Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

6. 
   К какой группе по основной классификации жидких растительных масел относится кунжутное масло?
   
7. 
   Какова химическая природа соединений, обеспечивающих высокие пластические свойства молочного жира, содержащегося в сливочном масле?
   
8. 
   Роль витамина Е в растительных маслах?
   
9. 
   Чем отличаются растительные и животные стеролы?
   
10. 
    Преобладающие жирные кислоты в триглицеридах полувысыхающих растительных масел.
    

6. 
   Назовите животный жир, 85% жирнокислотного состава которого составляет олеиновая кислота?
   
7. 
   Учёный, предположивший координационную формулу строения жирных кислот липидов.
   
8. 
   Присутствие, какой кислоты в триглицеридах топленого свиного жира сообщает ему более низкую Т_пл по сравнению с бараньим и говяжьим жиром?
   
9. 
   Назовите ненасыщенную жирную кислоту с 1 =, содержащуюся в масле, выделенного из семян петрушки и укропа?
   
10. 
    Что является отличительной особенностью горчичного масла по сравнению с другими пищевыми маслами?
    

6. 
   Моно- или диглицерид имеет более высокую температуру плавления?
   
7. 
   Назовите жиры и масла, в которых преобладают однокислотные глицериды.
   
8. 
   Полиморфные разновидности являются твердыми или жидкими фазами одного и того же вещества?
   
9. 
   На какие свойства жира влияют полиморфные разновидности, присутствующие в составе жира?
   
10. 
    Как называется характер перехода полиморфных модификаций одна в другую?
    

6. 
   Как отличить пищевой саломас от технического? Назовите один из показателей (кроме органолептического).
   
7. 
   В какой форме предположительно преобладают изоолеиновые кислоты в пищевых саломасах?
   
8. 
   Напишите структурную формулу элеостеариновой кислоты (кислоты с конъюгированными связями).
   
9. 
   Фракция, каких кислот обнаружена в масле, выделенном из семян винограда?
   
10. 
    Каким, основным действием обладает Чаульмугровая к-та, и на какие бактерии распространяется это действие?
    

6. 
   Для каких масел Элаидиновая проба является характерной реакцией?
   
7. 
   Назовите фамилию ученого, который внес большой вклад в изучение и внедрение процесса гидрогенизации в производство.
   
8. 
   Назовите полиненасыщенные кислоты относящиеся к Омега 3.
   
9. 
   Каким числом определяется содержание в жирах низкомолекулярных жирных кислот, растворимых в воде и летучих с паром?
   
10. 
    Назовите высокомолекулярную жирную кислоту предельного ряда, образующуюся при восстановлении эруковой кислоты.
    

6. 
   По какому гостируемому показателю в производственных условиях устанавливают необходимость дальнейшей рафинации гидратированных растительных масел?
   
7. 
   Как нормируется массовая доля влаги гидратированных растительных масел?
   
8. 
   Какую кислоту используют в современном методе рафинации хлопкового масла?
   
9. 
   Какое пищевое растительное масло подвергается обязательной дезодорации?
   
10. 
    В каком случае растительные масла рафинируют по полной схеме?
    

1. 
   Химические свойства жирных кислот: реакции с участием углеводородного радикала.
   
2. 
   Майонез. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства.
   
3. 
   В супермаркете, где вы работаете товароведом, реализуется маргарин Солнечный, расфасованный в пергамент. Он хранился 30 дней в холодильной камере при температуре 0 – 4°С. Для экспертизы представлен средний образец от этой партии. Поверхность среза матовая, кислотность – 2,5°К. Сделайте заключение о качестве маргарина и установите предельный срок реализации.
   
4. 
   Химические свойства жирных кислот с различными функциональными группами.
   
5. 
   Характеристика масличного сырья используемого при производстве растительных масел (семейства: астровых, молочайных). Особенности химического состава, использование.
   
6. 
   Вы работаете товароведом на базе. На базу поступило 80 бочек сливочного маргарина (массой нетто 50 кг в каждой); 150 ящиков бутербродного маргарина Экстра (массой нетто по 20 кг в каждом); расфасованного в виде брусков, завернутых в пергамент (массой нетто по 200 г.). Сколько единиц транспортной тары Вы отберете для проверки правильности упаковки и маркировки и для контроля качества на соответствие требованиям НТД? Какую массу имеет одна точечная проба, и одна объединенная проба?
   
7. 
   Общая характеристика и классификация спиртов липидов. Глицерин: физические и химические свойства. Применение глицерина.
   
8. 
   Жиры животные топленые. Химический состав и пищевая ценность.
   
9. 
   Рассчитайте теоретическую и реальную энергетическую ценность 100 г маргарина Сливочного (ккал, кДж), если он состоит из: жиров – 82,5%; белков – 0,3%; углеводов – 1,0%. Коэффициент усвояемости соответственно равен: 0,94; 0,84; 0,96.
   
10. 
    Общая характеристика высокомолекулярных жирных спиртов. Физические и химические свойства.
    
11. 
    Жиры животные топленые. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Расфасовка, упаковка, маркировка. Оценка качества, торговые сорта.
    
12. 
    В специализированный магазин г. Владивостока поступила партия сливочного маргарина в количестве 1 т в картонных ящиках массой 25 кг. При проверке допустимых отклонений массы нетто упакованной единицы маргарина установлено, что отклонения составляют ± 0,5%. Сделайте заключение о возможности приемки и реализации партии маргарина.
    
13. 
    Общая характеристика аминоспиртов. Физические и химические свойства. Напишите структурные формулы.
    
14. 
    Характеристика масличного сырья, используемого при производстве растительных масел (семейства: капустных, бобовых). Особенности химического состава, использование.
    
15. 
    На базе, где вы работаете товароведом, хранится масло соевое рафинированное дезодорированное, расфасованное в бутылки. Со дня выработки и розлива прошло 30 суток. Для экспертизы представлен средний образец от партии. По показателям качества масло прозрачное, без запаха, кислотное число – 0,22 мг КОН. Сделайте заключение о качестве соевого масла и определите возможность его дальнейшего хранения.
    
16. 
    Классификация, структура, изомерия глицеридов. Их физические свойства.
    
17. 
    Пищевые эмульсии. Определение эмульсий как системы и принцип образования эмульсий. Характеристика эмульгаторов. Типы разрушения эмульсий.
    
18. 
    Определите разновидность и сорт рапсового масла, имеющего: запах и вкус свойственные рапсовому маслу, без постороннего запаха; массовую долю нежировых примесей – 0,13%; цветное число – 76 мг йода; кислотное число – 3,8 мг КОН; массовую долю влаги, летучих веществ – 0,19%.
    
19. 
    Химические свойства глицеридов.
    
20. 
    Характеристика основных видов растительных масел в зависимости от способа обработки, химического состава (в т.ч. жирнокислотного). Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты. Расфасовка, упаковка, маркировка. Меры по сохранению качества и сокращению потерь растительных масел при транспортировке, хранении и реализации.
    
21. 
    Партия жира кулинарного Белорусского характеризуется следующими показателями: вкус и запах – характерные, без посторонних запахов и привкусов; цвет – светло-желтый, равномерный по всей массе; консистенция – твердая; жир в расплавленном состоянии - прозрачный; массовая доля жира – 99,6%; кислотное число – 1,1 мг КОН; ТПЛ - 31°С. Сделайте обоснованное заключение о качестве партии жира и соответствии ее требованиям ГОСТ.
    
22. 
    Природные воска: общая характеристика, классификация, физические и химические свойства, получение, состав и применение.
    
23. 
    Характеристика масличного сырья, используемого при производстве растительных масел (семейство пальмовых), мак, орехи. Особенности химического состава, использование.
    
24. 
    Ввиду загруженности складских помещений поступивший в магазин майонез Провансаль в зимнее время хранился под навесом при температуре минус 16°С в течение 6 часов. По мере освобождения складского помещения для хранения майонез поместили туда (температура + 18°С), где он пробыл в течение 2-х суток. Когда товаровед осмотрел партию майонеза, то признал ее полностью не соответствующей НТД по органолептическим показателям. Объясните почему? Чья в этом вина?
    
25. 
    Фосфолипиды, гликолипиды: классификация, состав, структура, свойства. Биологическая роль фосфолипидов.
    
26. 
    Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры. Классификация. Химический состав и пищевая ценность.
    
27. 
    Неомыляемые липиды: углеводороды, спирты, простые эфиры, витамины. Структура, свойства, содержание в растительных маслах.
    
28. 
    Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Ассортимент, условия и сроки хранения.
    
29. 
    На складе магазина с 20 октября сего года хранится партия маргарина Особого, выработанного 10 октября сего года. Маргарин расфасован в пергамент, температура хранения + 8°С. установите его предельный срок реализации, пользуясь нормативно-технической документацией.
    
30. 
    Специфичные вещества для отдельных видов жиров: госсипол, сезамолин, сезамол, самин, гликозиды, алкалоиды. Структура, свойства, содержание в растительных маслах.
    
31. 
    Майонез. Классификация. Характеристика свойств традиционных (сметанообразных) и новых пастообразных (острых и сладких) видов майонеза. Оценка качества майонеза. Меры по сохранению качества. Дефекты. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации.
    
32. 
    Сделайте заключение о качестве льняного технического масла и определите сорт, если масло характеризуется следующими показателями: прозрачное, цветное число – 47 мг йода, кислотное число – 0,6 мг КОН, йодное число – 197 г йода, массовая доля золы – 0,023%, нежировые примеси отсутствуют.
    
33. 
    Красящие вещества (сопутствующие глицеридам в жирах). Классификация, структурные формулы, физические и химические свойства.
    
34. 
    Маслосодержащие отходы пищевых производств: зародыши зерновых культур, кориандровые отходы, семена арбуза. Химический и жирнокислотный состав.
    
35. 
    На базу поступило подсолнечное масло (розлив масла произведен 20 октября сего года): 2 т рафинированного дезодорированного масла в бутылках массой нетто 500 г и 20 бочек нерафинированного масла. Как вы проведете отбор объединенной пробы масла? Какой объем составляют лабораторные образцы?
    
36. 
    Классификация жиров (по: происхождению, консистенции, отношению к электролитам мыл, способности к полимеризации, методу извлечения из маслосодержащего сырья, методам очистки и переработки). Особенности жирнокислотного состава.
    
37. 
    Маслосодержащие отходы пищевых производств: плодовые косточки, виноградные семена, семена табака и чая. Химический и жирнокислотный состав.
    
38. 
    От скольких мест следует отобрать пробы, и какая должна быть масса лабораторных образцов при оценке качества соевого масла, поступившего на базу в количестве 15 бочек по 100 литров и 160 ящиков по 20 пол-литровых бутылок?
    
39. 
    Химические и физические показатели жиров. Единицы измерения. Характеристика каждого показателя.
    
40. 
    Значение пищевых жиров в питании и их биологические свойства.
    
41. 
    2 января текущего года по товарно-транспортной накладной № 12554 от 2 января этого же года в магазин № 4 со склада базы поступило масло хлопковое рафинированное дезодорированное во флягах, хранившееся в складском помещении при температуре 6 – 8°С в течение 2-х дней. Сразу же после приемки масло было подано в реализацию. В первый же час торговли от покупателей поступили жалобы на то, что масло недоброкачественное, мутное, густое. Правомочно ли было заявление покупателей? Как в данном случае должен поступить администратор магазина?
    
42. 
    Процессы, протекающие в жирах при хранении. Структурные формулы.
    
43. 
    Идентификация и фальсификация растительных масел и животных жиров.
    
44. 
    На базу прибыли партии растительного сала в следующем количестве: 100 ящиков массой по 20 кг, 55 бочек массой по 100 кг, 70 ящиков массой по 20 кг с расфасовкой сала в пачки по 500 г. Сколько нужно вскрыть контрольных мест и какой должна быть масса пробы для органолептической оценки и лабораторного анализа, отобранных от каждой партии?
    
45. 
    Определение эмульсий как системы и принцип образования эмульсий. Структура и классификация ПАВ. Схема образования. Факторы, влияющие на устойчивость и реологические свойства эмульсий.
    
46. 
    Состав жировой основы маргарина. Требования, предъявляемые к жировой основе маргарина. Характеристика вспомогательного сырья.
    
47. 
    На холодильнике базы хранится партия говяжьего жира, выработанного 10 мая текущего года. Температура хранения – 5°С. Жир упакован в ящики. Пользуясь ГОСТом, необходимо решить вопрос о возможности дальнейшего хранения партии этого жира по состоянию на 1 ноября текущего года.
    
48. 
    Эссенциальные жирные кислоты. Характеристика, строение, биологическая ценность.
    
49. 
    Производство маргарина на непрерывно-поточных линиях с использованием вотатора. Технологическая схема производства маргарина со структурой сливочного масла. Спреды, новые виды на российском рынке.
    
50. 
    Топленый говяжий жир имеет хороший вкус и аромат, пластичную консистенцию (при 20°С), цвет желтый с зеленоватым оттенком. В расплавленном состоянии – прозрачный. Массовая доля влаги – 0,3%, кислотное число – 2,1 мг КОН. Сделайте заключение о качестве жира в соответствии с ГОСТом. Объясните причину появления зеленоватого оттенка в топленом говяжьем жире.
    
51. 
    Дайте характеристику представителей жирных кислот непредельного ряда. Укажите их химический состав, физические и физико-химические свойства.
    
52. 
    Маргарин. Пути расширения ассортимента маргариновой продукции. Отечественный и зарубежный опыт.
    
53. 
    При приемке по качеству майонеза Провансаль расфасованному в стеклянные банки массой нетто 3 кг, установлены отклонения в отдельных единичных экземплярах (массы нетто) – 2%. Как поступить в данном случае?
    
54. 
    Дайте характеристику представителей жирных кислот предельного ряда. Укажите их химический состав, физические и физико-химические свойства.
    
55. 
    Технологические схемы производства растительных масел. Биологическая ценность полученных масел. Особенности жирнокислотного состава.
    
56. 
    В молочном маргарине обнаружены следующие дефекты: салистый вкус, творожистая консистенция, серый оттенок. Дайте заключение о качестве маргарина. Укажите причины возникновения дефектов.
    

1. 
   Определение эмульсий как системы и принцип образования эмульсий.
   
2. 
   Эмульгаторы, используемые при производстве маргарина в России.
   
3. 
   Некоторые аспекты теории образования и стабилизации эмульсий.
   
4. 
   Факторы, влияющие на устойчивость и реологические свойства эмульсий.
   
5. 
   Устойчивость к коалесценции, обусловленная механическими свойствами межфазных слоёв.
   
6. 
   Стабилизация эмульсий высокомолекулярными поверхностно-активными веществами.
   
7. 
   Майонез. Пищевая ценность. Характеристика сырья.
   
8. 
   Схема производства майонеза типа «Провансаль» на линиях периодического действия.
   
9. 
   Показатели качества майонеза. Условия и сроки хранения.
   
10. 
    Пути расширения ассортимента эмульсионных продуктов.
    
11. 
    Маргариновая продукция. Классификация.
    
12. 
    Факторы, формирующие качество маргарина: сырьё, технологические схемы производства.
    
    1. 
       13. Состав жировой основы маргарина. Требования, предъявляемые к жировой основе маргарина.
       
    2. 
       14. Характеристика вспомогательного сырья.
       
    3. 
       15. Производство маргарина на линиях периодического действия.
       
    4. 
       16. Производство маргарина на непрерывно-поточных линиях с использованием вотатора.
       
    5. 
       17. Технологическая схема производства маргарина со структурой сливочного масла.