Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю пм. 03 «Приготовление супов и соусов»
Скачать 302.52 Kb.
|
1 2
| Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное училище №2» СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ: Викуловское Районное Директор ГАОУ НПО ТО «ПУ №2» потребительское общество Председатель совета управления Т.И. Конопацкая_______________ С.Р.Малышкин_______________ «___»________________2012 Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом. Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». 1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке 1.1. Профессиональные и общие компетенции В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций Таблица 1
Таблица 2
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: иметь практический опыт: ПО 1: -приготовления основных супов и соусов уметь: - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; - оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов знать: - классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; - правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю Таблица 3
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля 3.1. Общие положения Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний. Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля: - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации. По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный). Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания. 3.3. Типовые задания для оценки освоения МДК Технология подготовки сырья и приготовления супов и соусов. Раздел № 2 Приготовление простых супов Задание №1 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,З1, З2
А) повышают калорийность Б) придают цвет В) придают вкус и аромат 2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный: А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке? 3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный: А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности? 4. С какой целью овощи для супов пассеруют А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий Б) сокращения продолжительности варки В) изменения консистенции? 5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира? 6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский» А) соломка б) шашки в) рубка? 7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов А) пассерование б) варка в) припускание 8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком А) московский б) украинский в) сибирский 9. Какой вкус должен иметь борщ А) кислый б) сладковатый в) кисло-сладкий 10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей А) варка б) припускание в) тушение? 11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего А) соломка б) шашки в) долька Задание № 2 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6 1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников А) варка б) бланширование в) припускание 2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной? А) составом мясных продуктов б) подачей в) отпуском? 3. При какой температуре подают горячие супы? А) 40…500С б) 70…750С в) 80……..850С 4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов А) до кислотосодержащих продуктов Б) после кислотосодержащих продуктов В) одновременно с кислотосодержащими продуктами 5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции Б) хранение концентрированного бульона В) хранение пассеровок? 6. Какие наполнители вводят в красный основной соус: А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре Б) белая мучная жировая пассеровка В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук? 7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию А) томатный б) грибной в) паровой? 8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов А) бульон, сливки, уксус, растительное масло Б) сметана, бульон, растительное масло В) сливки, сметана, уксус Г) растительное масло, уксус Д) растительное и сливочное масло? 9. Какие соусы относятся к холодным А) заправки, маринады, сливки Б) майонез, маринады, заправки В) красный, майонез, молочный Г) белый, сметанный, молочный? 10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов А) до 2 ч Б) 4 ч В) 1 ч Г) 30 мин. Задание № 3 1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________ __________________________________________________________________ 2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 3. Почему при варке молочного рисового супа крупу отваривают в воде А) Это ускоряет процесс приготовления Б) способствует приготовлению крупы В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа? 4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов? __________________________________________________________ ________________________________________________________________ 5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________ _________________________________________________________________ Задание № 4 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6 1. Заполните таблицу:
2. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.
3. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________ __________________________________________________________________ 4. Заполните таблицу:
5. Составьте таблицу по указанной форме:
Задание № 5 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6 1. Опишите последовательность приготовления: Костного бульона Рыбного бульона 2. Что закладывают раньше? А) Свежую капусту или картофель? Б) Припущенные свежие огурцы или картофель? 3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля? 4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского? 5. Перечислите продукты, входящие в состав супа: А) картофельного с овощами? Б) Картофельного с крупами? 6. Опишите технологию приготовления супа-пюре: А) Из разных овощей Б) Из картофеля 7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов: А) Из свежих плодов Б) Из смеси сухофруктов 8. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
9. Заполните таблицу
10. По каким признакам классифицируют супы? Задание № 6 Проверяемые результаты обучения: ПО,У1,У 2, У3,З1,З3, З4,З 5,З 6 1. Опишите последовательность приготовления: А) Бульона из птицы Б) Грибного отвара 2. Что закладывают раньше: А) Пассерованные овощи или картофель? Б) Тушеная квашенная капуста или картофель? 3. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского? 4. Перечислите продукты, входящие в состав супа: А) Картофельного с макаронными изделиями? Б) Картофельного с бобовыми? 5. Для каждого предложения подберите соответствующую оконцовку и запишите ее номер после многоточия.
6. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»
7. Составьте таблицу по указанной форме
8. Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов? 9. Что такое оттяжка? Что входит в состав оттяжки для мясного бульона? 10.Составьте технологическую схему приготовления соуса «Абрикосовый» Задание № 7 1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:
2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:
3. Как приготовить маринад овощной с томатом? 4. Перечислите требования к качеству соусов и сроки хранения. 5. Перечислите требования к качеству супов и сроки хранения. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 03 Технология приготовления супов и соусов разработан на основе Федерального государственного... |  | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 07 Приготовление холодных и сладких блюд и напитков разработан на основе Федерального... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм. 01 Приготовление блюди из овощей и грибов разработан на основе Федерального государственного... | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Комплект контрольно-оценочных средств по пм 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разработан на основе Федерального... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Пм 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю... Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности |
| Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Уход за сельскохозяйственными животными, хранение и переработка продукции животноводства в сельской усадьбе | | Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Государственное автономное образовательное учреждение начального профессионального образования Тюменской области «Профессиональное... |
| Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств «Тракторист-машинист сельскохозяйственного производства» по профессиональному модулю пм. 01 | | I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплины |
