Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса
_____________________________________________________________
ТРАДИЦИИ И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ НАРОДОВ МИРА
Учебная программа дисциплины
по специальности
100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Владивосток Издательство ВГУЭС
2014
1
ББК 36.997(0)+75.81
Учебная программа по дисциплине «Традиции и культуры питания народов мира» – нормативный документ, определяющий содержание, объем, порядок изучения и преподавания одной из основных дисциплин специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», формирующий у будущих специалистов в области туризма основных знаний и умений по предоставлению качественного комплекса национальных услуг питания.
Предназначена студентам по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм».
Составители:
Н.В. Щеникова, д-р техн. наук, профессор, кафедра туризма и гостинично-ресторанного бизнеса;
Е.В. Шеметова, ст. преподаватель кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса.
Утверждена на заседании кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса в 2010 г., редакция 2014г., от 19.02.2014 г., протокол № 6.
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией института сервиса, туризма и дизайна ВГУЭС.
© Издательство Владивостокский государственный университет экономики и сервиса, 2014
2
ВВЕДЕНИЕ
эпоху глобализации, часто ведущей к утрате специфических особенностей материально-бытовой культуры разных народов, очень актуальным становится формирование у молодых специалистов глубокого уважения к традициям и обычаям, в том числе и в питании, сложившемся исторически в процессе многовекового развития разных народов.
Профессиональная деятельность специалиста в социально-культурной сфере, туризме, организации питания разных групп и народов, требует не только его высокой квалификации при решении производственных задач, но и определенного уровня культуры во всех ее проявлениях. Последнее особенно важно, т.к. сфера деятельности специалиста находится в области коммуникаций, в том числе межкультурных.
Культура в самом широком смысле – это комплекс определенных духовных, материальных, интеллектуальных и эмоциональных черт, характеризующих общество или социальную группу. Специалист по сервису и туризму должен понимать, что культура включает в себя не только искусство и литературу, но и образ жизни, систему ценностей, традиции, обычаи и другое. Через культуру любой народ самовыражается, познает себя, осознает свои ценности.
Важным аспектом деятельности является понимание, прогнозирование и удовлетворение ожидаемых потребностей гостей гостиниц, ресторанов, туристских предприятий. Поэтому изучение курса дисциплины «Традиции и культуры питания народов мира» поможет специалисту понять, как важны человеку знания в области культуры, которые формируют сумму взглядов и убеждений на культуру вообще и на материальную культуру – культуру питания как части общечеловеческой мировой культуры в том числе.
Питание является исключительно социально-ориентированным явлением (процессом), и питание каждого народа неотделимо от его истории, места обитания, климата и других условий. Традиции питания на-родов мира следует рассматривать не только как часть общемировой культуры, но и как туристские ресурсы.
настоящее время в мире широкое развитие получили культурный, событийный гастрономический туризм, которые предлагаются и потребляются в виде суммы культурных впечатлений от исторических и культурных памятников, обрядов, ритуалов, быта и, конечно, традиций и культуры питания народов мира.
Несмотря на принципиальные различия этносов, существующих на планете, все народы употребляют одни и те же продукты с выделением
3
особого места отдельных продуктов в их общем ряду. Именно эти продукты и их обработка и являются средоточием культуры питания каждого народа.
Специалисту по сервису и туризму постоянно приходится осуществлять контакты с соотечественниками и зарубежными гостями. И поэтому очень важным является понимание специалистами богатства русской духовной культуры, материальной культуры, в том числе традиций и культуры питания. Специалист должен помочь зарубежному гостю опровергнуть не лучшие сложившиеся стереотипы в отношении к Рос-сии.
сферу деятельности специалиста входит и прием иностранных туристов, что обязывает его понимание, знание и терпимое отношение к иным, по сравнению с русскими и европейскими, традициям питания.
Материал учебной дисциплины должен вызвать у студента глубокий и устойчивый интерес к традициям и культуре питания, тем самым сформировать собственное убеждение и расширить культурный кругозор.
Знания, приобретенные студентами и используемые в профессиональной деятельности, будут способствовать укреплению взаимопонимания, дружбы между разными народами мира.
программе дисциплине рассматриваются традиции и культура питания народов мира, как часть общемировой культуры и компонент туристских ресурсов. Изучаются общие принципы формирования традиций и культур питания народов мира с учетом национальных, религиозных, исторических и природно–географических условий. Раскрываются особенности традиций питания народов Европы, России, Аме-рики, Африки и стран АТР. Актуализируется проблема питания в условиях глобализации туризма.
Учебная программа составлена на основе учебного плана специ-альности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм».
4
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1. Цель и задачи учебной дисциплины
Целью изучения дисциплины является на базе теоретико-практических знаний обеспечить принятия научно-обоснованных решений при выполнении профессиональных задач.
В ходе достижения цели решаются следующие задачи:
освоение подходов к изучению культуры и традиций питания с помощью исторических, религиозных, национальных, социальных, медицинских, климато-географических, информационных и идеологических аспектов;
ознакомление с особенностями набора пищевого сырья, его обработки, репертуара и подачей блюд в разных странах мира;
исследование тенденций в развитии традиций и культуры питания народов мира;
изучение истории застольного этикета и его особенностей народов мира;
определение места традиций и культур питания народов мира в структуре туристского продукта;
применение комплекса знаний при разработке турппродуктов; обоснование использования традиций питания этносов в качестве туристских ресурсов;
воспитание у студентов культуры потребления пищи и питания как части общечеловеческой культуры;
формирование широкого кругозора и профессиональной культуры.
Перечень компетенций, приобретаемых
процессе изучения дисциплины
процессе изучения дисциплины формируются следующие профессиональные компетенции: владеть понятийным аппаратом культуры питания народов мира, осуществлять этнографический подход в изучении традиций питания, выявлять тенденции формирования традиций и культур питания славянских народов, народов Европы, Америки, стран АТР и ЮВА, Ближней Азии и африканского континента; профессионально представить для туристов самобытную культуру питания этносов, проживающих на территории России; использовать богатейшие традиции питания русского народа в качестве туристского ресурса; разработать меню для иностранных туристов с учетом национальных, религиозных и других особенностей, владеть культурой общения, этикета
5
и культурой питания народов мира; проектирование сценариев национальной традиции питания в составе турпакета; разработка и моделирование сценарных предложений гастрономического тура (на примере одного этноса).
1.3. Основные виды занятий и особенности их проведения
Изучение дисциплины «Традиции и культуры питания народов мира» предусматривает по специальностям 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»: 126 часов общего объема, в т.ч. 51 час аудиторных, из них 34 часа отводится на лекционный курс, 17 часов – на практические занятия и 75 часов – на самостоятельную работу студентов.
В ходе изучения дисциплины студент должен прослушать лекции, содержащие сведения о принципах формирования традиций и культур питания народов мира и их роли в развитии туризма, как данного между различными этносами.
Практические занятия направлены на закрепление теоретических знаний и выработку практических умений и навыков.
Студенты в период изучения дисциплины занимаются самостоятельной работой, результатом которой является презентация научного сообщения по актуальной проблеме социально-культурной сферы и туризма. Она предполагает приобретение и закрепление студентами навыков самостоятельного научного исследования, работы с профессиональной литературой, периодическими изданиями и другими источниками информации, сбора и обработки фактического материала, его анализа, умения делать выводы применительно к конкретно разрабатываемой проблеме.
Студенты заочной формы обучения в межсессионный период выполняют контрольную работу.
1.4. Виды контроля и отчетности по дисциплине
Знания студентов, уровень сформированности компетенций оцениваются на каждом практическом занятии.
Баллы за текущую и пром
жуточную аттестации суммируются. Проведение промежуточной (семестровой) аттестации – экзамен проходит в форме электронного тестирования.
Обязательным условием допуска студента к экзамену является подготовка научного реферата и презентации результатов исследования в соответствии с закрепленной темой.
1.5. Техническое и программное обеспечение дисциплины
Лекционные занятия проводятся в аудитории, оснащенной видеоаппаратурой. Практические занятия осуществляются в учебных лабораториях кафедры с использованием видео- и аудиоаппаратуры, учебных наглядных пособий, проводятся в виде семинаров, дискуссий, презентаций проектов сценариев культур питания одного из народов мира, сообщений по теме реферата. Самостоятельная работа включает в себя работу в библиотеке и медиаклассе, проведение научных исследований в области сервиса и туризма.
7
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Перечень тем лекционных занятий
Тема 1. Введение.
Место и роль питания среди социальных явлений и процессов. Значение питания для человеческой цивилизации в прошлом и настоящем. Предмет и методы изучения дисциплины «Традиции и культура питания народов мира». Понятийный аппарат дисциплины.
Тема 2. Питание – компонент общечеловеческой культуры.
Питание – главное условие существования человека и индикатор образа жизни, поведения человека, здоровья человека, нации, общества. Основные компоненты материальной культуры: питание, пища, этикет, быт, обычаи, традиции, культура, застолье, церемонии, обряды, приемы, религия, здоровье, нация, народность, ритуалы, мифы и их взаимосвязь.
Тема 3. Методические подходы к изучению мировых традиций и культур питания.
Историко-философский подход к изучению культуры питания (первобытнообщинный, рабовладельческий, феодальный, капиталистический, социалистический способы формаций). Философия традиций и культуры питания народов мира.
Тема 4. История и этапы развития традиций питания.
Традиции потребления продуктов питания в Древнем мире, средние века, современном мире. Синтез традиций и инноваций в материальной культуре народов мира. Основные тенденции в развитии современной организации питания: портативные обеды, фаст-фуды, макдональдсы, трансфер-автоматы и др.
Тема.5. Пища, питание и изящные искусства.
Традиции пищи и питания и их отражение в мировой литературе и искусстве (Брийа-Саварен, Гримо де ля Рейньера, А.С. Пушкин, П.А. Вяземский, Е.А. Баратынский, Д.И. Фонвизин, И.А. Крылов, А.С. Грибоедов, Н.В. Гоголь, Оноре де Бальзак, О. Хайям, Д. Дефо, Ф. Рабле, И.С. Тургенев, А.К. Толстой, Л.Н. Толстой и др.) и живописи (В.Г. Перов, Г.Г. Мясоедов, В.М. Максимов, К.Е. Маковский, Б.М. Кустодиев, П. Сезанн, Клас, Питер, П.А. Федотов, Э. Мане).
Тема 6. Принципы формирования национальных традиций и культур питания народов мира.
Климато-географические – основа формирования традиций питания. Историко-национальный, научно-технический прогресс, культурные и торговые связи – факторы формирования национальных традиций
8
питания. Влияние войн, завоеваний на процесс становления культур питания народов мира. Экономические и культурные связи народов, их отражения в национальных культурах питания.
Тема 7. Влияние религий на формирование и становление традиций и культур питания.
Краткая характеристика мировых религий. Традиции питания в христианстве: (православие – Пасха, Радуница, Рождество Христово, крещение Господне, Благовещение Пресвятой Богородицы, Масленица и т.д.). Медико-биологические аспекты питания во время постов. Вегетарианство – особая система питания. Особенности питания в католицизме и протестантизме. Пищевые обряды и традиции питания в иудаизме. Кошерные и трефные предписания на пищевые продукты. Пища и питание в праздники и посты (Шаббат, Рош-Гашан, Йом-кипур, Пурим, Песах, Шавоут). Характеристика пищевых обрядов и традиций питания в исламе. Влияние разнообразия мусульманского мира на традиции и культуру питания. Пища и трапеза исламистов в праздники (Джума, Ураза-байрам, Курбан-байрам, Ноуруз) и пост (рамадан).
Буддизм, синтоизм и питание.
Тема 8. Культура и традиции питания славянских народов (Рос-сия, Украина, Белоруссия, Польша, Чехия, Словакия, Болгария).
Исторический путь развития. Самобытность, традиций и культуры питания. Влияние природных (географическое положение, климат), социальных, экономических факторов на развитие традиций. Особенности и своеобразие в переработке продуктов. Национальный репертуар блюд славянских народов.
Тема 9. Особенности формирования традиции и культуры пита-ния народов России.
Влияние основных факторов на традиции питания. Периоды формирования русской культуры питания: древнерусский, московский, петровско-екатерининский, период XIX века, советский и постперестроечный. Роль русского очага в формировании быта и традиций питания. Специфические приемы обработки пищевого сырья на Руси, в России. Кулинарный национальный репертуар блюд, история их возникновения. Влияние Франции и других стран на развитие традиций питания. Культура и традиции питания различных сословий на Руси. География питания народов России (продукты, приемы их обработки и культура потребления). Кулинарный колорит различных областей, регионов России. Национальные напитки на Руси: рассолы, квасы, морсы, меды, сбитни, лесные чаи. Традиции и ритуалы русской трапезы. Церемония подачи блюд. Посуда, ее виды, приборы, утварь, белье русского застолья. Старинная и современная сервировка стола. Русский стиль сервировки. Принципы старинного и современного застольного этикета. Посты, их
9
роль в формировании традиций и культуры питания русского народа. Вклад России в мировую культуру питания.
Тема 10. Национальные особенности традиций питания народов Европы (Франция, Италия, Австрия, Германия, Испания, Англия, Швеция, Норвегия, Финляндия, Дания).
Европа – центр формирования традиций питания. Общие и отличительные черты. Специфика обработки сырья и приемов его использования. Приправы, пряности, соусы в питании народов Европы. Влияние французской культуры питания на формирование потребления продуктов питания народов Европы. Национальные кулинарные символы народов Европы.
|
