Письменная экзаменационная работа

Скачать 0.54 Mb.

Название	Письменная экзаменационная работа
страница	5/5
Дата публикации	22.11.2014
Размер	0.54 Mb.
Тип	Реферат

100-bal.ru > Биология > Реферат

1 2 3 4 5

Используемая литература.

Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательство «ИРПО» Москва 2000 год;
Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» Москва 1997 год;
Матюхина З. П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии». Издательство «ACADEMA» Москва 2000 год;
Матюхин З. П. «Товароведенье пищевых продуктов» Издательство «ACADEMA» Москва 2005 год;
Михайлов В. С. «Раздельное питание» ЭКТО-Пресс 2000 год;
«Справочник товароведа». Издательство «Экономика» Москва 1887 год.

«Утверждаю» Директор ПЛ № 10

_________________________

(подпись) (ФИО)

«____» ________ 2010 года

Технико-технологическая карта

“телятина на кости”

Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое ПЛ № 10
Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Наименование использованного сырья	Нормативная документация
Говядина вырезка	ГОСТ 52601-2006
Бекон с/к	ГОСТ 9167-76
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Перец мол.	ГОСТ 29050-91
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец болгарский	ГОСТ 13908-68
Баклажаны	ГОСТ Р 53071—2008
Лук порей	ГОСТ 8.579-2002
Пряности	ГОСТ 29050-91
Креветки размороженные п/ф	ГОСТ 20845-2002
Соус бальзамик	ГОСТ Р 50647-94
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Вино для производства	ГОСТ 7208-93

Рецептура.

3.1. Рецептура блюда телятина «Миньон»

Наименование блюда и продуктов.	Брутто, в гр. 1 п.	Нетто, в гр. 1п.
Говядина вырезка	237	190
Бекон с/к	25	25
Масло растительное	30	30
Перец мол.	0.02	0.02
Соль	1	1
Перец болгарский	67	50
Баклажаны	53	50
Лук порей	66	50
Пряности	2	2
Креветки размороженные п/ф	35	35
Соус бальзамик	5	5
Чеснок	1	1
Вино для производства	5	5

Технологический процесс.

Описание технологического процесса.

Нарезаю вырезку в форме медальона, мариную в растительном масле, с использованием специй, соли, перца. Обжариваю до получения колера на сковороде гриль с обеих сторон и ставлю в пароконвектомат на 20-22 минуты при температуре 180-190 ⁰С.

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1Выкладываетнся на середину большой круглой тарелки, вокруг выкладываются овощи гриль горками, на мясо ставятся 2 креветки, украшается бальзамическим соусом.

5.2. 75⁰С градусов.

5.3. 1 день с момента приготовления.

6 Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистый колер, на срезе прожаренное

Консистенция: хрустящая.

Цвет: золотисто-бежевый.

Вкус и запах: свойственные данному виду блюда, без постороннего привкуса и запаха.

7. Пищевая и энергетическая ценность.

На 100 г					На 1 порцию
Наименование продукта	белки г	жиры г	углеводы г	ккал	белки	жиры	углеводы	калории
Говядина вырезка (кг)	20.2	2.8	-	106	38.04	5.32	-	201.4
Бекон с/к (кг)	35.73	43.27	1.35	548	9	10.8	0.3	137
Масло растительное (л)	-	100	-	884	-	30	-	265
Перец мол. (кг)	10.95	3.26	38.31	255	0.02	-	0.07	0.5
Соль (кг)	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец болгарский (кг)	1.3	-	5.7	26.6	0.65	-	2.85	13.3
Баклажаны (кг)	1.2	0.1	4.5	24	0.6	0.05	2.25	12
Лук порей (кг)	2	0.2	6.3	36	1	0.1	3.15	18
Пряности (кг)	12.01	17.27	29.43	318	2.4	3.5	5.9	63.6
Креветки размороженные п/ф (кг)	20.05	1.6	0.3	98	7	0.56	0.1	34.3
Соус бальзамик (л)	6	-	6.66	50.66	3	-	3.33	25.33
Чеснок (кг)	6.5	0.5	29.9	149	0.65	0.25	3	14.9
Вино для производства (л)	0.4	-	12	140	0.2	-	6	70

Энергетическая ценность блюда на 1 порцию
Белки 62.56 г Жиры 50.58 г Углеводы 24.7 г Калорийность 855.33 ккал
Энергетическая ценность блюда на 100 грамм
Белки 20.85 г Жиры 16.86 г Углеводы 8.23 г Калорийность 285.11 ккал

Калькуляционная карта

Наименование блюда: Телятина «Миньон

№ п/п	Наименование продукта	Норма	Цена	Сумма
1	Говядина вырезка (кг)	0.237	300	71.1
2	Бекон с/к (кг)	0.025	580	14.5
3	Масло растительное (л)	0.030	37	1.11
4	Перец мол. (кг)	0.005	290	1.45
5	Соль (кг)	0.001	20	0.02
6	Перец болгарский (кг)	0.067	130	8.71
7	Баклажаны (кг)	0.053	50	2.65
8	Лук порей (кг)	0.066	100	6.6
9	Пряности (кг)	0.002	300	0.6
10	Креветки размороженные п/ф (кг)	0.035	350	12.25
11	Соус бальзамик (л)	0.005	500	2.5
12	Чеснок (кг)	0.001	35	0.35
13	Вино для производства (л)	0.005	200	1

Выход в готовом виде одного блюда: 200/100
Общая стоимость сырья : 122.84
Наценка в % : 400
Продажная цена: 491

Техника – технологическая схема

перец болгарский

лук порей

баклажан

говяжья вырезка

креветки

нарезаю кружочками

зачищаю

заворачиваю

в бекон

Жарю с добавлением вина и чеснока

жарю на гриле

мясо довожу до готовности

в пароконвектомате

1 2 3 4 5

Похожие:

	Разраб. Сабанцев А. М. Провер. ДементьевЮ. А. Реценз. Ф. И. О. Н.... Письменная экзаменационная работа состоит из теоретической и практической частей		Учебно методические рекомендации выпускная письменная экзаменационная... Содержит ответы на 143 экзаменационных вопроса по охране труда, а также курсы лекций по охране труда
	Экзаменационная работа по истории Экзаменационная работа по истории для учащихся 7 класса		Экзаменационная работа по физике Экзаменационная работа по физике для 7 класса
	Экзаменационная работа для проведения государственной аттестации по биологии Экзаменационная работа для проведения государственной (итоговой) аттестации обучающихся IX классов общеобразовательных учреждений...		экзаменационная работа по химии экзаменационная работа по химии 8 класса.
	Экзаменационная работа по алгебре Экзаменационная работа по алгебре, 9 класс		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Приемы работы: фронтальная беседа; самостоятельная работа с текстом; выразительное чтение; творческая работа по главам; письменная...
	Экзаменационная работа промежуточной аттестации по немецкому языку в 7 классе		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Вид урока: интегрированный (т к в нём есть элементы различных видов уроков: беседа, лекция, практическая самостоятельная работа,...
	Контрольная работа № Письменная контрольная работа по дисциплине «Иностранный язык» Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования		Инструкция по выполнению работы На выполнение экзаменационной работы... Экзаменационная работа для проведения государственной итоговой аттестации выпускников IX классов общеобразовательных учреждений 2009...
	Экзаменационная контрольная работа по физике в 10 классе вариант 1 часть а Учебно-методический комплекс подготовлен: Арефинкиной Е. Г. кандидатом юридических наук		«Письменная речь» Письменная речь предполагает комплексное использование графики, орфографии, лексико-грамматических и стилистических средств для выражения...
	Материал для промежуточной аттестации по химии в 10 классе Письменная...		Письменная речь и ее специфика Письменная речь предполагает комплексное использование графики, орфографии, лексико-грамматических и стилистических средств для выражения...

Школьные материалы