Программа вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания»
Скачать 339.25 Kb.
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» Кафедра товароведения и товарной экспертизы ПРОГРАММА вступительных экзаменов в аспирантуру по специальности 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» Москва - 2013 Программа утверждена на заседании кафедры «Товароведение и товарная экспертиза», протокол № 18 от 17 апреля 2013 г. Заведующий кафедрой профессор, к.т.н. Л.Г.ЕЛИСЕЕВА Составители: доктор технических наук, профессор Елисеева Людмила Геннадьевна; доктор технических наук, профессор Родина Тамара Григорьевна; кандидат технических наук, доцент Леонова Ирина Борисовна Процедура проведения экзаменаВступительный экзамен в аспирантуру проводится один раз в год в установленные сроки. Для получения допуска к сдаче экзамена соискатель ученой степени должен собрать и сдать необходимые документы, перечень которых установлен Управлением аспирантуры и докторантуры ФГБОУ ВПО РЭУ имени Г.В. Плеханова. Для получения допуска к сдаче экзамена соискатель должен самостоятельно подготовить и своевременно сдать реферат на тему, соответствующую области научных интересов кафедры товароведения и товарной экспертизы. Экзамен проводится в соответствии со стандартами проведения экзаменационных испытаний, утвержденными руководством университета. Для сдачи вступительного экзамена в аспирантуру по специальности соискатель должен: - знать проблемы современного состояния, перспектив развития прогнозирования качества и ассортимента пищевых продуктов и сырья на всех этапах их жизненного цикла от производства до потребления; теоретические основы инновационного совершенствования пищевых продуктов; стратегию управления ассортиментом товаров; теоретические и методологические аспекты системного подхода к разработке, комплексной проблеме управления качеством, стандартизации продвижения на потребительский рынок высококачественных пищевых продуктов, а также продуктов функционального и специализированного назначения; современные и органолептические и инструментальные методы оценки качества и безопасности пищевых продуктов; - уметь воспринимать, обобщать и анализировать информацию; аргументировано строить свою речь; работать с современными средствами оргтехники; работать с нормативными и правовыми и документами в области идентификации, товароведения и технологии пищевых продуктов; применять знания естественнонаучных дисциплин (математики, физики, химии, биологии и других смежных дисциплин) для исследовательской работы в области товароведения; определять показатели ассортимента и качества пищевых продуктов; использовать методы идентификации оценки качества и безопасности пищевых продуктов для диагностики дефектов, выявления опасной некачественной фальсифицированной продукции; определять объемы и причины возникновения товарных потерь; изучать и анализировать спрос и разрабатывать предложения по оптимизации торгового ассортимента; - владеть навыками саморазвития и методами повышения квалификации; методами и средствами социальных гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач; современными информационными технологиями; методами и средствами естественнонаучных дисциплин для оценки потребительских свойств пищевых продуктов. Содержание программы Общие вопросы товароведения пищевых продуктов и продуктов функционального и специализированного назначения Основные понятия и методы товароведения. Связь товароведения продовольственных товаров с другими науками – экономикой, физикой, химией, биологией, микробиологией, физиологией и гигиеной питания и др. История развития товароведения. Роль товароведения в защите прав потребителей. Идентификационная и товарная экспертиза. Понятие о контрафакте. Идентификация. Фальсификация. Определения. Понятия «фальсифицированные товары», «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Методы и средства ассортиментной, документальной, количественной, качественной идентификации. Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная. Ответственность за фальсификацию товаров. Классификация и кодирование товаров. Классификация: понятие, назначение, методы классификации, области их применения. Кодирование информации: основные понятия, методы. Научные, производственные, учетно-статистические, товароведная, учебные и др. классификации продовольственных товаров. Основные классификационные признаки продовольственных товаров. Классификаторы. Принципы построения и основные классификационные группировки Общероссийского классификатора продукции (ОКП) и Товарной номенклатуры внешней экономической деятельности РФ (ТН ВЭД РФ). Рынок продовольственных товаров. Методы изучения и анализа спроса. Мероприятия по стимулированию сбыта товаров. Техническое регулирование. Стандартизация продукции. Цели, задачи, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база, технические регламенты. Государственная система стандартизации: основные положения, структура. Требования Технических регламентов и других нормативных документов к качеству и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Подтверждение соответствия: понятия, цели и задачи, виды, принципы, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база. Особенности подтверждения соответствия пищевых продуктов и продовольственного сырья. Идентификационная экспертиза при подтверждении соответствия. Номенклатура показателей безопасности и качества при сертификационных испытаниях продовольственных товаров. Основы метрологии: основные понятия, цели, задачи, объекты. Нормируемые метрологические характеристики, их назначение. Погрешности: виды, способы выявления ошибок. Понятие ассортимента и виды ассортимента: производственный и торговый. Групповой, развернутый ассортимент. Основные показатели, характеризующие ассортимент: широта, глубина, устойчивость, обновляемость. Способы оптимизации торгового ассортимента. Информационные технологии в торговле, товароведении, исследовательской работе. Требования к информации. Правовая и нормативная база. Виды информации. Средства информации. Продукты функционального и специализированного назначения. Биологически активные добавки (БАД). Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов. Классификация биологически активных добавок. Основные источники сырья и полуфабрикатов для получения БАД. Качество продовольственных товаров. Теоретические и методологические основы качества и безопасности продовольственных товаров. Структура потребительских свойств продовольственных товаров: безопасность, пищевая ценность, в том числе, энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность, сохраняемость, кулинарно-технологические свойства, эстетические, экологические и др. Факторы повышения качества, безопасности и конкурентоспособности продовольственных товаров. Условия, обеспечивающие формирование и сохранение качества и количества продовольственных товаров. Факторы повышения качества, безопасности конкурентоспособности товаров. Методы исследования продовольственных товаров: органолептический, инструментальный, регистрационный, расчетный, экспертный и социологический. Достоинства и недостатки каждого метода, области их применения при определении показателей качества продовольственных товаров. Органолептический метод оценки качества, как наиболее распространённый в практике торговых предприятий: преимущества и недостатки. Психофизиологические основы органолептики. Научно обоснованные методы сенсорного анализа. Современные инструментальные методы. Требования к дегустаторам и условиям проведения органолептических испытаний товаров. Экспертная методология в органолептическом анализе. Взаимосвязь результатов дегустационного и инструментального анализа. Измерительные методы оценки качества: физические, химические, биологические, физиологические; их преимущества и недостатки. Экспресс-методы, применяемые в торговле. Современные методы оценки качества пищевых продуктов. Тонкослойная, газожидкостная, ионообменная и другие виды хроматографии, методы электрофореза, атомно-абсорбционная спектроскопия и другие. Контроль качества товаров, основные методы и виды контроля. Контроль сплошной и выборочный, сущность и области применения статистических методов контроля. Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку, планы контроля одно- и двухступенчатые, оперативная характеристика плана контроля, оценка рисков поставщика и потребителя. Роль микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов. Основные виды микроорганизмов, контаминирующих продовольственные товары. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы. Физиология микроорганизмов. Ферменты. Химическая природа и свойства. Обмен веществ микроорганизмов. Конструктивный (питание) и энергетический (дыхание) обмен. Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность микроорганизмов. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение и практическое использование. Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Роль микроорганизмов в формировании и изменении качества пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов по микробиологическим показателям. Микрофлора пищевых продуктов. Микробиологические методы исследования. Санитарные требования, предъявляемые к пищевым продуктам, сырью, условиям производства, реализации и хранению продукции. Нормативные документы, устанавливающие гигиенические требования к товарам и услугам розничной торговли. Санитарные требования, предъявляемые к предприятиям торговли и личной гигиене работников торговли. Потребительские свойства продовольственных товаров Химический состав, полезность и потребительские достоинства продовольственных товаров. Пищевая ценность. Составные компоненты пищевой ценности: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность, усвояемость, доброкачественность. Зависимость доброкачественности продовольственных товаров от воздействия факторов окружающей среды. Безопасность пищевых продуктов: понятие и виды. Токсикологические и микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 и Технических регламентов. Основные принципы ХАССП к производству безопасной пищевой продукции. Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Общая характеристика химических веществ пищевых продуктов: классификация, химическая природа, значение в питании, содержание, свойства веществ, их влияние на пищевую ценность и сохраняемость, изменения при хранении. Специфические особенности характеристики химических показателей качества. Вода. Значение воды для организма человека. Содержание и формы связи воды в пищевых продуктах. Значение соотношения свободной и связанной воды, «активности воды» для качества и сохраняемости продуктов. Минеральные вещества. Роль макро- и микроэлементов в питании. Классификация и характеристика минеральных веществ, содержание в пищевых продуктах. Источники загрязнения пищевых продуктов токсикантами. Тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, микотоксины, радиоактивные элементы и другие. Их допустимый уровень содержания в пищевых продуктах. Углеводы. Роль углеводов в питании. Суточная потребность человека в углеводах. Содержание в продуктах растительного и животного происхождения. Классификация углеводов. Важнейшие представители каждой группы углеводов, свойства и влияние на качество и сохраняемость пищевых продуктов. Изменения углеводов при термической обработке и в процессе реакций брожения. Азотсодержащие вещества. Белки и небелковые азотсодержащие вещества, их сравнительное содержание в пищевых продуктах. Содержание белков в продуктах, суточная потребность человека. Свойства белков. Биологическая ценность белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Изменение свойств белков при производстве и хранении продовольственных товаров. Количественные методы определения белков и аминокислот в пищевых продуктах. Небелковые азотсодержащие вещества в продуктах животного и растительного происхождения. Влияние небелковых азотсодержащих веществ на пищевую ценность, безопасность и сохраняемость пищевых продуктов животного и растительного происхождения.. Липиды. Классификация: по происхождению, консистенции, составу входящих жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и омега-6): содержание в пище, продуктах и роль в питании. Физико-химические свойства жиров и их влияние на пищевую ценность и сохраняемость. Значение жиров в питании, суточная потребность человека. Содержание жиров в пищевых продуктах. Методы определения жиров, жирных кислот, и показателей свежести жира. Фосфолипиды, стерины, воска. Их краткая характеристика, значение в питании, использование в пищевой промышленности. Ферменты: понятие и классификация. Свойства ферментов, их использование в регулировании качества и обеспечении сохраняемости пищевых продуктов. Витамины и витаминоподобные вещества. Значение витаминов в питании, классификация. Краткая характеристика. Повышение биологической ценности пищевых продуктов за счет обогащения витаминами. Органические кислоты. Классификация кислот, содержание в пищевых продуктах. Значение кислот в формировании качества пищевых продуктов, использование при консервировании. Фенольные соединения. Классификация фенольных соединений, содержание их в пищевых продуктах. Продукты окисления фенольных соединений и их влияние на качество чая, виноградных вин, свежих и переработанных плодов и овощей и других продуктов. Ароматические вещества. Значение ароматических веществ для качества продуктов. Естественные и синтетические ароматические вещества. Химическая природа, виды и содержание в пищевых продуктах. Пищевые добавки. Влияния на функциональные свойства пищевых продуктов. Классификация. Основные группы пищевых добавок: красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции усилители вкуса, искусственные подсластители и другие. Пищевые добавки на натуральной основе и синтетические. Физические свойства продовольственных товаров. Классификация физических свойств пищевых продуктов. Размерно-массовые свойства: абсолютная, насыпная и объемная масса; объем, относительная плотность; скважистость. Структурно-механические свойства: механическая устойчивость, твердость, прочность, упругость, эластичность, пластичность, деформация, релаксация, вязкость, текучесть. Термические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температура замерзания, плавления и затвердевания. Оптические свойства: цвет, прозрачность, оптическая плотность и активность. Электрофизические свойства: диэлектрическая проницаемость и электропроводность. Сорбционные свойства: адсорбция, хемосорбция, десорбция, абсорбция, гигроскопичность. Значение физических свойств для качества, усвояемости и сохраняемости пищевых продуктов. Взаимосвязь физических свойств пищевых продуктов. Хранение пищевых продуктов. Сохраняемость как одно из свойств продовольственных товаров. Показатели, характеризующие сохраняемость: выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости: товары скоропортящиеся, кратковременного хранения, длительного хранения с ограничением и без ограничения срока хранения. Сроки годности, хранения и реализации товаров. Условия хранения. Понятие о климатическом и санитарно-гигиеническом режиме хранения. Размещение товаров на хранение: основные требования. Коэффициент загрузки хранилищ. Правила товарного соседства. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства и применение. Требования, предъявляемые к таре и упаковочным материалам. Новые виды тары и упаковочных материалов, их значение, использование и преимущества. Консервирование, как метод повышения сохраняемости пищевых продуктов: понятие и назначение. Физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные методы консервирования. Перспективные методы консервирования. Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров: микробиологические, биохимические, физико-химические, химические, физические и биологические. Влияние их на качество и сохраняемость продовольственных товаров. Потери продовольственных товаров при транспортировании, хранении и реализации. Причины возникновения, нормируемые и актируемые потери. Экономическая эффективность хранения продуктов. Критерии эффективности. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Программа кандидатского экзамена по специальности 05. 18. 15 «Технология... Научная специальность 05. 18. 15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, и функционального, и специализированного назначения... |  | Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения Специальность: 05. 18. 15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного... |
| Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских... Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания | | Теоретические и практические аспекты нового подхода к созданию потребительских... «Технология и товароведение пищевых продуктов и функцио-нального и специального назначения и общественного питания» |
| Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» | | Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских... Специальность 05. 18. 15 – товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания |
| Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... | | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» |
| Основная профессиональная образовательная программа Технология продукции общественного питания (базовая подготовка), входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» | | Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... |
| Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся... |
