Пищевые и биологически активные добавки
Скачать 2.13 Mb.
|
Общие сведенияИнтенсивные подсластители - вещества несахарной природы, которые в десятки и сотни раз слаще сахара. Они могут быть натуральными или синтетическими. Среди натуральных подсластителей наиболее известны тауматин (Е957) и стевиозид; неогесперидин дигидрохалкон (Е959) тоже можно условно считать натуральным. Тауматин обнаружен в зрелых плодах африканского дерева катемфе. Он в несколько сот раз слаще сахарозы и используется в специальных сортах жевательной резинки. Стевиозид встречается в листьях растения стевия. Он в 100...300 раз слаще сахарозы, но имеет горький привкус. Применение в пищевой промышленности находит и стевиозид, а сами листья стевии употребляются как компонент пряных смесей или зеленого чая. Сладость неогесперидина дигидрохалкона очень сильно зависит от дозировки и может колебаться от 330 до 2000, при этом он обладает привкусом ментола. Применяется в составе смесевых подсластителей. В целом, натуральные интенсивные подсластители не нашли широкого применения в пищевой промышленности. Среди интенсивных синтетических подсластителей (табл. 6) различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (аспартам, сукралоза и ацесульфам К) по вкусовым качествам. К тому же в ряде стран сахарин и цикламаты полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся. Таблица 6Индивидуальные синтетические подсластители и их свойства
Сахарозаменители (заменители сахара) придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус, а также выполняют другие технологические функции сахара. Сахарозаменители (табл. 7) по силе сладости (Ксл - коэффициенты сладости) не очень отличаются от сахара. По химической природе они относятся к полиспиртам (полиолам). Сахарозаменителем является также фруктоза, не относящаяся к пищевым добавкам. В противоположность интенсивным подсластителям, у заменителей сахара коэффициент сладости возрастает с увеличением концентрации. Профиль вкуса интенсивных подсластителей и сахарозаменителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, соленый и другие привкусы. Поэтому для получения профиля сладости, достаточно близкого к профилю сладости сахара, в реальных продуктах обычно используют смеси интенсивных подсластителей друг с другом или с сахарозаменителями. Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама К обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности. Таблица 7Популярные сахарозаменители
Смешивая подсластители непосредственно на предприятии, изготовителям пищевой продукции не всегда (особенно при использовании сахарина и цикламатов) удается избавиться от неприятного привкуса и достигнуть оптимального соотношения между сладостью, ценой и технологическими характеристиками. Поэтому производители продуктов питания во всем мире, как правило, предпочитают покупать готовые смеси подсластителей, в которых эти проблемы уже решены. Применение интенсивных подсластителей и сахарозаменителей Дозировку интенсивных подсластителей и сахарозаменителей рассчитывают исходя из их ориентировочных коэффициентов сладости, а затем уточняют по результатам дегустации. Причем замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной. Это учитывают при расчете необходимого количества подсластителя: П = С / Ксл , где П - необходимое количество подсластителя, кг; С - количество заменяемого сахара, кг; Ксл - коэффициент сладости. Уменьшение массы сырья при замене сахара интенсивным подсластителем компенсируется увеличением количества других компонентов или заменой доли сахара такими экономичными наполнителями, как вода, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), декстроза и др. Ориентировочный коэффициент сладости - относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше, чем сахарозы, следует взять подсластителя для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9 %-му раствору сахарозы. Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов:
Сукралоза в различных продуктах может иметь коэффициент сладости от 400 до 750. Синтетические интенсивные подсластители применяются в производстве молочных продуктов, хлебобулочных изделий, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, при консервировании фруктов и овощей. Удобно использовать замену сахара на интенсивные подсластители в производстве напитков. При этом не только снижаются складские и транспортные расходы, уменьшается вероятность микробиологической порчи, но и отпадает необходимость варки сахарного сиропа. Потеря массы компенсируется увеличением количества воды, а снижения вязкости (потери «тела» напитка) можно избежать добавкой глюкозно-фруктозных сиропов, фруктовых концентратов или загустителей. При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении интенсивные подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. Скорость разложения зависит от кислотности продукта и температуры его хранения. Особенно подвержен разложению аспартам, а наиболее стойким считается ацесульфам К. Кроме того, ацесульфам К быстрее других подсластителей растворяется в воде, поэтому его часто используют в производстве порошкообразных продуктов быстрого приготовления (например, порошкообразных концентратов для приготовления напитков). В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара. Наиболее важной областью использования сахарозаменителей и их смесей с подсластителями является производство низкокалорийных и диабетических кондитерских изделий и мороженого. Особенно удачным является использование сахарозаменителей, прежде всего изомальтита, в производстве твердой карамели. Полиолы негигроскопичны и не кристаллизуются, вследствие чего срок годности карамели, изготовленной с сахарозаменителем, существенно дольше, чем карамели с сахаром. Поскольку полиспирты не вступают в реакцию Майяра и не карамелизуются, их использование вместо сахара в производстве сдобы и мучных кондитерских изделий приводит к получению изделий более светлых, чем обычно. Выпечные изделия с фруктозой, наоборот, подрумяниваются быстрее, поэтому температуру их выпечки следует снижать на 20...40 °С. Применять интенсивные подсластители и сахарозаменители рекомендуется, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве подслащиваемого продукта или одного из его компонентов. Чаще всего подсластители используют в виде водных растворов. Раствор вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. Заменители сахара вносят в продукт так же, как и сахар, - в виде сиропа. Использования наполнителей при этом обычно не требуется. Приготовление и хранение водных растворов подсластителей Водные растворы интенсивных подсластителей могут иметь разные концентрации в зависимости от их растворимости. Дня аспартама можно рекомендовать приготовление растворов с концентрацией 1 %, для сукралозы - 5 %, для остальных индивидуальных и смесевых интенсивных подсластителей - 10 %. Нужное количество сухого подсластителя отвешивают с погрешностью не более 2 % и растворяют при перемешивании приблизительно в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 60...80 °С. После полного растворения подсластителя (5...10 минут) в полученный раствор при перемешивании добавляют оставшуюся воду и после охлаждения раствора до температуры 20...40 °С фильтруют его через слой белой хлопчатобумажной ткани. Необходимые количества подсластителя и воды для приготовления растворов разных концентраций приведены в табл. 8. Таблица 8Ориентировочный состав растворов подсластителей
Каждая емкость с раствором должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование подсластителя, состав раствора и дату изготовления. Растворы интенсивных подсластителей хранят в темном месте при температуре 5...15 ºС. Водные растворы подсластителей нельзя хранить дольше одного года, а водный раствор аспартама - более 3-4 месяцев. Длительное хранение растворов может привести к разложению подсластителей на безвредные, но несладкие составляющие. Во избежание микробиологической порчи рекомендуется добавлять к растворам консерванты - бензоат натрия или сорбат калия. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Рабочая программа учебной дисциплины пищевые и биологически активные добавки Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» разработан для студентов 5 курса по специальности... |
| Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 10. 02 Пищевые и биологически активные добавки Рабочая программа составлена на основании гос впо и учебного плана фгбоу впо «мгту» по специальности 260204 Технология бродильных... | | § Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания. Пищевые добавки Пищевые добавки используются людьми много веков. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица |
| Реферат Пищевые добавки Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят.... | | Сегодняшнего урока «Пищевые продукты, питательные вещества, пищевые... Раскрыть понятия «пищевые продукты», «питательные вещества», «пищеварение», выяснить роль питательных веществ в организме |
| Казьменко Артем Анатольевич 10 класс мбоу сош №2 сельского поселения... Но в то же время, нисколько не тревожась, употребляют продукты, содержащие искусственные пищевые добавки и консервирующие вещества.... | | Реферат проблемно-поискового характера» Тема «Пищевые добавки» Что такое е-коды? |
| Исследовательская работа на тему «Пищевые добавки в моих любимых продуктах» Выявить содержание и влияние пищевых добавок на самые употребляемые детские продукты | | Сесквитерпеновые лактоны пиретрума девичьего как биологически активные вещества Обнаружено более 500 публикаций, среди них статьи, патенты и рефераты, изданные в сша, Канаде, Великобритании, Франции, Германии... |
| Реферат Пищевые добавки Целью исследования является изучение и обработка данных о пищевых добавках и их свойств; о некоторых химических компонентах пищи... |  | Научно-практическая конференция «Эврика» мбоу сош №63 г. Краснодара ... |
| Тема исследования Актуальность проблемы: в современном хлебопекарном производстве часто используются пищевые добавки для улучшения качества продукции,... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ... |
| Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически... Ребята! Сегодня на уроке мы продолжим постигать тайны главного чуда света – человека | | Рабочая программа дисциплины (модуля) «биологически активные вещества» Министерство сельского хозяйства РФ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования... |
