слоя;
г) недостаточный подъём.
9.Температура опары должна быть:
а) 27-29º С;
б) 30-35º С;
в) 25-27º С;
г) 35-40º С.
10. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?
а)Из-за большого количества жира в рецептуре.
б)Из-за того, что их смазывают яйцом перед выпечкой.
в)Из-за большого количества яиц.
г)Из-за большого количества сахара.
11.Тарталетки изготавливают из:
а) песочного теста;
б) заварного теста;
в) сдобного пресного теста;
г) из дрожжевого теста.
12. Какое количество слоев получается при слоении пресного слоеного теста?
а) 356
6)256
в) 238
г) 338
д) 198
13. Если изделия оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:
Замораживания.
Б) Колеровки в печи при температуре 200-220 С.
Колеровки в печи при температуре 100-110 С.
14. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?
а) Яйца для бисквита «Буше» взбивают в 2 раза дольше.
б) Желтки и белки взбивают отдельно.
в) Сахара используют в 2 раза больше.
15.Что входит в состав заварной мастики?
А) Сахар.
Б) Мука.
В) Вода.
Г) Крахмал
Д) Желатин
16.Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката, вы знаете?
А) бисквитные
Б) песочные
В) желейные
Г) масляные
17.Выберите операций, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.
а) Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.
б) Пропитка песочного полуфабриката сиропом.
в) Склеивание песочных пластов масляным кремом.
г) Склеивание песочных пластов белковым кремом.
д) Отделка поверхности.
18. Найдите соответствие между видом и сроком хранения пирожных.
А) Бисквитное пирожное с масляным кремом. 1)72 часа.
Б) Песочное пирожное с кремом из сливок. 2) 36 часов.
В) Заварное пирожное с белковым кремом. 3) 6 часов.
19.Рассчитайте вес готового изделия, если вес теста 80 гр. а упек 13 %.
20.Назовите три стадии приготовления слоеного теста:
21.Перечислите способы замеса пряничного теста:
22.Перечислите основные группы тортов в зависимости от выпеченных полуфабрикатов:
23.3аполните пропуски:
Изделие
|
Время выпечки
|
Температура выпечки
|
Ватрушка
|
10-15 минут
|
А)
|
Пирог
|
Б)
|
С
|
24.Установить последовательность операций при разделке
дрожжевого теста:
1) подкатка;
2) промежуточная расстойка;
3) деление;
4) окончательная расстойка;
5) отделка до выпечки;
6) формование.
25.Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо
для приготовления различных видов теста:
Сырьё
|
Виды теста
|
песочное
|
бисквитное
|
заварное
|
сдобное
пресное
|
Мука
|
|
|
|
|
Яйца
|
|
|
|
|
Сахар
|
|
|
|
|
Маргарин, масло
|
|
|
|
|
Вода
|
|
|
|
|
Кисломолочная продукция
|
|
|
|
|
Лимонная кислота
|
|
|
|
|
Соль
|
|
|
|
|
Сода, углекислый аммоний
|
|
|
|
|
Эссенция
|
|
|
|
|
26.Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают
видежгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной
1 см.,шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?
27.Заполните таблицу:
Требования к качеству
|
Название изделия
|
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
|
|
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
|
|
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
|
|
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
|
|
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.
|
|
28.Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена:
а) высоким содержанием жира;
б) низким содержанием жира;
в) высоким содержанием углеводов;
г) низким содержанием углеводов.
29.Вставьте пропущенные слова:
Для химического разрыхления теста используют ____________ или _________________.
30.Выпишете пропущенные слова:
Кефир или сметану в пресном сдобномтесте можно заменить на
1) ,которая вступает в реакцию с 2) , с выделением СО2.
ПРИЛОЖЕНИ 1
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ
____________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся(аяся) на _____ курсе по профессии НПО _____________________
_____________________________________________________________________
код и наименование
успешно прошел(ла) учебную/производственную практику по профессиональному модулю _____________________________________________________________________
наименование профессионального модуля
_____________________________________________________________________
в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.
в организации _______________________________________________________
____________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
№п.п
|
Виды работ
|
Объем
времени
|
Качество
выпол-
нения
работ
|
Оценка
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
«___»_________________
___________________________ Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Оценочная ведомость по профессиональному модулю
_________________ ______________________________________________________
код и наименованиепрофессионального модуля
ФИО _______________________________________________________________________
обучающийся на _______ курсе по профессии НПО__________________________
_______________________________________________________________________
код и наименование
освоил(а) программу профессионального модуля ____________________________
_______________________________________________________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г.
Итоги промежуточной аттестации:
Элементы модуля
(код и наименование МДК, код практик)
|
Формы промежуточной аттестации
|
Оценка
|
МДК 07.01.
Технология приготовления сладких блюд и напитков
|
Дифференцированный зачет
|
|
Итоги квалификационного экзамена:
Коды проверяемых компетенций
|
Показатели оценки результата
|
Оценка (да / нет)
|
ПК 7.1.
ПК 7.2.
пК 7.3.
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 7
|
Правильность организации рабочего места.
Точность, скорость и качество выполнения технологических операций.
Блюда приготовлены и оформлены в соответствии:
- с показателями качества (форма, вкус, запах, цвет, консистенция);
- с нормой выхода готового изделия.
Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- Определение цели и порядок работы.
- Обобщение результата.
- Использование в работеполученные ранее знания
и умения.
- Рациональное распределение времени при вы-
полнении работ.
- Самоанализ и коррекциярезультатов собственной
деятельности
- Способность принимать решения в стандартных и нестандартных производственных
ситуациях
- Ответственность за свойтруд.
- Обработка и структурирование информации.
- Нахождение и использование источников ин-
формации.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
|
«___»_______________20 г
|
