Получение основы для творожного продукта
Скачать 80.5 Kb.
|
| УДК 637.146 ПОЛУЧЕНИЕ ОСНОВЫ ДЛЯ ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА Кольтюгина О.В., - доцент, к.т.н., Плутахина Е. С., - аспирант, Сперанская Н. М. - студент Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (АлтГТУ), г. Барнаул Рациональное использование отдельных компонентов молочной сыворотки, таких как сывороточные белки или альбумин, позволяет решить экономические, экологические и технологические задачи. Это объясняется тем, что при утилизации осветленной сыворотки окружающая среда не загрязняется белком, минимизируются его потери и появляется возможность разработки новых видов продуктов. Сывороточные белки содержат незаменимые аминокислоты, такие как лизин, триптофан, метионин и аминокислоты с разветвленной цепью – валин, лейцин и изолейцин, которые не синтезируются в организме человека, и должны поступать с пищей. Высокая биологическая ценность сывороточных белков позволяет не только обогащать ими продукты, но и использовать как сырье при производстве продуктов на основе альбумина [1, 2]. На кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского Государственного Технического Университета имени И.И. Ползунова (АлтГТУ) были проведены исследования по выделению сывороточных белков из подсырной и творожной сыворотки с целью получения альбуминной массы отвариванием, термокислотным и хлоркальциевым способами. На ее основе разработана технология и рецептуры творожного продукта с внесением манной крупы в качестве стабилизатора консистенции. Для расширения ассортимента предложено использовать вкусовые наполнители – какао, пюре из яблок, тыквы и моркови. Результаты исследований показали, что лучшим сырьем для производства основы творожного продукта является подсырная сыворотка, так как она наиболее приемлема по органолептическим показателям. При термокислотном способе выделения сывороточных белков из подсырной сыворотки с использованием коагулянта – кислой сыворотки наибольший выход альбумина наблюдается при температуре 93 ºС с выдержкой 20 и 30 мин при рН 4,77, что видно из диаграммы рисунка 1. При этом полученный альбумин имеет вкус и запах чистые, свежие, свойственные альбумину; консистенция – однородная, нежная, мажущаяся; цвет – молочно-белый.  Рисунок 1 – Влияние времени выдерживания на выход альбумина В результате проведенных исследований предложена оценка органолептических показателей по пятидесяти балльной шкале, которая представлена в таблице 1. Таблица 1 – Балловая оценка органолептических свойств альбумина
Органолептическая оценка получившегося альбумина представлена на рисунке 2.  Рисунок 2 – Органолептическая оценка альбумина, полученного термокислотным методом из подсырной сыворотки Из рисунка 2 видно, что лучшим по вкусу и запаху является образец, полученный при 91 ˚С и 93 ˚С. Менее крупитчатым оказался образец, полученный при 93 ˚С. Этот показатель является обесценивающим, так как при интенсивном термическом воздействии происходит заваривание, уплотнение белка. Таким образом, по органолептической оценке лучшим является образец, полученный при 93 ˚С. Список использованной литературы
Реферат Молочная сыворотка является ценным сырьем по получению сывороточных белков, богатых незаменимыми серосодержащими аминокислотами. В данной статье затронут вопрос получения альбуминной массы из подсырной сыворотки с целью использования ее в качестве основы для производства творожного продукта с наполнителями. Приведена органолептическая оценка альбумина полученного термокислотным способом. Ключевые слова: подсырная сыворотка, масса альбуминная, сывороточные белки, термокислотный способ. РАЗРАБОТКА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ Азолкина Л. Н., - доцент, к.т.н., Кольтюгина О. В. - доцент, к.т.н., Плутахина Е. С., - аспирант, Сперанская Н. М. - студент Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (АлтГТУ), г. Барнаул Альбуминная масса из подсырной сыворотки, полученная термокислотным способом с выдерживанием в течение 20 мин при температуре 93 ˚С была взята за основу творожного продукта с наполнителями: какао алкализованным, пюре из яблок, тыквы и моркови. Разрабатываемый творожный продукт является поликомпонентной системой, так как в качестве натурального стабилизатора в него добавляли термически обработанную в молоке манную крупу. Кроме того, она обогащает продукт витаминами группы В, РР, Е и микро- и макроэлементами. На рисунке 1 представлена органолептическая оценка продукта в зависимости от предварительной обработки манной крупы.  Рисунок 1 – Оценка консистенции творожного продукта в зависимости от вида обработки манной крупы На диаграмме видно, что продукт с термически обработанной в молоке манной крупой имеет наиболее нежную, мягкую и сметанообразную консистенцию, чем с набухшей в воде и молоке и без обработки. Вид обработки манной крупы влияет не только на консистенцию творожного продукта, но и на ее влагоудерживающую способность (ВУС). Эта зависимость представлена на рисунке 2.  Рисунок 2 – Зависимость ВУС от вида обработки манной крупы Из рисунка 2 видно, что наилучшей ВУС обладает термически обработанная в молоке манная крупа. Это объясняется тем, что в составе манной крупы содержится пшеничный крахмал, имеющий способность набухать в жидкостях. При термической обработке в молоке происходит клейстеризация крахмала, то есть набухание крахмальных зерен при температуре от 60 ˚С до 100 ˚С, увеличение их объема и переходом в раствор низкомолекулярной фракции амилозы [2]. Кроме использования стабилизатора, альбумин обрабатывали на вакуум-импульсном диспергаторе для получения однородной, гомогенной и стабильной консистенции. В результате на продукт оказывается комплексное воздействие – механическое, гидродинамическое, гидроакустическое, виброкавитационное, позволяющее эффективно достичь тонкодисперсной структуры [1]. В зависимости от наполнителя разработаны рецептуры творожного продукта, которые представлены в таблицах 1 и 2. Таблица 1 – Рецептура творожного продукта с какао алкализованным
Таблица 2 – Рецептура творожного продукта с пюре из яблок, моркови и тыквы
В ходе работы была рассчитана пищевая и биологическая ценность творожного продукта с наполнителями, которая представлена в таблице 3. Таблица 3– Пищевая и энергетическая ценность творожного продукта
Молочная сыворотка – ценное белково-углеводное сырье, которое необходимо рационально использовать за счет выделения ее компонентов. Выделение сывороточных белков позволяет разработать новые виды продуктов с большим содержанием незаменимых аминокислот. Творожный продукт на основе сывороточных белков – комбинированный продукт питания, который позволяет рационально использовать вторичное молочное сырье и растительные компоненты, а также получать продукт с заданными органолептическими, физико-химическими и микробиологическими свойствами. Список используемой литературы
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Контрольная работа Зачет по дисциплине «Организация предпринимательской деятельности» «Основы экономической теории», «Основы менеджмента», «Маркетинг», «Основы предпринимательства», Экономика предприятия». Курс призван... |  | Отчет о выполнении нир по теме: Разработка специализированного продукта для питания спортсменов Комплексная экспериментальная оценка эффективности разработанного специализированного продукта для питания высококвалифицированных... |
| Способы позиционирования продукта. 1 Несомненно, одним из важнейших этапов работы рекламной кампании является позиционирование продукта, компания должна занять свою нишу... | | Реферат по дисциплине “Холодильная техника и технология” Исследование... Существуют математические методы, позволяющие оценить длительность охлаждения продукта |
| 1. 1функционал программного продукта 3 2Навигация по карте 4 ... | | 2. Основы логики и логические основы компьютера Основы логики. Основные... Информационные процессы в живой природе, обществе и технике: получение, передача, преобразование, хранение и использование информации.... |
| 2. Определение cad, cam и cae Все эти задачи, взятые вместе, называются жизненным циклом продукта (product cycle). Пример жизненного цикла продукта, описанного... | | Новая версия информационного образовательного продукта «км-школа» от компании «Кирилл и Мефодий» Рированного продукта для комплексной информатизации школьного образования «км-школа». Эту версию смело можно назвать «вторым дебютом»... |
| Итоговое задание для слушателей курсов В качестве обязательного образовательного продукта слушатели курсов «Здоровьесберегающие образовательные технологии. Основы теории... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Создаются системы динамики потерь пищевой ценности продукта. Динамика роста и гибели микроорганизмов в процессе тепловой обработки... |
| Основы информационной деятельности врача Цель дисциплины – расширение, углубление и специализация языкового материала, используемого в профессиональной сфере медицины, получение... | | Учебно методические рекомендации (для иэис) по дисциплине "Основы... Ознакомление со структурой международной патентной классификации (мпк). Получение практических навыков использования мпк при проведении... |
| "Основы современных технологий" Лёгкая промышленность совокупность специализированных отраслей промышленности, производящих, главным образом, предметы массового... | | Реферат по курсу «Психология маркетинга» по теме основные концепции... Концепция маркетинга система основных идей, положений и инструментария маркетинговой деятельности, которые используются для достижения... |
| Методические указания по дисциплине «Основы алгоритмизации и программирования»... Методические указания к лабораторным работам ориентированы на изучение основ алгоритмического языка Паскаль версии ТурбоПаскаль 0,... | | Отчет о выполнении нир по теме: Разработка схем применения продукта... Разработка схем применения продукта специализированного спортивного питания «Антистресс» и оценка их эффективности для оптимизации... |
