Организационный момент
|
Деятельность обучающихся
|
Деятельность мастера п/о
|
Примечание
|
- Одевание спец. одежды;
- подготовка рабочего места;
|
- Проверка наличия учащихся;
- заполнение журнала производственного обучения;
- проверка внешнего вида учащихся;
- проверка наличия спец. одежды;
|
|
Вводный инструктаж
|
Деятельность обучающихся
|
Деятельность мастера п/о
|
Примечание
|
- Добавить в кондитерское производство низкокалорийные продукты.
|
- В настоящее время в нашей стране каждый третий болен ожирением, в связи с тем, что кулинарная продукция в основном связана с большим содержанием калорий. Наша цель – снизить калорийность изделий. Как вы думаете, каким способом можно снизить содержание калорий в кондитерском производстве?
|
|
- творог, сыворотку, овощные пюре, фруктовые пасты
|
- какие низкокалорийные продукты можно включить в кондитерское производство?
|
|
- Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности
|
- Кто помнит, какую тему мы изучали на теоретических занятиях по введению в кондитерское производство низкокалорийных продуктов?
|
|
- освоить технологию приготовления мучных и кондитерских изделий пониженной калорийности
|
- Какую цель мы ставили, рассматривая эту тему?
|
|
-Изделия с отварными и протертыми овощами «булочки к завтраку», «булочка Алтайская», «булочка розовая», «булочка осенняя», бисквиты с овощами: «Свежесть», «Солнечный», «Ночка». Приготовление пирогов на основе этих бисквитов.
|
- Назовите виды изделий пониженной калорийности которые мы рассматривали?
|
|
- вводятся овощные продукты: картофельное пюре, тыквенный сок, вареная морковь; молочный белок, протертый творог.
|
- Вспомните, какие дополнительно продукты входят в булочку к завтраку?
|
|
- пюре из вареной свеклы
|
- Какие дополнительно продукты пониженной калорийности вводятся в булочку «розовую»?
|
|
- протертая отварная морковь
|
Какие дополнительно продукты пониженной калорийности вводятся в булочку «осенняя»?
|
|
- научиться готовить изделия пониженной калорийности
|
Как вы думаете, какова цель нашего сегодняшнего практического урока?
|
|
- производят запись темы урока в дневнике
|
Сообщение темы занятия «Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка «розовая», «осенняя»
|
Слайд 1
|
Научиться готовить изделия пониженной калорийности
|
Подведение учащихся к определению цели урока .
- Как вы думаете, какова цель нашего урока?
|
Слайд 2
|
- уметь применять теоретические знания на практике;
- творчески подходить к решению разнообразных задач;
- развивать умения владеть собой;
- уметь действовать самостоятельно.
|
- а еще, какова цель урока?
|
|
|
Сообщение поставленных задач
|
|
- Овладеть умением проведения замеса теста для низкокалорийных изделий;
- Овладеть умением проводить разделку и формирование изделий;
- Соблюдать режим расстойки и выпечки изделия;
- Оценивать качество готовых изделия используя органолептический метод;
- Устанавливать причины брака;
- Предупреждать дефекты изделия.
|
- Какие задачи мы можем поставить перед собой?
|
Слайд 3
|
- учащиеся выбирают продукты
|
Из предложенных продуктов выбрать продукты, которые входят в булочку «розовую»
|
Слайд 4
|
- завести тесто опарным способом;
- приготавливается свекольное пюре;
- пюре добавляется непосредственно в опару.
|
Вспомним технологию приготовления булочки розовой
|
|
- вводится дополнительное питание для дрожжей
- ускоряется процесс кислотонакопления;
- сокращается процесс брожения теста на 30-40 минут
|
Почему именно добавляется в опару свекольное пюре?
|
|
- круглую
|
Какую форму имеет булочка?
|
|
- 230-240 градусов
|
При какой температуре выпекается булочка?
|
|
- мякиш мелкопористый;
- корка приобретает яркий цвет
- более выраженный вкус и аромат.
|
Что приобретает мякиш изделия при введении свекольного пюре?
|
|
- учащиеся выбирают продукты
|
Из предложенных продуктов выбрать продукты, которые входят в булочку «осенняя»
|
Слайд 5
|
- завести тесто опарным способом;
- приготавливается морковное пюре;
- пюре добавляется непосредственно в опару.
|
Вспомните технологию приготовления булочки «осенняя»
|
|
- формой;
- большим вложением маргарина и сахара;
- внешним цветом
|
Чем отличается булочка «осенняя» от булочки «розовая»
|
|
Прием сырья
Подготовка сырья
Приготовление овощного пюре
Приготовление опары
Определение готовности опары
Замес теста
Определение готовности теста
Формовка
Расстойка
Оформление изделий перед выпечкой
Выпечка
|
Составьте технологическую последовательность приготовления булочки «розовой», «осенней»
|
Запись на доске (учащиеся делают запись в дневнике)
Прием сырья
Подготовка сырья
Приготовление овощного пюре
Приготовление опары
Определение готовности опары
Замес теста
Определение готовности теста
Формовка
Расстойка
Оформление изделий перед выпечкой
Выпечка
|
|
Определим критерии оценки выполнения задания
- Организация рабочего места – 3 балла;
- соблюдение санитарных требований к кондитеру – 5 баллов;
- наличие формы одежды – 3 балла;
- проведение первичной обработки сырья – 5 баллов;
- соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий – 10 баллов;
- качество готового изделия – 10 баллов;
( не достаточное количество соли (-1 балл);
низкий подъем (-3 балла);
неправильная поверхность (-2 балла).
- соблюдение правил охраны труда– 5 баллов
Итого: 41 балл
|
Количество баллов 39-41 выставляется оценка «5»;
Количество баллов 35-38 выставляется оценка «4»;
Количество баллов 31-34 выставляется оценка «3»;
Количество баллов 29-30 выставляется оценка «2»;
|
- расписываются в журнале учета инструктажей по безопасности труда.
|
Проведение инструктажа № 5 охраны труда
- При работе с теркой можно повредить руку, пальцы.
- не брать нож за лезвие;
- передавать нож ручкой вперед
- при открытии дверцы жарочного шкафа находиться сбоку и не сразу доставать противни;
- пользоваться прихватками;
- при открывании крышки кастрюли не наклоняться вперед лицом;
- кастрюлю переносить при открытой крышки
|
- При работе не до конца проводить измельчение продуктов
- Нож брать за ручку
|
|
Распределение учащихся по рабочим местам
|
|
- учащиеся знакомятся с содержанием инструкционной карты
|
Выдача учащимся инструкционной карты
|
|
Практическая часть
|
Самостоятельная работа обучающихся
|
- подготовка рабочего места
|
Организация рабочего места
|
|
- получение продуктов
|
Выдача продуктов
|
|
- составление таблицы качества продуктов
|
Проверка правильности составления таблицы
|
|
- подготовка продуктов:
- просеивание муки;
- нагрев жидкости;
- растворение дрожжей;
|
Проверка готовности продуктов
|
|
приготовление овощного пюре
|
Соблюдение обучающимися требований охраны труда
|
|
приготовление опары;
|
Соблюдение обучающимися технологического процесса приготовления опары
|
|
определение готовности опары;
|
Умение учащихся определять готовность опары по признакам:
- увеличение опары в объеме в 2-3 раза;
- по количеству пузырьков на поверхности;
- по началу опадания опары
|
|
замес теста
|
Проверка соблюдения консистенции;
Соблюдение выхода полуфабриката.
|
|
Наблюдение за брожением теста
|
Соблюдение обучающимися режима брожения теста
|
|
Выполнение 1-2 обминок теста
|
Проведение обучающимися обминок
|
|
Определение готовности теста
|
Определение обучающимися готовности теста
|
|
Деление и округление теста
|
Проверка правильности деления и округления теста
|
|
Формовка изделия
|
Правила формовки и посадки изделия на листы
|
|
Расстойка изделия
|
Проверка режима расстойки
|
|
Обработка изделия перед выпечкой
|
Проверка правильности обработки изделия перед выпечкой
|
|
Выпечка
|
Проверка режима выпечки
Соблюдение правил охраны труда при работе с жарочным шкафом
|
|
Определение качества
|
Определение качества органолептическим способом
|
|
Расчет выхода изделия
|
Проверка расчета выхода изделия
|
Расчет производится в дневнике
|
Подача
|
Проверка выполнения правил подачи и выхода изделия
|
|
Заполнение бланка рефлексии
|
Проведение рефлексии
|
Слайд 6
|
Заключительная часть
|
|
Анализ выполненных работ:
- характеристика готовых изделий;
- виды брака, допущенные учащимися и выявление причин;
- сообщение оценок;
- анализ проведенной рефлексии
|
|
