Тема 1.5. Изменение жиров при хранении (2 час.)
Автоокисление жиров как основной фактор снижения их пищевой ценности. Факторы, ускоряющие окисление жиров и меры предупреждения их от окисления.
Природные и синтетические антиокислители и синергисты, механизм их действия. Значение работ по изысканию антиокислителей природного происхождения. Народно-хозяйственное и научно-практическое значение проблемы защиты жиров от окисления.
Органолептические, физические и химические показатели качества жиров, их значение при оценке состава и свежести.
Раздел II. Товароведная классификация масложировой продукции. Факторы, формирующие качество: сырье, технологические схемы производства (16 час.)
Тема 2.1. Растительные масла (6 час.)
Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество растительных масел: сырье, процессы производства.
Рафинация растительных масел и влияние отдельных видов очистки на пищевую ценность, устойчивость масел при хранении. Особенности рафинации хлопкового масла. Побочные продукты производства растительных масел и рафинации, их характеристика и использование.
Характеристика основных видов растительных масел в зависимости от способа обработки, химического состава (в т.ч. жирнокислотного). Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты. Расфасовка, упаковка, маркировка. Меры по сохранению качества и сокращению потерь растительных масел при транспортировке, хранении и реализации.
Тема 2.2. Пищевые эмульсии (2 час.)
Определение эмульсий как системы и принцип образования эмульсий. Характеристика эмульгаторов. Типы разрушения эмульсий.
Тема 2.3. Маргарины и спреды (2 час.)
Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, технологические схемы производства. Характеристика традиционных и новых функциональных, диетических, низкокалорийных и т.д. видов спредов и маргаринов.
Расфасовка, упаковка, маркировка. Оценка качества спреда и маргарина, торговые сорта, дефекты. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации. Перспективные направления в развитии производства и повышении качества спредов и маргаринов.
Тема 2.4. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры (2 час.)
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент, условия и сроки хранения.
Тема 2.5. Жиры животные топленые (2 час.)
Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Расфасовка, упаковка, маркировка. Оценка качества, торговые сорта. Изменение качества животных жиров в процессе хранения. Условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.
Тема 2.6. Майонез (2 час.)
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Характеристика свойств традиционных (сметанообразных) и новых пастообразных (острых и сладких) видов майонеза.
Оценка качества майонеза. Меры по сохранению качества. Дефекты. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации.
II Содержание практической части курса
Лабораторные занятия (28 час.)
Лабораторная работа № 1.
Тема: Исследование качества растительных масел (4 час.)
Ознакомление с правилами техники безопасности при работе в лаборатории.
Ознакомление с правилами приемки и отбора проб растительных масел.
Органолептическая оценка трех образцов растительных масел.
Определение физических показателей качества растительных масел: плотность (пикнометрическим методом); коэффициент преломления (рефрактометр ИРФ 22).
Изучение классификации растительных масел в зависимости от жирнокислотного состава (ТР).
Микро-экзамен по теме "Жирно-кислотный состав липидов. Значение жиров в питании. Биологическая ценность масложировых продуктов. Эссенциальные жирные кислоты."
Решение ситуационных задач.
Защита лабораторной работы.
Лабораторная работа № 2.
Тема: Исследование качества растительных масел (4 час.)
Определение кислотного числа.
Определение йодного числа. Ускоренный метод со спиртовым раствором йода.
Определение жирнокислотного состава масла по величине роданового числа.
Решение ситуационных задач.
Микро-экзамен по теме «Глицериды».
Защита лабораторной работы.
Лабораторная работа № 3
Тема: Исследование качества топленых животных жиров (4 час.)
Ознакомление с правилами приемки и отбора проб топленых животных жиров.
Органолептическая оценка качества свиного топленого жира.
Определение физических показателей качества: tпл, tзаст.
Определение степени окислительной порчи жира: реакция с нейтральным красным; перекисное число.
Заключение о качестве исследуемого образца топленого свиного жира.
Решение ситуационных задач.
Микро-экзамен по теме "Процессы протекающие в жирах при хранении. Пищевые эмульсии".
Защита лабораторной работы.
Лабораторная работа № 4
Тема: Исследование качества маргариновой продукции (4 час.)
Изучение правил приемки и отбора проб маргарина, спреда, кулинарных, кондитерских жиров.
Органолептическая оценка качества маргарина, спреда, кулинарных, кондитерских жиров по НД.
Изучение классификации маргарина и спреда.
Определение содержания влаги в маргарине.
Определение содержания поваренной соли.
Изучение ассортимента маргариновой продукции, кулинарных и кондитерских жиров (технический регламент, ГОСТы, альбомы, презентации).
Дефекты маргарина и причины их возникновения (Учебное пособие в схемах).
Решение ситуационных задач.
Защита лабораторной работы.
Лабораторная работа № 5
Тема: Исследование качества майонезной продукции (4 час.)
Правила приемки и отбор проб майонезов.
Органолептическая оценка качества майонезов.
Определение массовой доли влаги.
Определение стойкости эмульсии.
Определение кислотности майонеза.
Решение ситуационных задач.
Защита лабораторной работы.
Семинарские занятия (8 час.)
Темы семинаров (определяет преподаватель):
1. Транс-изомеры жирных кислот - законодательная база в России и за рубежом
2. Холестерин - "за" и "против".
3. Жировые продукты для здорового питания.
4. Законодательное регулирование в секторе функциональных жировых продуктов.
5. Жиры и масла сбалансированного жирнокислотного состава.
6. Обогащение масложировых продуктов пробиотиками и пребиотиками.
7. Проблема обеспечения россиян натуральными животными жирами.
8. Современная тара и упаковка для масложировой продукции.
9. Основные виды масличного сырья.
10. Редкие и перспективные масличные растения.
III. КОНТРОЛЬ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ КУРСА
Контрольные работы
Контрольная работа № 1
К какой группе по основной классификации жидких растительных масел относится кунжутное масло?
Какова химическая природа соединений, обеспечивающих высокие пластические свойства молочного жира, содержащегося в сливочном масле?
Роль витамина Е в растительных маслах?
Чем отличаются растительные и животные стеролы?
Преобладающие жирные кислоты в триглицеридах полувысыхающих растительных масел.
Контрольная работа № 2
Назовите животный жир, 85% жирнокислотного состава которого составляет олеиновая кислота?
Учёный, предположивший координационную формулу строения жирных кислот липидов.
Присутствие, какой кислоты в триглицеридах топленого свиного жира сообщает ему более низкую Тпл по сравнению с бараньим и говяжьим жиром?
Назовите ненасыщенную жирную кислоту с 1 =, содержащуюся в масле, выделенного из семян петрушки и укропа?
Что является отличительной особенностью горчичного масла по сравнению с другими пищевыми маслами?
Контрольная работа № 3
Моно- или диглицерид имеет более высокую температуру плавления?
Назовите жиры и масла в которых преобладают однокислотные глицериды.
Полиморфные разновидности являются твердыми или жидкими фазами одного и того же вещества?
На какие свойства жира влияют полиморфные разновидности, присутствующие в составе жира?
Как называется характер перехода полиморфных модификаций одна в другую?
Контрольная работа № 4
Как отличить пищевой саломас от технического? Назовите один из показателей, кроме органолептического.
В какой форме предположительно преобладают изоолеиновые кислоты в пищевых саломасах?
Напишите структурную формулу элеостеариновой кислоты (кислоты с конъюгированными связями).
Фракция, каких кислот обнаружена в масле, выделенном из семян винограда?
Каким основным действием обладает Чаульмугровая к-та и на какие бактерии распространяется это действие?
Контрольная работа № 5
Для каких масел Элаидиновая проба является характерной реакцией?
Назовите фамилию ученого, который внес большой вклад в изучение и внедрение процесса гидрогенизации в производство.
Назовите полиненасыщенные кислоты относящиеся к Омега 3.
Каким числом определяется содержание в жирах низкомолекулярных жирных кислот, растворимых в воде и летучих с паром?
Назовите высокомолекулярную жирную кислоту предельного ряда, образующуюся при восстановлении эруковой кислоты.
Контрольная работа № 6
По какому гостируемому показателю в производственных условиях устанавливают необходимость дальнейшей рафинации гидратированных растительных масел?
Как нормируется массовая доля влаги гидратированных растительных масел?
Какую кислоту используют в современном методе рафинации хлопкового масла?
Какое пищевое растительное масло подвергается обязательной дезодорации?
В каком случае растительные масла рафинируют по полной схеме?
Вопросы для подготовки к микроэкзаменам
Микроэкзамен № 1
Тема: «Жирно-кислотный состав липидов. Значение жиров в питании. Биологическая ценность жиров и масел. Функции эссенциальных жирных кислот.»
Олеиновая кислота. Строение, изомеры, свойства.
Линолевая кислота. Строение, изомеры, свойства.
Чаульмугровая кислота.Строение, свойства. Какими свойствами обладает чаульмугровое масло и где используется?
Линоленовая кислота. Строение, изомеры, свойства.
Назовите масла подобные оливковому. Какие признаки положены в основу классификации жидких растительных масел?
Напишите реакцию бромтермальной пробы. Где она используется?
Приведите примеры жирных кислот с конъюгированными двойными связями. Где содержатся эти кислоты? Напишите формулы.
Напишите формулы низкомолекулярных жирных кислот. В каких жирах они содержатся? Как влияют на свойства жиров?
Покажите на конкретных примерах, что не существует идеального пищевого жира, способного удовлетворить биологические потребности организма человека.
Назовите масла, высыхающие подобно маковому. Какие признаки положены в основу классификации жидких растительных масел?
Напишите карбонильную и координационную формулу жирных кислот липидов. Кем была предложена вторая формула и почему?
Напишите формулы высокомолекулярных жирных кислот. В каких жирах они содержатся? Как влияют на свойства жиров?
Какова научная точка зрения отечественных и зарубежных ученых о связи между видом и количеством потребляемых жиров, уровнем холестерина в крови и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Назовите масла, высыхающие подобно льняному. Какие признаки положены в основу классификации жидких растительных масел?
Напишите реакцию элаидиновой пробы. Где она используется?
Микроэкзамен № 2
Тема: "Глицериды"
Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот: назовите причины, обуславливающие их появление в жировой основе маргаринов. Какой технологический процесс позволяет исключить их образование?
Дайте характеристику -модификации жировой основы маргарина.
Напишите реакцию межмолекулярной переэтерификации глицеридов. Объясните свойства полученного жира.
Чем полиморфизм отличается от изомерии?
Напишите формулы симметричных и несимметричных изомеров.
Дайте характеристику 1-модификации жировой основы маргарина.
Напишите свойства жиров образуемых триглицеридами (в зависимости от количественного соотношения и порядка сочетания в молекуле).
Чем отличаются друг от друга полиморфные модификации жировой основы маргарина?
Напишите формулу моноглицеридов и их изомеров.
Напишите реакцию алкоголиза. Объясните свойства полученного жира.
Дайте характеристику -модификации жировой основы маргарина.
Что явилось причиной для получения переэтерифицированных жиров? В чем их преимущество перед саломасами? Привести примеры их применения.
Как влияет структура глицеридов на Физико-химические свойства жиров? Привести примеры. Написать формулы три-, ди-, моноглицеридов, симметричных и несимметричных изомеров.
Напишите реакцию ацидолиза. Объясните свойства полученного жира.
Дайте характеристику - модификации жировой основы маргарина.
Напишите реакцию внутримолекулярной переэтерификации глицеридов. Объяснить свойства полученного жира.
Кем были проведены первые опыты по переэтерификации глицеридов? Почему в качестве экспериментального объекта использовали хлопковое масло?
Как в условиях производства маргарина из расплава получить жир, закристаллизованный в определенной полиморфной модификации?
Что явилось причиной для получения переэтерифицированных жиров? В чем их преимущество перед саломасами? Приведите примеры их применения.
Гидропереэтерификация глицеридов. Напишите реакцию. Объясните свойства полученного жира и его использование.
Микроэкзамен № 3
Тема: «Процессы, протекающие в жирах при хранении и приводящие к пищевой порче. Пищевые эмульсии»
Покажите на примере олеиновой кислоты химизм процесса прогоркания растительных масел под воздействием кислорода.
Напишите реакцию, протекающую при осаливании жиров. Какие жиры подвергаются этому виду порчи? Как изменяются органолептические и физико-химические показатели жиров при осаливании?
Почему окисленные жиры и масла являются неполноценными продуктами питания? Приведите примеры. Как влияют первичные и вторичные продукты окисления на организм человека?
Какие жиры подвержены микробной порче и почему? Напишите реакции при кетонном прогоркании жиров.
Почему теория академика Н.Н. Семенова называется теорией цепных разветвленных реакций с "вырожденным" разветвлением? Покажите зарождение, развитие и обрыв цепи в цепной реакции.
Покажите на примере олеиновой кислоты, химизм процесса прогоркания растительных масел под действием озона.
Напишите реакции протекающие при гидролизе жиров. Какие факторы ускоряют процессы гидролиза? При гидролизе каких жиров изменяются органолептические показатели качества и почему?
Какие виды эмульсий Вы знаете? Приведите примеры.
Что такое коалисценция? Приведите примеры.
Перечислите типы разрушения эмульсии. Что такое седиментация?
Эффект Марангони – Гиббса (фактор, влияющий на устойчивость эмульсий).
Факторы, влияющие на устойчивость и реологические свойства эмульсий.
Характеристика эмульгаторов (три группы).
Тип разрушения эмульсий: обращение фаз.
Торможение процессов окисления в жирах. Характеристика антиокислителей.
Вопросы к экзамену
Современные представления о пищевой и биологической ценности жиров и масел. Нормы потребления жиров.
Кулинарные и кондитерские жиры. Ассортимент, экспертиза качества, хранение.
Схема классификации жиров и масел.
Ассортимент маргарина. Экспертиза качества, дефекты, хранение.
Схема классификации жирных кислот липидов.
Технологическая схема производства маргарина со структурой сливочного масла.
Характеристика жирных кислот непредельного ряда.
Производство маргарина на непрерывно-поточных линиях с использованием вотатора (скребкового переохладителя).
Характеристика жирных кислот предельного ряда.
Маргарин. Факторы, формирующие качество: сырье, технологические схемы производства.
Циклические жирные кислоты. Основные свойства.
Искусственные пищевые эмульсии. Типы разрушения эмульсий.
Глицериды. Структура глицеридов и ее влияние на физико-химические свойства жиров и масел.
Ассортимент твердых растительных масел. Экспертиза качества, хранение.
Полиморфизм глицеридов. Характеристики полиморфных модификаций молочного жира и жировой основы маргарина.
Ассортимент жидких растительных масел. Экспертиза качества. Средства и способы фальсификации масел, методы ее обнаружения.
Переэтерификации глицеридов. Виды переэтерификации. Использование переэтерифицированных жиров и масел.
Особенности рафинации хлопкового масла.
Автоокисление липидов как основной фактор снижения их пищевой ценности.
Рафинация жиров и масел, влияние на качество отдельных стадий.
Гидролиз жиров. Факторы, ускоряющие процесс гидролиза.
Получение растительных масел методом экстрагирования. Схема непрерывной экстракции.
Защита жиров от пищевой порчи. Характеристика антиокислителей.
Получение растительных масел методом прессования.
Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, витамины, каротиноиды и др.
Факторы, формирующие качество растительных масел: сырье, технологические схемы производства.
Органолептические, физические и химические показатели качества жиров и масел.
Дополнительная схема классификации жидких растительных масел.
Микробная порча жиров. Перспективные упаковочные материалы для защиты жиров от микробной порчи.
Растительные масла. Пищевая ценность. Классификация в зависимости от особенностей жирно-кислотного состава триглицеридов.
Прогоркание жиров и масел. Образование первичных и вторичных продуктов окисления, их влияние на качество жиров и здоровье потребителей.
Топленые животные жиры. Пищевая ценность. Ассортимент. Хранение. Экспертиза качества.
Осаливание жиров. Факторы, ускоряющие процесс осаливания. Защита жиров от осаливания.
Факторы, формирующие качество топленых животных жиров: сырье, технологические схемы производства.
Строение жирных кислот липидов.
Характеристика основного сырья при производстве маргарина. Требования, предъявляемые к жировой основе маргарина.
Современные представления о механизме автоокисления липидов – теория акад. Н. Н. Семенова.
Дефекты маргарина и причины их возникновения.
Эссенциальные жирные кислоты: характеристика, строение, основные функции.
Гидрогенизация жиров. Требования, предъявляемые к пищевым саломасам.
IV. Учебно-методическое обеспечение дисциплины:
Основная литература
Антонова Е.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения: учебное пособие / Е.В. Антонова. - Иркутск: Изд-во Иркутского университета, 2011.
Ганина В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: учеб. пособие для вузов / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова. - М.: ДеЛи принт, 2008.
Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: учебник для вузов / под ред. Т.Г. Родиной. - М.: ИНФРА-М, 2010.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для вузов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - М.: Дашков и К', 2009.
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабор. практикум; учеб. пособие для вузов / под ред. В.И. Криштафович. - М.: Дашков и К', 2010.
Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: учебник для вузов / Т.В. Пилипенко. - СПб.: ГИОРД, 2006.
Технический регламент на масложировую продукцию. - М.: ИНФРА-М, 2009.
Дополнительная литература
Гамов В.К. Экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие /В.К. Гамов, Л.В. Ленцова, Т.К. Каленик. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001.
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. – эпидемиолог. Правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Издание офиц. – М.: Минздрав России, 2002.
Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009.
Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р.О’Брайен; пер. с англ. 2-го изд. В.Д. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды. – СПб.: Профессия, 2007.
Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2005.
Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009.
Каленик Т.К. Товароведение продовольственных товаров. Учебно-справочное пособие /Т.К. Каленик, Е.С. Смертина, А.Г. Вершинина, Е.С. Фищенко. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005.
Касторных М.С. Экспертиза качества растительных масел. Метод. руководство МВШЭ / Изд. 2-е доп. – М.: Автономная некоммерческая организация «МВШЭ», 2003.
Кодекс Алиментариус. Жиры, масла и производные продукты / Пер. с англ. - М.: Издательство "Весь мир", 2007.
Паронян В.Х. Аналитический контроль и оценка качества масложировой продукции / В.Х. Паронян, Н.М. Скрябина. – М.: ДеЛи принт, 2007.
Поверхностно-активные вещества: синтез, свойства, анализ, применение / К.Р. Ланге; под науч. ред. Л.П. Зайченко. – СПб.: Профессия, 2004.
Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.
Степин Б.Д. Применение международной системы единиц физических величин в химии: Практ. пособие. М.: Высш. шк., 1990.
Стопский В.С. Химия жиров и продуктов переработки животного сырья / В.С. Стопский, В.В. Ключкин,Н.В. Андреев. – М.: Колос, 1992.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учеб. заведений / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. – М.: Изд. центр «Академия», 2003.
Тюкавкина Н.А. Биоорганическая химия: учебник для вузов / Н.А. Тюкавкина. – М.: Дрофа, 2007.
Тютюнников Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. – М.: Пищевая пром-ть, 1980.
Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002.
Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Л.В. Ленцова. - Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002.
Шиков А.Н. Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства / А.Н. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков. – М.: Издательский дом «Русский врач», 2004.
Периодические издания: Пищевая промышленность, Масложировая промышленность, Хранение и переработка сельхозсырья, Молочная промышленность, Мясная индустрия, Химия и технология пищевых продуктов, Товароведение продовольственных товаров, Вопросы питания, Пищевая биотехнология и др.
Электронные информационные образовательные ресурсы
http://nashaucheba.ru/v17643/касторных_м.с.,_кузьмина_в.а.,_пучкова_ю.с._и_др._товароведение_и_экспертиза_пищевых_жиров,_молока_и_молочных_продуктов. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высших учебных заведений. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.
http://nashaucheba.ru/v20231/чумак_о.п.,_гладкий_ф.ф._научно-практические_основы_технологии_жиров_и_жирозаменителей. Чумак О.П., Гладкий Ф.Ф. Научно-практические основы технологии жиров и жирозаменителей. – Харьков: НТУ ХПИ, 2006. - 175 с.
http://nashaucheba.ru/v10125/антонова_е.в._товароведение_и_экспертиза_товаров_растительного_и_животного_происхождения. Антонова Е.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения: учеб. пособие / Е.В. Антонова. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011. – 163 с.
http://nashaucheba.ru/v21929/григорьева_р.з._товароведение_продовольственных_товаров._лабораторный_практикум. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров. Лабораторный практикум. - Кемерово: КемТИПП, 2008. - 115 с.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
(ДВФУ)
ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА
|
|
