Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
|
Входной контроль по ПМ.07
|
|
2
|
|
Раздел 1 ПМ.08.
Реализация технологии приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба
|
|
6
|
|
МДК.08.01.
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
Тема 1.1.
Значение, классификация,
ассортимент
хлебобулочных изделий.
|
Содержание
|
2
|
1.
|
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Значение и пищевая ценность простых и хлебобулочных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов.
|
2
|
Тема 1.2.
Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.
|
Содержание
|
4
|
2
|
1.
|
Приготовление теста для простого хлеба и хлебобулочных изделий.
Понятие о рецептуре (утверждённой и производственной). Технологические операции при подготовке основного сырья. Классификация теста. Способы разрыхления. Замес теста (дрожжевое безопарное, дрожжевое опарное) для простого хлеба и хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при замесе теста. Виды технологического оборудования при замесе теста. Правила их безопасного использования.
|
2.
|
Разделка теста. Выпечка и охлаждение хлеба и хлебобулочных изделий.
Разделка теста. Основные операции разделки теста (деление теста на куски, округление, предварительная и окончательная расстойка, формовка и отделка поверхности). Выпечка. Процессы, происходящие во время выпечки. Охлаждение. Процессы, происходящие во время охлаждения. Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба. Правила проведения бракеража. Виды технологического оборудования при разделке, выпечки и охлаждении хлеба. Правила их безопасного использования.
|
|
Практическое занятие
|
2
|
|
1
|
Решение ситуационной задачи: расчёт рабочей рецептуры на 5 кг пшеничного формового хлеба из муки пшеничной, высшего сорта. Классификация и анализ способов приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта и составление технологической схемы.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.О8
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при замесе теста.
Составить перечень основных органолептических показателей качества сырья (мука, дрожжи, соль, вода).
Подготовка реферата по теме: «Региональный ассортимент хлебобулочных изделий».
|
4
|
Раздел 2.
Реализация технологии приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий
|
|
62
|
МДК.08.01.
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
Тема 2.1
Приготовление и оформление основных мучных и кондитерских изделий.
|
Содержание
|
14
|
1
|
Ассортимент и пищевая ценность простых мучных и кондитерских изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных и кондитерских изделий. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья.
Виды полуфабрикатов для основных мучных и кондитерских изделий: фарши, начинки, варенье, повидло, цедра, цукаты. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для основных мучных и кондитерских изделий. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
2
|
2
|
Бисквитный полуфабрикат.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении бисквитного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
3
|
Песочный полуфабрикат.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов при приготовлении песочного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
4
|
Слоеный полуфабрикат.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении слоеного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
5
|
Заварной полуфабрикат.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении заварного полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
6
|
Воздушный и воздушно-ореховый полуфабрикат.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении воздушного и воздушно-орехового полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
7
|
Крошковый полуфабрикат.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов при приготовлении крошкового полуфабриката. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления полуфабриката. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
Практическое занятие
Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов.
|
4
|
|
Тема 2.2.
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
|
|
Содержание
|
4
|
1
|
Печенье.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении печенья. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления печенья (песочно-выемное, песочно-отсадочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное). Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведение бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
|
2
|
2
|
Пряники, коврижки.
Ассортимент и пищевая ценность. Правила выбора основного сырья при приготовлении пряников, коврижек. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления пряников, коврижек (пряники: глазированные, медовые, овальные; коврижки: медовая, медовая с начинкой, «южная»). Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
|
Практическое занятие
Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. печенья, пряников, коврижек. Оценка качества готовых изделий.
|
2
|
|
Тема 2.3.
Приготовление и использование в оформлении простых
и основных отделочных
полуфабрикатов
|
Содержание
|
14
|
1
|
Сиропы.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении сиропа. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления сиропа. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
2
|
2
|
Помада и оформление из неё.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении помады. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления помады. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
3
|
Глазурь и оформление из неё.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении глазури. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления глазури. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
4
|
Желе и оформление из него.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении желе. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления желе. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
5
|
Посыпки и оформление из них.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении посыпок. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления посыпок. Способы отделки и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
6
|
Кремы масляные и оформление из них.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении масляных кремов. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления масляных кремов (крем основной, крем «Шарлотт», «Гляссе»). Способы отдели и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
7
|
Кремы белковые и оформление из них.
Ассортимент. Правила выбора основного сырья при приготовлении белковых кремов. Характеристика основного сырья. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технологический процесс приготовления белковых кремов (заварной, сырцовый, на агаре). Способы отдели и варианты оформления. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
Практические занятия
Расчет рабочей рецептуры на 1 кг. сиропа, помады, глазури, желе, крема масляного, крема белкового.
|
2
|
|
Тема 2.4.
Приготовление и оформление пирожных и тортов
|
Содержание
|
72
|
1.
|
Бисквитные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (бисквитное с кремом нарезное, фруктово-желейное нарезное, со сливочным кремом нарезное, буше, глазированное шоколадной помадой). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
2
|
2.
|
Песочные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (песочное, глазированное помадой с кремом (нарезное), с фруктовой начинкой и желе, песочное кольцо, корзиночки с кремом, желе, с фруктами, любительская). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
3.
|
Слоеные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (слойка с кремом нарезная, трубочки, муфточки, язычок). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
4
|
Заварные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (трубочка с кремом, кольцо заварное с кремом, творожное кольцо, трубочка с обсыпкой, пирожное Шу). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
5
|
Воздушное с кремом (двойное) пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (грибок, георгин, лада, пирожное воздушно-ореховое). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
6
|
Крошковые и комбинированные пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления пирожных (крошковые: картошка обсыпная, любительское, глазированное; комбинированные: «Волга», «Краковское»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
7
|
Бисквитные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (с масляным кремом, белковым кремом, фруктовые, комбинированные). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
8
|
Песочные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (песочно-кремовый,, «Ленинградский», «Абрикотин»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража.
|
9
|
Слоеные и воздушные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (слоеные: с кремом, фруктовый, «Спортивный»; воздушные: «Ярославна», «Полет»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража
|
10
|
Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов и пирожных. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов и пирожных (бисквитно-кремовый торт «Слава», песочное пирожное «Фантазия», песочное пирожное «Белоснежка», пирожное заварное с айвово-сливовым кремом). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража
|
11
|
Фигурные торты.
Ассортимент. Правила выбора основных полуфабрикатов при приготовлении тортов. Характеристика основных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления тортов (бисквитный торт «Молодежный», песочный торт «Листопад», песочный торт «Пешт», воздушный торт «Каштан», бисквитно-воздушный торт «Яблонька»). Способы отделки и варианты оформления. Требования к безопасности хранения пирожных. Сроки хранения. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила проведения бракеража
|
Практические занятия
|
6
|
|
Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. бисквитного торта «Молодежный» песочного торта «Листопад», песочного торта «Пешт», воздушного торта «Каштан», бисквитно-воздушного торта «Яблонька». Оценка качества готовых тортов.
|
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.О8
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
Составление схем технологического процесса приготовления изделий из песочного полуфабриката.
Составление схем технологического процесса приготовления изделий из бисквитного полуфабриката.
Составление схем технологического процесса приготовления изделий из слоеного полуфабриката.
Составление схем технологического процесса приготовления изделий из воздушного полуфабриката.
Составление схем технологического процесса приготовления изделий из воздушно-орехового полуфабриката.
Составление схем технологического процесса приготовления изделий из крошкового полуфабриката.
Составление перечня нормативной документации, необходимой при производстве и контроле качества бисквитного, слоеного, песочного полуфабриката.
Составление таблицы «Виды, причины брака и способы их устранения» следующих полуфабрикатов: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового, сиропов, помад, глазури, желе, кремов
Подготовка презентаций по теме: «Региональный ассортимент пирожных и тортов»
|
38
|
Учебная практика
Виды работ:
1.Оценка качества и соответствие основного сырья для приготовления простого хлеба, хлебобулочных изделий, пирожных и тортов, печенья, пряников и коврижек. Подбор производственного инвентаря и оборудования.
Приготовление и оформление хлеба из пшеничной муки высшего сорта (подовый, формовой), батона простого из пшеничной муки высшего сорта, булочки школьной, пампушек для борща.
Приготовление и оформление простых пирогов и пирожков с различными фаршами.
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление песочного и бисквитного полуфабрикатов. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление слоеного полуфабриката. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление заварного, воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление бисквитных пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление песочных, слоеных, заварных и комбинированных пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Оценка качества готовых изделий.
Приготовление и оформление фигурных тортов. Оценка качества готовых изделий.
Проверочная работа по приготовлению и оформлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
|
72
|
Производственная практика.
Виды работ:
1.Отработка практических навыков в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления простого хлеба и хлебобулочных изделий. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основного сырья для приготовления простого хлеба и хлебобулочных изделий.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления хлеба из пшеничной муки высшего сорта (подовый, формовой), батонов простых из пшеничной муки высшего сорта, булочка школьная, пампушек для борща. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков для приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Оценка качества готовых изделий. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления песочных пирожных. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления слоеных пирожных. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных пирожных. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления комбинированных пирожных. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления песочных тортов. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления комбинированных тортов. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления крошковых, воздушных, воздушно-ореховых пирожных и тортов. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Оценка качества готовых изделий.
Отработка практических навыков приготовления и оформления фигурных бисквитных тортов.
Отработка практических навыков приготовления и оформления фигурных песочных, воздушных и комбинированных тортов. Оценка качества готовых изделий.
Квалификационный экзамен по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
108
|
Всего
|
308
|
