Программа профессионального модуля 03 Приготовление супов и соусов

Скачать 276.52 Kb.

Название	Программа профессионального модуля 03 Приготовление супов и соусов
страница	3/3
Дата публикации	25.11.2014
Размер	276.52 Kb.
Тип	Программа

100-bal.ru > Военное дело > Программа

1 2 3

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии кулинарного производства», «Технологии кондитерского производства», лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места; «Учебный кулинарный цех»; «Учебный кондитерский цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи).

Технические средства обучения:

интерактивная доска, компьютер, принтер, сканер, проектор, плоттер, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Оборудование учебного цеха и рабочих мест:
- рабочие места по количеству обучающихся;

- производственный инвентарь, наборы инструментов, приспособлений,

посуда, электроплиты, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка, мясорубка, кухонный процессор;

- комплект учебно-методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение;
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно - методической документации;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект плакатов
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
«Русская кухня»/ под ред. В.В. Усова; фотокнига -М.: Изд-во«Планета», 2008 -96 с
Усов В.В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока, яиц, круп и муки. Выпечка : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с. – (Основы кулинарного мастерства).
М.Г. Бутейкс «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»- М.: Изд-ий центр «Академия»,2012– 335 с.
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар»; М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.

Справочники:

Технология приготовления пищи: справочник технолога/ Под ред. Н.Э.Харченко – М.: Изд-ий центр «Академия», 2007.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2009.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 510 с.
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф. -пед. ун-т», 2009 – 115 с

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006 – 96 с
Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с.
Кулинарная характеристика блюд : учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 192 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 112 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 288 с.
Кулинария: Башлангыч һөнәри белем бирүче уку йортларында “Кулинария” фәнен өйрәнүче укучылар өчен уку кулланмасы. – Казан: РИЦ «Школа», 2007. – 200 б.
Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф.образования/ Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: Издательский центр «Академия»,2010. -208с.
Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.horeca.ru

Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» изучаются общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности»и профессиональный модуль «Приготовление супов и соусов».

Учебная практика(производственное обучение) проводится при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»и реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Консультации для обучающихся проводятся в групповой и индивидуальной форме.
Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление супов и соусов» .

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов «Технология приготовления супов и соусов», а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2 Готовить простые супы.	проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам ; подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов ; приготовление и оформление основных супов.	Текущий контроль в форме: защиты практических занятий; контрольных работ по темам МКД; тестирование, зачеты по каждому из разделов профессионального модуля.
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.	проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным соусам ; подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления соусов ; приготовление и оформление основных соусов.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	демонстрация интереса к будущей профессии	Экспертное наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели способов ее достижения, определенных руководителем	выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач ; оценка эффективности и качества выполнения;
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области самоанализ и коррекция результатов собственной работы
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	эффективный поиск необходимой информации; использование различных источников, включая электронные
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- оформление результатов самостоятель-ной работы с использованием ИКТ; - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения - участие в планировании и организации групповой работы
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	выполнение действующих и установленных санитарных норм и правил
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний	готовность исполнять воинскую обязанность с применением полученных профессиональных знаний

Разработчики:
ГАОУ СПО «ААПК» мастер производственного обучения Нуриева А.К.
ГАОУ СПО «ААПК» преподаватель специальных дисциплин Гарифуллина Л.И.

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)