1. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Р.З. Григорьева БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и 271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004 УДК: 641:658.562(075) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции Рецензенты: доцент кафедры «Товароведение» Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета, канд. техн. наук И.Ю. Резниченко; Зам. начальника отдела сертификации продукции и услуг ООО «Сертификационный центр», эксперт по сертификации услуг общественного питания И.В. Шушпанникова Григорьева Р.З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 86 с. ISBN 5-89289-290-5 Учебное пособие включает конспект лекций по дисциплине «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», методические указания к выполнению контрольной работы, по самостоятельной подготовке к практическим занятиям, вопросы к зачету. Предназначено для студентов, преподавателей, может быть полезно практическим работникам. ISBN 5-89289-290-5  Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 Оглавление Конспект лекций…………………………………………………………….4 Введение……………………………………………………………………….4 Тема 1. Качество продовольственного товаров и обеспечение его контроля…………………………………………………….7 Тема 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения……….11 Тема 3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами…………….17 Тема 4. Загрязнение химическими элементами…………………………...26 Тема 5. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве…………………………………………………………...33 Тема 6. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве…...39 Тема 7. Загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами………………………………………….42 Тема 8. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов……………………………………………………….45 Тема 9. Метаболизм чужеродных соединений…………………………….47 Тема 10. Антиалиментарные факторы питания…………………………...50 Тема 11. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением………………………………..55 Тема 12. Фальсификация пищевых продуктов…………………………….59 Рабочая программа………………………………………………………...67 Методические указания к выполнению контрольных работ………..72 Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям………………………………………………...77 Вопросы к зачету…………………………………………………………...83 Библиографический список………………………………………………85 Конспект лекций Введение «Пусть пища будет твоим лекарством» (Гиппократ) Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. Первые пищевые законодательства, устанавливающие требования к пищевым продуктам появились еще в Вавилонии в 18 веке до нашей эры, где появились законы Хаммурапи, которые наряду с требованиями к продуктам предусматривали меры ответственности за выпуск и сбыт недоброкачественных пищевых продуктов. В 500 г. до нашей эры китайский император Танг издал декрет, по которому продавец гнилого мяса наказывался плетьми. В 1624 г. в России была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам для смотрения за печением и продажею хлеба», в которой были определены основные требования к качеству. За нарушения пекари строго наказывались, вплоть до телесных экзекуций. Интересно, что к контролю за работой пекарей и пекарен привлекались и представители городской общественности. В начале 20 века в нескольких штатах США существовали законы о «чистых продуктах». В 1906 г. появился первый федеральный закон, поправки к которому запрещают внесение в продукт любых пищевых добавок, влекущих за собой возникновение опухолевых заболеваний у человека или животных, ограничивая использование любых добавок, за исключением общепринятых безопасных веществ. В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико–биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции. В настоящее время в России разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005- 2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г. Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов. В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание принципиально новых методических подходов и технологий. Разработка новых критериев и создание высокочувствительных методов анализа позволили с высокой степенью вероятности и надежности определять ингредиентный состав химически сложных смесей и устанавливать истину. Тем не менее методы оценки безопасности пищевых продуктов требуют постоянного совершенствования. От простой констатации токсических свойств агента, источником или носителем которого является пища, следует перейти к количественной оценке реального риска для здоровья человека. При этом можно выделить несколько блоков задач: - определение приоритетности роли загрязнителей пищевых продуктов, основанной на характере и выраженности токсических эффектов, распространенности в пищевых продуктах и на особенностях метаболизма и механизма действия; - обоснование допустимой суточной дозы; организация соответствующей методической базы; и анализ результатов мониторинга; - расчет реальной суточной нагрузки на человека. Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран. По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений. В целях контроля за вновь разрабатываемой пищевой продукцией из генетически модифицированных источников Главный государственный санитарный врач Российской Федерации подписал постановление о порядке государственной регистрации пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также компонентов для их производства, полученных из генетически модифицированных источников, которое было введено с 1 июля 1999 г. В нем определено, что технологическая оценка пищевой продукции, получаемой из генетически модифицированных источников, осуществляется Московским государственным университетом прикладной биотехнологии Минобразования России.

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине В. В методы и техническое обеспечение... В. в методы и техническое обеспечение контроля качества непродовольственных товаров		Рабочая программа учебной дисциплины «информационное обеспечение... «Товароведение и экспертиза товаров в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров»
	Цель дисциплины «Организация таможенного контроля товаров и транспортных средств» является: освоение теоретических знаний в области организации таможенного...		4. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной... Проверка прочности знаний, уровня речевых навыков и умений студентов осуществляется в форме текущего, промежуточного и итогового...
	Литература 14 >10. Материально-техническое обеспечение дисциплины:... Целью изучения является : приобретение теоретических знаний и практических умений и навыков в области товарного менеджмента, приобретение...		1. Цели и задачи дисциплины Цель. Задачи дисциплины, ее место в подготовке... Цель дисциплины "Методы оценки качества товаров" — формирование у студентов системных теоретических знаний, умений и навыков в области...
	Лекция 1 Информационное обеспечение товароведения и экспертизы товаров как учебная «Товароведение однородных групп непродовольственных товаров» для студентов подготовки 100800. 62 «Товароведение» разработано в соответствии...		Монополистическая ценовая дискриминация второго рода Обсудите проблемы выбора монопольным производителем сосотношения «цена-качество», производимых им товаров при отчетливой неоднородности...
	Итоги 1 четверти 2012/2013 учебного года Цель контроля : оценить уровень Цель контроля: оценить уровень успеваемости обучающихся на конец 1 четверти, качество обучения, уровень посещаемости		Методические рекомендации по проведению семинарских занятий Самостоятельная... Оценочные средства длятекущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебно-методическое...
	1. Цели и задачи дисциплины Цель. Задачи дисциплины, ее место в подготовке... Цель дисциплины "Методы исследования отдельных категорий продовольственных товаров в таможенных целях" — формирование у студентов...		Программа развития информатизации муниципального общеобразовательного... Эта деятельность позволит создать условия для организации, проведения и управления образовательным процессом, повысить его качество,...
	«Тематические новости» "Рынок мяса рф" Бюллетень содержит данные Минсельхоз России предлагает производителям питания объединиться в саморегулируемую организацию (сро), чтобы контролировать качество...		Программа курса «Управление качеством» Целью курса является: формирование у студентов комплекса знаний теоретических основ и первичных прак­тиче­ских навыков по методологии,...
	Право и его роль в жизни общества Индивидуальные задания: методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по дисциплине «Информационное обеспечение товароведения...		Доклад об осуществлении муниципального контроля в соответствующих... Сочи. В доклады включены сведения об организации и проведении муниципального контроля за отчетный год и его эффективности, по следующим...