Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология пищевых продуктов»

Скачать 1 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология пищевых продуктов»
страница	5/9
Дата публикации	28.04.2015
Размер	1 Mb.
Тип	Учебно-методический комплекс

100-bal.ru > Биология > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Лабораторная работа № 6

Получение сухого, полусухого и полусладкого вина из

плодово-ягодных культур
Теоретическая часть

В основе жизнедеятельности живой клетки микроорганизмов лежит сложная совокупность превращения веществ и энергии. Брожение — процесс обмена, складывающихся из двух противоположных процессов - процесса распада составных частей протоплазмы (диссимиляция), с другой -восстановление химического состава клетки за счет веществ, поступающих из внешней питательной среды (ассимиляция).

Микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. В процессе обмена веществ они осуществляют самые разные химические реакции, в результате которых образуются ценные вещества: спирты, кислоты, эфиры, витамины и др.

Спиртовое брожение. Спиртовым брожением называется процесс превращения микроорганизмами сахара в этиловый спирт и углекислый газ:

C₆H₁₂O₆ = 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи. Спиртовое брожение могут вызывать некоторые мицелиальные грибы, однако при этом образуется значительно меньше спирта.

Первая стадия брожения – окислительная – включает превращение глюкозы до пировиноградной кислоты с образованием двух молекул восстановленного НАД*Н₂ – промежуточного акцептора водорода:

C₆H₁₂O₆ = 2CH₃СОСОOH + 2 НАД*Н₂

На второй стадии – восстановленный НАД*Н₂ передает водород конечному акцептору, который превращается в основной конечный продукт брожения.

Дрожжи обладают ферментом пируватдекарбоксилазой, который катализирует реакцию декарбоксилирования пировиноградной кислоты мс отщеплением двух молекул углекислого газа и образованием уксусного альдегида:

2CH₃СОСОOH = 2СН₃СНО + 2СО₂

Углекислый газ является одним из конечных продуктов спиртового брожения. Уксусный альдегид играет роль конечного акцептора водорода. Вступая во взаимодействие с НАД*Н₂ он при участии фермента алкогольдегидрогеназы восстанавливается в этиловый спирт, а НАД*Н₂регенерируется в НАД:

2СН₃О + НАД*Н₂ = 2CH₃CH₂OH + 2НАД

Реакция восстановления уксусного альдегида в этиловый спирт завершает спиртовое брожение.

С энергетической точки зрения брожение – процесс малоэкономичный; недостаток выделяющейся при брожении энергии дрожжи возмещают за счет переработки большого количества сахара.

На развитие дрожжей и ход брожения влияют многие факторы: химический состав среды, ее концентрация и кислотность, температура и др.

Не все сахара сбраживаются дрожжами. Большинство дрожжей способны сбраживать моносахариды, а из дисахаридов – преимущественно сахарозу и мальтозу. Пентозы могут использовать лишь некоторые виды дрожжей. Крахмал дрожжи не сбраживают, так как они не имеют амилолитических ферментов.

По характеру брожения дрожжи разделяют на верховые и низовые.

Брожение, вызываемое верховыми дрожжами, протекает бурно и быстро при температуре 20-28⁰С. На поверхности бродящей жидкости образуется много пены, и под действием выделяющегося углекислого газа дрожжи выносятся в верхние слои субстрата. По окончании брожения дрожжи оседают на дно бродильных сосудов рыхлым слоем.

Брожение, вызываемое низовыми дрожжами, протекает спокойнее и медленнее, особенно если оно протекает при сравнительно низких температурах от 4 до 10⁰С. Газ выделяется постепенно, пены образуется меньше, дрожжи выносятся на поверхность сбраживаемой среды и быстро оседают на дно бродильных емкостей.

Этиловый спирт, накапливающийся в процессе брожения, неблагоприятно влияет на дрожжи. Его угнетающее действие проявляется при концентрации 2-5% в зависимости от вида и расы дрожжей. В большинстве случаев брожение прекращается при 12-14% (объемных) спирта. Некоторые расы дрожжей более спиртоустойчивы и образуют 16-18% спирта, некоторые до 20% спирта.

Спиртовое брожение протекает нормально в анаэробных условиях, при этом дрожжи почти не размножаются. В среде, богатой кислородом, дрожжи ведут себя как аэробные организмы и активно размножаются.

Процесс спиртового брожения лежит в основе виноделия, пивоварения, хлебопечения, производства этилового спирта и глицерина. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при получения некоторых молочнокислых продуктов, при квашении овощей. Спонтанно возникающее спиртовое брожение в сахаросодержащих продуктах (фруктовых соках, сиропах, компотах и др.) вызывает их порчу.

Многие дрожжи, широко применяемые в бродильном производстве, относятся к семейству Saccharomycetaceal, но особый интерес представляет род Saccharomycetes, представители которого широко используются в различных областях бродильного производства. Так, например, в качестве возбудителей спиртового брожения используют культурные дрожжи Sacch. cerevisiae различных рас, которые обладают высокой бродильной активностью, имеют и сохраняют анаэробный тип обмена, обладают стойкостью к продуктам обмена и посторонней микросфере, а также и к изменениям состава питательной среды.

В практике винодельческой промышленности наиболее широко используются чистые культуры различных рас Sacch. vini, которые в процессе анаэробного брожения превращают моно- и дисахариды в этиловый спирт и диоксид углерода.

Вино - продукт, образующийся в результате спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла).

Виноградное вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

Согласно Постановлению ЕЭС № 822/87, виноградное вино – продукт, получаемый исключительно посредством полного или частичного сбраживания свежего винограда, включая дробленый, или виноградного сусла.

В основе лежат биохимические процессы, происходящие в сбраживаемом соке под действием ферментов дрожжей. При брожении сусла часть сахара идет на построение биомассы дрожжей, большая же часть сахара сбраживается, образуя первичные продукты брожения - этиловый спирт и углекислый газ и вторичные продукты — глицерин, янтарную, уксусную и молочную кислоты, этиловый спирт и др. Образуется также небольшое количество метилового спирта.

В основном при производстве вин используют виноградный сок. В среднем сок винограда содержит 10 - 30% сахаров (глюкозы, сахарозы, фруктоза); 0,5 - 1,7% органических кислот (винная, ягодная и др.); 0,1 -0,9% белковых веществ; 0,1 - 0,3% пектиновых веществ; 0,1 - 0,5% минеральных веществ, витамины ароматические вещества.

Виноград, содержащий 17 - 20% сахаров, используют для получения столовых (сухих) вин, а для десертных вин виноград должен содержать не менее 26% сахаров.

Изготовление вин отрабатывалось веками, поэтому в технологии каждого сорта существуют особые подходы, хотя принципиальные стадии укладываются в следующую схему:

1. Дробление винограда и отделение гребней.

2. Стекание и прессование мезги - получение двух видов сусла: сусло - самотек и сусло, полученное при прессовании мезги.

3. Осветление сусла выдерживанием в отстойных резервуарах в течение 20-24 часов.

4. Брожение. Осветленное сусло подается в бродильные емкости и в него вносят разводку винных дрожжей в количестве 1-2%. Температуру бродильного сусла поддерживают в пределах 15-20°С. К 8-10 суткам бурное брожение прекращается и начинается период дображивания, длительность которого составляет 2-3 недели, в течение которого дрожжи постепенно осаждаются и, наряду со спиртом и диоксидом углерода, образуются вторичные продукты брожения, играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина (букет).

5. Снятие вина с осадка. По окончании брожения молодое вино «снимают» с дрожжевого осадка путем перелива в другую емкость.

6. Обработка и выдержка вина. Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, состоящая из следующих операций: купаж, деметаллизация, оклейка осветляющими веществами, обработка теплом и холодом, фильтрование и др.

6. Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) осуществляется обработкой вин желтой кровяной солью, фитином, трилоном Б, которые соединяются с тяжелыми металлами вина образуют нерастворимые осадки.

7. Оклейка вина осуществляется внесением в вино органических (желатин, казеин, танин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образующих хлопьевидные осадки.

8. Охлаждение вина. Охлаждение ускоряет созревание и стабилизацию вина, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии и споры грибов.

9. Тепловая обработка. Тепловая обработка 60-65°С повышает стойкость вина, ускоряют его дозревание.

10. Фильтрование. При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит и др.) вино освобождается от частиц мути.

Существуют и другие технологические процессы в приготовлении вин в зависимости от требуемых качественных и количественных показателей их состава.

В вине обнаружено около 350 химических веществ. В основном в состав вина входят вещества:

- поступающие из сока виноградной ягоды в неизменном состоянии – органические кислоты, фенольные, азотистые и минеральные вещества;

- поступающие из сока виноградной ягоды, но претерпевающие превращения в процессе брожения – моносахариды, фенольные вещества, полисахариды;

- отсутствующие в соке виноградной ягоды и образующиеся в процессе брожения – этиловый, метиловый и высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, кетоны, молочная и уксусная кислоты, диоксид углерода.

Согласно действующему ГОСТ «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия» принята следующая классификация вина:

В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные, которые делятся на группы в зависимости от содержания сахара, таблица 9. Вина натуральные могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению;
По содержанию этилового спирта и сахаров виноградные вина подразделяют на:

- натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

- специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные;

3. В зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные;

4. По цвету вина подразделяют на белые, розовые и красные.

Существуют и другие классификации вин, но в основном используют ту, которая представлена в таблице 4.

Столовые вина - напитки, полученные в результате брожения свежего виноградного сока без добавления этилового спирта. В зависимости от сбраживаемого сахара их разделяют на сухие, полусухие, и полусладкие.

Сухие - виноградный сок сбраживается полностью.

Полусухие и полусладкие - брожение останавливают (охлаждением, оклейкой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается 0,5 -3% сахара (для полусухих) или 3 - 8% (для полусладких)

Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока, прекращая брожение добавлением этилового спирта.

Таблица 4 – Классификация виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахара, г/дм³ (для тихих вин), г/100 см³ (для игристых вин)
Тихие вина
Натуральные:	Получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги
- сухие	9-13	не более 3
- сухие особые	14-16	не более 3
- полусухие	9-13	5-25
- полусладкие	9-12	30-80
Специальные:	Получают в результате полного или частичного сбраживания сусла или мезги с добавлением этилового спирта
- сухие	14-20	не более 15
- крепкие	17-20	30-120
- полудесертные	14-16	50-120
- десертные	15-17	140-200
- ликерные	12-16	210-300
Вина, насыщенные диоксидом углерода
Игристые:	Насыщение диоксидом углерода происходит при вторичном брожении виноматериалов в герметичных условиях (при шампанизации)
- брют	8,5-10	не более 15
- сухое	8,5-10	от 20 до 25
- полусухое	8,5-10	от 35 до 45
- полусладкое	8,5-10	от 55 до 65
- сладкое	8,5-10	от 75 до 85
Советское шампанское:
- брют	10,5-12,5	не более 15
- сухое	10,5-12,5	от 20 до 25
- полусухое	10,5-12,5	от 40 до 45
- полусладкое	10,5-12,5	от 60 до 65
- сладкое	10,5-12,5	от 80 до 85
Газированные шипучие	Используют физическое насыщение виноматериалов диоксидом углерода
	9-12	30-80

Наука о вине различает недостатки, пороки и болезни вин, как факторы, снижающие ценность вина.

Недостатки вина условно подразделяются на два рода:

Недостатки первого рода выражаются в отклонениях от нормального состава. Появляются в вине в годы, когда ход нормального созревания винограда нарушается неблагоприятными условиями. Вино имеет малую спиртуозность и экстрактивность, но высокую кислотность. Такие вина могут быть исправлены купажом.
Недостатки второго рода. Упущения в технологии нередко являются причиной получения вин, хотя и здоровых, но с выраженными недостатками. Например, излишнее настаивание мезги обогащает вина фенольными веществами, сообщающими им терпкость и горечь. Устраняются такие недостатки специальными приемами: при повышенном содержании фенольных веществ – обработка желатином и рыбным клеем; при выпадении осадка - фильтрация и т.д.

Пороки вина:

Почернение вина (черный, голубой, железный касс) появляется вследствие образования нерастворимого танната окиси железа. Вкус вин напоминает железистую минеральную воду, появляется черноватый осадок. Явление редкое, так как кислоты препятствуют образованию осадка. Наибольшей способностью растворять осадок обладает винная кислота.
Побурение вина (оксидазный касс) часто проявляется в белых и красных винах, принимающих коричневую или бурую окраску. Причиной является использование гнилого, плесневого (пораженного грибком Botrytis cinerea), малокислотного, перезревшего винограда. Основным средством для исправления является пастеризация и/или введение сернистой кислоты, которые останавливают деятельность оксидазы.
Посизение вина (белый касс) появляется в малокислотных винах на воздухе в виде сизоватой мути, которая переходит в осадок синевато-черного или сизовато-белого цвета. В осадке обнаруживаются соли железа, кальций, алюминий, магний, азот. Устраняется данный порок повышением кислотности, путем добавления лимонной кислоты.
Медный касс выражается в виде помутнения, главным образом в белых винах. Осадок представляет собой сернистую медь коллоидного характера.
Сероводородный запах образуется из-за присутствия в вине свободной серы, которая во время брожения при помощи дрожжевых ферментов восстанавливается в сероводород. Сера может попасть в сусло с виноградом, который опылялся против оидиума, источниками могут служить фунгициды. Предупредить появление сероводородного тона можно при тщательном соблюдении технологии.
Лисий привкус напоминает вкус и запах клубники, присущ винам, приготовленным из американских сортов и гибридов. Для предупреждения рекомендуется быстрое отделение сусла от кожицы, осветление с сульфитацией, сбраживание на чистой культуре дрожжей.
Землистый привкус возникает из-за поглощения поверхностным слоем кожицы винограда различных летучих веществ, образующихся при бактериальных процессах идущих в почве. В этом случае вино обрабатывают желатином, яичным белком, фильтруют через активированный уголь.
Привкус от винограда, пораженного градом. Полному исправлению не подлежит.
Металлический привкус, вызывается присутствием в вине повышенного содержания железа, цинка, меди, алюминия, олова. Источниками металлов может служить оборудование без защитных покрытий и виноград, который лечили медным купоросом от милдью. Устраняется различными технологическими приемами.
Вкус подмороженного винограда появляется вследствие подмораживания недозревшего винограда. Вино окрашивается в красно-бурый цвет и имеет неприятный привкус. Устраняется обработкой желатином, активированным углем.
Гребневой привкус появляется при переработке винограда с длительным контактом с недозрелыми гребнями. Исправляется купажированием, перебраживанием, обработкой желатином.
Дрожжевой привкус появляется в вине, которое длительное время не переливали. Исправляют купажированием, фильтрацией, переливкой при доступе воздуха.
Привкус дуба вино приобретает если налито в необработанную специальным образом дубовую тару. Исправляется очень трудно. Применяют фильтрацию, обработку желатином, растительным маслом, активированным углем.
Привкус плесени появляется при переработке заплесневелого, пораженного серой гнилью винограда. Удаляется перебраживанием на свежей мезге, обработкой растительным маслом, активированным углем, горчицей.

Также можно выделить воздушный привкус, привкус серной кислоты, привкус щелочи, лекарственный запах и др.

Болезни вина:

Цвель (винная плесень) проявляется в виде пленки на поверхности вина, образующейся при развитии пленчатых дрожжей рода Candida, Hansenula, Pichia. Вино имеет прогорклый запах и неприятный вкус. Для уничтожения дрожжей применяют сернистую кислоту.
Уксусное скисание вызывается развитием уксуснокислых бактерий при доступе воздуха, малом содержании этилового спирта и титруемых кислот. Предотвращается пастеризацией, фильтрацией, сульфитацией.
Молочнокислое скисание является нормальным явлением, если образование молочной кислоты идет за счет спиртового или яблочно-молочного брожения. Но иногда этот процесс идет за счет образования сахаров и сопровождается выделением летучих кислот. Вино становится тусклым, теряет прозрачность, появляется вкус, напоминающий квашеную капусту. Причиной является несоблюдение санитарных норм, грязный виноград, длительное оставление на дрожжах, подвергшихся автолизу. Исправляется фильтрацией, пастеризацией, обработкой диоксидом серы.
Маннитное брожение ведет к образованию шестиатомного спирта маннита, имеющего резкий сладкий вкус, а также уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет и приобретает неприятный запах разлагающихся фруктов. Исправляется подкислением вина лимонной и винной кислотой, сульфитацией, применением чистых культур дрожжей.
Пропионовое брожение обычно возникает в теплое время года. Вино мутнеет, теряет аромат и приобретает запах уксусного эфира, меняет цвет. Если болезнь получила сильное развитие, то вино направляют на перегонку спирта или уксуса.
Ожирение, или ослизнение вина возникает в малокислотных, малоспиртуозных, малоэкстрактивных винах с остатками сахаров и неудаленным белком. Характерным признаком является изменение консистенции, образовании слизи. Удаляется пастеризацией, фильтрацией, сульфитацией.
Прогоркание вина вызывается аэробной спорообразующей палочкой Bact.amaracrilus. Процесс связан с разложением глицерина. Вино мутнеет, приобретает горький привкус. Лечению не поддается.

Цель работы: получение вина в лабораторных условиях и оценка его качества.

Практическая часть

Поскольку работа выполняется в лабораторных условиях, то из технологического процесса исключаются деметаллизация, оклейка, охлаждение и тепловая обработка вина.

Приборы и материалы: варенье или ягоды, протертые с сахаром; эмалированная или стеклянная емкость для приготовления сусла; плотная ткань или марля для отжатия сусла; воронки разных размеров; емкости для брожения (бутылки емкостью 0,75-1 дм³ темного цвета); напальчики и корковые пробки; кипяченая водопроводная вода.

Приготовление разводки винных дрожжей

В лабораторных условиях для получения суспензии дрожжей используют изюм, в одной ягоде которого содержится приблизительно около 23000 дрожжевых клеток. Ягоды не моют.

За 7-10 дней до начала приготовления вина готовят разводку дрожжей из расчета 1-2% к объему сбраживаемого сусла.

Для этого берут ягоды изюма, сахарный песок и кипяченую водопроводную воду в соотношении 1:2:10, то есть 50 г изюма, 100 г сахарозы и 500 см³ воды, и вносят в широкогорлую бутыль, смесь тщательно перемешивают встряхиванием и горловину бутыли закрывают ватной пробкой, через которую будет выходить СО₂, образующийся при жизнедеятельности дрожжей. Бутыль помещают в темное место для проведения брожения (т.е. наращивания винных дрожжевых клеток). Этот процесс протекает при температуре 22- 25°С в течение 4-5 суток.

По окончании брожения отделяют мезгу путем фильтрования через 2 слоя марли, а полученный фильтрат (разводка дрожжей) используют для засева сладкого сусла. Хранят разводку в холодильнике при температуре 4-6°С не более 10 дней.
Приготовление сладкого сусла из варенья или ягод, протертых с сахарным песком (сырье)

В таком сырье содержится около 70% сахаров, в основном сахарозы. При их экстрагировании потери составляют 5%. Таким образом, из 1 кг сырья извлекается приблизительно 650 г сбраживаемых сахаров. При приготовлении сусла необходимо учитывать содержание в нем сахара, так как от его количества зависит качество получаемого вина; в процессе брожения в сусле образуется этиловый спирт и СО₂, и когда в нем накапливается 9-14% спирта, дрожжи погибают.

Для извлечения сахарозы расчетное количество сырья смешивают с кипяченой водопроводной водой температурой 25-30^сС, тщательно перемешивают, а затем отжимают через плотную ткань или несколько слоев марли, после отстаивания сусло повторно фильтруют или центрифугируют. В готовом сусле с помощью сахарометра измеряют количество сахаров, которое должно быть: при получении сухого вина - 18-21%, полусухого - 25-26%, полусладкого - 28-29%.

Для приготовления сусла с содержанием сахара 18-21% на 1 л кипяченой воды вносят 320 г сырья или 1 кг сырья смешивают с 3 дм³ воды. Чтобы получить сусло с содержанием 25-26 % сахаров 1 кг сырья смешивают с 2,6 дм³ воды (1:2,6). Для получения сусла с содержанием сахара 28-29% соотношение должно быть 1:2,3, то есть 1 кг сырья смешивают (заливают) 2,3 дм³ кипяченой воды.

Подготовка тары (посуды)

Посуду моют сначала горячей водой с содой, после холодной, после чего ополаскивают холодной кипяченой водой.

Постановка сусла на брожение

Приготовленное сладкое сусло разливают в стеклянные бутылки на 4/5 их объема, вносят 2% разводки винных дрожжей (20 см³ на 1 дм³ сусла), на горлышко бутылки надевают напальчники, делая на них 2-3 прокола иголкой. Через эти отверстия будет выходить СО₂, образующийся в сусле в процессе жизнедеятельности дрожжей. Затем ставят на брожение в помещение с температурой 18-20°С; более высокая температура может способствовать развитию в сусле уксуснокислых и молочных бактерий, спонтанно попавших в сусло при его приготовлении и заполнении емкостей.

Активное брожение начинается через 4-5 дней и длится обычно 8-12 дней. Затем наступает период тихого брожения, продолжающийся 20-30 дней. А окончание брожения определяют визуально по осветлению вина и образованию осадка на дне сосуда.

Отделение осветленного вина от осадка

Вино нужно освободить от осадка, не замутив его. Для этого бутылку с вином ставят на стол, а пустую бутылку на табуретку или другую подставку с таким расчетом, чтобы она находилась ниже первой на ее высоту. В емкость с вином погружают резиновую или виниловую трубку так, чтобы она была на 2-3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают при помощи груши, и когда оно начнет течь - опускают конец трубки в ниже стоящую емкость, то есть проводят декантацию вина, заполняя емкость до горлышка. Заполненную емкость с вином плотно закупоривают пробкой и ставят в холодное помещение для отстоя.

Приблизительно через месяц вино вновь снимают с осадка декантированием в новую емкость (бутылку из-под вина), полностью заполняя ее и плотно закрывая пробкой, ставят в холодное помещение не менее чем на 2 месяца на дозревание.

Контроль готового вина

1. Визуальное определение цвета, прозрачности, наличия или отсутствия осадка.

2. Определение содержания спирта в % абсолютного алкоголя (а.а.) с использованием стеклянного спиртомера.

Для определения содержания спирта в вине в % а.а при помощи стеклянного спиртометра вино наливают в стеклянный цилиндр емкостью не менее 0,5 л. Размер цилиндра должен соответствовать размеру спиртометра. Наливать вино в цилиндр до краев не следует, так как при погружении вино может перелиться через край. Спиртометр должен находиться в центре цилиндра и ни в коем случае не касаться стенок или быть к ним очень близко, так как положение спиртометра в цилиндре отражается на точности показаний; недопустимо чтобы спиртометр касался дна цилиндра. Измерение проводят при температуре вина 20±4°С. Отсчет проводят по делениям шкалы спиртометра, выраженной в % абсолютного алкоголя (спирта). Деление, против которого остановился верхний мениск вина, характеризует содержание спирта в вине.

Вино с содержанием спирта в пределах 9-12 % а.а будет использоваться в работе для получения фруктового уксуса.

Данные по оценке качественных показателей готового вина, внесенные в таблицу 5.

Таблица 5 - Оценка качественных показателей виноматериала

Показатель качества	Наименование вина
Показатель качества	Сухое	Полусухое	Полусладкое
Цвет
Прозрачность
Осадок
Наличие алкоголя (крепость) в % а.а

1 2 3 4 5 6 7 8 9

	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология комбинированных пищевых продуктов на основе молочного и микробиологического...		Учебно-методический комплекс дисциплины «Молекулярная генетика» ДС1 при подготовке дипломированных специалистов (инженер по специальности 240900 “Биотехнология”) и магистров по специальности химическая...
	В соответствии с федеральным законом №29 фз от 02. 01. 2000 г. «О... Фз от 02. 01. 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» безопасностью пищевых продуктов считается состояние обоснованной...		Рабочая программа дисциплины Основная цель освоения дисциплины сводится к формированию знаний в области проектирования продуктов и технологических процессов пищевых...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Производственная санитария» Изучение дисциплины базируется на знаниях, приобретенных в результате освоения следующих дисциплин ооп: «Биохимия», «Биологически...		I. рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры Целью освоения дисциплины «Вода пищевых продуктов» является приобретение теоретических знаний о физико-химических свойствах воды...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Теплотехника» Учебно-методический комплекс дисциплины «Теплотехника» разработан для студентов 3 курса по направлению 260501. 65 «Технология продуктов...		Учебно-методический комплекс рабочая программа для аспирантов специальности... Боме Н. А. Генная инженерия. Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для аспирантов специальности 03. 01. 06 – Биотехнология...
	Учебно-методический комплекс дисциплины «Международный этикет» Учебно-методический комплекс дисциплины «Международный этикет» разработан для студентов 4 курса по направлению подготовки 260501....		Учебно-методический комплекс дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» Материалы практических занятий
	Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни» Учебно-методический комплекс дисциплины «История русской кухни» разработан для студентов 1 курса по направлению подготовки 260501....		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 10 I. Аннотация курса... Учебно-методический комплекс дисциплины «Продовольственный комплекс стран атр» разработан для студентов 2 курса по специальности...
	Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Компьютерная графика» разработан для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая...		Учебно-методического комплекса дисциплины рабочая программа учебной... Учебно-методический комплекс дисциплины «Физика» разработан для студентов 1,2 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая биотехнология»...
	Контроль качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка, как... Настоящие методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Введению в специальность» предназначены для студентов, обучающихся...		Рабочая программа учебной дисциплины (рпуд) 6 Учебно-методический комплекс дисциплины «Общая биология и микробиология» для студентов 3 курса по специальности 240902. 65 «Пищевая...

Учебно-методический комплекс дисциплины «Биотехнология пищевых продуктов»

Похожие: