Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

Тема 2.1. Растительные масла План: Факторы, формирующие качество растительных масел: сырьё, технолог схемы производства. Получение растительных масел методом прессования: хол и гор. Получение растительных масел методом экстрагирования. Схема непрерывной экстракции с использованием экстрактов колонного типа с вертикальным распылением шнеков. Очистка (рафинация) растит масел: Гидратация Нейтрализация Отбелка дезодорация Особенности рафинации хлопкового масла. Показатели качества, ассортимент, условия и сроки хранения. 1. Факторы, формирующие качество растительных масел: сырьё, технологические схемы производства. Сырьём для производства растительных масел являются плоды и семена масляничных культур. Мировое производство масляничных семян постоянно растет, и за последние 25 лет его объемы выросли, > чем в 2,3 раза. Одной из перспективных культур в мировом производстве является соя, кроме нее к основным масляным культурам относят семена подсолнечника, рапс, горчица, арахис, кунжут и др. Кукурузные зародыши – отходы, из которых получают доброкачественное масло. Из отходов используют семена томатов, из которых получают томатное масло. Его можно использовать как пищевое, по своим органолептическим свойствам напоминает соевое масло, но используется в косметической промышленности. Вырабатывают масло из виноградных семян, но оно используется для технических целей. Из фруктовых косточек используют персик и абрикос. В мировой практике применяют 2 метода получения растительных масел: 1. прессования (жмых – сод масла 12-22% остается)  5% 2. экстрагирования (шрот – содерж масла 1-1,5%)  95%. Прессование – проводят и осуществляют под действием силы пресса, а при экстракции извлечение масел с помощью летучих органических растворителей (бензин). Метод прессования К масляничному сырью предъявляются следующие требования: Семена должны быть очищены от механических примесей; Влажность семян должна соответствовать требованиям ГОСТа, т.к. во влажных семенах могут протекать гидролитические процессы и полученное пищевое масло будет иметь повышенное кислотное число; Семена должны быть зрелыми, чтобы их глицеридный состав был представлен нейтральными 3-глицеридами. Очистка семян от примесей Обрушивание (удаление плотной оболочки) Без обрушивания перераб-ся семена льна, кунжута, рапса, рыжика, мака. Ядро Лузга Измельчение Отвивают на вейках потоком воздуха; оставляют 3– 5% к массе семян, чтобы при последующем прессовании удержать массу от текучести под прессом, т.е. является дренажем. Мятка (измельченное ядро) Получение растительных масел методом прессования: хол и гор. Прессование Холодное Мятка, t=45°С Заключается в том, что мятку подогревают в емкостях до 45°С. подогрев необходим для того, чтобы ослабить силы сцепления в жировых эмульсиях, т.к. в семенах растений жиры связаны очень прочными связями с белками, углеводами и водой. После идет процесс прессования на прессах и получают масло холл. прессования. Является высококачественным пищевым маслом, т.к. характеризуется высокой биологической ценностью, а именно: содержит эссенциальные Ж.К. в нативном виде, сод. вит Е, сод физиологически активные соединения: фосфатиды, стерины. Такое масло можно использовать нерафинированным, удалив из него только мех примеси методом отстоя, фильтрацией. В наст время этим методом получают: оливковое (прованское) масло; кунжутное и подсолнечное. Горячее Метод иначе наз методом Скипина. От метода холодного прессования отл тем, что здесь используется гидротермическая обработка мятки. При этом методе мятка одновременно очищается (медленно, увлажненным паром до W=20%) и прогревается до 80°С. при такой обработке, за счет процессов избирательного смачивания часть масла извлекается без прессования – это масло наз маслом предварительного съема, которое выделяется без прессования и остается полуобезжиренная комкообразная масса – мезга. Мезгу направляют на прессование, получают масло горячего прессования. По внешнему виду масло холл и гор прессования отличается: Масло холл прессования мутное, непрозрачное, т.к. в таком масле содержатся легко коагулируемые белки и слизи; Масло гор прессования окрашено более интенсивно, т.к. в горячем масле лучше растворяются красящие вещества. 3. Получение растительных масел методом экстрагирования. Схема непрерывной экстракции с использованием экстрактов колонного типа с вертикальным распылением шнеков. Процесс экстракции осуществляется с помощью летучего органического растворителя, к которому предъявляются жесткие требования: невзрывоопасен, дешевый, не должен оказывать вредное воздействие, легко отгоним от мисцеллы – растворитель, насыщенный маслом. В наст время во всем мире для этих целей используется бензин (легче др удаляется из мисцеллы, т.к. у него маленький уд. вес), планируют использовать гексан. Недостатки метода экстрагирования: экстракционные масла в обязательном порядке подвергаются тщательной глубокой очистке с применением физ-хим методов, совокупность которых называется рафинацией. В России метод экстракции используется с 1930г, а разработан и внедрен впервые во Франции в 1856г. Экстракционный метод дает возможность извлекать из семян почти все масло. Наибольшая эффективность его проявляется при переработке сырья с малым содержанием жира. Процесс экстрагирования основан на принципе диффузии, который заключается в том, что растворитель, окружающий диффундирует в масло, а последнее из клеток диффундирует в растворитель. Этот процесс перехода жидкости через клеточную стенку продолжается до тех пор, пока не установится соответствующее равновесие между содержанием масла внутри и вне клетки, т.е. до образования по обеим сторонам клеточной стенки растворов одинаковой концентрации. Экстракционный процесс состоит в том, что измельченные масличные семена загружают в экстрактор; последний наполняют растворителем, который извлекает из семян масло. Образовавшийся раствор (мисцелу) после его отстаивания направляют в аппарат для дистилляции. Пользуясь более низкой температурой кипения растворителя, последний при повышенной температуре отгоняют из смеси. Пары растворителя направляют в холодильник, и после их конденсации бензин поступает в сборник, из которого может быть снова направлен в экстрактор. Этот способ экстрагирования основан на настаивании. Он приводит к получению больших количеств мисцелы различной концентрации и в таком виде не нашел распространения. Способ последовательного экстрагирования, по принципу противотока. Основные операции: Предварительная очистка и сушка масличных семян; Измельчение семян; Экстрагирование масла из семян растворителем; Удаление растворителя из экстракционной муки (шрота) и из раствора масла (мисцелы); Просушка и измельчение шрота; Рафинация. Сырье измельчают, а затем проводят лепестковый помол на гладких вальцах. Экстрактор представляет собой вертикальный цилиндр с загрузочной горловиной и боковым разгрузочным люком. После извлечения масла экстрактор отключают от батареи, спускают из него мисцелу и пропаривают шрот, чтобы устранить из него следы бензина. Насыщенная жиром мисцела после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки растворителя (используют острый пар). Очистка (рафинация) растит масел Удаление мех примесей Гидратация фосфатидов Нейтрализация (щелочная рафинация) Отбеливание Товарное нерафинированное масло Гидратированное масло Рафинированное недезодорированное масло Дезодорирование Вымораживание На гидрогенизацию (получение саломасов) и для лакокрасочной пром-ти. Рафинированное дезодорированное масло Салатное масло для употребления в пищу, для производства маргаринов, майонезов. 1. Гидратация – сущность – удалить из масла белковые и слизистые вещества. Фосфатиды набухают и выпадают в осадок, происходит денатурация белков. Осадок выводится из аппарата (пищевой соапсток = белки + слизи + фосфатиды). Идет на получение фосфатидного концентрата, используют как эмульгатор при производстве маргарина. Масло высушивают до W 0,2%, называется гидратированное. Гидратированное масло – прозрачное, допускается наличие сетки , т.е. взвешенных воскоподобных частиц. Если после гидратации кислотное число соответствует ГОСТу, то ограничиваются первым этапом, при повышенном кислотном числе, масло отправляется на доочистку. 2. Нейтрализация – обработка масла щелочью (NaOH сода) с целью выведенияизбыточного кол-ва свободных Ж.К. и понизить кислотное число. Щелочь рассчитывается по величине кислотного числа. RCOOH + NaOH RCOOHNa + H2O Ж.К. мыло Мыльный соапсток используется при производстве мыльных средств. Масло промывается, высушивается до W 0,2%, называется рафинированное нейтрализованное масло. Если масло будет использовано как сырье, то оно подвергается дальнейшей очистки. 3. Отбелка –извлечение красящих веществ путем обработки масла адсорбентами. Используют: глины – гумбрин, асканит, кил, активированный уголь Масло бесцветное. На фильтропрессах отделяют глины. 4.Дезодорация – удаление из масел летучих ароматических веществ. Масла помещают в специальные аппараты и при высокой Т-ре (210 - 230°С) под вакуумом отгоняют ароматические вещества. Для интенсификации процесса через слой масла пропускают острый пар. 5. Вымораживание – для удаления воскообразных веществ. Подвергают обработке до или после рафинации. Масло охлаждают «вымораживают» до 10 - 12°С и выдерживают при этой Т-ре и медленном помешивании для образования кристаллов восков. Затем подогревают до 18 - 20°С для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении до 5°С. 5.Особенности рафинации хлопкового масла. Хлопковое масло содержит ядовитый пигмент – госсипол и его аналоги (0,15 – 1,5%). 1-ый метод: рафинация масла в мисцелле. В этом случае отпадает операция дистилляции перед рафинацией, что позволяет избежать воздействия на сырое масло высоких Т-р. Сырое хлопковое масло рафинируют более или менее крепкими растворами щелочи, которые вводят в большом избытке. 2-ой метод: перед щелочной рафинацией масло предварительно обрабатывают антраниловой кислотой. Образуется осадок антранилат госсипола, который отделяют от масла фильтрованием, а масло отправляют на дальнейшую обработку. Осаждать госсипол антраниловой кислотой можно как из масла, так и из мисцелы. Показатели качества, ассортимент, условия и сроки хранения. Условия, защищающие от окислительных и гидролитических процессов: В темноте Без доступа кислорода воздуха От воздействия прямых солнечных лучей (катализатор окисления) Бутылки из темного стекла Избегать повышения температуры Предохранять от доступа влаги Соевое масло – 45 сут Кукурузное и подсолнечное – 4 мес Горчичное – 8 мес Оливковое – 1 год и более. Ж/к состав триглицеридов: Олеиновая кислота 1= (оливковое) Эруковая к-та 1= (горчичное) Олеиновая к-та 1= подсолнечное, кукурузное, + линолевая к-та 2= (в 5 раз больше) соевое Вопросы для самопроверки: 1. Требования предъявляемые к качеству сырья для производства растительных масел. 2. Получение растительных масел методом прессования. 3. Получение растительных масел методом экстрагирования. 4.Методы рафинации растительных масел (физические, химические). 5. Особенности рафинации хлопкового масла. 6. Условия и сроки хранения растительных масел. Тема 2.2. Пищевые эмульсии План: Пищевые эмульсии. Определение эмульсий как системы и принцип образования эмульсий. Характеристика эмульгаторов. Факторы, влияющие на устойчивость и реологические свойства эмульсий. Типы разрушения эмульсий: седиментация, обращение фаз, коалесценция. 1-2. Пищевые эмульсии. Определение эмульсий как системы и принцип образования эмульсий.Характеристика эмульгаторов. Искусственные пищевые эмульсии широко используются в масложировой пром-ти при производстве таких продуктов как маргарин и майонезы. Эмульсия – система, состоящая из 2-ух несмешивающихся жидкостей. В качестве классических жидкостей рассматривают воду и масло. В эмульсии одна жидкость находится в виде капелек (дисперсная фаза),а другая в виде непрерывной фазы (дисперсионная среда). В зависимости от того, какая из двух жидкостей находится в раздробленном (диспергированном) состоянии, различают два типа эмульсий: «вода в масле» и «масло в воде». Эмульсии бывают 2-ух типов: прямого М/В обратного В/М в зависимости от того какая из двух жидкостей находится в мелкораздробленном состоянии. Природные эмульсии (молоко, сливки, эмульсии в растениях, эмульсии в жировых тканях убойных животных) относятся к эмульсиям прямого типа – масло в воде (дисперсная среда). Все искусственно полученные эмульсии относятся к эмульсиям обратного типа: вода в масле. Применим механическое воздействие на систему, при этом одна жидкость будет распределяться во второй жидкости в виде мелких частиц дисперсной фазы. Усилим механическое воздействие на систему. При этом частицы дисперсной фазы будут дробиться, уменьшаться в размерах, при этом увеличивается их удельная поверхность и как следствие, будет увеличиваться поверхностная энергия, т.е. наступит энергетическое неравновесие между дисперсной фазой и дисперсионной средой. Прекратим механическое воздействие на систему. Энергетическое неравновесие будет стремиться к равновесному состоянию, при этом мелко раздробленные частицы дисперсной фазы будут стремиться объединиться для того, чтобы уменьшить удельную поверхность и тем самым снизить межфазную энергию, и эмульсия расслоиться в виде двух несмешивающихся жидкостей. Для того чтобы получить стойкую не расслаивающуюся эмульсию в системе, необходимо ввести третье вещество – эмульгатор, который, обладая поверхностно-активными свойствами способен образовывать плотные слои вокруг частиц дисперсной фазы. Эмульгаторы в пограничном слое ориентируются строго определенным образом. Их полярные, т.е. гидрофильные группы обращены в сторону наиболее полярной жидкости, т.е. в сторону Н2О и связаны с ней, а неполярные группы обращены в сторону менее полярной жидкости, т.е. в сторону масла, благодаря такой ориентации снижается межфазная энергия, а снижение межфазной энергии является одним из главных факторов получения стойких эмульсий. Эмульгаторы, в зависимости от механизма вызывающего их концентрацию на границе раздела 2-ух сред подразделяются на 3 группы: 1 группа – гетерополярные – это эмульгаторы, несущие на своей поверхности + и – заряженные ионы; 2 группа – макромолекулярные коллоиды – это эмульгаторы белковой природы (белки молока, сои, яиц); 3 группа – тонкодиспергированные нерастворимые твердые тела – эмульгаторы Т1 и Т2, представляют собой уплотненный глицерин, этерифицированный пальмитиновой и стеариновой жирными кислотами. Факторы, влияющие на устойчивость и реологические свойства эмульсий. Решающий фактор устойчивости эмульсии – это наличие адсорбционно-сольватного слоя. Создание такого слоя достигается введением в систему эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение и способствует образованию адсорбционно-сольватного слоя гелеобразной структуры. Следующим фактором, влияющим на устойчивость эмульсии, является эффект Марангони - Гиббса. Эффект М-Г, проявляемый в кинетическом стабилизирующем действии адсорбционных слоев. При этом двусторонние пленки жидкости в эмульсиях самопроизвольно утончаются и разрываются. Эффект М-Г является слабым фактором устойчивости и не может быть ответственным за стабилизацию высоко устойчивых эмульсий. Энтропийный фактор стабилизации обусловлен тепловым движением и взаимным отталкиванием гибких цепей макромолекул ПАВ, только частично связанных с частицами дисперсной фазы в результате адсорбции отдельных их участков. Данный механизм стабилизации эффективен в низкоконцентрированных системах. Электростатический фактор. В основу действия этого фактора положена теория развитая независимо друг от друга: Дерябиным, Ландау, Фервеем и Овербеком. По данной теории на поверхности частиц дисперсной фазы образуется двойной электрический слой ионов, обусловливающий существование энергетического барьера, который препятствует сближению одноименно заряженных частиц на расстоянии, где действуют интенсивные молекулярные силы притяжения. Наиболее универсальный фактор устойчивости дисперсных систем по теории Рибиндера и его учеников сводится к образованию на поверхности капель структурированных гелеобразных слоев обладающих высокой структурной вязкостью, упругостью и прочностью. Для стабилизации системы наряду с высокой вязкостью и прочностью адсорбционная пленка должна быть легко подвижна и быстро восстанавливаться при случайных разрывах. Вывод: Для получения устойчивых эмульсий, эмульгаторы должны обладать одновременно поверхностной активностью и способностью образовывать структурированные коллоидно-адсорбционные слои гелеобразной структуры. 4.Типы разрушения эмульсий: седиментация, обращение фаз, коалесценция. Седиментацию можно наблюдать при отделении сливок от молока – это неустойчивое состояние эмульсии, когда образуется как бы две эмульсии, одна из которых более концентрированная по жиру, так содержание жира в молоке от 1,5 до 6%, а в сливках 30 – 35%. При перемешивании эмульсия восстанавливается. Обращении фаз – это не стабильное состояние эмульсии, когда неожиданно меняется тип эмульсии от В/М к М/В или наоборот. На обращение фаз влияет объемная концентрация компонентов эмульсии. По схеме предложенной Шульманом и Кокбейном обращение фаз в эмульсиях наблюдается в том случае, когда концентрация дисперсной фазы приближается к 75%. Этот фактор принимается во внимание в технологической схеме производства маргарина со структурой сливочного масла. Отличия технологической схемы производства маргарина со структурой сливочного масла от столовых маргаринов состоит в том, что жировая эмульсия готовится в 2 этапа: сначала готовится эмульсия типа сверхжирных сливок с концентрацией жира 60%, а затем добавляется жировая основа, предусмотренная по рецептуре до 82,5%. При производстве столовых маргаринов сразу готовится жировая эмульсия с концентрацией жировой основы 82,5%. Коалисценция – это полное разрушение эмульсии, но обычно проходит в 2 этапа: 1-ый этап называется коагуляция или флокуляция. При флокуляции не происходит разрушения эмульсии, частицы дисперсной фазы на этом этапе образуют агрегаты – клюстеры. Установлено, что флокуляция наблюдается в том случае, когда частицы дисперсной фазы приближаются друг к другу на расстоянии двойного молекулярного слоя и остаются на этом расстоянии. 2-ой этап – собственно коалисценция. При ней происходит разрушение адсорбционных слоев, образующихся эмульгаторами. Причинами собственно коалисценции может быть механическое воздействие, а также действие высоких и низких Т-р. Пример: в соответствии с действующим ГОСТом, оптимальной Т-рой хранения майонезов +5°С, нельзя хранить майонез при низких Т-рах. При температуре -11 - 12°С происходит явление коалисценции, когда продукт теряет все свои свойства. Вопросы для самопроверки: 1. Принципы образования эмульсий. 2. Характеристика искусственных и натуральных эмульгаторов. 3. Факторы, влияющие на устойчивость и реологические свойства эмульсий. Типы разрушения эмульсий: седиментация, обращение фаз, коалесценция. Тема 2.3. Маргарины и спреды План: Факторы, формирующие качество маргарина и спреда: сырьё, технологические схемы производства. Требования, предъявляемые к жировой основе. Технологические схемы производства маргарина: 1. схема периодического действия; 2. схема непрерывного поточного действия с использованием вататора (скрипкового переохладителя). Технологическая схема получения маргарина со структурой сливочного масла. Виды, ассортимент маргарина, спреда, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. Факторы, формирующие качество маргарина: сырьё, технологические схемы производства. Впервые во Франции в 1859г. Создатель – французский химик Меж-Мурье. В России вырабатывается с 1930г. Маргарин: Жировая основа – 82,5% Молоко – 15% 100% Вспомогательное сырье – 2,5% Жировая основа: Саломасы (гидрогенизированные жиры)  60%. (твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, т.е. насыщение водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойной связи, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир из жидкого состояния в твердое). Кат,  t СnH2n-1COOH + H2 CnH2n+1COOH Переэтерифицированные жиры (с заранее заданными свойствами), заменяют саломасы. (В присутствии катализатора и при повышенной Т-ре происходит обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров  высокая пластичность, способность кристаллизоваться в устойчивой полиформной форме. Улучшаются структурно-механические свойства готового продукта). Жидкие растит масла  15 – 20% (соевое, подсолн, кукур). По законодательству ряда зарубежных стран обязательным компонентом жировой основы является кунжутное масло (до 10%), которое позволяет в необходимых случаях выявлять фальсификацию маргарином сливочного масла. Твердые растительные масла – в основном кокосовое, входит только в состав маргаринов предназначенных для кондитерских целей (более пластичная консистенция). Для производства кондитерских кремов, т.к. кокосовое масло повышает кремообразную способность такого маргарина за счет особенностей жирно-кислотного состава триглицеридов (за счет содержания летучих Ж.К.). Топленые животные жиры (небольшое кол-во). Сливочное масло вводится только в сливочные маргарины, 10 – 20%. Требования, предъявляемые к жировой основе маргарина. Легкоплавкость и сохранение пластических свойств в широком диапазоне Т-р. tпл жировой основы = 32 - 36°С. Пластические свойства характеризуются дифференциальным числом Поленске - представляет собой разность между tпл и tзатверд жировой основы маргарина. Оно должно быть = 11-15°С. В настоящее время одним из основных направлений расширения ассортимента маргариновой продукции является разработка рецептур наливной маргариновой продукции, которая отличается от традиционных столовых маргаринов повышенным содержанием жирных растительных масел в жировой основе маргарина, их доля в жировой основе по сравнению со столовыми составляет 60%. Молоко – 15%. В основном предпочитают использовать сквашенное молоко. Цели: При сквашивании молока, за счет образования ароматических веществ происходит маскировка некоторых дефектов молока, таких как: кормовой привкус и др; Известно, что молочно-кислые микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности могут синтезировать вит гр В в качестве компонентов своих ферментных систем. Вспомогательное сырье: эмульгаторы, красители (в основном натуральные: каротин), ароматизаторы (синтетические). Во ВНИИЖе разработаны и называются ВНИИЖ 5, 7, 9, 11 и др (диацетил, ацетаин), вкусовые добавки: пов соль, сахар, лимон к-та, какао порошок и др. 3. Технологические схемы производства маргарина Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Рассмотрим общие операции для 2-ух технологических схем: приемка сырья – оценка кач-ва по ГОСТам; подготовка сырья – включает обязательную рафинацию растит масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сл масла; составление рецептур –в соответствии с его назначением и наименованием. При этом непременное условие – получение продукта по органолеп, физ-хим составу приближенное к сливочному маслу, жировая основа должна быть легкоплавкой и пластичной, поэтому при составлении жировой основы маргарина руководствуются двумя факторами – tпл и твердостью получаемой жировой смеси (рекомендуют tпл 27-33°С, а твердость – 80-180г/см); темперирование – доведение до определенной Т-ры, подвергают все компоненты по рецептуре. Жировую смесь нагревают до Т-ры на 4-5°С выше Т-ры плавления, а молоко до 15-20°С. все добавки вводят в виде водных (соль, сахар) или масляных (эмульгатор, витамины, красители) растворов определенной Т-ры. Подготовленные компоненты смешивают в смесителях, а затем направляют на эмульгирование. Эмульгирование и последующие процессы осуществляются по-разному в схемах периодического и непрерывного действия. Схема периодического действия Подготовка сырья Сквашивание молока Темперирование жировой основы Эмульгаторы, ароматизаторы, красители Вкусовые добавки, консерванты Составление рецептуры Приготовление эмульсии Охлаждение и кристаллизация эмульсии Маргариновая стружка Пластическая обработка Маргарин Готовая эмульсия имеет t = 40°С, затем ее охлаждают. Цель охлаждения – зафиксировать дисперсность эмульсии, получив при этом мелкокристаллическую структуру. Для охлаждения и кристаллизации применяют специальные холодильные барабаны, t поверхности которых – 18 - 20°С. Эмульсия подается на поверхность охлаждаемого вращающегося барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает. Затем, застывшая эмульсия снимается с поверхности барабана специальным ножом, который прижат к поверхности барабана по всей его длине. Эмульсия, снятая в виде стружки попадает в бункер, а затем направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки. В вакуум-комплекторе маргарин сначала уплотняется при перемешивании верхним, а затем нижним шнеками. После этого маргарин подается к прессующей головке, где с помощью ножей перетирается и выходит из машины. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом, при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги, оставшаяся влага распределяется более равномерно по всей массе, стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию, аналогичную сливочному маслу. Из вакуум-комплектора маргарин выходит при t = 12-16°С слегка размягченным. Его упаковывают в тару и отправляют на хранение и выдержку. Маргарин затвердевает, приобретая плотную пластичную консистенцию. Схема непрерывного поточного действия с использованием вататора (скрипкового переохладителя) Здесь, процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки осуществляются в вытеснительном охладителе с кристаллизатором в непрерывном потоке. Весь процесс – от дозирования до фасовки и упаковки – осуществляется в закрытых аппаратах. Рецептурная смесь, проходя через вытеснительный охладитель, под действием интенсивного перемешивания эмульгируется и одновременно быстро охлаждается, точнее переохлаждается (t эмульсии 10-16°С). Переохлаждение эмульсии способствует созданию однородной мелкокристаллической структуры маргарина. Эмульсия окончательно кристаллизуется и затвердевает, приобретая плотную консистенцию и пластичность. Непрерывная схема производства экономически выгоднее периодической, т.к. обеспечивает получение продукта с хорошими структурно механическими свойствами. Технологическая схема получения маргарина со структурой сливочного масла. Метод разработан проф. Козиным Н.И. Особенность этого вида маргарина – ярко выраженный молочнокислый вкус и аромат, легкоплавкость и хорошие пластические свойства. Для структуры сливочного масла характерны непрерывные водные и жировая фазы, а в обычных видах маргарина, представляющих собой эмульсию типа в/м, водно-молочная фаза распределена в жировой основе в виде отдельных капелек. Каждая капелька окружена оболочкой эмульгатора, и поэтому вкусовые и ароматические вещества, также заключены в оболочку, что затрудняет восприятие вкуса и аромата. В сливочном масле этого нет, поскольку вводно-молочная фаза является непрерывной. Технология состоит в том, что маргарин готовят на основе эмульсии прямого типа (м/в) и вместо молока используют вводно-молочную плазму и соли – плавители. Чтобы избежать явление обращения фаз, готовят не сразу высокожирную эмульсию с содержанием жира 82,5%, а предварительно готовят эмульсию с содержанием жира 60%. Схема производства: Приготовление молочной плазмы – цельное или обезжиренное сухое молоко растворяют в растворе натриевых солей. При этом получают нерасслаивающийся белковый золь, который обладает высокими эмульгирующими свойствами. Сюда же вводят часть натурального молока и растворы сахара и соли; Пастеризация молочной плазмы – прогрев при t = 95°С с последующим охлаждением до 40°С; Приготовление молочной закваски – натуральное молоко сквашивают наборами заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий; Приготовление 60%-ных сливок – смешивают молочную плазму, сквашенное молоко и жировую основу + вводят растворы красителя и витаминов. Далее смесь компонентов направляют в гомогенизатор, где получают эмульсию – искусственные сливки; Нормализуют сливки до 82,5%-ного содержания жира – вводят жировую основу и проводят гомогенизацию до получения высококонцентрированной эмульсии типа м/в, где дисперсной фазой является жир, а дисперсионной средой – молочная плазма. Виды, ассортимент маргарина, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения. Виды: Жидкие маргарины – (в/м) от твердых отличаются повышенным содержанием натурального растительного масла от 70 до 80% по отношению к массе жировой основы (в твердых маргаринах – 8-25%); предназначены для пром переработки на хлебопекарных, кондитерских и др. пищевых предприятиях; хранятся при t 15-20°С не более 48 ч с момента выработки; Жироводные эмульсии – в отличие от жидких маргаринов это эмульсия типа м/в, предназначены для смазки хлебных форм в х/п производстве; Порошкообразные жиры – сначала готовят эмульсию типа м/в, а затем высушивают ее в токе подогретого воздуха в распыленном состоянии. В готовом продукте содержится 70% жира. Эти жиры хорошо усваиваются организмом. Особенностью их является значительная стойкость к воздействию высоких температур и кислорода воздуха, что позволяет хранить их в течение длительного времени. Поэтому порошкообразные жиры предназначены для снабжения экспедиций, судов дальнего плавания, населения отдаленных районов, а также для использования в пищеконцентратной и кондитерской пром-ти; Наливные маргарины – предназначены для употребления в пищу, специфика рецептуры – повышенное содержание жидких растительных масел. Выпускают только фасованными. Они могут быть с нормальным содержанием жира 82,5% или низкокалорийные 40-50%. (Ассортимент маргарина, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения – самостоятельно). Вопросы для самопроверки: 1. Назовите основное сырье для производства маргаринов и спредов. В чем отличие? 2. Схемы производства спередов и маргаринов. 3. Классификация и ассортимент маргаринов и спредов. 4. Особенности производства маргарина со структурой сливочного масла. 5. Условия и сроки хранения маргаринов и спредов. Тема 2.4. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры План: 1.Классификация. Химический состав и пищевая ценность. 2. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. 3. Ассортимент, условия и сроки хранения. См. презентации Вопросы для самопроверки: 1. Назовите отличительные особенности кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров (по химическому составу). 2. Ассортимент, условия и сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. 3. Современный рынок кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Тема 2.5. Жиры животные топленые План: 1. Химический состав и пищевая ценность. 2. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. 3. Расфасовка, упаковка, маркировка, торговые сорта. 4. Изменение качества животных жиров в процессе хранения. 5. Условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. См. презентации Вопросы для самопроверки: 1. Пищевая ценность животных топленых жиров. 2. Сырье, технологии производства животных топленых жиров. 3. Особенности торговых сортов. 4. Изменение качества животных топленых жиров в процессе хранения. Тема 2.6. Майонез План: 1. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. 2. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. 3. Характеристика свойств майонезов и майонезных соусов. 4. Меры по сохранению качества. Дефекты. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации. См. презентации Вопросы для самопроверки: 1. Классификация майонезов и соусов майонезных. 2. Особенности химического составамайонезов и майонезных соусов. 3. Современный рынок майонезной продукции. 4. Основные меры по сохранению качества майонезной продукции. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» (ДВФУ) ШКОЛА ЭКОНОМИКИ И МЕНЕДЖМЕНТА

Похожие:

	Рабочая программа по дисциплине дс 01. 01. 06. «Товароведение и экспертиза... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров		Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология пищевых продуктов» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза хозяйственных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в области таможенной деятельности) в соответствии с требованиями гос впо по данной специальности...		Учебно-методический комплекс дисциплины ««Товароведение и экспертиза строительных материалов» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза ювелирных товаров» «Товароведение и экспертиза товаров» (в сфере производства и обращения непродовольственных товаров и сырья) в соответствии с требованиями...		Учебной дисциплины «Товароведение и экспертиза в таможенном деле... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» составлен в соответствии с требованиями...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза металлотоваров» Материалы практических занятий		Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза древесно-мебельных товаров» Материалы практических занятий
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Оборудование предприятий» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения)		Учебно-методический комплекс дисциплины «Стандартизация метрология, и сертификация» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения)
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Культура стран атр» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения)		Учебно-методический комплекс дисциплины «История мировой и отечественной культуры» Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения)
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров» Гос впо по данной специальности и положением об учебно-методических комплексах дисциплин образовательных программ высшего профессионального...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Поведение потребителей» «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) в соответствии с требованиями гос впо по данной специальности и положением...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Безопасность жизнедеятельности» «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) в соответствии с требованиями гос впо по данной специальности и положением...		Учебно-методический комплекс Для специальностей: 080301 «Коммерция... Учебно-методический комплекс «Финансы, денежное обращение и кредит» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного...