МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
|
аграрных технологий
|
|
|
Кафедра
|
технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета аграрных
технологий
___________А.В. Ярмоц
«_____»__________ 20 ____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
|
ДС.01.01. Кухни народов мира
|
по специальности
|
260501 Технология продуктов общественного питания
|
факультет ___________аграрных технологий___________________________________
|
|
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания
Составитель рабочей программы
ст. преподаватель
(должность, ученое звание, степень)
|
____________
подпись
|
С.Т. Беретарь
ф.и.о.
|
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
___________________________________________________________________________
(наименование кафедры)
|
Заведующая кафедрой
«___»________20 __г.
|
____________
подпись
|
З.Н. Хатко
ф.и.о.
|
Одобрено научно-методической комиссией аграрного факультета
(где осуществляется обучение) «___»_______20 _г.
|
Председатель
научно-методического совета
специальности
|
____________
подпись
|
З. Н. Хатко
ф.и.о.
|
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»________20 __г.
|
____________
подпись
|
Г.А.. Гук
ф.и.о.
|
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
«___»________20 __г.
|
____________
подпись
|
З.Н. Хатко
ф.и.о.
|
|
|
|
1. Цели и задачи учебной дисциплины, её место в учебном процессе
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины
Цель дисциплины – в формировании у студентов знаний и представлений о традициях питания и изучении блюд национальной кухни народов мира.
Задачи курса – изучение ассортимента потребляемых продуктов питания, основных приемов механической и кулинарной обработки продуктов, технологией приготовления, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий в отдельных странах.
1.2. Краткая характеристика дисциплины.
Питание народа, его кухня - важнейшая часть человеческого быта и национальной культуры. Искусство приготовления пищи - как древнейшая область человеческой деятельности. Формирование гастрономических привычек, пристрастий и характерных особенностей национальной кухни народов. Основные факторы, формирующие основу национальной кухни: экономические особенности страны; географическое расположение и климатические условия страны; исторические причины; религиозные и старинные обычаи; этногенез; набор исходных продуктов и их сочетание; характерные способы, приемы и сочетания кулинарной обработки продуктов; использование специй, приправ, соусов; режимы питания.
Освоение данного курса предполагает его связь с предшествующими дисциплинами – безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, физиология питания.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате освоения дисциплины студент должен знать:
Основные виды сырья используемого в кухне народов мира.
Основные факторы, формирующие основу национальной кухни.
3. Основные способы, методы и приемы, и режимы механической и тепловой кулинарной обработки, применяемые в технологии национальных блюд.
4. Основные виды национальной посуды, инвентаря, оборудования.
5. Ассортимент традиционных блюд.
6. Современное кулинарное искусство в национальных традициях.
7. Особенности технологии и подачи праздничных блюд национальной кухни.
8. Особенности блюд и напитков.
Студент должен уметь:
Подбирать ассортимент кулинарной продукции в соответствии с основами рационального питания
Составлять различные виды рационов с учетом особенностей национальной кухни, религиозных традиций
Приготовить блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия национальной кухни в рамках данной программы.
Подбирать ассортимент блюд и напитков. Оформлять и подавать блюда в соответствии с национальными традициями.
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам
Номер семестра
|
Учебные занятия
|
Форма итогов.
аттестац.
(зач, экз)
|
Количество часов в неделю
|
Общий объем
|
Аудиторные
|
СРС
|
лекц.
|
практ
|
всего
|
лекции
|
лабор.
|
|
ОФО
|
5
|
90
|
34
|
17
|
17
|
56
|
зач.
|
2
|
2
|
ЗФО
|
5
|
90
|
34
|
6
|
4
|
80
|
зач.
|
-
|
-
|
3. Содержание дициплины
3.1 Разделы дисциплины и виды занятий
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Лекции
|
Семинары
|
СРC
|
|
|
ОФО
|
ЗФО
|
ОФО
|
ЗФО
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.
|
Тема 1. Введение .Национальная кулинария как часть национальной кухни.
Процесс формирования национальных кухонь под влиянием различных факторов. Современные тенденции развития национальных кухонь.
|
2
|
1
|
2
|
|
4
|
7
|
2.
|
Тема 2. Основы технологии приготовления кулинарной продукции
Понятие кулинарной продукции и ее классификация.
Классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов.
Современные тенденции мировой кулинарной практики в приготовлении и оформлении блюд различных кухонь.
|
2
|
1
|
2
|
2
|
6
|
|
3.
|
Тема 3. Германия, Франция, Великобритания, Италия, Испания, Россия, Греция.
Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные). Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
|
2
|
1
|
2
|
2
|
6
|
7
|
4.
|
Раздел 4. БЛИЖНИЙ ВОСТОК: Турция
Арабские государства Аравийского полуострова: Ирак, Иран, Ливан, Сирия, Израиль
Тема 4. Турция
Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).
Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
|
2
|
1
|
2
|
6
|
|
5.
|
Раздел 5. АФРИКА: Египет, Алжир, Тунис, Марокко
Тема 5. Египет
Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).
Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
|
2
|
|
2
|
2
|
6
|
10
|
6.
|
Раздел 6. СЕВЕРНАЯ АМЕРИКА: Канада, США.
ЦЕНТРАЛЬНАЯ АМЕРИКА: Мексика, Карибский регион.
ЮЖНАЯ АМЕРИКА: Перу, Бразилия, Бо ливия, Аргентина, Парагвай, Уругвай, Чили.
Тема 6. Мексика
Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).
Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
|
2
|
|
2
|
|
10
|
8
|
7.
|
Раздел 7. АЗИЯ. ЮЖНАЯ АЗИЯ: Индия, Шри-Ланка.ЮГО-ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ: Бирма, Таиланд, Вьетнам,Сингапур и Малай зия, Филиппины, Индонезия.
ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ: Китай, Корея, Япония.
Тема 7. Индия, Китай, Корея, Япония.
Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).
Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
|
2
|
|
2
|
|
10
|
8
|
8.
|
Тема 9. КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ .Традиции, режим питания, особенности кухни и кулинарные предпочтения. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски. Супы. Вторые блюда. Сладкие блюда (десерты). Кондитерские изделия. Напитки (безалкогольные и алкогольные).
Особенности оформления и подачи блюд и напитков.
|
3
|
|
3
|
|
8
|
10
|
|
|
17
|
4
|
17
|
6
|
56
|
80
|
3.2. Практические (семинарские) занятия, их наименование, содержание и объём в часах
Номер лаб. работы
|
Наименование практических работ
|
Раздел, тема лекционного курса
|
Объем часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
|
офо
|
зфо
|
1.
|
Работа 1. РУССКАЯ КУХНЯ
|
Тема 1
|
2
|
2
|
2.
|
Работа 2. Немецкая кухня
|
Тема 2
|
2
|
|
3.
| Работа 3. Английская кухня |
Тема 3
|
2
|
2
|
4.
|
Работа 4. Французская кухня
|
Тема 4
|
2
|
|
5.
| Работа 5. Итальянская кухня |
Тема 5
|
2
|
|
6.
| Работа 6. Кухни народов Востока
Китайская кухня
Японская кухня |
Тема 6
|
3
|
|
7.
|
Работа 7.ТУРЕЦкая кухня
|
Тема 7
|
3
|
|
8.
| Работа 8. АДЫГСКАЯ кухня |
Тема 8
|
2
|
2
|
|
|
|
17
|
6
|
3.3. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах
Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения
|
Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения
|
Сроки выполнения
|
Объем часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
офо
|
зфо
|
офо
|
зфо
|
Тема 1. Кухня Египта
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 2. Кухня Германии
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 3. Английская кухня
|
Конспект
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 4. Основные особенности кухни народов Средней Азии (Киргизия, Таджикистан, Туркмения).
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 5. Кухня Греции.
|
Конспект
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 6. Осетинская кухня
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 7. Таджикская кухня
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 8. Узбекская кухня
|
Конспект
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 9. Швейцарская кухня
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 10. Шведская кухня
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 11. Марокканская кухня
|
Реферат
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 12. Сирийская кухня
|
Конспект
|
декабрь
|
|
4
|
6
|
Тема 13. Ингушская кухня
|
Конспект
|
декабрь
|
|
4
|
4
|
Тема 14. Молдавская кухня
|
Конспект
|
декабрь
|
|
4
|
4
|
Всего
|
|
|
56
|
80
|
Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
№
|
Перечень контрольных работ, тестов
|
Сроки проведения контроля
|
Разделы и темы рабочей программы
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1.
|
Национальная кулинария как часть национальной кухни.
|
ноябрь
|
Тема 1
|
2.
|
Процесс формирования национальных кухонь под влиянием различных факторов.
|
ноябрь
|
Тема 1
|
|
Современные тенденции развития национальных кухонь.
|
ноябрь
|
Тема 1
|
3.
|
Традиции российской кухни. Ассортимент и технология основных групп блюд.
|
ноябрь
|
Тема 2
|
4.
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий национальных российской кухни.
|
ноябрь
|
Тема 2
|
5.
|
Традиционная и современная кавказская национальная кухня. Традиционные источники сырья, особенности его кулинарной обработки.
|
ноябрь
|
Тема 3
|
6.
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий кавказской кухни.
|
ноябрь
|
Тема 3
|
7.
|
Кухня испанских народов. Традиционные источники сырья, особенности его кулинарной обработки.
|
ноябрь
|
Тема 4
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий испанской кухни.
|
ноябрь
|
Тема 4
|
8.
|
Традиции национальной итальянской кухни. Ассортимент и технология основных групп блюд.
|
ноябрь
|
Тема 5
|
9.
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий итальянской кухни.
|
ноябрь
|
Тема 5
|
10.
|
Кухня народов Франции. Особенности кулинарной обработки пищевого сырья. Ассортимент и технология блюд.
|
ноябрь
|
Тема 6
|
11.
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий французской кухни.
|
ноябрь
|
Тема 6
|
12.
|
Восточная кухня и ее своеобразие. Национальная японская кухня и ее своеобразие. Основные виды сырья и способы его кулинарной обработки.
|
ноябрь
|
Тема 7
|
13.
|
Традиции китайской кухни. Характеристика сырья, традиционные способы его обработки. Особенности технологии национальных блюд, требования к их оформлению и подачи.
|
ноябрь
|
Тема 7
|
14.
|
Основные виды сырья и способы его кулинарной обработки.
|
ноябрь
|
Тема 8
|
15.
|
Ассортимент и технология подача традиционных блюд.
|
|
|
16.
|
Напитки в турецкой кухне.
|
|
|
17.
|
Мучные блюда турецкой кухни.
|
ноябрь
|
Тема 8
|
Вопросы к зачету
|
Национальная кулинария как часть национальной кухни.
|
Тема 1
|
|
Процесс формирования национальных кухонь под влиянием различных факторов.
|
Тема 1
|
|
Современные тенденции развития национальных кухонь.
|
Тема 1
|
|
Характерные черты и особенности национальной кухни народов России.
|
Тема 2
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий российской кухни.
|
Тема2
|
|
Традиционная и современная кавказская национальная кухня.
|
Тема 3
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий кавказской кухни.
|
Тема 3
|
|
Кухня испанских народов. Традиционные источники сырья, особенности его кулинарной обработки. Особенности оформления и подачи праздничных блюд.
|
Тема 4
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий испанской кухни.
|
Тема 4
|
|
Традиции национальной итальянской кухни.
|
Тема 5
|
|
Ассортимент и технология основных групп блюд итальянской кухни
|
Тема 5
|
|
Виды национальной посуды. Меню, сервировка, технология праздничных блюд в итальянской кухне.
|
Тема 5
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий итальянской кухни.
|
Тема 5
|
|
Кухня народов Франции. Особенности кулинарной обработки пищевого сырья. Ассортимент и технология блюд.
|
Тема 6
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий французской кухни.
|
Тема 6
|
|
Национальная японская кухня и ее своеобразие. Основные виды сырья и способы его кулинарной обработки.
|
Тема 7
|
|
Особенности подбора рецептурных компонентов блюд в японской кухне.
|
Тема 7
|
|
Ассортимент и технология подача традиционных блюд в японской кухне. Виды национальной посуды, приборов, сервировка стола.
|
Тема 7
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий японской кухни.
|
Тема 7
|
|
Традиции китайской кухни.
|
Тема 7
|
|
Характеристика сырья, традиционные способы его обработки китайской кухни.
|
Тема 7
|
|
Особенности технологии национальных блюд, требования к их оформлению и подачи китайской кухни.
|
Тема 7
|
|
Особенности технологии национальных блюд, требования к их оформлению и подачи китайской кухни.
|
Тема 7
|
|
Особенности турецкой кухни. Ассортимент блюд традиционной и современной кухни, технология их приготовления, дизайн и подача блюд.
|
Тема 8
|
|
Турецкая кухня. Основные виды сырья и способы его кулинарной обработки. Особенности подбора рецептурных компонентов блюд.
|
Тема 8
|
|
Мучные блюда турецкой кухни. Ассортимент и технология подача традиционных блюд.
|
Тема 8
|
|
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий в турецкой кухне.
|
Тема 8
|
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
№
|
а) основная литература
|
1.
|
Европейские обычаи питания = European Nourishing Habits : учеб. пособие для студентов и выпускников школ гостиничного и ресторанного бизнеса в Европе / [пер. с англ. А.А. Михедовой]. - М. : Финансы и статистика, 2006. - 208 с.
|
б) дополнительная литература
1. Похлебкин, В.В. История важнейших пищевых продуктов / В.В. Похлебкин. - М. : Центрполиграф, 2009. - 553 с.
Материально техническое обеспечение дисциплины
Специализированные учебные аудитории.
Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
|
