Программа занятий
Кулинарного клуба
«Кулинарное искусство»
Программа занятий Кулинарного клуба "Кулинарное искусство"
Все мы знаем, что правильное питание, сбалансированный и разнообразный рацион, правильная кулинарная обработка продуктов и соблюдение санитарных норм при приготовлении пищи являются немаловажными факторами для людей всех возрастов. Вопросы правильного питания и здорового образа жизни становятся все более актуальными в жизни современного человека. Изучение основ здорового образа жизни и рационального питания способствует воспитанию физически и нравственно здорового поколения, развитию у учащихся чувства гармонии и красоты, способности воспринимать мир как единое целое.
Цель курса: подготовка школьников к овладению элементарными практическими навыками приготовления здоровой пищи, воспитание гражданской компетенции в области кулинарного искусства.
Программа курса «Кулинарное искусство» направлена на решение следующих задач:
формирование знаний о возможностях сохранения здоровья посредством рационального питания; формирование знаний основ правильного питания как одного из направлений валеологии; формирование знаний о средствах и технологических приемах преобразования продуктов;
формирование умений составлять и совершенствовать рецептуру блюд из продуктов различного происхождения на основе совместимости их компонентов и обеспечения кислотно-щелочного баланса пищи;
ознакомление школьников с энергетическим потенциалом продуктов;
расширение представления о негативных последствиях трудовой деятельности человека на окружающую среду и продукты питания;
воспитание уважение к обычаям и традициям национальной кухни;
формирование знаний и умений по соблюдению норм санитарии и гигиены, безопасного труда при приготовлении пищи;
формирование готовности учащихся к обоснованному выбору профессии;
ознакомление с профессиями: повар, официант, кондитер, экономист;
развитие познавательных интересов, способностей к самостоятельному поиску и использованию информации для решения практических задач; анализа трудового процесса, навыков делового сотрудничества в процессе коллективной деятельности;
воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, ответственности за результаты своей деятельности, уважительного отношения к людям различных профессий и результатам их труда;
получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной деятельности при приготовлении блюд национальной кухни.
Использование личностно-ориентированного подхода в процессе обучения предполагает методологическую ориентацию в педагогической деятельности, позволяющую посредством опоры на систему взаимосвязанных понятий, идей и способов действия обеспечивать и поддерживать процессы самопроявления, саморазвития и самореализации личности ребёнка, развитие его неповторимой индивидуальности.
Данный курс направлен на освоение ряда ключевых компетенций “надпрофессионального” характера, т.е. таких компетенций, которые необходимы практически в любой деятельности (даже необязательно профессиональной). К такого рода компетенций относятся способность к коммуникациям, умение решать проблемы, работать в команде, иметь хороший вкус к выбору блюд, сервировки стола.
Изучение основ данной профессии позволяет развить творческую натуру и эстетический вкус, а также учит общению с людьми (проявлять такт, выдержку, хладнокровие, быть доброжелательным и радушным). Знание и умение, полученные в ходе изучения курса “Кулинарное искусство” помогут учащимся ориентироваться в огромном количестве имеющихся сейчас в продаже продуктов, выбрать свой стиль и приобрести опыт приготовления здоровой пищи.
Самое значительное место в программе уделено изучению национальных кухонь с точки зрения рационального питания и способов обработки продуктов, а также вопросам физиологии питания, сущности диетического питания, ознакомлению с особенностями различных диет, лечебными свойствами некоторых продуктов, организацией труда при приготовлении пищи, экономическими расчетами и др.
Освоение кулинарного дела невозможно без знаний и умений, приобретённых при изучении дисциплин школьной программы. Прослеживаются следующие межпредметные связи: с биологией (физиология и строение органов человека), с химией, с физикой (физическое стимулирование и процессы, происходящие в организме), с историей (традиционные блюда России и других стран), информатикой (создание презентаций, работа с электронной кулинарной энциклопедией, оформление портфолио).
Практическая деятельность учащихся носит творческий характер, способствует приобретению и активному использованию знаний, формированию технологической и кулинарной культуры. Они учатся подбирать продукты для приготовления различных блюд, правильно выбирать способ обработки, красиво оформлять готовые блюда. Школьники выполняют учебные проекты, как правило, связанные с поиском рецептур блюд и приготовлением здоровой пищи.
В содержательном плане курс построен по принципу “от общего к частному”, что находит подтверждение в тематическом плане.
Поурочная разбивка программы выполнена таким образом, чтобы объём вновь изучаемого материала позволял проводить проверку знаний по ранее изученным темам, а также использовать собственный иллюстративный материал по теме, равно как проводить “Кулинарный поединок”, “Смак” игры для активизации усвоения новых понятий и связей между ними. При проведении занятий можно использовать новые технические возможности, в частности электронные учебные пособия. В программу заложено использование различных форм контроля за уровнем достижений учащихся: тестирование, беседа, оценка работы в малых группах, контроль выполнения реферата или проекта и его презентация, контроль анализа конкретных ситуаций. Система оценок предлагается “зачёт”, “не зачёт”.
Прогнозируемые результаты обучения
Учащиеся должны знать/иметь представление:
физиологию пищеварения, роль химических компонентов пищи в обменных процессах и условиях качественного ее усвоения;
виды продуктов, их питательную ценность;
безопасные приемы работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
способы горячей обработки продуктов, их преимущества и недостатки;
технологии приготовления блюд и изменения состояния продуктов в результате их кулинарной обработки;
принципы подбора гарниров и пищевых добавок к мясным блюдам;
условия обеспечения сбалансированного питания;
правила культуры питания;
основные правила приготовления пищи;
наиболее распространенные ошибки в питании;
принципы формирования национальной кухни;
влияние экологии на качество продуктов;
технологии очищения продуктов от ядохимикатов.
Учащиеся должны уметь/иметь опыт:
осуществлять поиск необходимой информации;
определять питательную ценность пищи;
соблюдать безопасные приемы работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
осуществлять модернизацию рецептуры блюда;
разрабатывать рецептуру блюда и меню трехразового питания в соответствии с нормами содержания белка, жиров и углеводов в дневном рационе питания;
подбирать продукты для гарниров и добавок к пище животного происхождения;
соблюдать правила здорового питания;
находить способы устранения причин снижения качества пищи.
Дидактическое обеспечение
Книги.
Журналы.
Иллюстрации.
Материалы сети Интернет
Содержание курса
Занятие 1
Тема. Вводное занятие - 1 час.
Цели и задачи курса. Значение питания для жизнедеятельности организма. Правила безопасности труда, санитарии и гигиены. Общие сведения о материалах, инструментах и приспособлениях, необходимых для кулинарных работ. Современная бытовая техника для приготовления пищи в домашних условиях.
Примерный перечень практических заданий:
Изучение инструкций по безопасности труда, санитарии и гигиене.
Рациональное размещение инструментов на рабочих местах.
Оказание первой медицинской помощи при порезах, ожогах и других травмах.
Форма проведения занятия - лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.
Занятия 2, 3
Тема. Пища и ее предназначение в жизни человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни - 2 ч.
История развития и расширение пищевого рациона человека. Характеристика пищи как одной из существенных составляющих материальной культуры человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни. Снижение качества питательной ценности продуктов: использование пищевых добавок; ионизация и рафинирование продуктов питания.
Примерный перечень практических заданий:
Выявление потребности человека в применении “кулинарного искусства” (заполнение анкеты).
Изучение школьниками данных о том, как, когда, сколько, что есть по информационным источникам, предложенным преподавателем.
Форма проведения занятия - лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.
Занятия 4, 5
Тема. Основы рационального питания – 2 ч.
Рациональное питание. Обмен веществ и энергии. Суточный расход энергии человека. Потребность в пище в зависимости от возраста, пола, физических нагрузок. Составление меню на день.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Составление схем приготовления различных блюд.
Составление меню на день.
Приготовление блюд из круп (или сладких блюд). Перечень блюд: пшенная каша с тыквой, Гурьевска каша.
Приготовление горячих напитков. Перечень блюд: зеленый чай, фруктовый чай.
Занятие 6, 7
Тема. Способы обработки пищевых продуктов – 2 ч.
Характеристика способов обработки пищевых продуктов. Преимущества приготовления пищи на пару.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Составление инструкционных карт по приготовлению вареных, тушеных и паровых блюд.
Приготовление паровых блюд.
Перечень блюд: рыба отварная с картофелем, голубцы мясные, котлеты телячьи паровые.
Занятие 8, 9
Тема. Витамины – 2 ч.
Витамины, их классификация, содержание в продуктах питания. Особенности приготовления пищи для сохранения витаминов. Заболевания, связанные с недостатком витаминов в пище.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Приготовление салатов.
Перечень блюд: салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем, салат из цветной капусты.
Занятия 10, 11
Тема. Минеральные вещества и здоровье – 2 ч.
Макро- и микроэлементы. Потребность организма в минеральных веществах. Заболевания, связанные с недостатком минеральных веществ, их восполнение.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Приготовление витаминных блюд.
Перечень блюд: салат из сырой свеклы с чесноком и грецкими орехами, салат из морской капусты, морковный пирог.
Занятия 12, 13
Тема. Животные продукты питания – 2 ч.
Животные продукты питания и их значение для жизнедеятельности организма. Возникновение и предупреждение заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением животных продуктов питания.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Составление инструкционных карт по приготовлению блюд из мяса, рыбы и морепродуктов.
Приготовление мясных и рыбных блюд.
Перечень блюд: запеченное мясо с овощами, рыбная запеканка.
Занятия 14, 15
Тема. Растительные продукты питания – 2 ч
Растительные продукты питания и их использование в профилактике и лечении болезней. Возникновение и предупреждение заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением растительных продуктов питания. Грибы съедобные, способы их обработки и применение в кулинарии. Отравления ядовитыми грибами, оказание первой помощи.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Приготовление блюд из пищевых растений.
Перечень блюд: картофельные оладьи, капустные котлеты, пюре из фасоли.
Занятия 16, 17
Тема. Влияние условий приема пищи на ее усвоение организмом – 2 ч.
Сервировка стола. Искусство сервировки. История появления и совершенствования посуды и столовых приборов. Правила сервировки. Способы сворачивания салфеток. Правила поведения за столом.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам)
Сервировка стола к завтраку, обеду, ужину.
Сервировка праздничного стола.
Приготовление праздничного блюда.
Перечень блюд: салат из чернослива с орехами и чесноком.
Занятия 18, 19
Тема. Наука о питании – 2 ч.
Развитие науки о питании. Достоинства и недостатки вегетарианства, лечебного голодания, сыроедения, теорий питания А.М. Уголева, Г. Шелтона, диеты Г.С. Шаталовой, П. Брэгга и др. Пища и болезни. Опасность недоедания и переедания для организма. Продукты, вызывающие аллергическую реакцию.
Примерный перечень практических заданий:
Построение индивидуального рациона.
Занятие 20
Тема. Экология и качество продуктов - 2ч.
Экологические проблемы природы, общества, человека. Негативные последствия использования технологий на качество продуктов, их влияние на здоровье человека.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Анализ возможных путей экологического загрязнения продуктов питания.
Составление звездочки факторов, влияющих на экологическое состояние овощей. Экологически чистая пища.
Игра “Смак”
Занятие 23-33
Тема. Элементы правильного питания в национальной кухни разных народов - 11 ч.
Продукты растительного происхождения в кухне народов своего региона. Разновидность холодных и горячих блюд в национальной кухне. Принципы подбора компонентов блюд и способов их приготовления. Заимствование блюд одним народом у другого как результат взаимного культурного общения. Блюда русской, украинской, грузинской и другой кухни. Традиции в сервировке, подаче и употреблении национальных блюд.
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
Выбрать национальное блюдо горячего приготовления. Проверить его на соответствие требованиям сбалансированного питания. При обнаружении несоответствия внести коррективы.
Приготовить выбранные блюда. Продегустировать и сделать выводы о вкусовых, питательных ценностях блюд.
Занятие 34, 35
Тема. Итоговое занятие по предмету по выбору “Кулинарное искусство”. Национальная кухня. Кулинарный поединок - 2 часа
Урок-зачёт (защита творческих проектов).
Примерный перечень практических заданий (практическая работа по группам):
По предложенному перечню продуктов составить меню из трех блюд одной из национальной кухни.
Проверить его на соответствие требованиям сбалансированного питания. При обнаружении несоответствия внести коррективы.
Приготовить выбранные блюда. Продегустировать и сделать выводы о вкусовых, питательных ценностях блюд.
Список литературы для учителя
Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
Европейская кухня – М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 1998 (Серия “Лакомка”).
Кардашенко В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.: Медицина, 1988. - С.262-304.
Каневская Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
Конышев В А. Всё о правильном питании. — М., 2001.
Королева КМ., Королев A.M. Основы правильного питания. — Ижевск, 1999.
Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
Литвина ИМ. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
Литвина ИМ. Основы правильного питания. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
Список литературы для учителя (дополнительный)
Мартынов СМ. Овощи + фрукты + ягоды = здоровье. — М.: Просвещение, 1993.
Покровский А.А., “Книга о вкусной и здоровой пище” - Москва: ВО “АГРОПРОМИЗДАТ”, 1988.
Диск Кирилла и Мифодия “Кулинария”
Диск “Технология” Электронная кулинария энциклопедия.
Список литературы для учащихся
Литвина ИМ. Основы правильного питания. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
Литвина ИМ. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
|
