Ө н ді р і ст і к окыту сабагыныц жоспары План открытого урока производственного обучения Багдарлама такырыбы

IV. Корытынды нускаулык

Заключительный инструктаж

4.1 Сабакты корытындылау жэне багаларын хабарлау

Подведение итогов урока и сообщение оценок

4.2 Белгілі кемштктерді талдау жэне ен жаксы жумыстарды адап ету

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ

4.3 Жумыс орындарын жинау

Уборка рабочих мест 1-2 мин

4.4 Уйге тапсырма беру

Выдача домашнего задания Обработка морепродуктов, составление алгоритма при обработке соленой рыбы.

0/0 шебер|. Мастер

План-конспект открытого урока производственного обучения по теме: «Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из нее».

Группа: СПП-18

Мастер производственного обучения:

Гапеева Н.С.

Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Бригадир строит бригаду: проверяет санитарную одежду, необходимые принадлежности.

Цель: научиться приготовлению рыбной котлетной массы и приемам формовки полуфабрикатов из нее.

Задачи: соблюдение санитарии, правил техники безопасности, соблюдение технологического процесса. Доброжелательное отношение друг к другу, четкое выполнение всех операций.

Проверка знаний учащихся: В каком цехе обрабатывается рыба при поступлении на предприятие общественного питания? В каком виде поступает рыба?

А сейчас вспомним, какие способы обработки вы знаете. Какой способ обработки лучше всего использовать для приготовления котлетной массы? Можно ли использовать кожу для приготовления котлетной массы? Для чего?

Каким инвентарем пользуемся при обработке рыбы на чистое филе? Коков процент отходов при обработке рыбы на чистое филе? (количество отходов от 50 до 68%)

Перед работой каждый учащийся взвешивает непластованную рыбу, записываем выход непластованной рыбы в дневник, после обработки рыбы на чистое филе также взвешиваем и записываем выход чистого филе.

На доске: выход непластованной рыбы: выход чистого филе с кожей:

Объяснение нового материала: для приготовления котлетной массы используют малокостистую, чешуйчатую и безчашуйчатую рыбу. Рыбу разделывают на филе без костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб, не ниже первого сорта, замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделию пышную, пористую и сочную и сочную консистенцию. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз.

Показ мастера строение мясорубки, объяснение работы с ней, техника безопасности при работе на машине.

Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают, для насыщения массы кислородом. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу. Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы, при этом уменьшая ее закладку.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, т.к. в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Из рыбной котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты. В левую руку помещаем часть массы, правой отделяем кусочки, взвешиваем их и укладываем на стол, посыпанный панировкой.

Какие виды панировок вы знаете?

После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся из рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по одной-две штуки. Масса полуфабриката 144, 115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки. Округло-приплюснутая форма, до 6 см диаметром, и до 2-х см толщиной. Панируют в сухарях. На порцию одна-две штуки. Используют для запекания.

Тефтели. Формуют виде шариков диаметром до 3-х см по 3-4 штуки на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленой пассированный репчатый лук. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Рулет. Изделия, имеющие форму батона, с фаршем внутри, приготовляемые на несколько порций. Для формования котлетную массу кладут слоем в полтора сантиметра в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю. На середину, по всей длине, укладываю фарш. Края марки приподнимаем так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массы и перекладываем швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. В состав фарша для рулета входят: жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко-нарезанный и соединенный с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката - 125-95 г.

Зразы. Для приготовления зраз массу раскладывают виде небольших лепешек, толщиной 1 см, на середину кладут фарш, такой же как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально - прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировки. Используют для жарки.

Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабрикатов 194, 145, 109 г.

Фрикадельки. Приготавливают из массы, в которую добавляют мелко-рубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков, массой 12-15 г, по 8-10 штук на порцию. Используют для припускания или тушения.

Опережающее задание сегодняшнего урока - жарка полуфабрикатов.

Какие еще способы тепловой обработки вы знаете?

Какие правила техники безопасности мы будем с вами соблюдать при жарке полуфабрикатов основным способом?

Записываем технологические карточки опережающих заданий.

Т/б: при работе с ножом, разделочной доской, при работе с плитой, при работе с мясорубкой, при работе жарочным шкафом, правила поведения в лаборатории поваров.

Задание на урок: получаем сырье, одна рыба на 2-х учащихся, взвешиваем непластованную рыбу, затем закрепим навыки при разделки рыбы на чистое филе. Взвешиваем вес чистого филе. Взвешиваем чистое филе с кожей, пропуская через мясорубку, затем рассчитываем необходимое количество хлеба и жидкости. Получаем необходимое сырье, приготавливаем котлетную массу. Полученную котлетную массу выбиваем для насыщения кислородом, приготавливаем полуфабрикаты и доводим их до готовности.

Какой инвентарь и посуду используем для организации рабочего места?

Личный показ мастера. Приготовление рыбной котлетной массы, приготовление котлет, биточков, зраз, рулета, фрикаделек.

Анализ урока: выставление оценок, трудности в работе, выявление более лучших и неудачных работ, разбор типичных ошибок.

Домашнее задание: обработка морепродуктов, составить алгоритм при обработке соленой рыбы.