Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»

КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

1. 
   Современные представления о пищевой и биологической ценности жиров и масел. Нормы потребления жиров.
   
2. 
   Кулинарные и кондитерские жиры. Ассортимент, экспертиза качества, хранение.
   
3. 
   Схема классификации жиров и масел.
   
4. 
   Ассортимент маргарина. Экспертиза качества, дефекты, хранение.
   
5. 
   Схема классификации жирных кислот липидов.
   
6. 
   Технологическая схема производства маргарина со структурой сливочного масла.
   
7. 
   Характеристика жирных кислот непредельного ряда.
   
8. 
   Производство маргарина на непрерывно-поточных линиях с использованием вотатора (скребкового переохладителя).
   
9. 
   Характеристика жирных кислот предельного ряда.
   
10. 
    Маргарин. Факторы, формирующие качество: сырье, технологические схемы производства.
    
11. 
    Циклические жирные кислоты. Основные свойства.
    
12. 
    Искусственные пищевые эмульсии. Типы разрушения эмульсий.
    
13. 
    Глицериды. Структура глицеридов и ее влияние на физико-химические свойства жиров и масел.
    
14. 
    Ассортимент твердых растительных масел. Экспертиза качества, хранение.
    
15. 
    Полиморфизм глицеридов. Характеристики полиморфных модификаций молочного жира и жировой основы маргарина.
    
16. 
    Ассортимент жидких растительных масел. Экспертиза качества. Средства и способы фальсификации масел, методы ее обнаружения.
    
17. 
    Переэтерификации глицеридов. Виды переэтерификации. Использование переэтерифицированных жиров и масел.
    
18. 
    Особенности рафинации хлопкового масла.
    
19. 
    Автоокисление липидов как основной фактор снижения их пищевой ценности.
    
20. 
    Рафинация жиров и масел, влияние на качество отдельных стадий.
    
21. 
    Гидролиз жиров. Факторы, ускоряющие процесс гидролиза.
    
22. 
    Получение растительных масел методом экстрагирования. Схема непрерывной экстракции.
    
23. 
    Защита жиров от пищевой порчи. Характеристика антиокислителей.
    
24. 
    Получение растительных масел методом прессования.
    
25. 
    Вещества, сопутствующие жирам: фосфатиды, стерины, витамины, каротиноиды и др.
    
26. 
    Факторы, формирующие качество растительных масел: сырье, технологические схемы производства.
    
27. 
    Органолептические, физические и химические показатели качества жиров и масел.
    
28. 
    Дополнительная схема классификации жидких растительных масел.
    
29. 
    Микробная порча жиров. Перспективные упаковочные материалы для защиты жиров от микробной порчи.
    
30. 
    Растительные масла. Пищевая ценность. Классификация в зависимости от особенностей жирно-кислотного состава триглицеридов.
    
31. 
    Прогоркание жиров и масел. Образование первичных и вторичных продуктов окисления, их влияние на качество жиров и здоровье потребителей.
    
32. 
    Топленые животные жиры. Пищевая ценность. Ассортимент. Хранение. Экспертиза качества.
    
33. 
    Осаливание жиров. Факторы, ускоряющие процесс осаливания. Защита жиров от осаливания.
    
34. 
    Факторы, формирующие качество топленых животных жиров: сырье, технологические схемы производства.
    
35. 
    Строение жирных кислот липидов.
    
36. 
    Характеристика основного сырья при производстве маргарина. Требования, предъявляемые к жировой основе маргарина.
    
37. 
    Современные представления о механизме автоокисления липидов – теория акад. Н. Н. Семенова.
    
38. 
    Дефекты маргарина и причины их возникновения.
    
39. 
    Эссенциальные жирные кислоты: характеристика, строение, основные функции.
    
40. 
    Гидрогенизация жиров. Требования, предъявляемые к пищевым саломасам.