Лекционный курс
№№пп
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоем-кость (часы/зач.
ед.)
|
Содержание
|
Формиру-емые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образова-тельные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
Тема 1.
|
Предмет и задачи курса, ключевые понятия
|
2/
0,055
|
-
|
Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Межпредметные связи с дисциплинами товароведного цикла, а также химией, физикой, правовое регулирование коммерческой деятельности, основы микробиологии, товарный менеджмент.
Современное состояние и перспективы развития науки о питании - нутрициологии. Важнейшие проблемы обеспечения безопасности товаров в мире и прогнозы их решения.
Основные термины и определения в области гигиены питания. Основные термины и определения в области безопасности пищевых продуктов.
Потребность человека в пищевых веществах и энергии. Анализ рациона питания современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания.
|
ОК-5,
ПК-3,
ПК-14
|
Знать: цели, задачи и принципы науки нутрициологии и концепцию обеспечения безопасности продовольственных товаров.
Основные термины и определения в области гигиены питания. Основные термины и определения в области безопасности пищевых продуктов. Требования к пищевому статусу человека.
уметь: работать с нормативными и правовыми документами, используемыми для целей обеспечения безопасности товаров.
владеть: методологией поиска и использования действующих технических регламентов, стандартов, сводов правил для целей обеспечения безопасности товаров.
|
Слайд-лекция,
фронтальный опрос
|
Тема 2
|
Научные и практические аспекты нутрициологии
|
6/0,16
|
2/0,055
|
Классические теории питания. Характеристика и анализ современных систем питания. Основы рационального питания. Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского. Теория адекватного питания. Характеристика и анализ альтернативных систем питания: вегетарианское, лечебное голодание, концепция раздельного питания и др.
Основы физиологии питания. Основные определения: физиологическая потребность, рекомендуемая норма потребления, пищевая плотность рациона, пищевая ценность, биологическая ценность, биологическая эффективность, энергетическая ценность пищевых продуктов. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи: белки, жиры, углеводы, органические кислоты, витамины, минеральные вещества и др. Значение основных компонентов пищи в нормализации жизнедеятельности организма, их влияние на активность физиологических процессов и здоровье человека. Опасности, связанные с недостатком или избытком основных биохимических компонентов пищи. Формула сбалансированного питания.
Энергетическая ценность пищевых продуктов. Нормы физиологических потребностей организма в энергии.
Пищевые продукты специального назначения, детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Социальные токсиканты.
|
ПК-3,
ПК-5,
ПК-6,
ПК-14,
ПК-16
|
Знать: Основы физиологии питания. Особенности процесса пищеварения у человека. Характеристику современных систем питания. Теорию адекватного питания. Значение основных компонентов пищи в формировании пищевого статуса человека. Опасности, связанные с недостатком или избытком основных компонентов пищи.
Уметь: работать с нормативными и справочными документами, используемыми для целей определения пищевой и энергетической ценности продуктов питания, анализа пищевого статуса и пищевой плотности рациона питания, рационального формирования торгового ассортимента.
Владеть: методологией поиска и использования действующих технических регламентов, стандартов, сводов правил для целей в области пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов; навыками определения уровня пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.
|
Слайд-лекция с использованием методов проблемного изложения материала.
|
Тема
3
|
Национальная и международная системы обеспечения безопасности пищевых продуктов.
|
2/0,055
|
-
|
Анализ нормативно-законодательной базы РФ в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Государственный надзор и контроль в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции. Международные организации, работающие в области обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Национальная система обеспечения безопасности пищевых продуктов (отечественного производства и импортируемых в Россию).
Международная система менеджмента безопасности пищевой продукции. Меры по защите российского рынка от х товаров отечественного и импортного производства не отвечающих требованиям безопасности.
|
ОК-7
ПК-3,
ПК-14
|
Знать: основные национальные и международные нормативно-правовые документы и их положения в области обеспечения безопасности пищевых продуктов;
Уметь: работать с нормативными и справочными документами в области безопасности пищевой продукции на этапах закупки, реализации и подтверждения соответствия;
Владеть: навыками организации и осуществления оценки, контроля, экспертизы безопасности пищевых продуктов.
|
Слайд-лекции с использованием методов проблемного изложения материала.
|
Тема 4
|
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения
|
8/0,22
|
2/0,055
|
Характеристика промышленных загрязнений. Классификация и характеристика загрязнений, поступающих из внешней среды. Пути попадания токсичных веществ в пищевые продукты. Процессы переноса опасных веществ во внешней среде, схема процессов переноса веществ в экосреде. Пути попадания чужеродных веществ в продукты питания. Основные критерии оценки безопасности пищевых продуктов. Классификация ксенобиотиков химического и биологического происхождения. Нормирование их содержания, критерии оценки и контроль безопасности пищевых продуктов. Допустимые уровни содержания ксенобиотиков в сельскохозяйственном сырье и в пищевых продуктах. Характеристика стандартных методов контроля безопасности пищевых продуктов.
Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков на организм человека. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков (диоксины, гексахлорбензол, тяжелые металлы, пестициды, антибиотики, гормональные вещества, нитраты, нитриты, нитрозоамины, меланин, галогенизированные углеводороды и другие). Продукты питания, подверженные указанным видам загрязнения. Профилактика промышленных загрязнений.
Микотоксины. Характеристика основных видов микотоксинов: афлфтоксины, патулин, зераленон, трихотецин, охратоксин, стеригматоцестин. Факторы, влияющие на токсинообразование плесневых грибов. Влияние микотоксинов на организм человека. Пути попадания микотоксинов в продукты питания. Профилактические мероприятия по предупреждению токсинообразования.
Радионуклиды. Классификация и характеристика радионуклидов. Пути попадания в пищевые продукты. Влияние на организм человека. Нормирование.
|
ПК-1,
ПК-4,
ПК-6,
ПК-14
|
Знать: основные источники загрязнения пищевых продуктов, характеристику и классификацию ксенобиотиков химического и биологического происхождения., пути попадания в пищевые продуты, виды токсичного воздействия на организм человека, нормативные документы, регламентирующие допустимые уровни опасных соединений в пищевых продуктах. санитарно-гигиенические требования к пищевым продуктам.
Уметь: формулировать санитарно-гигиенические требований к пищевым продуктам, организовывать контроль за содержанием ксенобиотиков в пищевых продуктах, делать заключение о безопасности пищевых продуктов.
Владеть: навыками организации и осуществления контроля и соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов в целях предупреждения оборота продукции, содержащей риски химической, биологической и радионуклидной опасности.
|
Слайд-лекции
|
Тема 5
|
Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям
|
2/0,0055
|
-
|
Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов. Классификация и характеристика групп микроорганизмов в структуре санитарно-гигиенических нормативных документов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи. Характеристика и контроль за микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотиков.
Характеристика токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов как первичных и вторичных объектов инфицирования.
Характеристика пищевых инфекционных заболеваний. Значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний. Способы профилактики пищевых инфекционных заболеваний.
|
ПК-3,
ПК-4,
ПК-5,
ПК-9,
ПК-14
|
Знать: микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов, значение пищевых продуктов как первичных и вторичных объектов инфицирования, способы профилактики опасностей микробиологического происхождения.
Уметь: работать с нормативными документами, регламентирующими опасности микробиологического происхождения;
Владеть: навыками организации и осуществления контроля и соблюдения требований к безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям.
|
Слайд-лекции с проблемным изложением материала.
|
Тема 6
|
Токсичные вещества естественного происхождения
|
6/0,16
|
2/0,055
|
Ознакомление с природными токсичными соединениями растительного происхождения (токсины растений и грибов); механизм действия на организм человека; изучение токсичных соединений марикультуры (моллюсков, ракообразных, сигуатера, сельдевых рыб, водорослей и др.); токсичные и канцерогенные вещества мяса, молока, яиц, жиров и продуктов их переработки.
|
ПК-5,
ПК-14,
ПК-16,
ПК-19
|
Знать: биологическую активность и уровень токсичности природных компонентов пищевых продуктов растительного и животного происхождения;
Уметь: идентифицировать риски содержания в продуктах питания токсичные веществ естественного происхождения;
Владеть: навыками предупреждения оборота пищевых продуктов, содержащих токсичные вещества естественного происхождения.
|
Слайд-лекции с проблемным изложением материала.
|
Тема 7
|
Санитарно-эпидемиологический контроль за пищевой продукцией, полученной с использованием генетически модифицированных организмов, к экологичной и «органической» продукци
|
6/0,16
|
-
|
Анализ рисков употребления продуктов, содержащих ГМО. Классификация потенциальных опасностей при употреблении ГМО. Методы идентификации и контроля за содержанием ГМО. Гигиенический контроль за пищевой продукцией, содержащей ГМО. Регистрация и маркировка пищевых продуктов из генетически модифицированных источников, Госсанэпиднадзор за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников. Законодательное регулирование создания и применения ГМО при производстве пищевых продуктов.
Анализ нормативной и технической документации, регламентирующей понятия и требования к процессам производства, методам оценки соответствия, показателям для отнесения продукции к экологичной и «органической».
Требования к маркировке.
|
ПК-5,
ПК-14,
ПК-16,
ПК-19
|
Знать: нормативно-правовые документы, устанавливающие требования к обороту пищевых продуктов, содержащих ГМО, к экологичной и «органической» продукции.
Уметь: использовать методы идентификации для выявления пищевых продуктов, содержащих ГМО; экологичную и «органическую» продукцию.
Владеть: практическим руководством требований к маркировке для установления правомерности обращения продукции содержащей ГМО, экологичной и «органической» продукции.
|
Слайд-лекции с проблемным изложением материала.
|
|
ИТОГО
|
 32/0,9 6/
0,16
|
|
|
|
| |
