Разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы для мучных кондитерских изделий

разработка современных показателей качества муки из мягкой пшеницы для мучных кондитерских изделий Мелешкина Е.П., д-р техн. наук, Коломиец С.Н., канд. с.-х. наук, Шеленкова Л.В., канд. хим. наук, Коваль А.И. ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки Россельхозакадемии, г. Москва Продукты питания во все времена были одной из важнейших составляющих жизни людей, но сегодня обеспечение качества и безопасности пищевого сырья и продуктов питания становится все более важной глобальной проблемой и целью, одним из главных факторов, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда [1]. В целом степень полезности пищи, её качество во многом зависят не только от отсутствия вредных веществ в ней, но и от вкусовых, ароматических и эстетических свойств. Одним из направлений улучшения качества готовых изделий является использование в их производстве высококачественного сырья, которое обеспечивает оптимальное протекание всех технологических процессов. Важную роль в формировании качества мучных кондитерских изделий играет пшеничная мука и её свойства. В настоящее время мукомольная промышленность РФ производит пшеничную муку в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [2], который не учитывает технологических особенностей показателей качества пшеничной муки для производства различных групп мучных кондитерских изделий, что снижает эффективность использования зерна и рентабельность предприятий мукомольной и смежных отраслей промышленности и не позволяет стабилизировать качество готовой продукции [3, 4]. Управление рецептурами и технологическими факторами при производстве мучных кондитерских изделий позволяет прогнозировать качество готовых изделий. Пшеничная мука, являясь важнейшим составляющим рецептуры, может служить весомым фактором, влияющим на качество готовой продукции [5]. В настоящее время вместо того, чтобы улучшать и повышать качество сырья - зерна, на практике идут по пути улучшения потребительских свойств готовой продукции - муки за счёт ввода искусственных добавок – различных технологических улучшителей. Например, вместо поставки от мукомольного завода муки с невысоким содержанием пластичной клейковины для производства вафельных листов на кондитерском производстве получают хлебопекарную муку с высоким содержанием упругой клейковины. Это вызывает необходимость применения ферментных препаратов, содержащих нейтразу, которая разрушает клейковину, высокого содержания которой с трудом (учитывая качество современного российского зерна) добивались мукомолы. Новые социально-экономические условия диктуют необходимость проведения фундаментально-прикладных исследований по созданию системы целевых классификаций пшеничной муки, отличных от товарной, дающих возможность объективно и достоверно оценивать пшеничную муку как сырьё не только для хлебопекарного, но и для других пищевых производств. Это позволит, с одной стороны, актуализировать ассортимент муки в соответствии с современным мировым уровнем, а с другой, – правильно, по назначению применять зерно пшеницы и выработанную муку, т.е. использовать ресурсосберегающие технологии. За рубежом применяется дифференцированный подход к качеству муки в зависимости от её использования [6-9]. Так, например, в Великобритании для оценки технологических достоинств зерна пшеницы пользуются следующими показателями: число падения, измеряемое методом Хагберга-Пертена, тест на содержание белка, большое внимаение уделяется такому показателю, как сорт пшеницы. Сорта пшеницы в Великобритании подразделены на 4 группы, группа 3 – мягкие сорта пшеницы используются для производства муки для печенья и бисквитов [6]. Переработка зерна со строго определёнными характеристиками для выработки муки для отдельных групп изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности широко внедрена в Италии. В Италии одним из основных показателей, используемых для определения качества муки мягкой пшеницы, служит показатель альвеографа - работа деформации W, выраженная на один грамм теста. При W – 70-100 Е.А. мука идёт для приготовления сухого печенья; при W – 160-190 Е.А. – на изготовление крекеров, при W – 270-300 Е.А. – предназначается для хлебопекарной промышленности [7]. Однако приведенные классификации непригодны для отечественной пшеницы в силу различий в свойствах и особенностях российской пшеницы, методов и приборов определения качества зерна и муки. В тоже время в нашей стране был проведен ряд исследований по формированию требований к свойствам муки и пшеницы для производства некоторых изделий хлебопекарной и кондитерской промышленности [10-11]. В результате было предложено сорта муки целевого назначения разбить на шесть групп по содержанию белка. По данным И.Г. Кузина [11] критериями для оценки кондитерских достоинств муки и пшеницы предложено считать показатель способности муки удерживать 0,1н раствор бикарбоната натрия. Пшеница, мука которой способна удерживать щелочную воду до 60%, относится к кондитерским, а удерживающая более 58% - к хлебопекарным сортам. Для изготовления мучных кондитерских изделий хорошего качества необходимо учитывать конкретные показатели. В связи с этим перед нами стоит задача разработать основы комплексной ресурсосберегающей интеграционной системы оценки качества зерна и муки из мягкой пшеницы, учитывающей целевое назначение зерна и зернопродуктов, с использованием современных методов анализа, повышающих достоверность обеспечения адекватности потребительских свойств сырья требованиям пищевой и перерабатывающей промышленности. В ходе нашей работы: - созданы проекты методов пробной лабораторной выпечки сахарного, затяжного печенья и крекера, дифференцирующие муку по качеству готового изделия и имеющие наиболее простую технологическую схему и рецептуру с минимальным содержанием компонентов для применения в условиях мукомольных заводов; - разработан показатель на основе определения стандартизованных показателей качества готовых изделий, с помощью которого возможна дифференциация муки при оценке качества печенья, крекера и вафельных листов – отношение высоты изделия к его среднему диаметру; - выявлены значимые показатели качества муки для кондитерских изделий типа печенья, крекера и вафельных листов (некоторые из предложенных показателей представлены на схеме); - составлены примерные классификации показателей качества пшеничной муки с коэффициентами весомости для обеспечения качества готовых изделий при оценке по пятибалльной. Схема Значимые показатели качества муки для кондитерских изделий типа печенья, крекера и вафельных листов В настоящее время работа по данной теме продолжается: - ведется разработка норм по показателям качества муки пшеничной, имеющих наибольшую значимость для качества печенья, крекера и вафель; - осуществляется стандартизация муки пшеничной, предназначенной для выпечки сахарного и затяжного печенья, крекера и вафель; - нарабатывается статистический материал по результатам пробных лабораторных выпечек пряников и бисквитов. Таким образом, главным итогом проведения исследований является положительное решение вопроса о возможности по-новому оценивать качество пшеничной муки в условиях мукомольных предприятий именно по её целевому использованию. Литература: Качество и безопасность пищевой продукции: список литературы / Волгогр. ОУНБ им. М. Горького, Отдел технической литературы; [сост. Л.В. Чекунова; ред. Т.И. Климова]. – Волгоград. – 2010. – 43 с. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ. 2003-29-12. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – III, 8 с. Кнопова С.И. Принципы классификации пшеничной муки. // Кондитерское производство. – 2002. – №2. – с. 8-9. Расширение ассортимента и улучшение качества муки для хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий / Братухин А.М., Сердюков И.И., Киселева А.В. и др. // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. – 1961.- вып.3. – с. 18-22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель Могильный М.П. – М.: ДеЛиПлюс. – 2011. – 560 с. Бутковский В.А., Касатов Д.А. Мукомольная промышленность Великобритании. // Хлебопродукты. №12. - 2003. - с. 14-16. A.Landi. Garatteristiche ottimali del grano duro e tenero per I produtti destinati aii'alimentazione umana. // Informatore agrario. 1987. - т.43. - №36. - s. 29-31. K.Tiefenbacher, M.Dobrovics. Mehle tur die Waffeiherstellung. // Ver-offentl.Arbeitsgemensch.Getreideferschung e.v. 2000. - Bd.285. - s. 65-73. Roy Chung Kah Hee. Слабая мука для сильного печенья / Roy Chung Kah Hee // Flour – Food for Life: материалы 2nd International Muhlenchemie Symposium, 17/18 June 2004, Hamburg. Беркутова Н.С., Шевцова И.А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.: «Колос». - 1984. - 320 с. И.Г. Кузин. Кондитерские свойства озимой мягкой пшеницы, выращенной в условиях Ленинградской области. // Научно-технический бюллетень ВИР. 1986.-т. 157.-с. 31-34.

Похожие:

	Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального...		Приготовление бисквитного теста и изделий из него Мдк. 08. 01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... При помоле пшеницы получается 80 муки. Сколько муки получится из 90 тонн пшеницы?		Урок по теме «Способы отделки и варианты оформления классических... Методическая разработка предназначена для изучения обучающихся по профессии «Повар, кондитер» в составе профессионального модуля...
	Применение мучных многокомпонентных смесей для производства функциональных... «Анатомия и физиология» для специальностей 060101-лечебное дело, 060501-сестринское дело (базовый уровень образования). Методическое...		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 08 Приготовление... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Псковской области
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» основной профессиональной образовательной программы начального...		Программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Программа профессионального модуляразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...
	Методические указания к выполнению технологического раздела в проектировании... ...		Рабочая программа профессионального модуля приготовление хлебобулочных,... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...
	Начинка для кондитерских и хлебобулочных изделий		По специальности 260202 (2702) «Технология хлеба, кондитерских и... Охватывают технологические расчеты и подбор оборудования линий по производству хлебобулочных изделий или подбору ассортимента и расчеты...
	Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий		Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной... Почвенно-мелиоративная карта сельскохозяйственных земель Узбекистана м 1: 500 000 составлена в составе «Схемы развития и размещения...
	Рабочая программа по дисциплине дс. 02. 04 Технология кондитерских изделий Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Домоводство Объясните разницу между продуктами, приготовленными из пшеничной муки грубого помола и из белой (рафинированной) муки