Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений

ГЛАВА 4. НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

2. 
   Федеральный Закон от 10 июля 1992 г. № 3266-1 «Об образовании» с изменениями и дополнениями ст.32 (п.19), ст.51 (п.5, п.7);
   
3. 
   Федеральный закон от 25.10.2007 г № 234-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и часть вторую Гражданского кодекса РФ».
   
4. 
   Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276 – извлечения – п.12, п.13),
   
5. 
   СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
   
6. 
   Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»,
   
7. 
   СП 2.3.6.1079-01 Изменения № 2 СП 2.3.6.2002-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
   
8. 
   СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».
   
9. 
   Постановление Администрации Ярославской области от 08.08.2005 г № 125-а «О ценообразовании на продукцию (товары) предприятий общественного питания при образовательных учреждениях».
   
10. 
    Закон Ярославской области от 19.12.2008 г № 65-з «Социальный кодекс Ярославской области».
    
11. 
    Постановление Администрации Ярославской области от 21.08.2006 г 178-а «О стоимости питания, предоставляемого на бесплатной основе обучающимся в общеобразовательных учреждениях Ярославской области» (в ред. Постановления Администрации области от 30.07.2007 г № 298-а, от 12.08.2008 № 414-п).
    

1. 
   Перечень документов, необходимых для организации работы пищеблока школы
   

1. 
   Приказ по образовательному учреждению об организации питания учащихся, в том числе с определением ответственного лица;
   
2. 
   Примерное двухнедельное меню и ассортиментный перечень реализуемой продукции, утверждённые директором образовательного учреждения и согласованные с органами Роспотребнадзора по ЯО;
   
3. 
   Договор об оказании услуги питания (при предоставлении питания сторонней организацией);
   
4. 
   Наличие схемы производственного контроля по пищеблоку, согласованной с органами Роспотребнадзора по ЯО;
   
5. 
   Договоры на обслуживание и ремонт оборудования, поверку и ремонт весоизмерительных приборов;
   
6. 
   Договора на поставку сырья и продовольственных товаров;
   
7. 
   Сопроводительная документация на поступающее сырьё и продукты питания:
   

• 
  товарно-транспортные накладные;
  
• 
  сертификаты или санитарно-эпидемиологические заключения на пищевые продукты или их реквизиты в товарно-транспортных накладных;
  
• 
  удостоверения о качестве и безопасности продукции;
  
• 
  ветеринарные свидетельства на продукцию.
  

8. 
   Санитарный паспорт на транспорт для перевозки продуктов (при наличии собственного транспорта для этих целей);
   
9. 
   Паспорт на оборудование и весоизмерительные приборы;
   
10. 
    Контрольный журнал;
    
11. 
    Санитарный журнал;
    
12. 
    Журнал бракеража готовой продукции;
    
13. 
    Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
    
14. 
    Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд;
    
15. 
    Журнал «Здоровье»;
    
16. 
    Журнал аварийных ситуаций на пищеблоке;
    
17. 
    Ведомость контроля за производством питания;
    
18. 
    Должностные инструкции работников пищеблока;
    
19. 
    Медицинские книжки с данными о медицинских осмотрах и прохождении санитарно-гигиенического обучения, 2-х кратной иммунизации против гепатита А;
    
20. 
    График проведения генеральных уборок и санитарных дней;
    
21. 
    График размораживания холодильников;
    
22. 
    Инструкции «Режим обработки яиц», «Режим обработки овощей и зелени для салатов, фруктов», по режимам мытья столовой и кухонной посуды, санитарной обработки технологического оборудования (на рабочих местах);
    
23. 
    Технологические карты на выпускаемую продукцию (ТК);
    
24. 
    Книга отзывов и предложений;
    
25. 
    Папка с данными лабораторных исследований готовой продукции по плановому и производственному контролю.
    

1. 
   Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда; мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты;
   

2. 
   Горячие закуски;
   
3. 
   Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
   
4. 
   Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы;
   
5. 
   Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
   
6. 
   Блюда из овощей;
   
7. 
   Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
   
8. 
   Блюда из яиц и творога;
   
9. 
   Сладкие блюда;
   
10. 
    Горячие напитки;
    
11. 
    Холодные напитки собственного производства;
    
12. 
    Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия;
    
13. 
    Хлеб.
    

1. 
   Настоящая методика разработана с учётом требований СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно–эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и определяет порядок расчёта охвата учащихся горячим питанием в субъектах Российской Федерации.
   
2. 
   Доля учащихся, получающих питание, определяется по формуле:
   





3. 
   При расчёте охвата горячим питанием учитывается стоимость питания, предоставляемого на бесплатной основе за счёт средств субъекта или местных бюджетов, которая должна обеспечивать не менее 20% от стоимости среднесуточного рациона питания по натуральным нормам.
   

1. 
   Определяем количество питающихся по свободному выбору, для чего узнаём товарооборот наличных средств в столовой за минусом стоимости выпечных изделий. Например: товарооборот столовой за продажу вторых, третьих блюд, покупных товаров, выпечки составил за день 5500 руб. Определяем количество проданных выпечных изделий (опрос повара), узнаём, что 400 руб. составила выпечка и покупная продукция (минеральная вода, шоколад, фрукты) и 1500 рублей в день – питание групп продлённого дня. Таким образом, 5600 рублей получено от продажи вторых, третьих блюд (условно). Если не удаётся произвести такой расчёт, то сумма товарооборота умножается на 0,9.
   

2. 
   Определяем общую численность учащихся, обеспеченных горячим питанием:
   

3. 
   Определяем охват одноразовым горячим питанием: