2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 3.1
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5
|
Использовать информационно-комуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК 8
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональныхкомпетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
|
Учебная,
часов
|
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
ПК 3.1 – 3.2.
|
Раздел1. Приготовление супов
|
81
|
30
|
8
|
15
|
36
|
-
|
ПК 3.3 – 3.4.
|
Раздел 2 Приготовление простых холодных и горячих соусов
|
68
|
22
|
8
|
10
|
36
|
-
|
|
Производственная практика, часов(если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
|
-
|
|
-
|
|
Всего:
|
149
|
52
|
16
|
25
|
72
|
-
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ 03. Приготовление супов и соусов
|
|
149
|
|
МДК .03.01Технология приготовления супов и соусов.
|
|
77
|
РАЗДЕЛ 3.1. Приготовление супов.
|
|
22
|
Тема 3.1.1. Приготовление бульонов.
|
Общие сведения о супах. Приготовление бульонов. Бульоны: костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный, грибной отвар. Заправочные супы. Правила варки. Продолжительность варки. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
II
|
Тема 3.1.2. Борщи. Их разновидности, приготовление и подача.
|
Борщи: московский, с капустой и картофелем, украинский, сибирский. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1. 3. Щи. Их разновидности, приготовление и подача.
|
Щи: из свежей капусты, из квашеной капусты, по-уральски, суточные, зеленые. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.4. Рассольники. Их разновидности, приготовление и подача.
|
Рассольники: ленинградский, домашний, московский. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.5. Солянки. Их разновидности, приготовление и подача
|
Солянки: сборная мясная, домашняя, рыбная. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.6. Супы с овощами, картофельные супы. Их разновидности, приготовление и подача
|
Супы с овощами, картофельные супы. Их разновидности. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.7. Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Их разновидности, приготовление и подача
|
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми: крестьянский, суп из овощей, картофельный, картофельный с крупой, с фасолью, с крупой, суп харчо, с бобовыми, с макаронными изделиями, суп-лапша домашняя. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.8. Супы молочные. Их разновидности, приготовление и подача
|
Супы молочные: суп молочный с крупой, с макаронными изделиями, с овощами. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.9. Сладкие супы. Их разновидности, приготовление и подача
|
Сладкие супы: суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов. Правила варки. Продолжительность варки. Приготовление и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
|
Тема 3.1.10. Холодные супы. Их разновидности, приготовление и подача
|
Холодные супы: окрошка мясная, окрошка мясная сборная, окрошка овощная, окрошка мясная на кефире, борщ холодный, свекольник холодный, щи зеленые с яйцом. Правила приготовления и подача. Требования к качеству и сроки их хранения.
|
2
|
Тема 3.1.11. Зачет.
|
|
2
|
|
Практические занятия
|
8
|
|
1.
|
Рассчет сырья для приготовления супов с учетом времени года .
|
2
|
2.
|
Приготовление разных супов: супа с макаронными изделиями и картофелем, супа полевого, солянки грибной
|
6
|
УП.03 Учебная практика
|
|
36
|
II
|
3.1.1. Технология приготовления бульонов. Приготовление борщей.
|
Повторение правил работы в горячем цехе. Приготовление бульона, борща, московского, с капустой и картофелем, украинского, сибирского, с черносливом и грибами. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
3.1.2. Технология приготовления щей.
|
Приготовление щей из свежей капусты, щей из свежей капусты с картофелем, щей из квашеной капусты, щей по-уральски. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
3.1.3. Технология приготовления рассольников.
|
Приготовление рассольника, рассольника домашнего, рассольника ленинградского, рассольника московского. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
3.1.4. Технология приготовления картофельного супа и супа – лапши домашней.
|
Приготовление супа картофельного, супа крестьянского с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа-лапши домашней, супа-лапши грибной, супа-харчо. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
3.1.5. Технология приготовления солянки мясной сборной, молочного супа
|
Приготовление солянки сборной мясной, солянки домашней, солянки рыбной, супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с крупой, супа молочного с овощами. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
3.1.6. Технология приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов, мясной окрошки.
|
Приготовление супа из свежих плодов, супа из смеси сухофруктов, окрошки мясной на кефире, свекольника холодного, окрошки овощной. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
Раздел 3.2. Приготовление простых холодных и горячих соусов.
|
|
14
|
|
Тема 3.2.1. Классификация соусов. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов.
|
Общие сведения о соусах. Классификация соусов. Приготовление мучных пассировок и бульонов. Пассировки мучная: сухая, жировая, холодная. Коричневый бульон, мясной сок. Требования к качеству и сроки хранения.
|
2
|
II
|
Тема 3.2.2. Соус красный основной и его производные.
|
Соусы мясные красные. Соус красный основной и производные: соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с кореньями, соус красный кисло-сладкий. Требования к качеству и сроки хранения.
|
2
|
Тема 3.2. 3. Соус белый основной и его производные.
|
Соусы белые на мясном бульоне. Соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный. Соусы белые на рыбном бульоне. Соус белый основной, соус паровой, соус белый с рассолом, соус томатный. Требования к качеству и сроки хранения.
|
2
|
Тема 3.2. 4. Соусы молочные и сметанные.
|
Соусы молочные. Приготовление молочных соусов различной консистенции в зависимости от использования. Производные молочных соусов: соус молочный с луком, соус молочный сладкий. Соусы сметанные: натуральный, с томатом, с луком, с луком и томатом, с хреном. Требования к качеству и сроки хранения.
|
2
|
Тема 3.2.5. Соусы яично – масляные и масляные смеси.
|
Приготовление соусов без муки. Соусы яично–масляные и масляные смеси: соус польский, соус польский с белым соусом, соус сухарный, соус голландский, масло зеленое, масло селедочное, масло с горчицей, масло ветчинное, масло сырное, масло розовое, паста желтковая, паста из брынзы. Требования к качеству и сроки хранения.
|
2
|
Тема 3.2.6. Соусы холодные и сладкие.
|
Холодные соусы и желе. Соусы на растительном масле: заправка для салатов, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном. Соусы на уксусе: маринады овощные, соус-хрен, горчица. Желе рыбное и мясное. Соусы сладкие: яблочный, абрикосовый, сладкий из сухофруктов. Требования к качеству и сроки хранения.
|
2
|
Тема 3.2.7. Зачет.
|
|
|
|
Практические занятия
|
8
|
1.
|
Приготовление разных соусов:шоколадного, сметанного с луком, лукового с горчицей, красного кисло – сладкого.
|
8
|
УП.03 Учебная практика
|
|
36
|
|
Тема 3.2.1. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.
|
Приготовление соуса красного основного, соуса красного с вином, соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами, соуса красного с кореньями, соуса красного кисло-сладкого. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
Тема 3.2.2. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.
|
Приготовление соуса белого основного, соуса парового, соуса белого с яйцом, соуса томатного, соуса белого для запекания рыбы, соуса белого с овощами. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
Тема 3.2.3. Технология приготовления молочного и сметанного соусов и их производных.
|
Приготовление соуса молочного, соуса молочного сладкого, соуса молочного для запекания, соуса сметанного, соуса сметанного с томатом, соуса сметанного с луком. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
|
Тема 3.2.4. Технология приготовления яично – масляных соусов и масляных смесей; холодных соусов, маринада овощного и заправок.
|
Приготовление соуса «Польского», соуса «Голландского», соуса сухарного, масла зеленого, пасты сырной, соуса майонеза с корнишонами, маринада овощного с томатами, заправки для салатов. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
Тема 3.2.5. Технология приготовления сладких соусов: абрикосового и яблочного.
|
Приготовление соуса абрикосового, соуса яблочного, соуса вишневого, соуса сладкого из сухофруктов. Организация рабочего места. Подготовка инвентаря, посуды. Кулинарная обработка продуктов. Приготовление, правила подачи, сроки хранения.
|
6
|
Тема 3.2.6. Зачетная работа
|
|
6
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 03.
|
25
|
|
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
1.Поиск информации с использованием интернет ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя (подготовка реферата).
2. .Поиск информации с использованием интернет ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя (подготовка презентации)
2. Работа с нормативно – технической документацией: ГОСТ, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, составление инструкционно – технологических карт.
3.Решение задач.
4.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы по первому разделу.
5.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературыпо второму разделу.
6.Составление технологических схем супов.
7. Составление технологических схем соусов.
8. Оформление лабораторно – практических работ, отчетов.
9.Органолептическая оценка качества продуктов.
10. Подготовка к зачету.
|
2
4
2
3
2
2
2
2
2
2
2
|
итого
|
149
|
|
|
