Пищевые и биологически активные добавки

Скачать 2.13 Mb.

Название	Пищевые и биологически активные добавки
страница	3/21
Дата публикации	27.12.2014
Размер	2.13 Mb.
Тип	Учебное пособие

100-bal.ru > Биология > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21

Товарные формы и применение красителей

Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, изменениям рН среды и т.п. Содержание основного красителя нормировано.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80...85 % основного красителя (см. табл. 2), но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции.

Красители в разных странах принято называть по-разному, кроме того, их часто продают под торговыми марками. Для идентификации красителей существует справочник Colour Index (C.I.). В этом справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены различные его названия. Индексы C.I. приводятся в табл. 3 и 4.

Таблица 3

Стойкость основных синтетических красителей

Код	Наименование	Индекс цвета C.I.	Светостойкость	Термостойкость	Кисло-тостой-кость	Устойчивость к фруктовым кислотам	Щелоче-стойкость
Е102	Тартразин	19140	+	+ +	+ +	+ +	+^{^*}
Е104	Желтый хинолиновый	47005	+	+	+	+ +	+
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF	15985	+	+ +	+ +	+ +	±^*
Е122	Кармуазин (Азорубин)	14720	+	+	+	+	±
Е124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)	16255	+	+	+	+	+^{^**}
Е131	Синий патентованный V	42051	±	+ +	--^{^***}		+^*
Е132	Индигокармин	73015	-	+	--	-	-
Е133	Синий блестящий FCF	42090	+	+ +	-^***		+
Е151	Черный блестящий BN	28440	+	+ +	+ +	+ +	--

Обозначения: ++ высокоустойчив; + устойчив; ± относительно устойчив; - малоустойчив; -- неустойчив.

Таблица 4

Стойкость основных натуральных красителей

и рекомендации по их применению

Код	Наименование	Индекс цвета C.I.	Светостойкость	Термостойкость	Кислотостойкость (в т.ч. к фруктовым кислотам)	Области использования	Рекомендуемые дозы в пересчете на чистый краситель, кг/т
Е100	Куркумин (Турмерик)	75300	-	+	+	Майонезы, горчица, напитки, соусы, кондитерские изделия	0,001...0,005

Окончание табл. 4

Е101	Рибофлавины	-	--	+	+ (+)	Майонезы, супы, мороженое, кондитерские изделия, порошки пудингов	0,05...0,5
E120	Кармины	75470	+ +	+ +	+ (+)	Напитки, колбасные и кондитерские изделия, десерты. Драже (лаки).	0,05
E140	Хлорофилл	75810	±	+	- (+)	Жиры, масла, супы, овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, напитки	до 0,5
E141	Медные комплексы хлорофиллов	75815	+ +	+ +	- (±)	То же	- // -
E150a	Сахарный колер I	-	+ +	+ +	-	Алкогольные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия	0,05...0,5
E150b	Сахарный колер II	-	+ +	+ +	-	Крепкие спиртные напитки (виски, ром, бренди)	- // -
E150c	Сахарный колер III	-	+ +	+ +	-	Пиво, соусы, супы	- // -
E150d	Сахарный колер IV	-	+ +	+ +	+ +	Газированные безалкогольные напитки, алкогольные напитки, другие пищевые продукты	- // -
El60a	(i) β-Каротин синтетический	40800	-	+	+ (+)	Жиры, растительные и сливочные масла, маргарины, сыры, майонезы, фруктовые напитки, сокосодержащие напитки, десерты, кондитерские изделия, мороженое	0,1...1,5
E160a	(ii) Экстракты нат. каротинов	75130	-	+	+ (+)	То же	- // -
El60b	Экстракты аннато	75120	+	±	+ (+)	Маргарины, сыры, снеки, десерты, мороженое, ликеры	0,001. ..0,5
El60c	Маслосмолы паприки	-	±	±	± (±)	Мясопродукты, супы, сыры, соусы, майонезы, напитки, кондитерские изделия	0,1...4
El6lb	Лютеин	75136	+	+	+ (+)	Жиры, растительные масла, соусы, напитки, кондитерские изделия, выпечка	0,005...0,2
E162	Красный свекольный (бетании)	-	±	±	+ (+)	Фруктовые йогурты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое	1...10
E 163	Антоцианы	-	+	+	+ (+)	Напитки, варенья, джемы, сыры	0,005...0,1

Обозначения: ++ высокоустойчив; + устойчив; ± относительно устойчив; - малоустойчив; -- неустойчив.
Все синтетические пищевые красители и некоторые натуральные образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). В такой форме они предлагаются для продажи и используются при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки.

Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» не допускается использование ряда красителей в пищевых продуктах (см. приложение 5).

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость (см. табл. 3 и 4) самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчете на чистый краситель приведены в табл. 4 и 5. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

Таблица 5

Рекомендуемые дозировки синтетических красителей

Область использования	Рекомендуемая доза красителя, г/т готовой продукции
Область использования	Желтые и оранжевые	Синие и красные
Безалкогольные и алкогольные напитки	15...30	10...15
Кондитерские изделия	20...50	15...25
Мороженое	15...50	5...15
Молочные изделия	20...40	10...25
Колбасные изделия	-	5...20^{^*}
Сыры	5...20	-
Пюре, джемы и т. п.	30...50	10...30

При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:

при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;
кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натуральным красителям), см. табл. 3 и 4;
увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;
видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;
многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются; при хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;
термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;
ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей и в производстве напитков во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду;
введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых (Е131, Е133, Е142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;
в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой, и в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;
краситель индигокармин (Е132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;
оттенок цвета раствора азорубина (Е122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;
натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения (год и более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности;
натуральные пищевые красители не следует подвергать воздействию высоких температур, если возможность этого специально не оговорена в рекомендациях по применению;
антоцианы (Е163) непригодны для придания молочным продуктам красного цвета, так как при значениях рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок;
для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е162), который устойчив в диапазоне рН от 2 до 7;
при окрашивании в зеленый цвет продуктов с низким рН предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов (Е141), а не сам хлорофилл (Е140).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 21

Похожие:

	Рабочая программа учебной дисциплины пищевые и биологически активные добавки Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 5 Учебно-методический комплекс дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» разработан для студентов 5 курса по специальности...
	Рабочая программа по дисциплине опд. Ф. 10. 02 Пищевые и биологически активные добавки Рабочая программа составлена на основании гос впо и учебного плана фгбоу впо «мгту» по специальности 260204 Технология бродильных...		§ Классификация пищевых добавок. Их место в продуктах питания. Пищевые добавки Пищевые добавки используются людьми много веков. Например, специи – перец, мед, гвоздика, корица
	Реферат Пищевые добавки Ведь правильная организация питания требует знания хотя бы химического состава продуктов питания, какие пищевые добавки в нее входят....		Сегодняшнего урока «Пищевые продукты, питательные вещества, пищевые... Раскрыть понятия «пищевые продукты», «питательные вещества», «пищеварение», выяснить роль питательных веществ в организме
	Казьменко Артем Анатольевич 10 класс мбоу сош №2 сельского поселения... Но в то же время, нисколько не тревожась, употребляют продукты, содержащие искусственные пищевые добавки и консервирующие вещества....		Реферат проблемно-поискового характера» Тема «Пищевые добавки» Что такое е-коды?
	Исследовательская работа на тему «Пищевые добавки в моих любимых продуктах» Выявить содержание и влияние пищевых добавок на самые употребляемые детские продукты		Сесквитерпеновые лактоны пиретрума девичьего как биологически активные вещества Обнаружено более 500 публикаций, среди них статьи, патенты и рефераты, изданные в сша, Канаде, Великобритании, Франции, Германии...
	Реферат Пищевые добавки Целью исследования является изучение и обработка данных о пищевых добавках и их свойств; о некоторых химических компонентах пищи...		Научно-практическая конференция «Эврика» мбоу сош №63 г. Краснодара ...
	Тема исследования Актуальность проблемы: в современном хлебопекарном производстве часто используются пищевые добавки для улучшения качества продукции,...		Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... ...
	Разработка технологии и оценка потребительских свойств биологически... Ребята! Сегодня на уроке мы продолжим постигать тайны главного чуда света – человека		Рабочая программа дисциплины (модуля) «биологически активные вещества» Министерство сельского хозяйства РФ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования...

Школьные материалы