Пищевые и биологически активные добавки

Скачать 2.13 Mb.

Название	Пищевые и биологически активные добавки
страница	2/21
Дата публикации	27.12.2014
Размер	2.13 Mb.
Тип	Учебное пособие

100-bal.ru > Биология > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21

1.3. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок, особенно несущих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида и состава продукта, особенностей сырья, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда и упаковки, и хранения.

При определении целесообразности применения пищевой добавки - как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов - необходимо учесть особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность ее использования, в том числе и экономическую.

Еще раз повторимся, внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

Исследование безопасности пищевых добавок, определение ДСД, ДСП, ПДК - сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

Для расширения номенклатуры производства пищевых добавок необходимы:

изучение и анализ мировых тенденций производства продуктов питания и пищевых добавок, БАДов, улучшителей;
поиск новых эффективных и безопасных пищевых добавок;
расширение и углубление гигиенических исследований пищевых добавок;
создание специальной программы или программ по разработке технологии получения, применения и метода анализа пищевых добавок.

Стоит отметить, что согласно российскому санитарному законодательству разрешена розничная продажа пищевых добавок (полный перечень приведен в приложении 4).

Подводя итог сказанному, необходимо отметить, что производство продуктов XXI века потребует развития производства пищевых добавок. Здоровье бесценно, оно во многом связано с питанием, и роль пищевых добавок здесь очень велика.
Глава 2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ЦВЕТ,

АРОМАТ И ВКУС ПРОДУКТОВ

2.1. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски
Красители добавляются к пищевым продуктам с целью:

- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

- повышения интенсивности природной окраски;

- окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида, цветового разнообразия, что, безусловно, способствует расширению торгового ассортимента.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

2.1.1. Красители

Общие сведения о натуральных и идентичных натуральным красителях

Натуральные (природные) красители (табл. 1) - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.
β-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Таблица 1

Характеристика основных натуральных красителей

Код	Наименование	Цвет	Нахождение в природе	ДСД^{^*}, мг/кг веса тела (JECFA)
Е100	Куркумин (Турмерик)	Желтый (при рН < 3 красноватый)	Корни растения куркумы длинной (турмерика)	1,0
Е101	Рибофлавины	Желтый	Мясо, печень, почки, молоко, яйца, дрожжи, овощи	0,5
Е120	Кармины	Красный (в щелочной среде голубовато-красный)	В телах самок насекомых кошенили	5,0
Е140	Хлорофилл	Зеленый	Во всех зеленых растениях, особенно в травах, крапиве, люцерне	Не ограничено
Е141	Медные комплексы хлорофиллов	- // -	В форме магниевых комплексов во всех зеленых растениях	15,0
Е150а	Сахарный колер I	Коричневый	Образуются при карамелизации сахара	Не ограничено
Е150b	Сахарный колер II	- // -	- // -	- // -
Е150с	Сахарный колер III	- // -	- // -	200,0
Е150d	Сахарный колер IV	- // -	- // -	150,0
Е160а	Каротины	От желтого до оранжевого	В моркови, красном пальмовом масле, в зеленых растениях - как спутник хлорофилла	5,0
Е 160b	Экстракты аннато	От желтого д о оранжевого	Во внешнем слое семян олеандрового дерева	0,065

Окончание табл. 1

Е160с	Маслосмолы паприки	От оранжевого до красного	В кожуре паприки	Не установлено
Е161b	Лютеин	От желтого до оранжевого	Во фруктах, растениях, траве, люцерне	- // -
Е162	Красный свекольный (бетанин)	Красный	В корнях красной свеклы	Не ограничено
Е163	Антоцианы	Красный при рН<4 (при возрастании рН окраска меняется сначала на голубую, затем на зеленоватую)	В красном винограде, черной смородине, клубнике, вишне, малине и других ягодах	Не установлено

По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета - розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т.д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и флавонолы - широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы.

Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161). Это весьма многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них - β-каротин (Е160а), который в организме человека является еще и источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.

Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется ликопином.

Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей.

Рибофлавиновые красители представлены в природе витамином В₂ в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101). Цвет красной свеклы обусловлен присутствием беталаинового красителя бетанина (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов - кармин (Е120) - получают из насекомых кошенили.

К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150).
Традиционное название «жженый сахар» является точным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале нашего века карамельный краситель стали получать в промышленности.
В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера. Все они представляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько отличающиеся по свойствам и областям применения, но придающие окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.

Для придания продуктам черного или серого цвета в пищевой промышленности может применяться уголь растительный (Е153) и уголь (Е152). Другие аллотропные формы углерода - алмаз и графит - в пищевой промышленности не используются.
В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е170) - белый. Из металлов используются золото (Е175), серебро (Е174).
Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительны к воздействию кислот (в том числе фруктовых), щелочей, кислорода воздуха, температуры. Также они подвержены микробиологической порче, а некоторые из них могут изменять цвет в зависимости от рН среды.

Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а). Немаловажной является и «психологическая» привлекательность надписи на этикетке - ведь потребитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.

Общие сведения о синтетических красителях

Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
Цвет играет важную роль в нашем восприятии еды. Еще в 70-х годах психологи провели любопытный эксперимент. Его участникам предложили отведать бифштекс с жареной картошкой. На вкус он оказался вполне неплохим, но после того, как была включена специальная подсветка и бифштекс стал синим, а картофель - зеленым, некоторые участники эксперимента почувствовали себя плохо... С тех пор в супермаркетах полки с сыром подсвечивают желтоватым цветом, чтобы он казался еще более желтым и привлекательным, а практически во все виды колбасных изделий добавляют краситель, придающий мясу нежно-розовую окраску.
С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 4 класса:

1) азокрасители

2) триарилметановые

3) хинолиновые

4) индигоидные красители
Синтетические пищевые красители (см. табл. 2), в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Таблица 2

Характеристика основных синтетических красителей

Код	Наименование	Содержание красителя, %, не менее	Цвет водного раствора	ДСД, мг/кг веса тела (JECFA)
Е102	Тартразин	85	Желтый	7,5
Е104	Желтый хинолиновый	70	Лимонно-желтый	10,0
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF	85	Оранжевый	2,5
Е122	Кармуазин (Азорубин)	- // -	Малиновый	4,0
Е124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)	80	Красный	4,0
Е131	Синий патентованный V	85	Голубой	Не установлено
Е132	Индигокармин	- // -	Синий	5,0
Е133	Синий блестящий FCF	- // -	Голубой	12,5
Е151	Черный блестящий BN	80	Фиолетовый	1,0