Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1. 
   ВВЕДЕНИЕ
   

• 
  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
  
• 
  определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
  
• 
  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  оценивать качество готовых изделий.
  

• 
  ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  правила проведения бракеража;
  
• 
  способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
  
• 
  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
  

2. 
   Образовательный маршрут по ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
   

3. 
   СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
   

1. 
   Краткое содержание теоретического материала программы.
   

2. 
   Лабораторные работы и практические занятия
   

3. 
   Самостоятельная работа
   

1. 
   Образец составления технологических карт:
   

№ п/п	Наименование продукта	Единица измерения	1 порция
			брутто	нетто	брутто	нетто

2. 
   Требования, предъявляемые к сообщениям:
   

4. 
   КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ МДК
   

1. 
   Текущий контроль
   

2. 
   Итоговый контроль по МДК
   

1. 
   Примерные варианты тестовых заданий:
   

1. 
   Какой полуфабрикат используют для крошковых пирожных?
   

2. 
   Гарантийный срок хранения тортов и пирожных без отделки:
   

3. 
   В зависимости от способа очистки растительные масла делят:
   

1. 
   Приготовьте из дрожжевого теста изделие «Булочка».
   

2. 
   Приготовьте из песочного теста изделие «Пирожное песочное глазированное».
   

5. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

1. 
   Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Аурман Л.Я. – Восход, 2009 . – 416 с.
   
2. 
   Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2009.
   
3. 
   Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова А.Т. – Издательство: Дашков и Ко, 2009. – 224 с.
   
4. 
   Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./ Мармузова Л. В. – М.: Academia, 2008. – 288 с.
   
5. 
   Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т.Б. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 448 с.
   
6. 
   Магометов Г.О., Олейникова А.В., Самсонова Т.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г.О. – М.: Дели принт, 2009 . – 296 с.
   

1. 
   Апет Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет Т.К. – Минск: ИздатГлорд, 2009 . – 400 с.
   
2. 
   Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции – 2001.
   
3. 
   Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С. – СПб.: Профессия, 2006 – 238 с.
   
4. 
   Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2006 . – 296 с.
   
5. 
   Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров – М.,2003.
   
6. 
   Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства – М.,2003.
   
7. 
   Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2007.
   
8. 
   Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий – 2006.
   
9. 
   Хромеенков В.М.Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./ Хромеенков В.М. –М.: Академия, 2007. – 368 с.
   

1. 
   Сайт о технологии хлебопечения в России./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: russbread.ru ›
   
2. 
   Сайт о домашнем хлебопечении./ [Электронный ресурс]. hlebopechka.ru › Режим доступа: index.php…
   
3. 
   Информационные материалы о российском хлебопечении./ [Электронный ресурс]. Режим доступа: hleb.net ›
   
4. 
   Великолепие мировой кулинарии. Режим доступа http://supercook.ru