Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
_____________________________________________________________
ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРЫ ПИТАНИЯ НАРОДОВ МИРА
Учебная программа дисциплины
по направлениям подготовки
100400.62 «Туризм»
260100.62 «Технология продуктов питания», специальностям
100103.65 «Спортивно-оздоровительный сервис» 080502.65 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства»
Владивосток Издательство ВГУЭС
2014
1
ББК 36.997(0)+75.81
Учебная программа по дисциплине «Традиции и культуры питания народов мира» – нормативный документ, определяющий содержание, объем, порядок изучения и преподавания одной из основных дисциплин специальностей 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», 080502.65 «Экономика и управление на предприятии туризма и гости-ничного хозяйства» и направлений подготовки 100200.62 «Туризм» и 260100.62 «Технология продуктов питания», формирующий у буду-щих специалистов в области туризма основных знаний и умений по предоставлению качественного комплекса национальных услуг пита-ния.
Предназначена студентам по направлениям подготовки 100200.62 «Туризм» и 260100.62 «Технология продуктов питания» и специально-стям 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», 080502.65 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хо-зяйства».
Составитель: Н.В. Щеникова, д-р техн. наук, профессор, кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостинично-ресто-ранного бизнеса от 14.05.2014 г., протокол № 9.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией инсти-тута сервиса, моды и дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокский государственный университет экономики и сервиса, 2014
2
ВВЕДЕНИЕ
эпоху глобализации, часто ведущей к утрате специфических осо-бенностей материально-бытовой культуры разных народов, очень акту-альным становится формирование у молодых специалистов глубокого уважения к традициям и обычаям, в том числе и в питании, сложившем-ся исторически в процессе многовекового развития разных народов.
Профессиональная деятельность специалиста в социально-культур-ной сфере, туризме, организации питания разных групп и народов, тре-бует не только его высокой квалификации при решении производствен-ных задач, но и определенного уровня культуры во всех еѐ проявлениях. Последнее особенно важно, т.к. сфера деятельности специалиста нахо-дится в области коммуникаций, в том числе межкультурных.
Культура в самом широком смысле – это комплекс определенных духовных, материальных, интеллектуальных и эмоциональных черт, характеризующих общество или социальную группу. Специалист по сервису и туризму должен понимать, что культура включает в себя не только искусство и литературу, но и образ жизни, систему ценностей, традиции, обычаи и другое. Через культуру любой народ самовыража-ется, познает себя, осознает свои ценности.
Важным аспектом деятельности является понимание, прогнозиро-вание и удовлетворение ожидаемых потребностей гостей гостиниц, рес-торанов, туристских предприятий. Поэтому изучение курса дисциплины «Традиции и культуры питания народов мира» поможет специалисту понять, как важны человеку знания в области культуры, которые фор-мируют сумму взглядов и убеждений на культуру вообще и на матери-альную культуру – культуру питания как части общечеловеческой ми-ровой культуры в том числе.
Питание является исключительно социально-ориентированным яв-лением (процессом), и питание каждого народа неотделимо от его исто-рии, места обитания, климата и других условий. Традиции питания на-родов мира следует рассматривать не только как часть общемировой культуры, но и как туристские ресурсы.
настоящее время в мире широкое развитие получили культур-ный, событийный гастрономический туризм, которые предлагаются и потребляются в виде суммы культурных впечатлений от исторических и культурных памятников, обрядов, ритуалов, быта и, конечно, традиций
культуры питания народов мира.
Несмотря на принципиальные различия этносов, существующих на планете, все народы употребляют одни и те же продукты с выделением
3
особого места отдельных продуктов в их общем ряду. Именно эти про-дукты и их обработка и являются средоточием культуры питания каж-дого народа.
Специалисту по сервису и туризму постоянно приходится осущест-влять контакты с соотечественниками и зарубежными гостями. И по-этому очень важным является понимание специалистами богатства рус-ской духовной культуры, материальной культуры, в том числе традиций и культуры питания. Специалист должен помочь зарубежному гостю опровергнуть не лучшие сложившиеся стереотипы в отношении к Рос-сии.
сферу деятельности специалиста входит и прием иностранных туристов, что обязывает его понимание, знание и терпимое отношение к иным, по сравнению с русскими и европейскими, традициям питания.
Материал учебной дисциплины должен вызвать у студента глубо-кий и устойчивый интерес к традициям и культуре питания, тем самым сформировать собственное убеждение и расширить культурный круго-зор.
Знания, приобретенные студентами и используемые в профессио-нальной деятельности, будут способствовать укреплению взаимопони-мания, дружбы между разными народами мира.
программе дисциплине рассматриваются традиции и культура питания народов мира, как часть общемировой культуры и компонент туристских ресурсов. Изучаются общие принципы формирования тра-диций и культур питания народов мира с учетом национальных, рели-гиозных, исторических и природно–географических условий. Раскры-ваются особенности традиций питания народов Европы, России, Аме-рики, Африки и стран АТР. Актуализируется проблема питания в усло-
виях глобализации туризма.
Учебная программа составлена на основе учебных планов специ-альностей 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», 080502.65 «Экономика и управление на предприятии туризма и гости-ничного хозяйства» и направлений подготовки 100200.62 «Туризм» и 260100.62 «Технология продуктов питания».
4
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины
Целью изучения дисциплины является на базе теоретико-практи-ческих знаний обеспечить принятия научно-обоснованных решений при выполнении профессиональных задач.
В ходе достижения цели решаются следующие задачи:
освоение подходов к изучению культуры и традиций питания с помощью исторических, религиозных, национальных, социальных, ме-дицинских, климато-географических, информационных и идеологиче-ских аспектов;
ознакомление с особенностями набора пищевого сырья, его об-работки, репертуара и подачей блюд в разных странах мира;
исследование тенденций в развитии традиций и культуры пита-ния народов мира;
изучение истории застольного этикета и его особенностей наро-дов мира;
определение места традиций и культур питания народов мира в структуре туристского продукта;
применение комплекса знаний при разработке турппродуктов; обоснование использования традиций питания этносов в качест-
ве туристских ресурсов;
воспитание у студентов культуры потребления пищи и питания как части общечеловеческой культуры;
формирование широкого кругозора и профессиональной культу-
ры.
Перечень компетенций, приобретаемых
процессе изучения дисциплины формируются следующие про-фессиональные компетенции: владеть понятийным аппаратом культуры питания народов мира, осуществлять этнографический подход в изуче-нии традиций питания, выявлять тенденции формирования традиций и культур питания славянских народов, народов Европы, Америки, стран АТР и ЮВА, Ближней Азии и африканского континента; профессио-нально представить для туристов самобытную культуру питания этно-сов, проживающих на территории России; использовать богатейшие традиции питания русского народа в качестве туристского ресурса; раз-работать меню для иностранных туристов с учетом национальных, ре-лигиозных и других особенностей, владеть культурой общения, этикета
5
и культурой питания народов мира; проектирование сценариев нацио-нальной традиции питания в составе турпакета; разработка и моделиро-вание сценарных предложений гастрономического тура (на примере одного этноса).
1.3. Основные виды занятий и особенности их проведения
Изучение дисциплины «Традиции и культуры питания народов ми-ра» предусматривает по специальностям 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»: 112 часов общего объема, в т.ч. 51 час аудиторных, из них 34 часа отводится на лекционный курс, 17 часов – на практические занятия и 61 час – на самостоятельную работу студен-тов и 080502.65 «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства»: 163 часа общего объема, в т.ч. 51 час ауди-торных, из них 34 часов отводится на лекционный курс, 17 часов – на практические занятия и 112 часов – на самостоятельную работу студен-тов, и направлениям 100200.62 «Туризм» и 260100.62 «Технология про-дуктов питания»: 120 часов общего объема, в т.ч. 51 час аудиторных, из них 34 часа отводится на лекционный курс, 17 часов – на практические занятия и 69 часов – на самостоятельную работу студентов.
В ходе изучения дисциплины студент должен прослушать лекции, содержащие сведения о принципах формирования традиций и культур питания народов мира и их роли в развитии туризма, как данного между различными этносами.
Практические занятия направлены на закрепление теоретических знаний и выработку практических умений и навыков.
Студенты в период изучения дисциплины занимаются самостоя-тельной работой, результатом которой является презентация научного сообщения по актуальной проблеме социально-культурной сферы и ту-ризма. Она предполагает приобретение и закрепление студентами навы-ков самостоятельного научного исследования, работы с профессиональ-ной литературой, периодическими изданиями и другими источниками информации, сбора и обработки фактического материала, его анализа, умения делать выводы применительно к конкретно разрабатываемой проблеме.
Студенты заочной формы обучения в межсессионный период вы-полняют контрольную работу.
1.4. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Знания студентов, уровень сформированности компетенций оцени-ваются на каждом практическом занятии. Баллы за текущую и проме-
6
жуточную аттестации суммируются. Проведение промежуточной (семе-стровой) аттестации – экзамен проходит в форме электронного тестиро-вания.
Обязательным условием допуска студента к экзамену является под-готовка научного реферата и презентации результатов исследования в соответствии с закрепленной темой.
1.5. Техническое и программное обеспечение дисциплины
Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видео-аппаратурой. Практические занятия осуществляются в учебных лабора-ториях кафедры с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий, проводятся в виде семинаров, дискуссий, презента-ций проектов сценариев культур питания одного из народов мира, со-общений по теме реферата. Одно практическое занятие проводится на базе ресторанов бизнес-центра «Хѐндэ». Цель – ознакомление со столо-выми приборами, посудой, видами сервировки стола. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиаклассе, проведение научных исследований в области сервиса и туризма.
7
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Перечень тем лекционных занятий
Тема 1. Введение.
Место и роль питания среди социальных явлений и процессов. Зна-чение питания для человеческой цивилизации в прошлом и настоящем. Предмет и методы изучения дисциплины «Традиции и культура пита-ния народов мира». Понятийный аппарат дисциплины.
Тема 2. Питание – компонент общечеловеческой культуры.
Питание – главное условие существования человека и индикатор образа жизни, поведения человека, здоровья человека, нации, общества. Основные компоненты материальной культуры: питание, пища, этикет, быт, обычаи, традиции, культура, застолье, церемонии, обряды, приемы, религия, здоровье, нация, народность, ритуалы, мифы и их взаимосвязь.
Тема 3. Методические подходы к изучению мировых традиций и культур питания.
Историко-философский подход к изучению культуры питания (первобытнообщинный, рабовладельческий, феодальный, капиталисти-ческий, социалистический способы формаций). Философия традиций и культуры питания народов мира.
Тема 4. История и этапы развития традиций питания.
Традиции потребления продуктов питания в Древнем мире, сред-ние века, современном мире. Синтез традиций и инноваций в матери-альной культуре народов мира. Основные тенденции в развитии совре-менной организации питания: портативные обеды, фаст-фуды, макдо-нальдсы, трансфер-автоматы и др.
Тема.5. Пища, питание и изящные искусства.
Традиции пищи и питания и их отражение в мировой литерату-ре и искусстве (Брийа-Саварен, Гримо де ля Рейньера, А.С. Пушкин, П.А. Вяземский, Е.А. Баратынский, Д.И. Фонвизин, И.А. Крылов, А.С. Грибоедов, Н.В. Гоголь, Оноре де Бальзак, О. Хайям, Д. Дефо, Ф. Рабле, И.С. Тургенев, А.К. Толстой, Л.Н. Толстой и др.) и живопи-си (В.Г. Перов, Г.Г. Мясоедов, В.М. Максимов, К.Е. Маковский, Б.М. Кустодиев, П. Сезанн, Клас, Питер, П.А. Федотов, Э. Мане).
Тема 6. Принципы формирования национальных традиций и культур питания народов мира.
Климато-географические – основа формирования традиций пита-ния. Историко-национальный, научно-технический прогресс, культур-ные и торговые связи – факторы формирования национальных традиций
8
питания. Влияние войн, завоеваний на процесс становления культур питания народов мира. Экономические и культурные связи народов, их отражения в национальных культурах питания.
Тема 7. Влияние религий на формирование и становление традиций и культур питания.
Краткая характеристика мировых религий. Традиции питания в христианстве: (православие – Пасха, Радуница, Рождество Христово, крещение Господне, Благовещение Пресвятой Богородицы, Масленица и т.д.). Медико-биологические аспекты питания во время постов. Веге-тарианство – особая система питания. Особенности питания в католи-цизме и протестантизме. Пищевые обряды и традиции питания в иуда-изме. Кошерные и трефные предписания на пищевые продукты. Пища и питание в праздники и посты (Шаббат, Рош-Гашан, Йом-кипур, Пурим, Песах, Шавоут). Характеристика пищевых обрядов и традиций питания в исламе. Влияние разнообразия мусульманского мира на традиции и культуру питания. Пища и трапеза исламистов в праздники (Джума, Ураза-байрам, Курбан-байрам, Ноуруз) и пост (рамадан).
Буддизм, синтоизм и питание.
Тема 8. Культура и традиции питания славянских народов (Рос-сия, Украина, Белоруссия, Польша, Чехия, Словакия, Болгария).
Исторический путь развития. Самобытность, традиций и культуры питания. Влияние природных (географическое положение, климат), со-циальных, экономических факторов на развитие традиций. Особенности и своеобразие в переработке продуктов. Национальный репертуар блюд славянских народов.
|
