Общая характеристика объектов или рабочих мест
|
Тема
программы
|
Учебные работы
|
Разряд
работы
|
Количество часов
|
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
|
Овощной цех
|
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
|
1. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов
2. Обработка и нарезка капустных и луковых овощей
3. Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей
4. Обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ
5. Фигурные способы нарезки овощей.
6. Элементы карвинга.
7. Технология замораживания нарезанных овощей
|
2
2
2
2
3
4
2
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 1.2. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов
|
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из припущенных овощей
Приготовление и отпуск блюд из тушеных овощей
|
4
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 1.3. Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов
|
Приготовление и отпуск блюд из жареных овощей и грибов
Приготовление и отпуск блюд из запеченных овощей и грибов
Дифференцированный зачет
«Картофель жаренный»
|
4
4
|
5
1
|
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 2.1. Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы, блюд из макаронных изделий
|
Приготовление и отпуск каш различной консистенции
Приготовление блюд из каш
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы
Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий
|
3
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 2.2. Приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и блюд из творога
|
Приготовление блюд из яиц
Приготовление холодных блюд из творога
Приготовление замороженных блюд из творога
Приготовление горячих блюд из творога
|
3
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 2.3. Приготовление, оформление и отпуск изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста
|
Приготовление изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста
Приготовление изделий из бездрожжевого теста
Дифференцированный зачет
Приготовление блюда из бобовых с соусом
|
3
|
6
|
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 3.1. Приготовление основных супов
|
Приготовление и отпуск заправочных супов
Приготовление и отпуск супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных.
Приготовление и отпуск супов – пюре, сладких и холодных супов.
Приготовление и отпуск разных супов
|
4
|
12
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 3.2. Приготовление основных холодных и горячих соусов
|
Приготовление простых соусов с мукой, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности
Приготовление простых соусов без муки, а также соусов требующих кулинарной обработки средней степени сложности
Дифференцированный зачет
«Щи из свежей капусты»
|
4
|
6
|
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 4.1. Технология приготовления и подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, тушения, запекания
Приготовление котлетной и кнельной массы и полуфабрикатов из неё
|
4
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 4.2. Технология приготовления блюд из рыбы
|
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы простой и средней сложности
Приготовление блюд из жареной рыбы простой и средней сложности
Приготовление блюд из запеченной рыбы простой и средней сложности
Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы простой и средней сложности
Дифференцированный зачет
«Рыба запеченная»
|
4
|
12
|
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
|
Кулинарный цех
|
Тема 5.1. Приготовление полуфабрикатов
|
Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины
Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы
Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
|
3
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 5.2. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов
|
Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
Приготовление блюд из жареного мяса и мясных продуктов
Приготовление блюд из тушеного мяса и мясных продуктов
Приготовление блюд из запеченного мяса и мясных продуктов
Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы
|
4
|
6
|
Кулинарный цех, горячий цех
|
Тема 5.3 Приготовление и оформление блюд из домашней птицы
|
Приготовление блюд из отварной и жареной птицы
Приготовление блюд из тушеной и запеченной птицы
Дифференцированный зачет
«Голубцы с мясом и рисом»
|
4
|
6
|
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
|
Кулинарный цех, холодный цех
|
Тема 6.1. Приготовление нарезки из гастрономических продуктов
|
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Приготовление бутербродов разных
Приготовление нарезки из гастрономических продуктов
|
3
|
6
|
Кулинарный цех, холодный цех
|
Тема 6.2. Приготовление и оформление салатов
|
Приготовление салатов из овощей
Приготовление салатов-коктейлей
Приготовление салатов с рыбой
Приготовление салатов с мясом
Приготовление салатов фруктовых
Приготовление винегретов
|
4
|
6
|
Кулинарный цех, холодный и горячий цех
|
Тема 6.3. Приготовление холодных и горячих закусок
|
Приготовление овощных и грибных блюд и закусок
Приготовление блюд и закусок из яиц
Приготовление блюд и закусок из рыбы
Приготовление блюд и закусок из мяса и мясных продуктов
Приготовление жульенов
Дифференцированный зачет
«Салат витаминный»
|
4
|
6
|
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
|
Кулинарный цех, кондитерский цех
|
Тема 7.1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд
|
Приготовление холодных сладких блюд
Приготовление желированных блюд
Приготовление горячих сладких блюд
|
4
|
12
|
Кулинарный цех, кондитерский цех
|
Тема 7.2. Приготовление холодных и горячих напитков
|
Приготовление холодных напитков
Приготовление горячих напитков
Дифференцированный зачет
«Желе молочное»
|
4
|
6
|
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
Кулинарный цех, кондитерский цех
|
Тема 8.1. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
|
Приготовление хлеба
Приготовление штучных булочных изделий
Приготовление сдобных изделий
|
3
|
6
|
Кулинарный цех, кондитерский цех
|
Тема8.2 Приготовление и
оформление мучных кондитерских изделий из разных видов теста
|
Приготовление изделий из дрожжевого теста
Приготовление изделий из сдобного теста
Приготовление пряничного теста и изделий из него
Приготовление песочного теста и изделий из него
Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Приготовление заварного теста и изделий из него
Приготовление слоёного теста и изделий из него
Приготовление воздушного теста и изделий из него
|
3
|
6
|
Кондитерс-кий цех
|
Тема 8.3 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных
|
Приготовление бисквитных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов
Приготовление песочных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов
Приготовление слоеных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов
Приготовление заварных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов
Приготовление воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов
Приготовление пирожных крошковых
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
|
4
|
6
|
